Внедрение принципов системы ХАССП в учреждениях для детей и подростков Управление Роспотребнадзора по Челябинской области зам. начальника отдела надзора по гигиене детей и подростков Макарова Вероника Владимировна ,

Действующие Технические регламенты в области безопасности пищевой продукции: -ТР ТС 021/2011 технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»; - - ТР ТС 022/2011 технический регламент Таможенного союза «Пищевая продукция в части ее маркировки»; -ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции»; -- ТР ТС 034/2013 технический регламент Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции»; -ТР ТС 023/2011 технический регламент Таможенного союза «Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей»; - ТР ТС 024/2011 технический регламент Таможенного союза «Технический регламент на масложировую продукцию» и др.

Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011) устанавливает требование безопасности: - ко всем видам пищевой продукции, - процессам их производства, - хранения, - транспортировки, - реализации, - утилизации, а также формы и способы оценки и подтверждения соответствия такой продукции.

Анализ рисков и критические контрольные точки

Статья 10. Обеспечение безопасности пищевой продукции в процессе ее производства (изготовления), хранения, перевозки (транспортирования), реализации 1. Изготовители, продавцы пищевой продукции обязаны осуществлять процессы ее производства (изготовления), хранения, перевозки (транспортирования) и реализации таким образом, чтобы такая продукция соответствовала требованиям, установленным к ней настоящим техническим регламентом и (или) техническими регламентами Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции. 2. При осуществлении процессов производства (изготовления) пищевой продукции, связанных с требованиями безопасности такой продукции, изготовитель должен разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП (в английской транскрипции НАССР - Hazard Analysis and Critical Control Points).

Изготовитель пищевой продукции - организация независимо от ее организационно- правовой формы или индивидуальный предприниматель, в том числе иностранные, осуществляющие от своего имени производство (изготовление) пищевой продукции для реализации приобретателям (потребителям) и несущие ответственность за соответствие этой продукции требованиям технических регламентов.

выявление основных слабых мест, сбой в которых может привести к выпуску небезопасного продукта (критических контрольных точек). Главная задача внедрения системы ХАССП – предотвратить выпуск опасной продукции, вместо того чтобы констатировать, опасен ли продукт или нет. Цель внедрения системы ХАССП –

Для обеспечения безопасности пищевой продукции при ее изготовлении (производстве) должны поддерживаться следующие процедуры: 1. «выбор технологических процессов производства для обеспечения безопасности пищевой продукции 2. «выбор последовательности и поточности тех. процессов с целью исключения загрязнения сырья и пищевой продукции» 3. «определение контролируемых этапов технологических операций и пищевой продукции в программах производственного контроля 4. «проведение контроля за продовольственным сырьем, используемым при изготовлении пищевой продукции 5. «проведение контроля за функционированием технологического оборудования 6. «обеспечение документирования информации о контролируемых этапах технологических операций и результатов контроля пищевой продукции 7. «соблюдение условий хранения пищевой продукции» 8. «содержание производственных помещений, технологического оборудования, инвентаря» 9 «выбор способов и обеспечение соблюдения работниками правил личной гигиены» 10 «выбор способов, установление периодичности и проведение уборки, мойки, дезинфекции, дезинсекции, дератизации помещений, оборудования, инвентаря 11 «ведение и хранение документации на бумажных и электронных носителях 12 «прослеживаемость пищевой продукции»

Оценка функционирования системы управления безопасностью, основанные на принципах ХАССП подтверждается документально и визуально при обследовании объекта.

Ключевые принципы системы ХАССП (ГОСТ Р ) 1. Анализ рисков 2. Критические Контрольные Точки (ККТ) 3. Критические пределы для каждой ККТ 4. Система мониторинга ККТ 5. Корректирующие действия 6. Проверка системы HACCP 7. Документация HACCP

Систему ХАССП разрабатывают с учетом семи основных принципов (глава 3 ГОСТ Р ), а именно: 1. Идентификация потенциального риска или рисков (опасных факторов), которые сопряжены с производством продукта, начиная с получения сырья до конечного потребления, включая все стадии жизненного цикла продукции (обработку, переработку, хранение и реализацию). 2. Выявление критических контрольных точек в производстве для устранения (минимизации) риска и возможности его появления, при этом рассматриваемые операции производства пищевых продуктов могут охватывать поставку сырья, подбор ингредиентов, переработку, хранение, транспортирование, складирование и реализацию. 3. Установление в документах системы ХАССП или технологических инструкциях предельных значений параметров и их соблюдение для подтверждения того, что критическая контрольная точка находится под контролем. 4. Разработка системы мониторинга, позволяющая обеспечить контроль критических контрольных точек на основе планируемых мер или наблюдений. 5. Разработка корректирующих действий и применение их в случае отрицательных результатов мониторинга. 6. Разработка процедур проверки, которые должны регулярно проводиться для обеспечения эффективности функционирования системы ХАССП. 7. Документирование всех процедур системы, форм и способов регистрации данных, относящихся к системе ХАССП.

Этапы внедрения системы ХАССП на предприятии: 1. Определение политики организации в области безопасности продукции; 2. Создание рабочей группы по внедрению системы на предприятии (Положение/приказ о рабочей группе и руководителе группы; должностные инструкции; протоколы заседаний группы); 3. Сбор исходной информации: Описание продукции (группы продукции), включая назначение продукции; обозначение нормативных документов; описание сырья, требования безопасности, условия и сроки хранения и др. 4. Разработка блок-схем технологических процессов с описанием процессов, информацией об оборудовании, точек ввода сырья и материалов и т.д., а также указанием точек контроля, ответственных лиц, ;

Анализ опасного фактора - первый принцип ХАССП.

5. Определение опасных факторов : -Выявление опасностей (биологические, химияеские, физические и др. факторы, которые могут присутствовать в производственных процессах, которые могут причинить вред здоровью человека). Должны быть оценены все «опасные» для продукции этапы производства: используемое сырье; несоблюдение параметров технологического процесса; условия хранения и транспортировки; содержание производственных помещений и технологического оборудования; соблюдение работниками правил личной гигиены; периодичность и качество проведения уборки, мойки и дезинфекции производственных помещений, оборудования, инвентаря и др. -Анализ рисков (с учетом вероятности появления фактора и значимости его последствий).

6. Определение Критических контрольных точек (ККТ): (определение методом «дерева принятия решений»)

Таблица анализа риска (пример) Стадия процесса Опасность и ее источник Контрольные мероприятия Оценка рискаККТ (да/нет) 1. Формирован ие ассортиментного перечня продукции -Биологич. (эпидемиологический ки опасные блюда; поступление запрещенного сырья) Анализ и корректировка меню; Управление поставками, пересмотр договоров с поставщиками При выполнении контрольных мероприятий вероятность возникновения риска невелика Нет 2. Поступление продуктов на склад -Биологич (загрязнение патогенными м/о; нарушение целостности упаковки) -- химия (с/х пестициды) -- физич (примеси в крупе) -Входной контроль поступающего сырья и продуктов; -- Управление поставками, Спецификация продуктов При выполнении контрольных мероприятий вероятность возникновения риска невелика Нет

Таблица анализа риска (пример) Стадия процесса Опасность и ее источник Контрольные мероприятия Оценка рискаККТ (да/нет) 3. Хранение Биологич (рост патогенных м/о), - - если не соблюдается температура хранения - если нарушено «товарное соседство» -Правильное хранение и регистрация работы холодильного оборудования; -- обслуживание и настройка работы холодильного оборудования Степень риска высокая; вероятность наступления последствия - высокая ККТ n.n.Кулинарная обработка -Биологич (загрязнение патогенными м/о и их рост) -- химия (загрязнение дезинфектантом, моющим средством) -Соблюдение технологии приготовления -- своевременное обслуживание и ремонт технологического оборудования Степень риска высокая; вероятность наступления последствия - высокая ККТ

7. Установление критических границ (критических пределов) для каждой ККТ: Критический предел - максимальная и/или минимальная величина, за пределы которой не должен выходить биологический, химияеский или физический параметр, который контролируется в ККТ. Критические пределы должны удовлетворять требованиям законов и нормативов, отвечать внутренним стандартам компании и/или быть подтвержденными прочими научными данными. 8. Разработка системы мониторинга для каждой критической контрольной точки (ККТ). Система должна включать все запланированные измерения или наблюдения, относящиеся к ККТ. (Кто? Что? Как часто? Каким образом?)

9. Разработка корректирующих действий при превышении критических пределов. К корректирующим действиям относят поверку средств измерений, наладку оборудования, изоляцию, переработку и утилизацию несоответствующей продукции и т.п. В случае попадания опасной продукции на реализацию должна быть составлена документально оформленная процедура ее отзыва. 10. Проведение внутренних проверок. Внутренние проверки ХАССП должны проводиться непосредственно после внедрения системы ХАССП и затем с установленной периодичностью не реже одного раза в год или во внеплановом порядке при выявлении новых неучтенных опасных факторов и рисков.

Разработка Плана (листа) ХАССП

Документация по внедрению процедур ХАССП или основанных на принципах ХАССП: -перечень регистрационно-учетной документации. - политика в области безопасности выпускаемой продукции; - приказ о создании и составе группы ХАССП; - информация о продукции (технические условия, стандарты организации, технологические инструкции, рецептуры); документы, подтверждающие соответствие вырабатываемой продукции требованиям нормативных документов (сертификат соответствия, декларация о соответствии, свидетельство о государственной регистрации); документы, подтверждающие происхождение, качество и безопасность на используемое при производстве пищевого продукта сырье; этикетки (потребительская, тарная), товарные ярлыки, листы-вкладыши на вырабатываемую продукцию (для оценки маркировки продукции); протоколы лабораторных испытаний продовольственного сырья и пищевых продуктов, проводимые в рамках производственного контроля.

- информация о производстве, в т.ч. блок-схема производства, перечень технологического оборудования с указанием марок, документы на оборудование, ассортимент вырабатываемой продукции; - отчеты группы ХАССП с обоснованием выбора потенциально опасных факторов, результатами анализа рисков и выбора критических контрольных точек и определения критических пределов; - рабочие листы ХАССП; - процедуры мониторинга; - план разработки корректирующих мероприятий, направленных на обеспечение соответствия вырабатываемой продукции в процессе ее производства требованиям технических регламентов Таможенного союза; - план внедрения разработанных мероприятий; - программа внутренней проверки системы ХАССП; - акты или отчеты внутренней проверки системы ХАССП;

Проведение проверки включает в себя: 1 этап а) проверка наличия основополагающих документов, подтверждающих разработку процедур, основанных на принципах ХАССП, б) оценка безопасности, выпускаемой продукции, с отбором проб 2 этап обследование объекта; проверка внедрения и поддержания процедур, основанных на принципах ХАССП, в т.ч. выполнение программы производственного контроля; 3 этап оценка риска выпуска опасной продукции - проводится с целью определения категории предприятия по степени риска.

1 этап Предмет проверки НД, регламентирующ ие соответствие процедуры Параметры, подтверждающие внедрение и поддержание процедуры и предмета проверки Наличие документов, подтверждающих разработку процедур, основанных на принципах ХАССП ТР ТС 021/2011 ст.10 ч.2 -Перечень регистрационно-учетной документации; -организационная структура предприятия (Приказы, должностные инструкции); -Приказ о создании и составе группы ХАССП; -политика или документально оформленные заявления (намерения) руководства по обеспечению безопасности пищевой продукции;

Наличие документов, подтверждающих разработку процедур, основанных на принципах ХАССП ТР ТС 021/2011 ст.10 ч.2 -оформленные процедуры « Системы менеджмента », основанные на принципах ХАССП, в т.ч. программа производственного контроля -нормативные документы, регламентирующие безопасность продукции (Сан ПиН, Технические регламенты); -Руководство по безопасности (свод документов)

1 этап Оценка безопасности выпускаемой продукции ТР ТС 021/2011 ст.7, 8, 9, отраслевые Сан ПиН -Протоколы лабораторных исследований; -Визуальная оценка признаков недоброкачественности -Если работают на п/фабрикатах- обязательная визуальная оценка персоналом (маркировка на п/ фабрикатах)

2 этап (проверка внедрения и поддержания процедур, основанных на принципах ХАССП, в ходе обследования) включает в себя: проверка наличия и оценка нормативных документов, подтверждающих функционирование процедур обследование объекта, и непосредственно оценка функционирования процедур

2 этап Процедура - 1 (Ст 10 ч.3 п.1)- « выбор технологических процессов производства для обеспечения безопасности пищевой продукции » ТР ТС 021/2011 ст.7, 8, 9 ст. 10 п.1, ст. 11 п.1, ст 14 п.1 пп 1, ст.20 п.1 -ассортиментный перечень продукции, в том числе буфетной (в меню не д.б жареных, острых блюд и т.д.); -Перечень оборудования с целью определения его достаточности для выбранных технологических процессов; -технологические инструкции, ТТК, описание продукции: показатели качества и безопасности, используемое сырье (запрещенные продукты), условия, сроки хранения, способы использования.; -инструкции по обращению с аллергенами, ГМО, пищ. Добавок

2 этап Процедура -2 (ст 10 ч 3 п 2) – « выбор последовательнос ти и поточности тех. процессов с целью исключения загрязнения сырья и пищевой продукции » ТР ТС 021/2011 ст 14 п.1 пп 1, ст.20 п.1 -блок-схемы (на виды блюд: овощные салаты, гарниры, мясные изделия и т.п.) или -схема расположения производственных помещений с расположением оборудования и указанием схемы маршрутов движения потоков (с указанием критических контрольных точек); -программа ПК; - Инструкция по управлению перекрестными загрязнениями -результаты осмотра (обследования) ч.1,2, 3

2 этап Процедура – 3 (ст.10 ч.3 п.3)- « определение контролируемых этапов технологических операций и пищевой продукции в программах производственног о контроля ТР ТС 021/2011 ст 14 п.1 пп 1, ст.5 п.4, ст.18 п.1 -программа производственного контроля; -план ХАССП (рабочие листы ХАССП); (если мы считаем, что ККТ другие, то можем запросить анализ выбора ККТ) - результаты осмотра (обследования) ч.1,2,3.

2 этап Процедура – 4 (ст.10 ч.3.п.4) « проведение контроля за продовольственным сырьем, используемым при изготовлении пищевой продукции ТР ТС 021/2011 ст.13, ст.19, ст.20 п.2, ст.30 отраслевые Сан ПиН, ТР ТС на отдельные виды пищевой продукции -Договора поставок; - НД на сырье, упаковочные материалы (при использовании одноразовой посуды); -наличие маркировки; - журнал входного контроля (Бракераж сырой продукции); - обязательная оценка условий транспортировки и доставки сырья; -документы, подтверждающие безопасность сырья или (товаротранспортная накладная, данными о наличии документов безопасности). Сведения о выданных документах проверяются в реестрах; ч.1,2,3

2 этап Процедура – 5 (ст.10 ч.3.п.5) « проведение контроля за функционирован ием технологического оборудования ТР ТС 021/2011 ст.15 отраслевые Сан ПиНы, ТР ТС на отдельные виды пищевой продукции результаты осмотра (обследования) - перечень оборудования - договоры на техническое обслуживание оборудования; -график поверки и аттестации оборудования, средств измерения; - акты (справки) исправности; -график планово- предупредительных ремонтов -журнал осмотра тех. состояния оборудования, - технические паспорта, если нет- то копии или инструкции по эксплуатации такого о борудования документы, подтверждающие разрешение к использованию для контакта с пищевыми продуктами Ст ч.2

2 этап Процедура – 6 ( ст.10 ч.3.п.6) « обеспечение документировани я информации о контролируемых этапах технологических операций и результатов контроля пищевой продукции ТР ТС 021/2011 Ст. 11 п. 4 отраслевые Сан ПиН, ТР ТС на отдельные виды пищевой продукции -план ХАССП (рабочие листы ХАССП); -программа производственного контроля; -протоколы лабораторных исследований; -записи или технологические журналы (журнал Бракераж ГП- визуальная оценка, журнал температурного режима, разведения дез. средств и др.); -результаты осмотра (обследования) ч.1

2 этап Процедура – 7 (ст.10 ч.3.п.7) « соблюдение условий хранения пищевой продукции » ТР ТС 021/2011 Ст. 17 отраслевы е Сан ПиН, ТР ТС на отдельные виды пищевой продукции -журнал контроля температуры и влажности; -журнал бракеража СП -личная мед. книжка водителя-экспедитора; -список специализированного транспорта; -договоры на мойку и дезинфекцию ТС; -Договор на оказание транспортных услуг при использовании наемного транспорта; - результаты осмотра (обследования) по условиям хранения, маркировке, срокам хранения, вопросам товарного соседства ч.2

2 этап Процедура – 8 (ст.10 ч.3.п.8) « содержание производственных помещений, технологического оборудования, инвентаря » ТР ТС 021/2011 ст.12, ст.14, ст.15, ст.16 п.1, п.5 отраслевые Сан ПиН, ТР ТС на отдельные виды пищевой продукции -результаты осмотра (обследования); -документы, подтверждающие соответствие и поддержание сан-тех. состояния помещений (инструкции, договора, протоколы лабораторных исследований, сертификаты на отделочные материалы, журналы (например: журнал ген. уборок) ч.2

2 этап Процедура – 9 (ст.10 ч.3.п.9) « Обеспечение соблюдения работниками правил личной гигиены » ТР ТС 021/2011 ст.14, п.3 ст.17, п.10, п.11 ст.11 п.5 отраслевые Сан ПиН, ТР ТС на отдельные виды пищевой продукции -договор на мед. обследование сотрудников -личные медицинские книжки с отметками о прохождении мед. обследований; -данные о вакцинации; -журналы здоровья сотрудников; -инструкции по соблюдению правил личной гигиены; -планы по обучению персонала -инструкция по доступу на пищеблок посторонних посетителей; -результаты осмотра (обследования) ч.2

2 этап Процедура – 10 (ст.10 ч.3.п.10) « выбор способов, установление периодичности и проведение уборки, мойки, дезинфекции, дезинсекции, дератизации помещений, оборудования, инвентаря ТР ТС 021/2011 ст.14, п.1 пп 3, 6 отраслевые Сан ПиН, ТР ТС на отдельные виды пищевой продукции Обследование объекта: -Способы, периодичность уборки, мойки, дезинфекции помещений пищеблока, оборудования, инвентаря, и т.п. -инструкции; (режим мытья посуды, разведения дез. средств и др.) -договора (дезинфекция, дезинсекция); -графики, акты выполненных работ; -журналы (генеральных уборок); - Протоколы лабораторных исследований (смывы, концентрация рабочих растворов дез. средств и т.п.) ч.2

2 этап Процедура – 11 (ст.10 ч.3.п.11) « ведение и хранение документации, подтверждающей соответствие продукции требованиям ТР (на бумажных носителях) ТР ТС 021/2011 ст.11, п.4, 6, 7 ст. 39, ст. 5 п.2,3 отраслевые Сан ПиН, ТР ТС на отдельные виды пищевой продукции -протоколы лабораторных исследований; - журнал бракеража готовой продукции ч.1

2 этап Процедура – 12 (ст.10 ч.3.п.12) « прослеживаемость пищевой продукции » ТР ТС 021/2011 ст.13, п.1 ст.5 п.3, отраслевы е Сан ПиН, ТР ТС на отдельные виды пищевой продукции -наличие товарно- сопроводительной документации, позволяющей установить производителя и последующих собственников продукции; маркировка (для полуфабрикатов место происхождения, наличие маркировки, обозначение партии) ч.1

Принципы ХАССП ТР ТС 021/20 11 Ст.11, п.3,4 -перечень опасных факторов; -алгоритм выбора и перечень ККТ « Дерево принятия решений » ; -технологические инструкции ТТК, анализ опасностей; -описание продукции (наименование, показатели качества, используемое сырье, упаковка, маркировка, условия, сроки хранения -записи по контролю ККТ или технологические журналы; -описание мероприятий по управлению опасными факторами; -программа ПК; - план ХАССП или рабочие листы ч 2

Поддержка и улучшение процедур, основанных на принципах ХАССП ТР ТС 021/2011 Ст. 10 п.2 Ст. 5, Ст. 18 п.4, 8 -результаты внутренних проверок и выполнение корректирующих мероприятий; -документы по работе с жалобами и претензиями (при наличии); -документы по обмену информацией с заинтересованными сторонами в организации и за ее пределами ч 1

Форма перечня регистрационно-учетной документации (код)Наименование документа Ответственное лицо, место хранения Срок хранения по заполнению

План ХАССП ККТпроцесс УгрозаКритич еские предел ы мониторинг Коррекция (действия при отклонения х) записи Процедуры проверки чтокаким образо м Как часто кто 02 Услов ия хранен ия температура хранения в морозильны х камерах - 18 С, (холодильн ых камерах +2 +6С) М- вероятн ость размно жения патоген ных микроо рганизм ов Не выше – 18С ( не выше +6С) темпе ратур а в моро зильн ой камер е Сверка показат елей термом етров ежеднев но в начале смены с регистр ацией в течении дня клад овщ ик промаркиро вать « размороже но », сообщить зав. производств ом, выполнить его указания. Зав. пр-м: принять решение о переработке /утилизации ….. ежедне вно утром в журнал е темпер атурног о режима холоди льнико в 1 раз в месяц, зав. производств ом. Внутренний аудит

Благодарим за внимание!