Идентификация и фальсификация колбасных изделий Анохина Е.В. ТЭ-532

Состояние рынка колбасных изделий Главным источником сырья для мясной промышленности является животноводство и птицеводство. Поэтому состояние сельского хозяйства напрямую влияет на положение мясоперерабатывающих производств. В настоящее время выделяют несколько приоритетных направлений в развитии отрасли: выход российских предприятий на уровень мировых стандартов; создание отечественной сырьевой базы; ограничение использования веществ, опасных для здоровья человека и окружающей среды; использование новых видов сырья и пищевых добавок; расширение ассортимента продукции.

Наибольшая часть рынка по-прежнему принадлежит вареным колбасам в связи со стремлением населения к переходу на более дешевые виды продукции. Подобное повышение можно также наблюдать в сегменте сосисок и сарделек.

По данным Роспотребнадзора за 2010 г. около 70% колбасных изделий, реализуемых на российском рынке, признаны несоответствующими нормативным требованиям по органолептическим и физико-химическим показателям. В структуре российского рынка колбасных изделий практически вся продукция – отечественного производства, причем из года в год ее доля увеличивается. Отечественными лидерами производства колбасных изделий являются ЗАО «Микояновский мясокомбинат», ОАО «Останский мясоперерабатывающий комбинат», МПК «Ромкор» и др.

Товароведная характеристика колбасных изделий Колбасными изделиями называют мясные продукты из колбасного фарша в оболочке или без неё, подвергнутые тепловой обработке или ферментации до готовности к употреблению. Колбасы являются высокоценными продуктами. Колбасные изделия обладают повышенной питательной ценностью в связи с тем, что из мяса удаляют несъедобные и малосъедобные части.

Основным сырьем, используемым в производстве колбасных изделий, является говядина, свинина и шпик, реже мясо птицы и баранина. Предпочтение отдается мясу с минимальным содержанием жира и хорошей влагоудерживающей способностью. Для выработки отдельных видов колбас используют субпродукты и пищевую кровь.

В роли вспомогательного сырья используют молочные и яичные добавки, которые повышают пищевую ценность колбас. Для повышения вязкости и сухого остатка в колбасные рецептуры вводят крахмал, муку, а также соевые продукты. Составной частью колбас являются также поваренная соль, нитрит натрия, сахар и специи.

Ассортимент колбасных изделий включает более 200 наименований. Колбасные изделия классифицируют: по виду изделия и способу обработки – на варёные, варёно-копченые, сырокопчёные, полукопченые, сосиски и сардельки, мясные хлебы, фаршированные, ливерные, кровяные, паштеты, зельцы и студни; по виду мяса – на говяжьи, свиные, бараньи, конские, из мяса других животных, их смесей и птицы; Классификация колбасных изделий

по качеству сырья – на высшего, первого, второго и третьего сортов, бес сортовые; по назначению – на колбасы для широкого потребления, диетического и детского питания; по рисунку фарша на разрезе – с однородной структурой и с включением кусочков шпика, языка, крупно измельченной ткани; по составу сырья – на мясные, субпродуктовые, кровяные; по виду оболочки – в оболочках натуральных (кишечных), искусственных и без оболочки.

Фальсификация колбасных изделий Ассортиментная фальсификация колбасных изделий Пересортица может происходить за счет подмены колбасы высшего или 1 сорта изделиями 1 или 2 сорта. Чем ниже сорт колбасного изделия, тем меньше в нем качественного мяса и больше грубого мяса с большим количеством сухожилий. Также подмена более известного популярного классического сорта колбасы, например, Докторской, Любительской и т.п. продуктами низкокачественными с высоким содержанием нетрадиционного сырья (молочного и соевого белка, различных субпродуктов и т.д.). Ассортиментная фальсификация может происходить как на мясоперерабатывающем предприятии, так и при подготовке к продаже.

Качественная фальсификация колбасных изделий Качественная фальсификация колбасных изделий: повышенное содержание воды; замена свежего мяса несвежим; замена натурального мяса нетрадиционным сырьем; подкрашивание колбасных изделий свекольным соком и другими красными красителями; нарушение рецептуры; введение консервантов и антибиотиков; нарушение режимов хранения.

Для удержания повышенного содержания воды в колбасы вводят вода связывающие компоненты, например, крахмал. Выявить его содержание можно, капнув на срез раствором йода. Посинение или появления отдельных синих точек указывает на присутствие крахмала. Распространенной фальсификацией копченых колбас является замена части мяса на шпик или соединительную ткань. В стандартной колбасе кусочки шпика не более 6-8 мм, с ровными краями. Соединительную ткань видно на разрезе колбасы, которая просматривается в виде белых или желтых точек. Чем больше этих точек, тем менее жилованное мясо добавлено в данный сорт колбасы.

Обнаружение красящих веществ основано на извлечении их алкоголем или амиловым спиртом: в пробирку с испытуемым образцом колбасы добавляют вышеуказанные растворители, окрашивание жидкости указывает на присутствие красящих веществ. Более точнее можно выявлять красители по окраске шпика. Если в колбасу добавлены красители, в особенности анилиновые, то они хорошо растворяются в жире и начинают окрашивать шпик в розово-красный цвет.

Информационная фальсификация колбасных изделий При фальсификации информации о колбасных изделиях часто искажаются следующие данные: наименование товара; фирма-производитель товара; дата выработки; вводимые пищевые добавки. К информационной фальсификации относятся также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода и др.

Нормативная база в области идентификации колбасных изделий Наименование Обозначение стандарта или технических условий * на продукцию Изделия колбасные ГОСТ Производство мясных продуктов. Термины и определения Kолбасы вареные ГОСТ Вареные колбасы, сосиски и сардельки, хлебы мясные. Технические условия Сосиски и сардельки ГОСТ Вареные колбасы, сосиски и сардельки, хлебы мясные. Технические условия Kолбасы полукопченые ГОСТ Kолбасы полукопченые. Технические условия Kолбасы сырокопченые ГОСТ Kолбасы сырокопченые. Технические условия Kолбасы варено- копченые ГОСТ Kолбасы варено-копченые. Технические условия

Методы идентификации Ассортиментная идентификация колбасы осуществляется по органолептическим признакам (колбасное изделие должно соответствовать по цвету, вкусу, запаху и внешнему виду). Колбасные изделия освобождаются от шпагата и оболочки. Вид колбасного изделия устанавливают по запаху, вкусу и консистенции. При оценивании внешнего вида обращают внимание на состояние шпика, структуру, окраску, цвет. Наличие липкости и ослизнения определяют при прикосновении к продукту, запах в глубине продукта определяют сразу после разреза. Вкус и запах сарделек и сосисок определяют в разогретом состоянии. Консистенция должна быть упругой, определяется при надавливании пальцем на разрез батона.

При качественной идентификации устанавливается градация качества: стандартная, нестандартная, условно пригодная для пищевых целей или непригодная. Квалиметрическая идентификация, включает проверку свежести и микробиологической безопасности. Температура в центре колбасного батона должна быть: 0°-15°С - для вареных колбас, сосисок и сарделек; 12°С - сырокопченых, варено-копченых и полукопченых колбас; 8°С - ливерных, кровяных колбас, сосисок без оболочек, зельцев.

Информационная идентификация дополняет ассортиментную и квалиметрическую идентификацию, а также выполняет самостоятельную функцию подтверждения ветеринарной безопасности. Средствами информационной идентификации служат производственная, ветеринарная и товароведная маркировка, а также товаросопроводительные документы. При проведении этого вида идентификации проверяют достоверность информации на маркировке в соответствии с требованиями соответствующих стандартов, а также результатами ассортиментной и квалиметрической идентификации.

Маркировка колбасных изделий должна содержать: товарный знак; вид, наименование и сорт продукта; состав; информацию о пищевой ценности; дату изготовления и срок годности; массу нетто (для фасованной продукции); надпись «Упаковано под вакуумом» (в случае упаковки под вакуумом); обозначение стандарта; информацию о подтверждении соответствия.

На сосисках и сардельках в искусственной оболочке допускается указать: наименование и адрес изготовителя; вид, наименование и сорт продукта; обозначение стандарта. При отсутствии маркированной оболочки идентификацию осуществляют по форме вязки. В этой связи информационная идентификация должна быть первичной. От ее результатов во многом зависит порядок проведения идентификации по упрощенной или усложненной схемам.