Выполнила : студентка 1 – го курса, гр. Т – 093 Бунякова Ксения

Само слово " сахар " происходит от санскритского sarkara ( гравий, песок или сахар ); спустя столетия этот термин вошел в арабский язык как sukkar, в средневековую латынь как succarum. В настоящее время в сахарной промышленности Российской Федерации имеются 95 сахарных заводов общей мощностью 276,1 тыс. т переработки свеклы в сутки, расположенных в 28 свеклосеющих регионах, которые за производственный сезон способны выработать свыше 3 миллионов т сахара - песка из свеклы. Кроме того, в межсезонный период ( январь - август ) на сахарных заводах может быть выработано столько же сахара из импортного сахара - сырца. Таким образом, предприятия отрасли могут обеспечить страну сахаром без закупок белого сахара за рубежом.

Сахар - важный ингредиент различных блюд, напитков, хлебобулочных и кондитерских изделий. Его добавляют в чай, кофе, какао ; он главный компонент конфет, глазурей, кремов и мороженого и других кондитерских изделий. Сахар используют при консервировании мяса, выделке кож и в табачной промышленности. Он служит консервантом в вареньях, желе и других продуктах из плодов. В химической промышленности из сахара получают тысячи производных, используемых в самых разных областях, включая производство пластмасс, фармацевтических препаратов, шипучих напитков и замороженных пищевых продуктов.

В природе известно несколько сотен различных сахаров. Каждое зеленое растение образует те или иные вещества, относящиеся к этой группе. В процессе фотосинтеза из углекислого газа атмосферы и получаемой в основном из почвы воды под действием солнечной энергии сначала образуется глюкоза, а затем она превращается в другие сахара. В разных частях света в качестве подсластителей используют разные продукты : тростниковый и свекловичный сахар, сорговый сахар, пальмовый сахар, солодовый сахар.

На вкус рафинированный тростниковый и свекловичный сахар практически неразличимы. Другое дело сахар - сырец, промежуточный продукт производства, содержащий примесь растительного сока. Здесь разница очень ощутима : тростниковый сахар - сырец вполне пригоден к употреблению ( если, конечно, получен в адекватных санитарных условиях ), тогда как свекловичный сахар на вкус неприятен. Различается по вкусу и меласса ( кормовая патока ) - важный побочный продукт сахарного производства : тростниковую в Англии охотно едят, а свекловичная в пищу не годится. Из стеблей сорго хлебного получают сахаристый сироп, с глубокой древности употребляемый в Китае. Сахар из него, однако, никогда не очищали настолько хорошо, чтобы он мог успешно конкурировать со свекловичным или тростниковым.

В качестве сырья для получения пальмового сахара используется сок около 10 видов пальм, например сахарной пальмы (Argena pinnata). В соке этого растения содержится 16-20% сахара. Сок получают путем под скачивания мужских соцветий и точки роста. Производство пальмового сахара развито в странах Юго - Восточной Азии ( Индия, Бирма, Малайзия, Индонезия, Филиппины ). Однако, Индия - практически единственная страна, где получают пальмовый сахар в коммерческих масштабах. Кхмерская кухня без пальмового сахара практически не воспроизводима. Второй продукт, сырьем которому служит сок, это пальмовая водка и спирт. В Японии уже свыше 2 тыс. лет используют в качестве сладкой добавки солодовый сахар, вырабатываемый из крахмалистого риса или проса.

На сегодняшний день можно выделить следующие виды сахара : Сахар - песок - пищевой продукт в виде отдельных кристаллов размером от 0,5 мм до 2,5 мм, состоящий, в основном, из сахарозы. Сахарный порошок - целые или измельченные кристаллы сахара размером не более 0,5 мм. Сахарная пудра - измельченные кристаллы сахара размером не более 0,1 мм. Сахар - рафинад - пищевой продукт, состоящий, в основном, из сахарозы более высокой чистоты, чем сахар - песок. Кусковой сахар - рафинад - сахар - рафинад в виде отдельных кусочков определенных размеров. Рафинированный сахар - песок - сахар - рафинад в виде отдельных кристаллов. Рафинадная пудра - измельченные кристаллы рафинированного сахара - песка размером не более 0,1 мм. Сахар - сырец - продукт переработки тростника и свеклы в виде отдельных кристаллов, состоящий, в основном, из сахарозы менее высокой чистоты, чем сахар - песок, и не предназначенный для непосредственного употребления в пищу. Сахар - песок вырабатывается с размерами кристаллов 0,2 - 2,5 мм.

вкус и запах - сладкий, без постороннего привкуса и запаха, как в сухом сахаре, так и в его водном растворе ; сыпучесть - сыпучий ( для промышленной переработки допускаются комки, разваливающиеся при легком нажатии ); цвет - белый ( для промпереработки допускается белый с желтоватым оттенком ); чистота раствора - раствор сахара должен быть прозрачным или слабо опалесцирующим, без нерастворимого осадка, механических или других посторонних примесей.

массовая доля ( в пересчете на сухое вещество ): сахарозы, не менее 99,75% ( для промпереработки 99,55%) редуцирующих веществ, не более 0,050% ( для промпереработки 0,065%) золы, не более 0,04% ( для промпереработки 0,05%) ферропримесей ( частиц размером не выше 0,5 мм ), не более 0,0003% влаги, не более 0,14% ( для промпереработки 0,15%, для длительного хранения при отгрузке 0,1%) цветность, не более : условных единиц 0,8 ( для промпереработки 1,5, на рафинадных заводах 1,8) единиц оптической плотности ( единиц ICUMSA) 104 ( для промпереработки 195 на рафинадных заводах 234)

количество ( не более ): мезофильных микроорганизмов 1,0· 10 3 КОЕ / г плесневых грибов 1,0· 10 КОЕ / г дрожжей 1,0· 10 КОЕ / г патогенные бактерии и микроорганизмы не допускаются Содержание токсичных элементов и пестицидов : содержание металлов, не более ( мг / кг ): ртуть 0,01 медь 1,0 свинец 1,0 кадмий 0,05 цинк 3,0 мышьяк 0,5 содержание пестицидов, не более ( мг / кг ): гексахлоран ГХЦГ - гамма - изомер 0,005 фостоксин 0,001 ДДТ 0,005

Сахар - песок упаковывают ( фасуют ): в бумажные или полиэтиленовые пакеты массой нетто 0,5 и 1,0 кг ; в пакетики из комбинированного материала массой нетто г ; пачки и пакетики упаковываются в коробки и термоусадочную пленку ; в тканевые мешки массой нетто 50 кг ; в мягкие контейнеры массой нетто 1,0 т ; в бумажные мешки массой нетто 40 кг ( для перевозки автотранспортом ) Влажность сахара делят на поверхностную ( свободную ), связанную и внутреннюю. Большее количество влаги является поверхностной, т. е. обволакивающей поверхность кристаллов. Такую влагу относительно нетрудно отделить высушиванием, и содержание её должно быть в товарном сахаре в пределах 0,02-0,14% ( в зависимости от условий хранения ).

Товарный сахар должен полностью состоять из сахарозы. Свободные примеси не допускаются, но в процессе производства несахара могут адсорбироваться внутри кристаллов сахарозы и на их поверхности в виде тонкой пленки. Несахара содержатся в сахаре в незначительных количествах.

Сахар песок – представляет собой сыпучий продукт, состоящий из кристаллов сахарозы. Сахар получают из веретенообразных белого цвета корнеплодов сахарной свеклы.

Основные стадии производства сахара – песка : переработка свеклы – удаление примесей, мойка и изрезывание в стружку для нейтрализации кислот, осаждение солей алюминия, магния, железа, а также обработка сока диоксидом углерода для осаждения избытка извести в виде мелкокристаллического углекислого кальция, на следующей стадии сок сгущают путем выпаривания, затем следует кристаллизация сахара из сиропа, отделение кристаллов сахара от межкристальной жидкости, на последний стадии проводят сушку. Охлаждение и освобождение кристаллов от ферромагнитных примесей и комков сахара.

Проблема получения особо чистого сахара, в основном, заключается в сложности и дороговизне его обработки различными веществами и реагентами в процессе производства, в том числе с помощью ионообменных установок. При этом стандартные мероприятия по поддержанию санитарного состояния рабочих мест, строений и территории сахарного завода, выполнение требований к личной гигиене работающих, осуществление профилактических дезинфекций оборудования, иными словами соблюдение санитарных правил производства сахара и использование известных способов его очистки позволяют выпускать сахар, соответствующий ГОСТ 22-94, не более того. Требования, предъявляемые потребителями сахара к его качеству, существенно отличаются от требований ГОСТ 22-94

Наиболее распространенные дефекты сахара – песка : увлажнение, потеря сыпучести, наличие нерассыпающихся комочков – результат хранения при высокой относительной влажности и резких перепадах температуры воздуха

Сахар – рафинад – продукт, состоящий из кристаллической дополнительно очищенной сахарозы, выпускаемой в виде кусков и кристаллов.

Наименование показателя Норма для сахара песка сахара-песка для промышленной переработки Метод испытания Массовая доля сахарозы (в пересчете на сухое вещество),%, не менее 99,7599,55По ГОСТ Массовая доля редуцирующих веществ (в пересчете на сухое вещество),%, не более 0,0500,065По ГОСТ Массовая доля золы (в пересчете на сухое вещество),%, не более 0,040,05По ГОСТ Цветность, не более: Условных единиц 0,81,5По ДСТУ Единиц оптической плотности (единиц IСИМSА) То же Массовая доля влаги,%, не более 0,140,15По ГОСТ Массовая доля ферропримесей,%, не более 0,0003 По ГОСТ 12573

Наименование показателя НормаМетод испытания Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г, не более 1.0 х 103По ГОСТ Плесневые грибы, КОЕ в 1 г, не более 1.0 х 10То же Дрожжи, КОЕ в 1 г. не более 1.0 х 10- " - Бактерии группы кишечных палочек (колиформы), в 1 г Не допускаются СанПиН Патогенные микроорганизмы, в том числе бактерии рода Не допускаются То же Сальмонелла, в 25 г То же

Сахар – песок упаковывают массой нетто 50 кг в новые тканевые мешки, в возвратные и мешки 1 или 2 категории, в тканевые мешки с полиэтиленовыми или бумажными трехслойными вкладышами. Сахар – песок упаковывают также массой до 1,0 т в мягкие специализированные контейнеры для сыпучих продуктов.

Сахар – рафинад – фасуют в бумажные и картонные пачки и коробки массой нетто 0,5 и 1,0 кг. Фасованный сахар – упаковывают по 20 кг, в ящики из графированного картона или в групповую упаковку из бумаги или термоусадочной пленки.

Маркировка сахара должна содержать : наименовании организации, наименование и товарный знак предприятия – изготовителя, наименовании продукции, обозночание стандарта, массу нетто, калорийность 100 г продукта, содержание углеводов в 100 г продукта. Транспортная маркировка должна иметь знак « Беречь от влаги »

Определение цветности сахара производилось фотоколориметрическим способом при помощи фотоколориметра КФК - 2. Аппаратура и реактивы, используемые в исследовании : фотоколориметр КФК - 2 весы лабораторные общего назначения не ниже 3 класса с наибольшим пределом взвешивания 200 г. термометры жидкостные стеклянные с ценой деления 0,1 или 0,5 град. C колбы и пипетки и вода дистиллированная по ГОСТ 6709 Колориметр фотоэлектрический концентрационный КФК -2 предназначен для измерения в отдельных участках диапазона длин волн нм, выделяемых светофильтрами, коэффициентов пропускания и оптической плотности жидкостных растворов и твердых тел, а также определения концентрации веществ в растворах методом построения градуировочных графиков.

Колориметр позволяет также производить измерения коэффициентов пропускания рассеивающих взвесей, эмульсий и коллоидных растворов в проходящем свете. Технические характеристики колориметра КФК - 2: Спектральный диапазон работы фотоколориметра от 315 до 980 нм. Весь спектральный диапазон разбит на спектральные интервалы, выделяемые с помощью светофильтров. Пределы измерения на колориметре коэффициентов пропускания от 100 до 5% ( оптическая плотность от 0 до 1.3). Основная абсолютная погрешность колориметра при измерении коэффициентов пропускания не более ± 1%. Основная абсолютная погрешность колориметра при измерении оптической плотности определяется по ГОСТ Размах показаний, характеризующий случайную погрешность, не более 0,3%. Дополнительная погрешность колориметра от изменения напряжения сети на ±22 В от номинального значения 220 В составляет не более 0,3 основной погрешности. Дополнительная погрешность колориметра при изменении температуры окружающего воздуха от 20 до 35° С и от 20 до 10° С - не более 0,3 основной погрешности.

К заменителям сахара относят сиропы и сладкие вещества. СИРОПЫ вырабатывают из растений - сахароносов : сахарного клена, сахарного сорго. Сиропы содержат до 65 – 67% сахаров, минеральные и другие вещества. СЛАДКИЕ ВЕЩЕСТВА. Существует четыре группы сладких веществ – сахарозаменителей. В первую входит фруктоза. Во вторую входят сладкие спирты ксилит и сорбит. В третью группу заменителей сахара входят такие вещества, как аспартам и ацесульфам К. в четвертую группу входят продукты, представляющие собой смесь сахарозы с ее заменителями из третьей группы. Наиболее известными является « сладкий сахар ».