ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯ РАБОТА ОПРЕДЕЛЕНИЕ КАЧЕСТВЕННОГО СОСТАВА МОЛОКА В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ» ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯ РАБОТА «ОПРЕДЕЛЕНИЕ КАЧЕСТВЕННОГО СОСТАВА МОЛОКА В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ» МОУ Октябрьский сельский лицей Автор исследования: Яшин Ярослав ученик 3 класса МОУ Октябрьский сельский лицей Руководитель исследования: Баранова О.В., учитель начальных классов Научный консультант: Васильева Ю.Б. к.в.н., доцент

Основные задачи исследования: изучить роль молока и молочной продукции в здоровом питании человека; выявить опытным путем наличие примесей (крахмала, соды, мела, воды) в молоке и молочной продукции; разработать рекомендации по определению качества молока и молочных продуктов в домашних условиях. Цель работы: Цель работы: разработать практические рекомендации по определению качественного состава молока и молочной продукции. Гипотеза. Гипотеза. Мы предположили, что в составе молока и молочных продуктов могут оказаться примеси, не заявленные производителем и не предусмотренные стандартом.

Методы исследования: Методы исследования: чтение книг, работа с энциклопедиями, поиск информации в Интернете, беседа со специалистами, самостоятельное обдумывание, наблюдение, опыт. Предмет исследования: Предмет исследования: реакция веществ, входящих в молочные продукты, на действие реактивов. Объекты исследования: Объекты исследования: молоко и молочные продукты.

Инструменты для исследования: емкость для молочных продуктов (пластмассовая, стеклянная или чашка Петри), этиловый спирт, йод, зеленка, сода пищевая, сырой картофель, уксусная кислота, линейка, набор пробирок, пипетка или шприц, индикаторные полоски с эталонной шкалой кислотности (продаются в аптеке), фотоаппарат, видеокамера, компьютер.

Молоко – это высокоценный продукт питания Молоко – один из самых полезных продуктов. Молоко содержит все питательные вещества, необходимые для человеческого организма. В состав молока входят: жиры – источник энергии, белки – строительный материал для нашего организма, минеральные соли и витамины. По своей ценности молоко превосходит многие другие продукты. Всего двух стаканов молока в день достаточно, чтобы на 30% обеспечить потребность взрослого человека в белке, на 50% в калии и на 75% в кальции и фосфоре.

Сколько нужно потреблять молока? В России установлена норма потребления молока на человека в год – это кг. Именно такое количество молока соответствует требованиям здорового питания [12]. На самом деле россияне потребляют в среднем 248 кг, а жители Ульяновской области еще меньше – всего 240 кг молока в год [5]. Фактически – в России кг; в Ульяновской области – 240 кг Требуется – кг

Виды молока Самым ценным считается цельное молоко – это молоко без добавления каких-либо веществ, в том числе воды с природной жирностью, которая у каждого животного бывает разная (от 2,6 до 6%). То есть подоили коровку или козочку – и получили это самое «правильное» молоко [8]. Нормализованное молоко – это продукт, полученный из молока и доведенный до необходимо процента жирности путем перемешивания этого продукта с молоком другой жирности или с обезжиренным. Причем стандартом такое молоко должно называться «молочным напитком» [11]. Сухое молоко получают путем высушивания обычного коровьего молока при очень высокой температуре (около 170 градусов) [10]. Молоко восстановленное - это молоко, полученное при добавлении воды к сухому молоку. То есть взяли сухое молоко, развели его водой – и вот оно, восстановленное молоко. В некоторых странах такое молоко запрещено к продаже, поскольку при сушке молока в нем образуются вредные вещества, гибнут полезные микроорганизмы, разрушаются витамины. В России такое молоко должно называться «молочным напитком», а не молоком [8].

Виды обработки молока По пути от коровки до потребителя молоко подвергается обработке с целью уничтожения микробов и увеличения срока хранения. Пастеризация - молоко нагревают до 90 градусов и греют в течение часа. Так бактерии погибают, а полезные вещества сохраняются. Стерилизация - молоко обрабатывают при температуре выше 100 градусов несколько минут, чтобы уничтожить все споры и бактерии, и сразу же охлаждают [8]. Ультрапастеризация - молоко обрабатывают при температуре 130 градусов нескольких секунд и затем охлаждают [10]. В пищу лучше использовать молоко пастеризованное, так как в нем больше сохраняется витаминов и полезных бактерий.

Выбираем «правильное» молоко В современных магазинах огромное разнообразие молочных продуктов. Это – йогурты, творог и творожки, мороженое... Но чтобы сохранить своё здоровье, важно употреблять в пищу качественные молочные продукты. Не секрет, что многие производители добавляют в них различные пищевые добавки, например крахмал, соду, мел или просто разбавляют молоко водой. Чтобы молоко долго не закисало, в него добавляют антибиотики, которые подавляют рост нежелательных бактерий, но в тоже время губят и полезные бактерии. Я решил исследовать молоко и молочные продукты, которые мы употребляем в пищу, провести ряд опытов по определению их качества.

Крахмал в молоке и молочной продукции Крахмал подмешивают для придания молоку, сливкам и сметане большей густоты. Крахмал бывает природный (естественный) – он содержится в овощах, фруктах, злаках, орехах и совершенно безопасен для организма человека. Есть модифицированный крахмал - это белый порошок без вкуса и запаха, который может повышать уровень инсулина во время процесса пищеварения, что приводит к нарушениям в организме гормонального равновесия и аллергии.

Из энциклопедий [1, 2, 3, 10] я узнал, что определить наличие крахмала в молоке и молочных продуктах можно при помощи йода. Впервые эту химическую реакцию открыли в 1814 г. Жан-Жак Колен и Анри-Франсуа Готье де Клобри [9]. Йод, вступая в химическую реакцию с крахмалом, окрашивается в синий (фиолетовый) цвет. Для того, чтобы удостовериться в этом, мы взяли сырой картофель (именно он содержит много крахмала) и капнули на срез несколько капель йода. Через несколько минут йод действительно окрасился в синий цвет. Вывод: опыты по выявлению крахмала в молоке с помощью йода дадут достоверные результаты. Подтверждение реакции йода на крахмал

Опыт 1. Опыт по выявлению крахмала в молоке Для проведения опыта взяли несколько видов молока разных производителей, капнули йод в образцы, понаблюдали несколько минут. Результаты опыта нас порадовали. Молоко не изменило своей окраски на синий цвет, а стало слегка желтоватым. Вывод: ни один из образцов молока не содержит крахмала.

Мы взяли следующие виды молочных продуктов: сметану, кефир, сливочное масло, майонез, творог, мороженое и несколько образцов йогурта. Повторили опыт по выявлению крахмала в молочных продуктах при помощи йода. Опыт 2. Опыт по выявлению крахмала в молочных продуктах

Результаты опытов по выявлению крахмала в молочной продукции Большая часть молочной продукции не содержала крахмала, либо содержала его в таком незначительном количестве, что реакции не произошло.

Крахмальные берега… В двух продуктах мы выявили содержание крахмала. Это был йогуртный продукт «Нежный». В его составе производитель указал наличие крахмала, поэтому результат опыта был ожидаемым.

Вторым продуктом, содержащим крахмал, стало мороженое «ГОСТ». Фактический состав оказался отличным от состава, указанного на этикетке. В составе мороженого крахмал не указан, но при окрашивании йодом, продукт изменил цвет на фиолетово-синий. Как оказалось, не все товаропроизводители честны с потребителем. Крахмальные берега…

Опыт 3. Выявление разбавленного водой молока Очень часто производители разбавляют молоко водой. Чтобы выяснить, так ли это, мы решили провести опыты. Часть экспериментов мы проводили в лаборатории кафедры «Микробиологии, вирусологии, эпизоотологии и ветеринарно- санитарной экспертизы» Ульяновской ГСХА им. П.А. Столыпина. Для опытов мы использовали три вида молока для детского питания: 1 – Молоко «Крепыш», стерилизованное, 3,2%. 2 – Молоко «Крепыш», стерилизованное, витаминизированное, 3,2%. 3 – Молоко «Агуша», стерилизованное, 2,5%.

Исследуем реакцию молочного белка (казеина) на спирт В чашку Петри налили по 2 мл образцы молока 1, 2, 3. Добавили по 4 мл (т.е. вдвое больше) спирта (подкрашенного «зеленкой» для наглядности). Под воздействием спирта молочный белок казеин имеет свойство сворачиваться. Если продукт качественный, то жидкость почти мгновенно (в течение 3-7 секунд) превратится в хлопья. Чем больше воды добавлено в продукт, тем дольше этот белок будет сворачиваться - более требуется времени для появления хлопьев.

Результаты опытов по определению разбавленного водой молока 1 – хлопья образовались через 4-6 секунд, 2 - хлопья образовались через 2-3 секунды, 3 - хлопья не образовались. Вывод. Образец молока под 3 сильно разбавлен водой. Это молоко «Агуша», стерилизованное, 2,5%.

Опыт 4. Тест на скисание Мы разлили молоко в пробирки по 5 мл. Для точности опыта взяли по три пробирки каждого образца. Образцы отстаивали в течение суток при комнатной температуре. Чистый продукт должен скиснуть, образовав сверху слой сливок. Если сливок не образуется, то молоко обезжирили. Это не говорит о том, что молоко некачественное. В нем просто почти нет жира. Если молоко не скисло, то в нем есть что-то лишнее - возможно антибиотик, который замедляет рост молочнокислых бактерий или оно сделано из молочного порошка. Если молоко скиснет, но станет неоднородной консистенции значит разбавлено водой.

Результаты теста на скисание 1 – сливок образовалось 1,5 мм на 5 мл молока; 2 – сливок образовалось 1,0 мм на 5 мл молока; 3 – сливки в молоке не образовались, молоко за сутки не скисло. Выводы: 1. Образец молока 2 содержит пониженное содержание жира, меньше чем образец 1, хотя на этикетке заявлен одинаковый процент жирности – 3,2. 2. Образец молока 3 содержит примеси, которые не позволяют ему скисать – возможно это антибиотики, либо молоко изготовлено из молочного порошка.

Опыт 5. Выявление в молоке примесей соды и мела Чтобы молоко долго не портилось производители добавляют в него мел или соду. Выявить эти примеси в молоке можно добавлением уксусной кислоты - молоко мгновенно скиснет (створожится). Появление же пены будет свидетельствовать о наличии мела или соды в молоке – так происходит химическая реакция с кислотой.

Результаты опыта по выявлению примесей соды и мела в молоке При добавлении уксусной кислоты молоко во всех трёх образцах створожилось. Вывод: молоко не содержит примесей мела и соды.

Чтобы убедится в правильности проводимого эксперимента, мы добавили в молоко небольшое количество соды. При добавлении в это содосодержащее молоко уксусной кислоты мы наблюдали пену. Наличие мела в молоке также дает о себе знать пеной. Вывод: результаты опыта по выявлению примесей соды и мела в молоке достоверны. Проверяем чистоту эксперимента

Опыт 6. Определение наличия примесей соды и мела в молоке в лабораторных условиях Для выявления в молоке соды брали индикаторные полоски в лаборатории Академии. Обмакивали эти полоски в молоко и путем сопоставления цвета полоски с эталонной шкалой определяли кислотность молока. Нормой считается кислотность 6-7 единиц. Значение от 0 до 7 - кислая среда; 7 – нейтральная; от 7 до 12 – щелочная. Результаты опыта показали следующее: образец 1 – pH=7 (тест-полоска изменила цвет на слегка оранжевый); образец 2 – pH=6 (тест-полоска изменила цвет на ярко-желтый); образец 3 – pH=6 (тест-полоска изменила цвет на ярко-желтый). Вывод: Ни в одном из образцов примесей соды не обнаружено.

Проверяем чистоту эксперимента Достоверность опыта проверяем путем добавления в молоко соды. Обмакнув тест-полоску в молоко с содой видим изменение цвета на зеленый, что соответствует щелочной среде (pH=9). Вывод: результаты опыта по выявлению примесей соды и мела в молоке достоверны.

Выводы и практические рекомендации: 1. В ходе проведенных экспериментов наша гипотеза подтвердилась. В составе отдельных образцов молока и молочных продуктов были обнаружены примеси, не заявленные производителем и не предусмотренные государственным стандартом. 2. Выявление примесей крахмала в молоке осуществляют путем добавления 2-3 капель йода в молоко (2 мл). О наличии примесей свидетельствует изменение цвета молока на голубой или серый. 3. Для выявления разбавленного водой молока к 2 мл молока добавляют 4 мл спирта. Реакцию учитывают по скорости створаживания. Неразбавленное молоко створаживается мгновенно. 4. Для выявления молока с пониженным содержанием молочного жира проводят пробу отстаивания в течение суток при комнатной температуре. Реакцию учитывают по степени скисания молока. Если отсутствует слой сливок, то молоко обезжиренное. При замедлении или отсутствии процесса скисания в молоко добавлены антибиотики или оно сделано из молочного порошка. 5. Выявление в молоке примесей мела и соды к 2,5 мл образца добавляют уксусную кислоту (2-3 капли). Появление пены свидетельствует о наличии примесей. 6. Еще один способ выявления в молоке соды основан на использовании индикаторных полосок (продаются в аптеке). Реакцию выявляют по изменению цвета тест-полоски и сопоставления ее с эталонной шкалой. Нормой считается кислотность 6-7 единиц. Превышение нормы означает наличие в молоке примесей соды.

Список использованной литературы: 1. Болушевский С.В. Научные опыты на кухне / С.В. Болушевский, М.Я. Яковлева. – М.: Эксмо, – 96 с.: ил. – (Опыты для детей). 2. Большая энциклопедия школьника. Оксфорд / Пер. с англ. У.В. Сапциной, А.И. Кима, Т.В. Сафроновой и др. – М.: ЗАО «РОСМЭН-ПРЕСС», – 664 с. 3. Большая книга «Почему». - М.: РОСМЭН, – 367 с. 4. ГОСТ Молоко коровье сырое. Технические условия. Электронный фонд правовой и нормативно-технической документации Молоко [Электронный ресурс] – Режим доступа: Государственная служба государственной статистики [Электронный ресурс] – Режим доступа: Как проверить качество молока в домашних условиях [Электронный ресурс] – Режим доступа: Как определить качество молока [Электронный ресурс] – Режим доступа: opredelit-kachestvo-moloka/ opredelit-kachestvo-moloka/ 8. Как делают молоко [Электронный ресурс] – Режим доступа: takoe-vosstanovlennoe-molokohttp:// takoe-vosstanovlennoe-moloko 9. Качественная реакция на йод - видеоопыт в Единой коллекции цифровых образовательных ресурсов [Электронный ресурс] – Режим доступа: 5bfd-693c-ba9d-58449cf690f9/ 10. Молоко. Википедия [Электронный ресурс] – Режим доступа: Ода о молоке [Электронный ресурс] – Режим доступа: html 12. Приказ Министерства здравоохранения и социального развития Российской Федерации от 21 августа 2010 г. 593 н «Об утверждении рекомендаций по рациональным нормам потребления пищевых продуктов, отвечающим современным требованиям здорового питания» [Электронный ресурс] – Режим доступа:

Сотрудничество с УГСХА им. П.А. Столыпина PS: Выражаем благодарность за содействие в организации проекта сотруднику научно-исследовательского инновационного центра микробиологии и биотехнологии кафедры «Микробиология, вирусология, эпизоотология и ветеринарно-санитарная экспертиза» ФГБОУ ВПО Ульяновская ГСХА им. П.А. Столыпина, к.в.н., доценту Васильевой Ю.Б., а также студентам-тьюторам Сатдаровой Динаре, Шкаликовой Марии, Шабулкиной Екатерине.

Будьте здоровы! Пейте натуральное молоко и будьте здоровы! Ответственно подходит е к выбору продуктов питания. Думаю, что наши рекомендации помогут Вам с выбором молочных продуктов. Благодарю за внимание!