У РОК Т ЕМА «Т ЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД ИЗ БОБОВЫХ И КУКУРУЗЫ » ПО МДК Т ЕХНОЛОГИЯ ПОДГОТОВКИ СЫРЬЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД И ГАРНИРОВ ИЗ КРУП, БОБОВЫХ И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ, ЯИЦ, ТВОРОГА, ТЕСТА

Ц ЕЛИ УРОКА Изучить особенности приготовления блюд из бобовых и кукурузы, их пищевую ценность, ассортимент, способы приготовления и правила подачи. Способствовать формированию профессиональных навыков в определении показателей качества блюд из бобовых и кукурузы.

Бобовые Горох, зеленый горошек Фасоль Соя Нут Бобы Чечевица

П ИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ Бобовые содержат белка больше, чем крупы (29…34%). Пищевая ценность белка бобовых приближается к ценности животного белка. В бобовых много крахмала (60…70%), жира (6…25%), минеральных веществ и витаминов.

П ОДГОТОВКА БОБОВЫХ К ВАРКЕ Бобовые перебирают для удаления посторонних примесей и поврежденных зерен, промывают 2–3 раза теплой водой и замачивают в холодной воде (кроме лущеного и колотого гороха) на 5–8 ч. Замачивание сокращает время варки и способствует лучшему сохранению формы бобовых. При замачивании масса бобовых увеличивается примерно в 2 раза.

В АРКА БОБОВЫХ

Варят бобовые: фасоль – 1,5–2 ч, горох и нут – 1– 1,5, чечевицу – до 1 ч. Не следует при варке бобовых добавлять соду, так как она разрушает витамины группы В и ухудшает цвет и вкус блюд.

В АРКА БОБОВЫХ Для сокращения времени варки бобовые можно варить без предварительного замачивания в автоклавах при избыточном давлении 1 атм. Время варки сокращается до 15 мин, при этом бобовые не подвергают никакой дополнительной обработке и варят в подсоленной воде.

Б ОБОВЫЕ С ЖИРОМ И ЛУКОМ Вареные бобовые заправляют солью, перцем, поливают растопленным маргарином. При отпуске посыпают зеленью. Можно отпускать бобовые, перемешав их предварительно с пассированным на свином сале репчатым луком. Используют как самостоятельное блюдо и как гарнир к мясным блюдам.

Ф АСОЛЬ В СОУСЕ Готовую вареную фасоль соединяют с томатным соусом, прогревают 5 мин, заправляют солью, молотым перцем, маргарином. Можно добавить репчатый лук и чеснок. При отпуске посыпают зеленью. Бобовые можно отпускать с молочным и сметанным соусом, тогда перец не добавляют.

П ОЧАТКИ КУКУРУЗЫ ОТВАРНЫЕ Початки кукурузы (лучше сахарной) в стадии молочной спелости очистить от листьев, варить в соленой воде 20 мин и подать горячими со сливочным маслом и ломтиками лимона. Молодые початки можно подать с голландским соусом или майонезом и посыпать рубленой зеленью петрушки.

Т РЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ БЛЮД Внешний вид – зерна фасоли, гороха, чечевицы, кукурузы должны сохранять свою форму. Вкус и запах, соответствующие вкусу и запаху бобовых, кукурузы из которых приготовлены блюда. Зерна должны быть хорошо разваренными, полностью набухшими. Блюда из бобовых реализуют в течение 3 ч после приготовления.

З АКРЕПЛЕНИЕ ИЗУЧЕННОГО МАТЕРИАЛА Вставьте пропущенное: К бобовым относят..... При замачивании масса бобовых увеличивается примерно в ….. раза..

З АКРЕПЛЕНИЕ ИЗУЧЕННОГО МАТЕРИАЛА Вставьте пропущенное: Подготовленные бобовые залить ……..водой так, чтобы она покрывала не более чем на ….см. Лучше брать для варки бобовых …… воду, так как жесткая вода замедляет разваривание.

З АКРЕПЛЕНИЕ ИЗУЧЕННОГО МАТЕРИАЛА Вставьте пропущенное: Для улучшения вкуса во время варки бобовых можно положить …... После окончания варки их удаляют. Для сокращения времени варки бобовые можно варить без предварительного замачивания в …….при избыточном давлении 1 атм..

З АКРЕПЛЕНИЕ ИЗУЧЕННОГО МАТЕРИАЛА Установите вид бобовых и срок их варки: Горох а) 1 час Чечевица б) 1,5 часа Фасоль в) 1,5-2 часа

И СПОЛЬЗОВАННАЯ ЛИТЕРАТУРА, ИНТЕРНЕТ - РЕСУРСЫ 1. Анфимова Н. А. Кулинария. – Москва: Академия, Картинки: D0%B2%D1%8B%D0%B5%20%D1%81%20%D0%B6%D0%B8%D1 0%BB%D1%8C+%D0%B2+% str=кукуруза+ва&hasnavig=0#urlhash str=кукуруза+ва&hasnavig=0#urlhash=