Азербайджанский технологический университет Факультет: Технология пищевых продуктов и туризм Кафедра: Технология пищевых продуктов Дисциплина: Технологические основы производства Специальность: Экономика и управление промышленности 1

Лекция 8 Тема: Технологические основы производства муки (47 слайда) Преподаватель: доцент, кандидат технических наук Эльданиз Энвер оглы Байрамов 2

План лекции 1. Ассортимент и нормы качества муки. 2. Подготовка зерна к помолу. 3. Технологические процессы подготовки зерна к помолу. 4. Особенности технологических процессов с использованием комплектного оборудования. 5. Технологические процессы размола зерна. 6. Помолы пшеницы и ржи. Преподаватель доц. Э.Э.Байрамов 3

1. Ассортимент и нормы качества муки Из зерна пшеницы вырабатывают муку хлебопекарную: крупчатку; высшего сорта; первого сорта; второго сорта; обойную; муку макаронную: высшего (крупку) и первого (полукрупку) сорта; манную крупу. Из зерна ржи получают муку для хлебопекарных изделий: сеяную; обдирную; обойную. Вырабатывают обойную муку из смеси зерна пшеницы и ржи. Кроме того, получают побочные продукты, которые используют на кормовые цели: отруби, состоящие из оболочек; алейронового слоя и зародыша; кормовую мучку и кормовые отходы. 4 Преподаватель доц. Э.Э.Байрамов

Нормы качества муки Нормы качества муки строго регламентированы стандартами: по обязательным и общим признакам и показателям качества. К обязательным признакам и показателям относят максимальную зольность, крупность, минимальное содержание клейковины (для пшеничной муки) и цвет муки; К общим признакам и показателям относят – запах, вкус, хруст, влажность, качество клейковины, содержание металломагнитных примесей. Например, допустимая зольность пшеничной хлебопекарной муки (не более): высший сорт 0,55%, первый 0,75, второй 1,25%; зольность обойной муки должна быть не менее чем на 0,07% ниже зольности зерна до очистки. Содержание клейковины соответственно не менее 28, 30, 25, 20%. Влажность хлебопекарной муки не должна превышать 15%, базисная влажность принята 14,5%/ Содержание металломагнитных примесей не более 3 мг в 1 кг муки, нормирован также размер и масса отдельных частиц муки. 5 Преподаватель доц. Э.Э.Байрамов

Характеристика и нормы пшеничной хлебопекарной муки 6 Преподаватель доц. Э.Э.Байрамов Наименование Показателя Характеристика и норма для сортов муки экстра высшего Крупчаткипервоговторогообойной ЦветБ е л ы й или белый с кремовым оттенком или кремовый с желтоватым оттенком или белый с желтова- тым оттенком с желтова- тым или серова-тым оттенком с желтова- тым или сероватым оттенком с частицами оболочек Запах Без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый Вкус Без посторонних привкусов, не кислый, не горький Минеральная примесь При разжёвывании муки не должно ощущаться хруста М.д. влаги, %, не более 15,0 М.д. золы, %, не более 0,450,550,600,751,252,00 М.д. сырой клейковины, %, не менее 28,0 30,0 25,020,0

Характеристика и нормы макаронной муки 7 Преподаватель доц. Э.Э.Байрамов Наименование показателя Характеристика и норма для сортов муки высшего (крупка) первого (полукрупка) второго Цвет Светло-кремовый с жёлтым оттенком Светло-кремовый Кремовый с желтоватым оттенком Запах Без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый Вкус Без посторонних привкусов, не кислый, не горький Минеральная примесь При разжёвывании муки не должно ощущаться хруста М.д. влаги, %, не более 15,5 М.д. сырой клейковины, %, не менее М.д. золы*, %, не более 0,91,21,9 Кислотность, °Н, не более 3,0 5,0 *Зольность – в пересчёте на абсолютно-сухое вещество (а.с.в.)

Характеристика и нормы ржаной хлебопекарной муки 8 Преподаватель доц. Э.Э.Байрамов Наименование показателя Характеристика и норма для муки сортов сеянойобдирнойобойной Цвет Белый с кремоватым или оттенком сероватым Серовато-белый или серовато- кремовый с частицами оболочек зерна Серый с частицами оболочек зерна Белый с сероватым оттенком Запах Без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый Вкус Без посторонних привкусов, некислый, не горький Наличие минеральной примеси При разжёвывании муки не должно ощущаться хруста М.д. влаги, %, не более 15,0 М.д. золы, %, не более 0,751,452,001,15

Основные стадии технологии производства муки Получение муки (в самом упрощённом варианте) включает следующие этапы. 1) Подготовка зерна к помолу: – составление помольных партий зерна; – очистка зерна от примесей, обработка поверхности зерна; – мойка и гидротермическая обработка зерна (при сортовых помолах). 2) Помол зерна: – измельчение зерна и промежуточных продуктов (собственно помол зерна); – сортирование продуктов измельчения. 3) Формирование сортов муки. 4) Контроль качества муки. 5) Расфасовывание и упаковывание. 6) Хранение и реализация. 9 Преподаватель доц. Э.Э.Байрамов

2. Подготовка зерна к помолу Подготовку зерна к помолу осуществляют в зерноочистительном отделении мукомольного завода, она включает: смешивание нескольких исходных партий зерна различного качества (формирование помольных партий зерна), очистку зерновой массы от посторонних примесей, обработку поверхности зерна, его гидротермическую обработку и контроль отходов, получаемых в результате очистки зерна. Объем помольной партии и исходных компонентов устанавливают с учетом суточной производительности завода и необходимого запаса, на основании требуемого качества зерна по стекловидности, содержанию клейковины или по другим показателям. Обычно число исходных компонентов ограничивают до четырех-пяти. Исходные компоненты зерна, включенные в состав помольной партии, подготавливают раздельно с учетом их особенностей. Возможно создание нескольких промежуточных смесей, если число исходных компонентов более трех-четырех. При этом в каждую из них включают зерно, близкое по качественным показателям и свойствам (например, высоко стекловидное и низко стекловидное). Окончательное смешивание осуществляют после гидротермической обработки зерна. Лучшую эффективность смешивания получают в том случае, если партии зерна с различными технологическими свойствами подготавливают в зерноочистительном отделении раздельно. 10 Преподаватель доц. Э.Э.Байрамов

Принципиальная схема технологических процессов очистки и подготовки зерна к помолу 11 Преподаватель доц. Э.Э.Байрамов

12 Преподаватель доц. Э.Э.Байрамов

Очистка зерна от посторонних примесей Разделение зерновой массы на зерно основной культуры и различные примеси называют сепарированием. В соответствии с этим любую машину, в которой смесь разделяется на составляющие ее компоненты по одному или более признаку, называют сепаратором. Основные признаки различия примесей от зерна основной культуры оказывают влияние на выбор способа сепарирования. К этим признакам относят: размеры частиц (длину, ширину, толщину, диаметр), плотность, трение о поверхность (коэффициент трения), упругость, аэродинамические свойства, магнитную восприимчивость. Очистка зерновой массы от примесей, отличающихся шириной и толщиной. Для отделения посторонних примесей, отличающихся от зерен основной культуры шириной и толщиной, на мукомольных заводах широко применяют воздушно-ситовые и ситовые сепараторы. Ситовой корпус этих машин может совершать возвратно-поступательное или круговое поступательное движение. Рекомендуется устанавливать четыре ряда сит с размером отверстий (мм): приемное сито Ø , сортировочное – Ø 6...8, разгрузочное – Ø 4...6, подсевное сито 1,7 20 мм (для пшеницы). 13 Преподаватель доц. Э.Э.Байрамов

Очистка зерна от посторонних примесей Очистка зерновой массы от примесей, отличающихся длиной. В зерновой массе присутствуют примеси, которые имеют одинаковые с зерном ширину и толщину, но отличаются от него длиной. К ним относят короткие зерна (куколь, полевой горошек, гречиху, битое зерно основной культуры и др.) и зерна с большей длиной, чем основное зерно (овес, овсюг, ячмень и др.). Очистка зерна на ситах от указанных примесей не дает высокого эффекта их отделения. Для этого вида сепарирования (сепарирования по длине) применяют триеры. Короткие примеси выделяют в куколеот- сборочных, а длинные в овсюгоотсборочных машинах. Основные геометрические параметры ячеистых поверхностей триеров это форма и размеры ячеек. Размеры ячеек (мм), определяемые их диаметром, принимают для куколеотсборочных машин: основных 4...5, контрольных 3...4; для овсюгоотсборочных машин: основных , контрольных Сепарирование зерновой массы по длине важная операция очистки зерна, включенная в технологический процесс подготовки зерна; по технологической схеме вначале устанавливают куколеотбороч-ную, а затем овсюгоотборочную машину. 14 Преподаватель доц. Э.Э.Байрамов

Дисковые и цилиндрические триеры 15 Преподаватель доц. Э.Э.Байрамов

Очистка зерна от посторонних примесей Очистка зерна от примесей, отличающихся аэродинамическими свойствами. Для удаления из зерновой массы легких примесей, щуплых и недоразвитых зерен, пыли, оболочек и других используют машины с регулируемым потоком воздуха. К основным машинам относят воздушные сепараторы: аспираторы, аспирационные колонки, пневмосепарирующие машины и др. Эффективность работы машин зависит главным образом от того, насколько различаются аэродинамические свойства отделяемых частиц и основной массы зерна. Аэродинамические свойства определяют способность частиц сопротивляться воздушному потоку и зависят от формы, размера и массы частиц, состояния поверхности и др. Зерно очищают в вертикальном восходящем и реже в горизонтальном потоке воздуха. Легкие частицы, у которых P>G, уносятся воздушных потоком, а тяжелое зерно, у которого G>P, падает вниз. Если P=G, зерно находится во взвешенном состоянии (состояние витания). Скорость воздуха, соответствующую этому состоянию, называют скоростью витания. 16 Преподаватель доц. Э.Э.Байрамов

Очистка зерна от посторонних примесей 17 Преподаватель доц. Э.Э.Байрамов

Очистка зерна от посторонних примесей 18 Преподаватель доц. Э.Э.Байрамов

КАМНЕОТБОРНИКИ 19 Преподаватель доц. Э.Э.Байрамов

электромагнитные сепараторы 20 Преподаватель доц. Э.Э.Байрамов

Плоские магнитные сепараторы 21 Преподаватель доц. Э.Э.Байрамов

Обработка поверхности зерна 22 Преподаватель доц. Э.Э.Байрамов

Обработка поверхности зерна 23 Преподаватель доц. Э.Э.Байрамов

Мойка и увлажнение зерна. 24 Преподаватель доц. Э.Э.Байрамов

Гидротермическая обработка (ГТО) зерна ГТО на зерноперерабатывающих предприятиях служит основой подготовки зерна. ГТО направлена на изменение технологических свойств зерна. При этом создаются оптимальные условия пере-работки зерна в готовый продукт. При такой обработке изменя-ются также биохимические свойства зерна. На мукомольном заводе ГТО направлена на повышение прочности оболочек и снижение прочности эндосперма. В результате такого технологического приема ослабевают связи между оболочками и эндоспермом, что облегчает отделение оболочек от зерна при незначительных потерях эндосперма и способствует увеличению выхода муки лучшего качества. Например, при правильно выбранных режимах ГТО пшеницы снижается средневзвешенная зольность муки высоких сортов, выход муки увеличивается на 1...2% и больше. На мукомольных заводах применяют в основном два метода ГТО – холодное и скоростное кондиционирования, из которых наибольшее распространение получило холодное кондиционирование. 25 Преподаватель доц. Э.Э.Байрамов

Классификация методов гидротермической обработки зерна 26 Преподаватель доц. Э.Э.Байрамов

Гидротермическая обработка (ГТО) зерна При холодном кондиционировании зерно увлажняют водой температурой 18…20°С и подогретой до 35°С и оставляют на отволаживание в течение 12…14 ч. Холодное кондиционирование применяют для обработки зерна, содержащего клейковину с малой растяжимостью. Если зерно содержит слабую клейковину, то для её укрепления необходимо уменьшить активность ферментов, в этом случае используют горячее кондиционирование. Увлажненное зерно выдерживают в кондиционерах при температуре 55…60°С с последующим охлаждением, а затем направляют в бункеры для отволаживания, которое длится меньше, чем при холодном кондиционировании. При скоростном кондиционировании зерно пропаривают, выдерживают в нагретом состоянии при температуре от 45 до 60°С, моют холодной водой и направляют на отволаживание в течение 3 ч. Непосредственно перед помолом поверхность зерна дополнительно увлажняют, чтобы увеличить влажность оболочек и полнее их отделить от эндосперма. Влажность зерна перед помолом должна составлять 15,5…16,5 %. 27 Преподаватель доц. Э.Э.Байрамов

28 Преподаватель доц. Э.Э.Байрамов Варианты технологических схем холодного кондициони- рования

29 Преподаватель доц. Э.Э.Байрамов

30 Преподаватель доц. Э.Э.Байрамов

31 Преподаватель доц. Э.Э.Байрамов Варианты технологических схем горячего кондициони- рования

32 Преподаватель доц. Э.Э.Байрамов

Технологический процесс размола зерна Технологический процесс размола подготовленного зерна осуществляют в размольном отделении мукомольного завода. Весь сложный процесс размола зерна направлен на то, чтобы как можно лучше отделить эндосперм от оболочек, зародыша и алейронового слоя при производстве сортовой муки. Размол зерна состоит из двух операций: - измельчение зерна и промежуточных продуктов (собственно помол зерна), - сортирование продуктов измельчения (просеивание продуктов помола). Для измельчение зерна и промежуточных продуктов используют вальцовые станки. Для сортирования измельченных продуктов по крупности в качестве основных машин используют рассевы. По исполнению ситовых корпусов рассевы делят на пакетные и шкафные. 33 Преподаватель доц. Э.Э.Байрамов

Вальцовый станок 34 Преподаватель доц. Э.Э.Байрамов

Вальцовые станки 35 Преподаватель доц. Э.Э.Байрамов А1-БЗН Размольное отделение

Рассевы 36 Преподаватель доц. Э.Э.Байрамов Рассевы пакетные самобалансиру- ющиеся серия РПС модели 2-14, 2-18, 2-22 Рассев шкафного типа PQW 222, 622, 822, 1022 VALENS.

37 Преподаватель доц. Э.Э.Байрамов Схемы движения продуктов в рассеве

Технологическая схема двухярусной ситовеечной машины 38 Преподаватель доц. Э.Э.Байрамов

Помолы пшеницы и ржи Помолом называют совокупность взаимосвязанных в определенной последовательности технологических операций по переработке подготовленного зерна в муку заданного выхода, ассортимента и качества. Последовательность операций изображают графически в виде технологической схемы. Основой для построения технологической схемы служит тип помола. По типам помолы подразделяют на простые и сложные. Простые помолы характеризуются менее развитой технологической схемой, состоят из одного технологического этапа, связанного с простым измельчением и просеиванием продуктов помола. К ним относят все помолы пшеницы и ржи в обойную муку. Сложные помолы имеют развитую технологическую схему с использованием метода избирательного измельчения для выделения эндосперма в чистом виде и последующего его измельчения в муку. К сложным помолам относят все сортовые помолы пшеницы и ржи (односортные, двухсортные и трехсортные). 39 Преподаватель доц. Э.Э.Байрамов

Схема обойного помола пшеницы и ржи 40 Преподаватель доц. Э.Э.Байрамов

Техническая характеристика систем обойного помола пшеницы и ржи 41 Преподаватель доц. Э.Э.Байрамов Число рифлей на 1 см окружности 4,5; 5,5; 6,0; 7,0 вальца на I, II, III, IV др. с. Уклон рифлей соответственно, % 12; 12; 14; 14 Взаимное расположение рифлей по «Острие по острию» всем системам Окружная скорость быстровращающе гося вальца, м/с Отношение окружных скоростей вальцов 2,5 Удельные нагрузки на: вальцовые станки, кг/(смсут) рассевы, кг/(м 2 сут)

42 Преподаватель доц. Э.Э.Байрамов Структурная схема сложного помола пшеницы Сортовые помолы

Схема драного процесса и сортирования промежуточных продуктов при трехсортном помоле пщеницы в хлебопекарную муку 43 Преподаватель доц. Э.Э.Байрамов

Схема сортирования и распределения промежуточных продуктов, полученных на I драной системе при трёхсортном помоле пшеницы 44 Преподаватель доц. Э.Э.Байрамов

Схема размольного процесса при трехсортном помоле пшеницы в хлебопекарную муку 45 Преподаватель доц. Э.Э.Байрамов

Литература 1.Б.Е.Мельник, В.Б.Лебедев, Г.А.Винников Технология приемки, хранения и переработки зерна.-М.: Агропромиздат, 1990.–367 с., (279÷314 с.). 2. В.Л.Бутковский, Е.М.Мельников Технология мукомольного, крупяного и комбикормового производства.-М.: Агропромиздат, Г.А.Егоров, Е.М.Мельников, Б.М.Максимчук Технология муки, крупы и комбикормов. - М.: Г.А.Егоров Технология переработки зерна.- М.: Колос, И.Т.Мерко Технология мукомольного и крупяного производства.- М.:Агропромиздат, с. 46 Преподаватель доц. Э.Э.Байрамов

47