ТЕМА УРОКУ:. Ознайомитись із способами обробки лускатої риби: обробкою риби для використання цілою; розбирання риби на порційні шматочки-кругляки; розбирання. - презентация

1 ТЕМА УРОКУ:

2 Ознайомитись із способами обробки лускатої риби: обробкою риби для використання цілою; розбирання риби на порційні шматочки-кругляки; розбирання риби на філе.

3 Яку рибу, на вашу думку, відносять до лускатої? Який інвентар використовують для обробки риби? Подумайте з практичного досвіду – чим обчищають луску з риби? Як ви думаєте, яку рибу краще використовувати для смаження цілою?

4 1. Обробка риби для використання цілою. 2. Розбирання риби на порціонні шматочки-кругляки. 3. Розбирання риби на філе.

5 ОБРОБКА ЛУСКАТОЇ РИБИ Спосіб розбирання риби з кістковим скелетом залежить від її розмірів і використання.

6 Рибу розбирають за такою схемою: Обчищання луски Видалення плавників, зябер Промивання Видалення нутрощів

7 1. Обробка риби для використання цілою. 2. Розбирання риби на порціонні шматочки- кругляки. 3. Розбирання риби на філе: - філе зі шкірою, реберними і хребетними кістками; - філе із шкірою і реберними кістками; - філе із шкірою без; чисте філе. СПОСОБИ ОБРОБКИ РИБИ:

8 ОБРОБКА РИБИ ДЛЯ ВИКОРИСТАННЯ ЦІЛОЮ Цілою використовують дрібну рибу масою г (салаку, корюшку, свіжі оселедці), а також рибу, призначену для бенкетних страв (судака, лососевих).

9 Технологічна схема обробки риби для використання цілою Обчищання луски Видалення плавників Видалення очей і зябер Розрізування черевця Видалення нутрощів і чорної плівки Промивання Розморожування ВІДХОДИ Харчові Технічні Варіння бульйонів

10 КОРИСНО ЗНАТИ: Визначайте якість риби перед її обробкою. Не розморожуйте рибу в теплій воді, від цього консистенція зовнішніх шарів мязової тканини стане пухкою, зявиться запах риби, що довго лежала. Накривайте рибу поліетиленовою плівкою при розморожуванні на повітрі, це зменшить втрати вологи.

11 ОБЧИЩАННЯ ЛУСКИ 2 - середнім ножем кухарської трійки; 3 - шкребком

12

13 ПІДРІЗУВАННЯ М'ЯКОТІ ВЗДОВЖ ПЛАВНИКА

14 ВИДАЛЕННЯ СПИННОГО ПЛАВНИКА

15 ПОТРОШІННЯ РИБИ ЧЕРЕЗ РОЗРІЗ У ЧЕРЕВЦІ

16 КОРИСНО ЗНАТИ: Луска легше обчищається, якщо рибу опустити на 1 с в окріп або потримати з-5 хв у воді з оцтом. Луска не буде розлітатися, якщо рибу почистити в посудині з водою.

17 Випотрошену рибу ретельно промивають проточною холодною водою і обсушують. До теплової обробки рибу зберігають у холодильнику. Кількість відходів при обробці тушки з голо­вою становить 20 %, а тушки без голови 35 %. Використовують рибу цілою тушкою для варіння і смаження.

18 РОЗБИРАННЯ РИБИ Використовують рибу середніх розмірів масою до 1,5 кг.

19 Технологічна схема розбирання риби на порційні шматочки-кругляки Розморожування Нарізування м'якоті навколо голови Перерубування хребта біля голови Видалення голови разом з нутрощами Зачищання чорної плівки Промивання Обсушування Нарізування Видалення плавників Обчищання луски Технічні ВІДХОДИ Харчові Варіння бульйонів

20 НАДРІЗУВАННЯ МЯКОТІ БІЛЯ ЗЯБРОВИХ КИШОК

21 ВИДАЛЕННЯ ГОЛОВИ РАЗОМ З НУТРОЩАМИ

22 НАРІЗАННЯ РИБИ УПОПЕРЕК ПІД ПРЯМИМ КУТОМ НА ПОРЦІОННІ ШМАТОЧКИ-КРУГЛЯКИ Використовують для варіння, смаження, фарширування. Кількість відходів становить %.

23

24 а – від голови до хвоста; б – від хвоста до голови

25 зі шкірою і реберними кістками (верхнє філе); зі шкірою, хребетною и реберними кістками (нижнє філе). Внаслідок пластування дістають два філе:

26 ВИДАЛЕННЯ ХРЕБТА

27 ЗРІЗУВАННЯ РЕБЕРНИХ КІСТОК

28 ЗРІЗУВАННЯ МЯКОТІ ЗІ ШКІРИ

29

30 ФІЛЕ ЗІ ШКІРОЮ І ЧИСТЕ ФІЛЕ Використовую ть для смаження, припускання і запікання. Кількість відходів становить %.

31 КОРИСНО ЗНАТИ: Не згинайте і не стискайте рибу при розбиранні: з неї витікатиме сік. Слиз легко обчищається, якщо рибу ретельно протерти кухонною сіллю і промити.

32 1. За якими показниками визначають свіжість риби? 2. Від чого залежить спосіб розбирання риби? 3. При обробці окуневих кухар наколов руки? Чому? 4. Чому видаляють темну плівку у риб? 5. Кухар випадково пошкодив жовчний міхур? Його дії? 6. Як проводять пластування риби? 7. Який спосіб обробки риби використовують для приготування котлетної маси?

33 Підручник: Доцяк В.С. Українська кухня, стор : складання технологічних схем: А) для нарізування на кругляки; Б) розбирання риби на філе.