ЖИРЫ ВСЕ О ЖИРАХ

Жиры, или триглицериды природные органические соединения, полные сложные эфиры глицерина и одноосновных жирных кислот; входят в класс липидов. В живых организмах выполняют, прежде всего, структурную и энергетическую функции: они являются основным компонентом клеточной мембраны, а в жировых клетках сохраняется энергетический запас организма. Наряду с углеводами и белками, жиры один из главных компонентов питания. Жидкие жиры растительного происхождения обычно называют маслами так же, как и сливочное масло.

Состав жиров определили французские ученые М. Шеврель и М. Бертло. В 1811 году М. Шеврель установил, что при нагревании смеси жира с водой в щелочной среде образуются глицерин и карбоновые кислоты (стеариновая и олеиновая). В 1854 году химик М. Бертло осуществил обратную реакцию и впервые синтезировал жир, нагревая смесь глицерина и карбоновых кислот. Состав жиров отвечает общей формуле Triglyceride.svg где R¹, R² и R³ радикалы (одинаковых или различных) жирных кислот. Природные жиры содержат в своём составе три кислотных радикала, имеющих неразветвлённую структуру и, как правило, чётное число атомов углерода (содержание «нечетных» кислотных радикалов в жирах обычно менее 0,1 %). Жиры гидрофобный, практически нерастворимы в воде, хорошо растворимы в органических растворителях и частично растворимы в этаноле (510 %)

Природные жиры чаще всего содержат следующие жирные кислоты: Насыщенные: Алкановые кислоты: стеариновая (C17H35COOH) маргариновая (C16H33COOH) пальмитиновая (C15H31COOH) капроновая (C5H11COOH) масляная (C3H7COOH)

Ненасыщенные: Алкеновые кислоты: пальмитолеиновая (C15H29COOH, 1 двойная связь) олеиновая (C17H33COOH, 1 двойная связь) Алкадиеновые кислоты: линолевая (C17H31COOH, 2 двойные связи) Алкатриеновые кислоты: линоленовая (C17H29COOH, 3 двойные связи) арахидоновая (C19H31COOH, 4 двойные связи, реже встречается) В состав некоторых входят остатки и насыщенных, и ненасыщенных карбоновых кислот.

Триглицериды Остатки кислот, % по массе Пальмитиновая СтеариноваяОлеиновая ЛинолеваяЛиноленовая Сливочное масло Подсолнечное масло Оливковое масло Льняное масло Пальмовое масло Бараний жир (твёрдый) Говяжий жир (твёрдый) Свиной жир (твёрдый) Жиры в организме человека

Животные жиры Чаще всего в животных жирах встречаются стеариновая и пальмитиновая кислоты, ненасыщенные жирные кислоты представлены в основном олеиновой, линолевой и линоленовой кислотами. Физико-химические и химические свойства жиров в значительной мере определяются соотношением входящих в их состав насыщенных и ненасыщенных жирных кислот.

Свойства жиров Энергетическая ценность жира приблизительно равна 9,3 ккал на грамм, что соответствует 39 к Дж/г. Таким образом, энергия, выделяемая при расходовании 1 грамма жира, приблизительно соответствует, с учетом ускорения свободного падения, поднятию груза весом Н (массой 4000 кг) на высоту 1 метр. При сильном взбалтывании с водой жидкийие (или расплавленные) жиры образуют более или менее устойчивые эмульсии (см. гомогенизация). Природной эмульсией жира в воде является молоко.

Физические свойства Жиры вязкие жидкийости или твёрдые вещества, легче воды. Их плотность колеблется в пределах 0,90,95 г/см³. В воде не растворяются, но растворяются во многих органических растворителях (бензол, дихлорэтан, эфир и др.) Чем больше в жирах содержание ненасыщенных кислот, тем ниже температура плавления жиров

Агрегатное состояние жиров Различия в химическом строении Происхождение жиров Исключения Твёрдые жиры Содержат остатки насыщенных ВККВКК Животные жиры Рыбий жир(жидкий. при н/у) Смешаные жиры Содержат остатки насыщенных и ненасыщенных ВККВКК Жидкие жиры(масла) Содержат остатки ненасыщенныхВККВКК Растительные жиры Кокосовое масло, какао масло(твёрд. при н/у)

Номенклатура По тривиальной номенклатуре глицериды называют, добавляя окончание -ид к сокращенному названию кислоты и приставку, показывающую, сколько гидроксильных групп в молекуле глицерина проэтерифицировано.

Гидролиз жиров Гидролиз для жиров характерен, так как они являются сложными эфирами. Он осуществляется под действием минеральных кислот и щелочей при нагревании. Гидролиз жиров в живых организмах происходит под влиянием ферментов. Результат гидролиза образование глицерина и соответствующих карбоновых кислот: С3H5(COO)3-R + 3H2O C3H5(OH)3 + 3RCOOH Расщепление жиров на глицерин и соли высших карбоновых кислот проводится обработкой их щёлочью (едким натром), перегретым паром, иногда минеральными кислотами. Этот процесс называется омыление жиров (см. Мыло). С3H5(COO)3-(C17H35)3 + 3NaOH C3H5(OH)3 + 3C17H35COONa тристеарин (жир) + едкий натр глицерин + стеарат натрия (мыло)

Гидрирование (гидрогенизация) жиров В составе растительных масел содержатся остатки ненасыщенных карбоновых кислот, поэтому они могут подвергаться гидрированию. Через нагретую смесь масла с тонко измельченным никелевым катализатором пропускают водород, который присоединяется по месту двойных связей ненасыщенных углеводородных радикалов. В результате реакции жидкийое масло превращается в твёрдый жир. Этот жир называется саломасом, или комбинированным жиром.

Пищевые свойства жиров Жиры являются одним из основных источников энергии для млекопитающих. Эмульгирование жиров в кишечнике (необходимое условие их всасывания) осуществляется при участии солей жёлчных кислот. Энергетическая ценность жиров примерно в 2 раза выше, чем углеводов, при условии их биологической доступности и здорового усвоения организмом. Насыщенные жиры расщепляются в организме на 2530 %, а ненасыщенные жиры расщепляются полностью. Благодаря крайне низкой теплопроводности жир, откладываемый в подкожной жировой клетчатке, служит термо изолятором, предохраняющим организм от потери тепла (у китов, тюленей и др.).

Применение жиров Пищевая промышленность (в частности, кондитерская). Фармацевтика Производство мыла и косметических изделий Производство смазочных материалов

СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ