Краматорське вище професійне училище Тема програми: Риба : обробка, технологія приготування напівфабрикатів Тема програми: Риба : обробка, технологія приготування напівфабрикатів Тема уроку «Технологія приготування рибної котлетної маси та напівфабрикатів з неї» Тема уроку «Технологія приготування рибної котлетної маси та напівфабрикатів з неї» Розробила викладач: В.В.Гуменна Розробила викладач: В.В.Гуменна
Тема уроку: «Технологія приготування рибної котлетної маси. Приготування полу фабрикатів з рибної котлетної маси» Мета уроку: Мета уроку: навчальна- засвоїти та закріпити знання учнів з теми «Технологія приготування рибної котлетної маси. Приготування напівфабрикатів з рибної котлетної маси» навчальна- засвоїти та закріпити знання учнів з теми «Технологія приготування рибної котлетної маси. Приготування напівфабрикатів з рибної котлетної маси» розвиваюча – розвивати пізнавальну активність та самостійність шляхом залучення учнів до пошукової діяльності, розвивати логічне мислення,творчу активність, вміння самостійно отримувати знання та аналізувати їх,робити висновки, вміння застосовувати набуті знання на практиці. розвиваюча – розвивати пізнавальну активність та самостійність шляхом залучення учнів до пошукової діяльності, розвивати логічне мислення,творчу активність, вміння самостійно отримувати знання та аналізувати їх,робити висновки, вміння застосовувати набуті знання на практиці. виховна – виховувати відповідальність, колективізм, вміння проявляти ініціативу, відповідальне ставлення до професії. виховна – виховувати відповідальність, колективізм, вміння проявляти ініціативу, відповідальне ставлення до професії.
Рыба является необходимым продуктом питания человека. По своему химическому составу она немного уступает мясу домашних животных, а по содержанию минеральных веществ, витаминов и степени усвояемости белков превосходит мясо.
Фронтальне опитування 1. Які харчові речовини містить риба? 2. Наведіть класифікацію риб. 3. Як здійснюється пластування риби? 4. Складіть технологічну схему розбирання лускатої риби на чисте філе.
Висновок Яку рибу нам необхідно взяти для приготування рибної котлетної маси. Яку рибу нам необхідно взяти для приготування рибної котлетної маси. Який напівфабрикат нам необхідно використовувати для приготування рибної котлетної маси. Який напівфабрикат нам необхідно використовувати для приготування рибної котлетної маси.
В чому особливість приготування котлетної маси? Напівфабрикати з рибної котлетної маси виготовляють з риби, яка не має дрібних кісток (щуки, судака, сома, минтая, хека, тріски та ін.). Напівфабрикати з рибної котлетної маси виготовляють з риби, яка не має дрібних кісток (щуки, судака, сома, минтая, хека, тріски та ін.). Особливість приготування котлетної маси полягає у тому, що рибну масу додають черствий пшеничний хліб без скоринки, заздалегідь замочений у холодній воді або молоці, сіль, мелений перець, перемішують, знову пропускають крізь мясорубку, перемішують, вибивають Особливість приготування котлетної маси полягає у тому, що рибну масу додають черствий пшеничний хліб без скоринки, заздалегідь замочений у холодній воді або молоці, сіль, мелений перець, перемішують, знову пропускають крізь мясорубку, перемішують, вибивають
Схема приготування рибної котлетної маси рибу розбирають на філе нарізують невеликими шматочками пропускають через м'ясорубку додають розмочений у молоці хліб пропускають через м'ясорубку додають сіль, перець перемішують вибивають Формують напівфабрикати
Необхідно пам`ятати *Використовуйте для котлетної маси пшеничний хліб без скоринки: маса матиме однорідний колір. *Використовуйте для котлетної маси пшеничний хліб без скоринки: маса матиме однорідний колір. *Не використовуйте свіжий хліб: вироби матимуть клейку консистенцію. *Не використовуйте свіжий хліб: вироби матимуть клейку консистенцію. *Не використовуйте житній хліб: вироби матимуть кислуватий смак і запах. *Не використовуйте житній хліб: вироби матимуть кислуватий смак і запах. * Не допускайте розвиток мікроорганізмів у котлетній масі: використовуйте заздалегідь охолоджені рибу, воду або молоко; охолоджуйте котлетну масу після пропускання її через м'ясорубку. * Не допускайте розвиток мікроорганізмів у котлетній масі: використовуйте заздалегідь охолоджені рибу, воду або молоко; охолоджуйте котлетну масу після пропускання її через м'ясорубку.
Напівфабрикати з рибної котлетної маси
Асортимент напівфабрикатів Котлети Котлети Биточки Биточки Тюфтелі Тюфтелі Рулети Рулети Тельне Тельне
Котлети Параметри вироба Овально-приплюснута форма з одним заостреним кінцем. Длина – см. Ширина – 5-6 см. Толщина – 1,5-2 см. Маса напівфабриката – 86 г.
Битки Параметри вироба Округло-приплюснута форма. Диаметр – 5-6 см. Толщина – 1,5-2 см. Маса напівфабриката – 86 г.
Тюфтелі надають форму кульок діаметром до 3 см (4 шт. на порцію) Параметри вироба надають форму кульок діаметром до 3 см (4 шт. на порцію)
Рулет підготовлену котлетну масу кладуть на мокру полотняну серветку, надають форму прямокутника 1,5-2,0 см завтовшки, см завширшки, посередині уздовж кладуть начинку, краї маси з'єднують за допомогою серветки так, щоб один край маси покривав другий. Параметри вироба підготовлену котлетну масу кладуть на мокру полотняну серветку, надають форму прямокутника 1,5-2,0 см завтовшки, см завширшки, посередині уздовж кладуть начинку, краї маси з'єднують за допомогою серветки так, щоб один край маси покривав другий.
Вимоги до якості н/ф з котлетної маси Форма н/ф має бути правильною і відповідати їхній назві. Поверхня повинна бути без тріщин і ламаних країв, рівномірно запанірована. Рибні напівфабрикати зберігають при температурі від 0 до 4С: котлетну масу – 2-3 год.(її викладають на лотки шаром до 5 см.), н/ф – до 24 годин. Форма н/ф має бути правильною і відповідати їхній назві. Поверхня повинна бути без тріщин і ламаних країв, рівномірно запанірована. Рибні напівфабрикати зберігають при температурі від 0 до 4С: котлетну масу – 2-3 год.(її викладають на лотки шаром до 5 см.), н/ф – до 24 годин.