Исследование гигиенических аспектов загрязнения пищевых продуктов чужеродными веществами 1. Дать теоретическое описание основных классов веществ - загрязнителей пищи; 2. Представить обзор заболеваний немикробной этиологии, вызванных ими; 3. Указать меры профилактики токсикозов; 4. Сделать общий анализ на наличие (или отсутствие) токсинов в пищевых продуктах п.Ягодного. Пищевые продукты Информационно- исследовательский, моно предметный, индивидуальный, долгосрочный. Работа с литературой, видеоматериалами, материалами из Интернета, практический эксперимент, анализ, синтез, сравнение, систематизация.

По мере развития человечества и его производительных сил происходит непрерывное повышение уровня потребления и обработки природных ресурсов. Одновременно растет загрязнение и деградация окружающей среды, превращаясь постепенно в ряд глобальных экологических проблем. Одной из них является многофакторное воздействие антропогенных загрязнителей продуктов питания на здоровье потребителей. В реальных условиях источниками загрязнения пищевого сы­рья являются, с одной стороны, техногенные выбросы токсинов в атмосферу и водоемы, а с другой - загрязнение почвы из-за неправильного применения в сельском хозяйстве пестицидов и минеральных удобрений.

Все пищевые вещества полезны здоровому организму в оптимальных количествах и оптимальном соотношении. Но в пище всегда имеются микрокомпоненты, которые в относительно повышенных количествах вызывают неблагоприятный эффект. По данным Госсанэпиднадзора, на территории Российской Федерации в 1995 году зарегистрировано 550 случаев пищевых отравлений. Пострадало 2373 человека, из них умерло 93.

натуральные, присущие данному продукту биологически активные вещества, которые могут при определенных условиях потребления вызвать токсический эффект (к ним относят биогенные амины, некоторые алкалоиды, цианогенные гликозиды, кумарины и ряд других соединений). токсичные вещества, поступающие в пищу из окружающей среды вследствие нарушения технологии выращивания (или кормления для животных), производства и хранения продуктов или других причин.

Во многих литературных источниках обычно рассматривают 8 элементов: ртуть, свинец, кадмий, мышьяк, цинк, медь, олово и железо. В последнее время к ним все чаще относят алюминий. Наибольшую опасность из них представляют первые три.

высоко токсичный яд; обладает способностью кумуляции (то есть накопления) и поэтому содержится в молодых животных меньше, чем в старых, а в хищниках больше, чем в их жертвах, особенно этим отличаются хищные рыбы, такие, как ту­нец, где ртуть может накапливаться до 0,7 мг/кг и более (при ПДК 0,3-0,6 мг/кг).

Весьма токсичный яд. В большинстве растительных и животных продуктов естественное его содержание не превышает 0,5-1,0 мг/кг. Больше его обнаруживают в хищных рыбах (в тунце до 2,0 мг/кг), моллюсках, ракообразных (до 10 мг/кг). В основном повышенное содержание свинца наблюдается в консервах, помещенных в так называемую сборную жестяную тару, которая спаивается сбоку и к крышке припоем, содержащим определенное количество свинца, К сожалению, пайка иногда бывает некачественная (образуются брызги припоя), и, хотя консервные банки еще дополнительно покрываются специальным лаком, это не всегда помогает.

Весьма токсичный элемент. Естественного кадмия в пищевых продуктах содержится примерно в 510 раз меньше, чем свинца. Повышенные концентрации его наблюдаются в какао- порошке (до 0,5 мг/кг), почках животных (до 1,0 мг/кг) и рыбе (до 0,2 мг/кг). Содержание кадмия увеличено в консервах из сборной жестяной тары, потому что кадмий, как и свинец, переходит в продукт из некачественно выполненного припоя, в котором также содержится определенное количество этого вещества.

Это токсины плесневых грибов; обладают токсическим эффектом в чрезвычайно малых количествах. Поэтому их обнаружили в пищевых продуктах только в последние десятилетия с появлением высокочувствительных методов анализа. В основном грибами, образующими микотоксины, поражаются растительные продукты. Оптимальные условия для развития этих плесневых грибов слегка повышенная температура (около 30 °С) с повышенной влажностью (около 85 %). Токсины плесени проникают внутрь продукта весьма интенсивно, а поскольку они бесцветны, то на глаз установить степень диффузии невозможно. По этим же соображениям не следует есть даже частично поврежденные гнилые яблоки и ягоды.

Это химические вещества, применяемые в сельском хозяйстве для защиты культурных растений от сорняков, вредителей и болезней, а также для других целей. Применение пестицидов оказало влияние на жизнь всего человечества, Подсчитано, что без их применения урожай картофеля, яблок, цитрусовых снизился бы на 50 %, а производство мяса, молока и шерсти на 25 %. Чтобы обезопасить себя от превышения содержания пестицидов в продуктах, их нужно тщательно мыть, так как значительная часть ядохимикатов накапливается на поверхности. В тех случаях, когда имеется возможность снять кожицу (яблоки, груши), нужно это сделать, особенно, если они выращены не на собственном экологически чистом (по возможности) огороде, а куплены в магазине или на базаре.

Нитраты - соли азотной кислоты НМО3 являются нормальным продуктом обмена азотистых веществ любого живого организма, растительного или животного. Поэтому «безнитратных» продуктов в природе не бывает. Даже в организме человека в сутки образуется и используется в обменных процессах 100 мг и более нитратов. Однако при потреблении их в повышенных количествах они в пищеварительном тракте могут частично восстанавливаться до нитритов (более токсичных соединений), а последние при по­ступлении в кровь могут вызвать метгемоглобинемию - образование производного гемоглобина, в котором железо окислено (трёхвалентно) и которое не способно переносить кислород. Кроме того, из нитритов в присутствии аминов могут образовываться нитрозамины, обладающие канцерогенной активностью.

В зависимости от природы радикала могут образоваться весьма разнообразные нитрозамины (из них канцерогенным действием обладает более 100 соединений). Наиболее часто обнаруживаются два представителя этого класса соединений- нитрозодиметиламин и нитрозодиэтиламин. Больше всего нитрозаминов обнаружено в копченых мясных изделиях, колбасах, приготовленных с добавлением нитритов - до 80 мкг/кг, в соленой и копченой рыбе. (В свежем мясе и рыбе нитрозамины не обнаруживаются или находятся в следовых количествах - менее 1 мкг/кг).

Так же как и нитрозамины, они являются сильными канцерогенами. Сейчас насчитывается более 200 представителей этой группы соединений, образующихся, как правило, при термическом воздействии на пищевые продукты. Наиболее известным представителем полициклических углеводородов является бензопирен (правильное химическое название - 3,4-бенз (а) пирен). Он образуется при жарке зерен кофе - до 0,5 мкг/кг, в подгоревшей корке хлеба - до 0,5 мкг/кг. При сушке зерна дымом из бурого угля или мазутом - до 4, в копченой домашним способом рыбе или мясе - до 1,5, но встречаются и более высокие концентрации - 50 мкг/кг.

Антибиотики в последние годы широко используются в ветеринарной практике для лечения животных (например, маститов у коров). Поэтому существуют очень строгие инструкции, определяющие тип используемого антибиотика (не рекомендуете использовать антибиотики, предназначенные для лечения людей) и время от приема антибиотиков до убоя или до получения молока для питания людей. Допускается наличие их в следовых количествах на пределе чувствительности методов обнаружения. К сожалению, эти строгие инструкции часто нарушаются и поэтому, например, до 30 % молока в торговой сети может содержать недопустимое содержание ан­тибиотиков. Из такого молока весьма трудно получить творог - оно не сворачивается. А у некоторых особо чувствительных людей и чаще всего детей наблюдается аллергия со всеми нежелательными признаками (сыпью на коже и т. д.).

Антимикробные средства, способные задерживать размножение микробов в продуктах и удлинять сроки хранения. Антиоксиданты, задерживающие процессы окислительной порчи жиров. Пищевые красители. Пищевые ароматизаторы Искусственные сладкие вещества Эмульгаторы. Стабилизаторы, сохраняющие консистенцию продукта. Отбеливающие (муку) средства. Вещества, доводящие некоторые продукты до полного созревания (ускоряющие технологический процесс). Подкисляющие и подщелачивающие вещества.

Все пищевые токсикозы можно разделить на три класса: токсикозы немикробного, микробного происхождения, а также отравления неуточненной этиологии (причины). Условно их тоже можно разделить на две группы: - В первую входят отравления веществами, содержание кото­рых в пище изначально повышено. Они рассмотрены на примере отравлений нитросоединениями и пестицидами; - Вторую группу составляют токсикозы примесями, мигрирующими в продукты из оборудования, инвентаря, тары и упаковочных пленок. Они рассмотрены на примере отравлений некоторыми токсичными химическими элементами, а также солями меди и цинка. Рассмотрим эти группы подробнее.

Пестициды в большинстве своем чрезвычайно токсичны. Поступая в организм человека даже в ничтожном количестве с воздухом, водой, продуктами питания, пестициды меняют ход биологических процессов, что приводит к нарушению физиологических функций и возникновению заболеваний, отравлений. Пестицидами, вызывающими тяжелые отравления, являются, главным образом, мышьяк, фосфорорганические (ФОП) и хлоро-органические пестициды (ХОП). Наиболее тяжело отравления протекают у детей и составляют более 50 % от общего количества, с наибольшим числом смертельных случаев. При постоянном поступлении в организм даже небольших количеств нитритов и некоторых других пищевых добавок, применяемых в пищевой промышленности, могут развиться хронические пищевые отравления. В результате поступления в организм нитрозосоединений развивается хроническая нитратной-нитритная метгемоглобинемия. В развитии этой болезни, помимо колбасных изделий и копченостей, немаловажную роль играют многие растительные пищевые продукты: свекла, картофель, морковь, репа, редис, цветная капуста, салат и другие продукты, содержащие повышенное количество нитратов, нитритов и нитрозоаминов. В растительные препараты они поступают из минеральных азотных и азотистых удобрений.

Пища может загрязняться свинцом от посуды, припоев, глазури, эмали, заводского оборудования и т. д. Поступая в организм в небольших количествах, свинец откладывается в костях, способных задерживать его надолго и в значительных концентрациях. Пока свинец находится в костях, он безвреден. Однако при некоторых состояниях (утомление, голодание, инфекционные болезни и т. д.) свинцовые соли переходят в кровь и оказывают токсическое действие. Хроническое отравление свинцом развивается медленно.

8,8 % массы земной коры составляет Аl, входящий в состав различных минералов: в почвах мкг/кг, в воздухе городов - около 10 мкг/м (в сельской местности лишь 0,5 мкг/м), в водоисточниках - от 2,5 до 120 мкг/л. В живых организмах А1 не выполняет какой-либо физиологической функции, но из-за своей распространенности входит в состав живого вещества Больше всего А1 в бактериях (200 мг/кг сухого веса) и наземных растениях - 4 г/кг сухого веса. Если деятельность почек нарушена, происходит накапливание А1, сопровождающееся ростом хрупкости костей, нарушением метаболизма Са, Мg, Р, Р и развитием различных форм анемии. Обнаружены и более грозные проявления токсичности А1: нарушения речи, провалы памяти, нарушения ориентации, помутнение рассудка, конвульсии, а порой и гибель пациентов с почечной недостаточностью

Соли меди и цинка в отличие от соединений свинца вызывают только острые отравления, которые возникают при неправильном пользовании медной и оцинкованной посудой. Соли указанных металлов оказывают раздражающее и прижигающее действие на слизистую оболочку желудка, поэтому выраженного общего действия на организм не оказывают. Острое заболевание солями меди и цинка наступает через 2-3 ч после приема пищи. При больших концентрациях этих солей в пище через несколько минут у пострадавших начинается рвота, появляются коликообразные боли в животе, к которым присоединяется понос. Ощущается металлический привкус во рту. Выздоровление наступает в течение суток после удаления солей меди и цинка с рвотными массами и испражнениями.

Деление между двумя группами токсикозов, описанных выше, весьма условно. Пример тому - пищевая аллергия, заболевание, происхождение которого проследить очень трудно. Пищевая аллергия, то есть непереносимость некоторых пищевых веществ, обусловленная специфическим влиянием их на иммунную систему организма человека, является одним из наиболее прогрессирующих в последние годы заболеваний, связанных с пищей и питанием. Пищевая аллергия выражается в нежелательных болезненных реакциях (отек, покраснение и зуд кожи, затрудненное дыхание и т. д.)

Экспериментальные исследования содержания вредных пищевых добавок в продуктах питания п. Ягодного Анализ некоторых видов сливочного масла, поступающего в продажу через магазины п. Ягодного на наличие загрязнителей

Анализ некоторых видов безалкогольных напитков, имеющихся в продаже в п. Ягодном на содержание небезопасных добавок

Линия сравнения Масло «Пастушок»Масло шоколадное М.Д.ЖМасло «Золотая середина»Масло «Кошкинское» Наличие знака соответствия Российскому стандарту Знак есть Наличие ГОСТаГОСТ ГОСТ-37-91ГОСТ Р Наличие знака «Экологической чистоты» Знака нет Жирность 72,5%62%72,5%72% Соленость Не указана Соли нет Наличие растительных жиров Жир-72,5%Жир-62 г Жир-72,5Жир-72% Наличие пищевых добавок Не указано Условия хранения Не указано Указаны Дата изготовления Частные выводы Данные характеристики позволяют сделать следующие выводы: первое-отсутствие знаков ГОСТа, Экологической чистоты, условия хранения дают основание не использовать данный продукт по назначению. Во вторых отсутствия признака солености указывает на то, что в данном масле могут использовать соль, который добавляют для долгого использования продукта Наличие 62% жирности позволяет сделать вывод что данное масло назвать маслом нельзя, характеристик по которым можно судить о качестве продукта нет. Вывод продукт для пищи не пригоден. Исследование данного образца показало, что продукт к употреблению готов, технические нормы соблюдены

Линия сравненияBONAQUA среднегазированная чистая питьевая вода Обуховская минеральная вода Тавдинская минеральная вода Фиеста сильногазированны й безалкогольный напиток Наличие соответствия Российскому стандарту Знака нет Знак есть Знака нет Наличие ГОСТа Знака нет ГРРФ Знака нет Наличие пищевых добавок А)ароматизаторы отсутствуют УСИЛИТЕЛЬ ВКУСА Б)подсластителиотсутствуют Е952, Е954, Е951 В)красителиотсутствуют Е150 Г)консервантыотсутствуют Е211 Д)пищевые кислотыотсутствуют Частные выводы Прежде всего бросается в глаза отсутствие на этикетке ссылки ГОСТ, остальные показатели идут в пользу напитка. В рекомендациях по использованию напитка указано, что его можно использовать при различных заболеваниях, но отсутствуют знаки ГОСТа и Экологической экспертизы. Данная вода пригодна для употребления Есть ограничения по применению с фенилкетонурией( но написано очень мелко).Е952- означает запрещен к применению. Е954- проявляет канцерогенную активность. Е951- вызывает кожные заболевания. Е211- канцерогены.

1. Однозначно ответить на вопрос, можно ли по этикетке продукта определить уровень его экологической безопасности, не получится. Если производитель не нарушает за­кон РФ «О защите прав потребителя» (то есть указывает состав, дату изготовления и срок годности или реализации товара, а также обозначает какой-либо стандарт или ТУ, спецдобавки, рекомендации по применению или предупреждения об опасности), то можно. 2. Если же необходимых сведений на упаковке нет, то мы в этом случае рекомендуем не приобретать данный продукта. 3. Даже наличие ГОСТа не может гарантировать полную экологическую безопасность товара. 4. Также наши исследования показали, что применение опасны добавок зачастую практикуется отдельными предприятиями в коммерческих целях, то есть для повышения спроса на продукт они изменяют его внешний вид, консистенцию различными красителями, стабилизаторами и другими, нередко синтетическими, Делая это, они, видимо, не задумываются о здоровье покупателя. 5. Проведенное нами исследование содержания вредных пищевых добавок в продуктах питания убедило нас в том, что мы в своей работе смогли рассмотреть лишь малую часть одной из самых глобальных экологических проблем человечества - проблему многофакторного воздействия ксенобиотиков в пище на организмы людей.

В пищи всегда имеются микрокомпоненты, которые в относительно повышенных количествах вызывают неблагоприятный эффект. Вещества, вызывающие бедствия делят на природные и токсические вещества. К природным веществам относят биологически активные вещества, которые могут вызвать токсический эффект. К токсическим веществам относят вещества, поступающие в пищу из окружающей среды. Используя только одну этикетку, определить уровень его экологической безопасности, не получиться. Даже при наличии ГОСТа нельзя гарантировать полную экологическую безопасность товара.