Вещества живых клеток Жиры – триглицериды: состав, строение и свойства

CH O C R 2 CH 2 O C R 1 CH 2 O C R 3 OO O В состав жира входит 5-8 остатков различных кислот (в сливочном масле их 20). В составе животных жиров преобладают предельные кислоты,в составе растительных - непредельные Общая формула молекулы жира

Миристиновая CH 3 (CH 2 ) 12 COOH Пальмитиновая CH 3 (CH 2 ) 14 COOH Стеариновая CH 3 (CH 2 ) 16 COOH Олеиновая CH 3 (CH 2 ) 7 CH CH (CH 2 ) 7 COOH Линолевая CH 3 (CH 2 ) 4 CH CH CH 2 CH CH (CH 2 ) 7 COOH Линоленовая CH 3 (CH 2 CH CH) 3 (CH 2 ) 7 COOH Кислоты входящие в состав жиров:

Животные Растительные Твёрдые Жидкие Твёрдые Жидкие (по происхождению) (по агрегатному состоянию)

Физические Свойства Животные жиры плавятся при высокойt 0 C Животные жиры плавятся при высокой t 0 C Растительные жиры - при низкойt 0 С Растительные жиры - при низкой t 0 С Высокая вязкость Высокая вязкость Слабо проводят тепло и электричество Слабо проводят тепло и электричество Плохо растворяются в воде Плохо растворяются в воде Растворяются в бензине, бензоле,хлороформе Растворяются в бензине, бензоле,хлороформе

Химические Свойства гидролиз гидролиз гидролиз гидрирование гидрирование гидрирование прогоркание прогоркание прогоркание омыление омыление омыление

H OH tH+H+ CH 2 OH R 1 COOH R 2 COOH R 3 COOH Жир (триглицерид) глицерин Карбоновые к-ты Водяным паром под давлением или в кислой среде при кипячении для получения глицерина и жирных кислот CH 2 O C R 1 CH O C R 2 CH 2 O C R 3 O O O

CH 2 O C C 17 H 35 CH O C C 17 H 33 CH 2 O C C 17 H 33 O O O CH 2 OH CH OH CH 2 OH +3 C 17 H 35 COONa Жир (триглицерид) глицерин Мыло (стеарат натрия) Щелочной (омыление) образуются мыла +3NaOH H 2 O,t 0

CH 2 O CO (CH 2 ) 7 CH CH (CH 2 ) 7 CH 3 CH O CO (CH 2 ) 7 CH CH (CH 2 ) 7 CH 3 CH 2 O CO (CH 2 ) 7 CH CH (CH 2 ) 7 CH 3 3H 2 tpкат Триолеат (жидкость) Тристеарат (твердое в-во) CH 2 O CO (CH 2 ) 16 CH 3 CH O CO (CH 2 ) 16 CH 3 непредельных жиров

Прогоркание Вызывает появление специфического запаха и неприятного вкуса, т. е. снижение качества Жиры и масла окисляются кислородом воздуха, превращаясь в пероксиды и гидроксиды, которые образуют продукты окисления- спирты, альдегиды, кетоны и др. Вещества, содержащие карбонильную группу, обусловливают прогорклость жиров, усиливающуюся ферментами.

Домашнее задание §29, задания 5, 7*