Первичная обработка картофеля

Питательная ценность Картофель богат витаминами, минералами, растительными белками, углеводами. Он содержит много пектиновых веществ, но мало грубых волокон. Соли кали, которыми богат картофель, способствуют выведению лишней жидкости из организма и укрепляют сердечную мышцу. Проросший и зеленый картофель содержит ядовитое вещество – соланин.

Первичная обработка картофеля Приемка Сортировка Мойка Очистка Дочистка Мойка Кулинарное использование

Требования к качеству и сроки хранения Очищенный картофель должен быть упругим, не потемневшим, без глазков, темных пятен, остатков кожицы. Запах – свойственный свежему картофелю. Цвет - от белого до кремового. Очищенный картофель хранят в холодной воде (t от 1 до + 4 º С) не более 2-3 часов. Сульфитированный картофель хранят при температуре 2- 7º С не более 48 часов в таре, в которой он поступает.

Формы нарезки Форма нарезки Примерные размеры Приемы тепловой обработки Кулинарное использование Соломка длина: 4-5 см сечение: 0,2- 0,2 см Жарка во фритюре Для жарки во фритюре (в качестве гарниров)

Брусочки длина 4- 5 см, сечение от 0,7– 0,7 см до 1,0 см- 1,0 см

Кубики крупные 2,5 см средние: 1,5 см мелкие: 0,5 см

Кружочки диаметр 2-3 см, толщина 0,2- 0,3 см

Ломтики длина до 3 см, толщина 0,2- 0,4 см

Дольки длина 4-5 см, толщина 1,5 см

Бочонки высота не более 4-5 см

Чесночки

Спираль

Стружка