БЛЮДА ИЗ ЯИЦ Кабинет технологии Кулинария 5 класс Учитель Плотникова С.В. Бийск, 2010 МОУ «Средняя общеобразовательная школа 25»

Плотникова С.В. Немного истории Египетские и китайские летописи показывают, что уже в 1400 году птицы несли яйца для пищи людей, а об их использовании на кухне рассказывали древнегреческие и римские писатели. К XIV веку употребляли уже несколько сортов яиц, включая утиные, гусиные, чайки и маленькой курочки с короткими лапками, которая несла очень маленькие яйца. Как показывают ранние записи, в основном яйца пекли в горячих углях. Один писатель в своей книге, опубликованной в 1875 году, рассказывает о том, как определить готовность таких яиц: "крестьянин, запекающий яйцо в горячих древесных углях, всегда знает как определить когда оно готово. Как только на поверхность скорлупы, видимой под углями, выделяется капелька росы, готово совершенное и мягкое яйцо". В конце XIX начале XX веков яйца стали особенно популярны в Европе. Именно в это время в викторианской Англии появилась идея подавать яйца на завтрак. Что бы еще не подавалось в благородных домах на завтрак, каждое утро на столе обязательно было свежее яйцо на красивой подставке.

Плотникова С.В. Структура яйца Скорлупа Современные курицы несут яйца в два-три раза крупнее, чем яйца их предков. Удивительно, что при этом масса скорлупы не увеличилась, просто яйца стали более хрупкие, с тонкой скорлупой. Одомашненным курицам не нужна толстая скорлупа для защиты яиц от хищников. Скорлупа занимает 12% от общего веса яйца и в основном состоит из кальция. Воздушная камера Внутри скорлупа проложена двумя очень тонкими пленками. В тупом конце яйца пленки расходятся и между ними образуется место, наполненное воздухом. Со временем в яйцо попадает кислород, который хранится в этом отделении. Белок Белок занимает около 67% общего веса яйца. Он прозрачен в сыром виде и становится белым, если его отварить. Желток Занимает около одной трети всего яйца. В нем содержится весь жир, половина белка и все витамины А, D и E, которые находятся в яйце. Цвет желтка зависит только от диеты курицы.

Плотникова С.В. Питательная ценность яиц Часто яйца называют самым совершенным продуктом, так как в нем содержится все, что необходимо для роста и развития маленького цыпленка. В яйцах содержится в разных пропорциях 13 витаминов, в основном витамин D, витамин А, витамин Е и много витаминов группы В. Однако, в яйцах вообще нет витамина С. Яйца - полезный источник минералов, включая фосфор, железо и кальций, а также таких важных элементов как йод, цинк и селен. Количество калорий зависит от размера яйца, и варьируется от 66 ккал (276 к Дж) в маленьком яйце до 94 ккал (294 к Дж) в очень большом яйце.

Плотникова С.В. Хранение яиц Яйца нужно хранить при постоянной температуре, желательно ниже 8 º С. Чистые руки, чистые рабочие поверхности и оборудование для того, чтобы возможная инфекция не передавалась от одного продукта другому. Маленьким и пожилым не советуют есть сырые яйца.

Плотникова С.В. Определение свежести яиц 1. Все зависит от количества воздуха внутри яйца. Вы знаете, что в каждом яйце, с тупой стороны есть немного места, где собирается воздух, количество этого воздуха определяет возраст и качество яйца, и то как его лучше готовить. 2. На верхней тарелке на картинке очень свежее яйцо с округлым, пышным желтком. В белке есть густой желейный слой, окружающий желток, и более жидкий внешний слой. Через неделю, на нижней картинке, желток становится более плоским и два слоя белка не так заметны. Так что все становится понятно почему яйцо должно быть свежим, если вы жарите их, потому что яйцо получится тогда аккуратным и округлым. А старое яйцо растечется по сковородке, и вы получите плоский блин с желтой серединой. 3. Как сказать насколько свежее яйцо, не разбивая его? Есть очень простой тест. Положите яйцо в стакан с холодной водой: если оно потонет и примет горизонтальное положение, оно очень свежее; если оно оказалось немного под наклоном, ему примерно неделя; а если яйцо плавает вертикально, оно не свежее.

Плотникова С.В. Правила варки яиц 1) Никогда не варите яйца сразу из холодильника, потому что очень холодные яйца, которые кладут в горячую воду скорее всего лопнут. 2) Используйте таймер - пытаться догадаться сколько варились яйца и постоянно напоминать себе посмотреть на часы не стоит. 3) Никогда не варите яйца слишком долго (если у вас нет таймера) - тогда желтки почернеют и белок будет похож на резину. 4) Никогда не доводите до бурного кипения; нужно варить их на среднем огне.

Плотникова С.В. Время варки яиц Яйца, сваренные всмятку 3 минуты, если вы хотите полужидкое яйцо 4 минуты, чтобы белок "схватился", а желток остался жидким 5 минут, чтобы и желток и белок сварились, но в самой серединке осталось ярко-желтое жидкое пятнышко. Яйца, сваренные вкрутую Положить яйца в кастрюлю и залить холодной водой. Довести до кипения и варить 6 минут. Подержите их под проточной холодной водой 1 минуту.

Плотникова С.В. Омлет из яиц Продукты: 8 яиц, 1/2 стакана молока (на 1 яйцо, 15 г молока),2 ст. л сливочного масла, соль. Приготовление: Сырые куриные яйца влить в миску, взбить, добавить молоко, соль, хорошо, перемешать, процедить через сито или марлю, затем перелить в горячую сковороду с растопленным маслом, накрыть крышкой и жарить на умеренном огне в течение 34 минут. Чтобы омлет, не подгорел, его нужно время от времени прокалывать ножом или лопаткой, давая возможность верхнему жидкому слою протекать вниз. При подаче готовый омлет можно порезать на порционные куски или подавать целым, переложив в тарелку. Для этого сковороду нужно накрыть тарелкой и быстро перевернуть.

Плотникова С.В. Яйца, запеченные с сыром Продукты (на 4 порции): 8 яиц,1 луковица, 3 стол. ложки сливочного масла 1 пучок петрушки, 1 банка консервированных помидоров, 2 дольки чеснока, соль, перец, 1 ч. л молотой паприки, 200 г тертого швейцарского сыра, 3 стол. ложки сметаны, мускатный орех Приготовление: 1. Сварить яйца. Лук порубить и потушить в половине масла. Добавить помидоры. 2. Пропущенный через пресс чеснок, половину мелко нарезанной петрушки и паприку добавить в соус и варить около 10 мин. 3. Яйца очистить и. разрезать вдоль пополам. Желтки растереть с сыром и. сметаной, приправить мускатным орехом и перцем. Заполнить начинкой половинки яиц. 4. Сливочным маслом смазать форму. Соус посолить, поперчить по вкусу и вылить в форму. Плотно уложить яйца и запекать около 15 мин при 220 градусах. Украсить оставшейся зеленью.

Плотникова С.В. Яичница с помидорами Продукты: 3 яйца, пучок зелени укропа и петрушки, 1 помидор, 2 столовых ложки сливочного или растительного масла, соль, перец, 1 картофелина. Рецепт: Для приготовления яичницы зелень петрушки и укропа мелко порежьте, добавьте на сковороду масло и потушите, добавьте к зелени порезанный мелко помидор, потушите, порежьте ломтиками отваренную заранее картофелину, разложите слоем на зелень с помидорами, посолите поперчите, залейте яйцами и пожарьте под крышкой до готовности.

Плотникова С.В. Яйца, фаршированные сыром Ингредиенты: 4 яйца, 50 г сыра, 1 зубчик чеснока, 2 ст. ложки майонеза, соль по вкусу. Рецепт: Яйца отварить вкрутую, охладить под струей холодной воды, очистить, разрезать пополам. Желтки вынуть. Сыр натереть на мелкой терке, добавить майонез, измельченный и растертый с солью чеснок. Нафаршировать полученной смесью половинки яиц.

Плотникова С.В. Яичница в помидорах Ингредиенты Помидоры 6 шт. Яйца 6 шт. Сыр 100 г Ветчина или колбаса 100 г Соль Перец Рецепт моем помидоры, срезаем верхушку и вычищаем ложкой мякоть теперь разбиваем яйца в каждый помидор, режем ветчину кубиками, трем на мелкой терке сыр, кладем ветчину на яйцо, солим, перчим и закрываем тертым сыром. Запекаем в духовке до готовности.

Плотникова С.В. Завтрак «Утро в лесу» Ингредиенты Сосиска 1 шт. Яичный желток 1 шт. Яичный белок 2 шт. Растительное масло Соль, зелень Рецепт: Сосиску разрезать вдоль на две половинки. Сделать надрезы, как показано на фото. Обжарить на растительном масле. Белки взбить с солью, вылить на раскаленную сковороду. С одного края аккуратно кладём желток, чтоб не потёк. Доводим нашу яичницу до готовности. Перекладываем на плоскую тарелку, выкладываем "веточку" из зелени и "шишки" из сосиски.

Плотникова С.В. Грибная полянка Ингредиенты Яйца вареные 3 шт. Колбаса вареная или ветчина 80 г Сыр (любой, на ваш выбор) Помидоры свежие 3 шт. Петрушка (для украшения) Майонез (для украшения) Соль Рецепт: Яйца сварить вкрутую, остудить в холодной воде. Очистить и разрезать поперек на две части, посолить и поставить на плоскую тарелку или блюдце, посыпанные петрушкой. Это будут ножки наших грибков. Колбасу и сыр нарезать, с помощью формочек или рюмки вырезать кружочки вашего любимого размера. От помидор отрезать кружочки с боков. Все это уложить сверху на яйца: сначала сыр с колбасой, а сверху – помидоры. Чтобы лучше держались, срезать с яиц верхушки. Украсить майонезом.

Плотникова С.В. Фаршированные яйца Ингредиенты Яйцо куриное (отварное) 10 шт. Печень трески 1 банка Сыр твердый 200 г Майонез Соль Перец черный молотый Икра красная (для украшения) Икра черная Зелень укропа Рецепт Яйца сварить вкрутую, обдать холодной водой и очистить от скорлупы. Разрезать каждое яйцо вдоль на 2 равные половинки. Вынуть желтки. Приготовить фарш: Открыть банку печени трески, слейте масло, а печень измельчите. Соединяем с желтками майонезом, тертым сыром и перетираем. Солить и поперчить по вкусу. Можно добавить чеснок. Надо очень тщательно перемешать. Получившейся пастой наполняем обе половинки яйца. Выложить на листья салата и украсить черной и красной икрой и укропом.

Плотникова С.В. Утренние бутерброды Ингредиенты Яйцо куриное 2 шт Тосты 2 шт Масло растительное 20 г Специи (по вкусу) Колбаса Сыр Помидоры Креветки Рецепт В тостах или другом виде хлеба вырезать круглые отверстия. Вырезать хорошо рюмкой с тонкими краями. Хлеб намазать с двух сторон сливочным маслом. Хлеб слегка подсушить с двух сторон на разогретой сковороде. В отверстия в хлебе влить яйца. Огонь убавить, накрыть крышкой. Через пару минут ломти хлеба перевернуть лопаткой. Снова чуть подержать под крышкой! Разложить по тарелкам и украсить по вашему желанию любыми сочетающимися продуктами: сыр, помидоры, салями, креветки, бекон. селедка.

Плотникова С.В. Для детского праздника

Плотникова С.В. Для детского праздника

Плотникова С.В. Источники информации

Плотникова С.В. Данные автора Плотникова Светлана Владимировна Номинация «Обслуживающий труд» Урок кулинарии по теме «Блюда из яиц» Учитель технологии высшей квалификационной категории МОУ «Средняя общеобразовательная школа 25», г. Бийск