Тема : РИБА

Риба цінний продукт харчування. її м ' ясо містить білки ( до 20 %), жири ( до 33 %), мінеральні солі, вітаміни, екстрактивні речовини. Білки риби повноцінні, бо містять усі незамінні амінокислоти. М ' якоть риби не має твердої з ' єднувальної тканини, тому засвоюється організмом людини легко й швидко. Риб ' ячий жир містить ненасичені жирні кислоти, вітаміни А, Е, 0, солі кальцію і фосфору. Завдяки легкоплавкості риб ' я ­ чий жир теж швидко засвоюється. Різноманітність хімічного складу робить рибу дієтичним продуктом. її використовують у лікувальному харчуванні при недокрів ' ї, для лікування рахіту і захворювань серцево - судинної системи.

На підприємствах громадського харчування з риби готують різноманітні страви її смажать, тушкують, запікають, з неї готують супи і заливні страви. Рибний фарш використовують для пельменів, пирогів тощо. Крім риби, на підприємствах громадського харчування використовують продукти моря : краби, креветки, криль, каль ­ мари, мідії та ін. За поживною цінністю продукти моря аналогічні яйцям, молоку і перевищують м ' ясо тварин і риб. Вони містять повноцінні білки, вітаміни, мінеральні речовини ( за вмістом йоду в 50 разів перевищують м ' ясо тварин ).

На підприємства громадського харчування риба надходить живою, охолодженою, мороженою і рідше соленою. Жива риба надходить лише на ті підприємства, де є умови для її зберігання. Таку рибу зберігають у проточній воді аква ­ ріумів не більше 5 діб.

Рибу охолоджують льодом ( природним або штучним ). Для кращого зберігання додають антибіотики ( біоміцин ) або антисептики ( перекис водню та ін.). Охолоджену рибу зберігають при температурі від 0° до +3 ° С до трьох діб. Охолоджена риба має всі ознаки доброякісної риби.

Рибу класифікують за місцем і способом існування, характером покриву шкіри, будовою скелета, розміром або масою, видами, термічним станом.

За місцем і способом існування рибу поділяють на океанічну ( зубатка, тунець, макрурус, нототенія, риба - шабля, риба - капітан ), морську ( тріска, камбала, палтус, пікша ), прісноводну ( стерлядь, налим, короп ), прохідну, яка живе в морях, а нереститься у річках ( осетрові, лососеві ), або навпаки ( вугор ), напівпрохідні, які живуть в опріснених ділянках моря, а розмножуються в річках ( лящ, сазан, судак, сом та ін.).

на лускату, безлускату і з кістковими лусками " жучками «, до лускатої риби належать : судак, лящ, кета, лин, зубан, короп, карась та ін.; до безлускатої сом, вугор, минь, рибу з дрібною лускою ( зубатка, навага ) обробляють так, як ту, що без луски, тому її умовно відносять до цієї групи. " Жучками " ( шипами ) вкрита осетрова риба.

або масою рибу поділяють на дрібну ( до 200 г ), середню (1-1,5 кг ), велику ( понад 1,5 кг ).

Тіло риби складається з тулуба, голови і хвоста. Форма тіла риби може бути видовженою, веретеноподібною, плоскою, стрічкоподібною, змієподібною. На тілі риби розміщені плавники : парні грудні і черевцеві ; непарні спинний, хвостовий, анальний. Спинний плавник може бути твердий і м ' який.

Таку рибу можна довго зберігати. При розморожуванні вона зберігає свої початкові якості. Тривалість розморожування для великої риби не більше 4 год, для дрібної не більше 2 год. Чим швидше риба розморожується, тим краще зберігаються її смакові якості. Зберігати розморожену рибу не дозволяється. Морожене філе осетрових риб і крупних сомів розморожують на повітрі при кімнатній температурі.

За зовнішніми ознаками риба буває : луската, безлуската і риба з хрящовим скелетом, покрита кістковими лусочками ( жучками ). За розміром рибу поділяють на дрібну ( до 200 г ), середню ( кг ), велику ( понад 1,5 кг ).

рибу з кістковим скелетом ( луската і безлуската ) хрящовим ( осетрова риба, мінога ). Скелет є опорою тіла риби.

Основна мета обробки риби видалення неїстівних частин і підготовка її до теплової обробки. Первинну обробку риби здійснюють у рибному або м ' ясо - рибному цехах залежно від потужності підприємства.

складається з таких операцій : розморожування риби, обчищання луски, відрізування плавників, відокремлення голови, потрошіння ( видалення нутрощів ), промивання, фіксація в охолодженому розсолі, охолодження напівфабрикату, пакування, маркування, зберігання і транспортування.

Таку рибу можна довго зберігати. При розморожуванні вона зберігає свої початкові якості. Тривалість розморожування для великої риби не більше 4 год, для дрібної не більше 2 год. Чим швидше риба розморожується, тим краще зберігаються її смакові якості. Зберігати розморожену рибу не дозволяється. Морожене філе осетрових риб і крупних сомів розморожують на повітрі при кімнатній температурі.

Розморожують рибу різними способами : у воді, у розчині кухонної солі, на повітрі, в електричному полі надвисокої частоти.

Обробка лускатої риби ( судак, йорж, тріска, окунь, камбала та ін.). Рибу очищають від луски, видаляють колючий спинний плавник. У ставриди зрізують кісткові вирости вздовж боків, у тріскових риб видаляють плівку з черевця. Рибу обробляють не завжди однаково. Це залежить від її розміру. У дрібної риби розпорюють черевце, видаляють нутрощі, зябра, очі, потім її промивають і направляють цілком на теплову обробку. Рибу масою до 1,5 кг не пластують. У неї видаляють голову разом з нутрощами. Черевну порожнину очищають від згустків крові й плівки, промивають і нарізують на порції кругляком. Велику рибу патрають через розріз черевця, видаляють голову, плавці, хвіст, очищають від плівок і промивають. Потім пластують на два філе : а ) з шкірою, реберними кістками і хребтом ; б ) з шкірою і реберними кістками. Якщо потрібне філе без шкіри і кісток ( чисте ), знімають шкіру і видаляють реберні та хребетні кістки.

Залежно від розміру і кулінарного використання застосовують кілька способів обробки риби. Обробка риби для використання цілою. Цілою використовують дрібну рибу масою г ( салаку, корюшку, свіжі оселедці ), а також рибу, призначену для бенкетних страв ( судака, лососевих ). Процес обробки риби ( крім окуневих ) складається з таких операцій ; розморожування мороженої риби, обчищання луски, видалення плавників, зябер, очей, нутрощів ( через розріз на черевці ), промивання

Первинна обробка : Сортування, миття, нарізування, відбивання, панірування, перемішування, протирання, збивання та інші. Теплова обробка : Варіння, припускання, смаження, запікання, тушкування, бланшування, пасерування, обсмалювання

Розморожування, Вимочування, Обчищання, Видалення плавників, нутрощів, Промивання, Виготовлення напівфабрикатів.

Випотрошену рибу ретельно промивають проточною холодною водою і обсушують. Для цього її вміщують у контейнери з решітчастим дном. До теплової обробки рибу зберігають у холодильнику.

На підприємства масового харчування осетрова риба надходить замороженою без нутрощів, які видаляють при промисловій обробці у процесі одержання ікри. Стерлядь надходить непотрошеною. Осетрову рибу розморожують тільки на повітрі, її кладуть на столи або стелажі черевцем догори, щоб не витікав сік, який утворюється при розморожуванні. За ­ лежно від розмірів рибу витримують 6-10 год. Розморожуйте рибне філе і цінні породи риб тільки на повітрі. Це сприяє збереженню соку і поживних речовин.

З обробленої риби готують напівфабрикати для варіння, припускання, смаження з невеликою кількістю жиру ( основним способом ) і у великій кількості жиру ( фритюрі ), запікання, тушкування. Розрізняють напівфабрикати натуральні, січені натуральні і з котлетної маси. При цьому застосовують такі способи ; нарізування, відбивання, маринування, подрібнення, вибивання, панірування.

Рибу нарізують на порційні куски, тримаючи ніж під прямим кутом до тушки. Шкіру по ­ передньо надсікають, щоб м ' ясо не деформувалося. Такі напів ­ фабрикати йдуть для відварних, припущених, заливних, фар ­ шированих страв.

Рибу нарізують на порційні куски, тримаючи ніж під кутом °. Шкіру надсікають і куски панірують. Залежно від способу теплової обробки і виду страв використовують біле і червоне панірування, борошно чи льєзон. Панірування перешкоджає витіканню соку і випаренню води з продукту. Виріб виходить соковитим, ароматним, з добре підсмаженою скоринкою

мелені й просіяні сухарі пшеничного хліба першого сорту із скоринками. Біле пані ­ рування черствий пшеничний хліб першого сорту без ско ­ ринок, протертий через сито ( грохот ) чи нарізаний дрібними кубиками. Льєзон суміш сирих яєць ( або меланжу ) з моло ­ ком чи водою та сіллю. На 1 кг льєзону беруть : яєць 670 г, молока 340 г, солі 10 г.

Якщо рибу смажать основним способом, її панірують у борошні, а якщо у фритюрі, то спочатку панірують у борошні, потім змочують у льєзоні й обкачують у білому паніруванні ( можна в черноному ). Для приготування січених напівфабрикатін ( и котлетної маси ) беруть малокостисту рибу : тріску, пікшу, лубдтку, сома, миня, морського окуня чи вимочену солену рибу. Попередньо з неї знімають шкіру.

Котлетну масу готують у такому співвідношенні : м ' якоть риби 1 кг, хліб пшеничний 250 г, вода чи молоко г, сіль 20 г, перець мелений 1 г. До котлетної маси додають також вершкове мнело, свиня ­ чий жир ( сирець ) з розрахунку г на 1 кг м ' якоті чи для пухкості додають охолоджену варену рибу (25... ЗО %). Масу добре перемішують і вибивають у фаршомішалці або вручну. Вимоги, що ставляться до якості котлетної маси і панірованих котлет ( битків ). Котлетна маса має бути однорідною, пишною, без темних вкраплень і прожилків, у міру солоною. її відразу використо ­ вують для приготування котлет, битків, тюфтельок, рулетів.

Котлети повинні мати правильну овально грушоподібну форму, плоску поверхню із загостреним кінцем, а битки круглу форму і плоску поверхню. Довжина котлет має відпові ­ дати довжині долоні при злегка зігнутих пальцях. Вироби трішки панірують у сухарях. Тюфтельки повинні мати форму кульок діаметром см. їх панірують у борошні. На поверхні виробів не повинно бути

Приготування натурального напівфаб ­ рикату кругляком з непластованої риби. Інвентар : ножі, пристосування для чищення риби, дош ­ ки « РС », ваги, відро для відходів. Сировина ( на 15 порцій ): риба охолоджена чи розморо ­ жена, луската, малокостиста, маса 2,2 кг.

Кожну рибу зважують, визначають масу ( брутто ). Якщо в колючий спинний плавець, його видаляють. Рибу очищають від луски. Глибоко надрізують м ' якоть біля зябрових кришок, перерубують хребтову кістку і відділяють голову. Разом з головою витягають більшу частину нутрощів. Не розрізуючи черевця, виймають залишки нутрощів. Рибу добре зачищають від плівок, промивають і злегка обсушують. Рибу знову зважують і визначають : а ) масу обробленої тушки ; б ) загальний процент відходів ; в ) процент харчових відходів ; г ) процент технічних відходів. Підраховують, чи ви ­ йде потрібна кількість порцій з обробленої тушки, якщо дано масу напівфабрикату на одну порцію. Рибу нарізують на куски круглішим упоперек тушки ( ніж тримають під прямим кутом ). Отримані куски зважують, шкірку надрізують у місцях і напівфабрикати відкладають на тацю.

Назвіть основні етапи обробки риби. Як зберігають напівфабрикати з риби ? Скільки часу їх можна зберігати ?