ХАССП в хлебопечении.

Внедрение принципов ХАССП в пищевом производстве определено законодательно. В связи с вступлением России в ВТО и Таможенный союз, был принят Технический регламент, касающихся безопасности пищевой продукции – ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». Согласно данному тех регламенту «при осуществлении процессов производства (изготовления) пищевой продукции, связанных с требованиями безопасности такой продукции, изготовитель должен разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП». Согласно данному документу, с 15 февраля 2015 года, если предприятие, не имея внедренной системы ХАССП, выпустит пищевую продукцию, на руководителя будет наложено административное наказание в соответствии с кодексом РФ «об административных правонарушениях» 195-ФЗ по статье

Основные мероприятия по устранению опасных факторов применительно к процессу производства на хлебопекарном предприятии. На входном контроле сырья тщательно проверяется сопроводительная документация, содержание массовой доли влаги. При выявлении брака, сырье возвращается поставщику. При хранении сырья контролируется температурно-влажностный режим. Перед просеиванием осматривается оборудование, изымаются посторонние предметы, заменяются неисправные сита. Перед работой вибросита должны быть закрыты. Контролируется температурный режим и относительная влажность. Перед замесом теста и опары оборудование осматривается и дезинфицируется, также проводят дезинсекцию. На этапе «Брожение опары и теста» проверяется наличие надежных крышек. Во время разделки теста тщательно соблюдается личная гигиена. Оборудование осматривается каждый день, а у персонала должна быть санитарная одежда. При упаковке и маркировке продукции контролируется температурно- влажностный режим. При проведения каждого из перечисленных мероприятий, все действия документируются, формы записей составляются на основе требований соответствующих регламентирующих документов. 3

Что такое ХАССП? Система контроля безопасности пищевых продуктов, основанная на предупреждающих мерах Системный подход к обеспечению безопасности пищевых продуктов Анализ рисков и контроль критических точек (управление в критических точках) ( Hazard Analysis & Control Critical Point) – HACCP 4

Внедрение ХАССП 1. Обучение специалистов, разработка документации и выдача свидетельства 2. Проверка и корректировка имеющейся документации 3. Проверка функционирования системы (внутренний аудит) 5

Документы системы ХАССП Политика по пищевой безопасности Форма приказа о создании группы ХАССП Блок-схема процесса производства Анализ опасных факторов производства План ХАССП (при наличии ККТ) Анализ опасных факторов сырья Описание каждого вида сырья и упаковочных материалов Перечень готовой продукции и описание каждого наименования Программа необходимых предварительных мероприятий Процедуры: « Рассмотрение жалоб потребителей» « Порядок отзыва потенциально опасной продукции» « Проверка системы ХАССП» 6

Основа ХАССП - системный подход Система упорядочения осуществляемых действий Документирование процедур системы Регистрация данных, относящихся к системе ХАССП 7

Шаги по внедрению ХАССП 1. Команда ХАССП: Специалисты разного профиля, обычно: руководитель службы качества, заведующий лабораторией, технолог, механик, метролог и др. Важно: специальное обучение, сочетание знания и опыта 8

Шаги по внедрению ХАССП Приказ «О создании группы ХАССП» Для разработки, внедрения и поддержания системы безопасности пищевой продукции, основанной на принципах ХАССП Иванова А.Б. – генеральный директор, отвечает за: - планирование деятельности рабочей группы ХАССП, - проверку функционирования системы ХАССП, - работу с потребителями по вопросам безопасности продукции ПетроваВ.Г.- технолог, отвечает за: - актуальность блок-схемы, - соблюдение технологических параметров производства, - анализ опасных факторов и меры по их предупреждению, - описание сырья и готовой продукции, - контроль за осуществлением мониторинга, ведения записей, - поверку средств измерений 9

Шаги по внедрению ХАССП 2. Описание сырья и упаковочных материалов Название сырья Мука пшеноичная высшего сорта ГОСТ… 2. Основные характеристики Органолептические и физ-хим. показатели 3. Показатели безопасности Токсичные эл, микотоксины, пестициды, радионуклиды, Ме+, зараж. вредителями, зараж.возбудителем картов. болезни хлеба 4. Способ производства Просеивание муки 5. Упаковка Мешки полипропиленовые 6. Срок хранения 6 месяцев 7. Условия храненияВ сухих, чистых, не зараженных вредит…… 8. Маркировка Информация на этикетке 9. Уловия транспортирования Транспортные средства должны быть … Подготовка перед переработкой Растаривание, просеивание 11. Критерии приемки Наличие декларации о соответствии и ТУ

Шаги по внедрению ХАССП 3. Описание готовой продукции 1. Название продукта Хлеб «Пшеничный» ГОСТ/ТУ 2. Используемое сырье Мука пшено. в/с, мука ржаная обд, вода….. 3. Характеристики готового продукта, существенные для его безопасности Токсичные элементы, микотоксины, пестициды, радионуклиды,хруст,признаки болезней хлеба и плесени, пост. включ. 4. Способ производства Температура выпекания 5. Упаковка Без упаковки 6. Срок хранения 36 часов 7. Условия хранения Хранить в сухом месте 8. Область применения Общая группа населения 9. Маркировка продукции Этикетка или информационный лист 10 Способ доставки/условия транспортирования В крытых автомобилях, транспортных средствах в соотвии с правилами перевозок…... 11

Шаги по внедрению ХАССП 4. Построение блок-схемы производства, цель: охватить все компоненты и все этапы, которые могут повлиять на безопасность продукта, включая важнейшие показатели отдельных операций, такие как температура и время, специальные условия 12

13 Приём сырья Хранение Укладка Упаковывание Охлаждение Выпечка, ККТ 2 Отправка на реализацию Хранение сырья Подготовка сырья к производству Дозирование сырья и воды Замес опары Созревание опары Дозирование сырья Замес теста Брожение теста Замес теста Брожение теста Приготовление питательной смеси для концентрированной молочнокислой закваски (К.М.К.З.)или ржаной закваски Возобновление закваски Брожение закваски Расстойка тестовых заготовок Разделка теста Входной контроль сопроводительной документации контроль условий хранения.Контроль зараженности и металломагнитной примеси Контроль веса сырья и воды по рецепту Контроль температуры теста и времени замешивания Контроль времени брожения Контроль массы тестовых заготовок Контроль веса сырья Контроль температуры паровоздушной среды, относительной влажности воздуха и времени расстойки. Контроль температуры паровоздушной среды, относительной влажности воздуха и длительности выпечки. Блок – схема производства хлебобулочных изделий - этапы производства - контрольные операции - ККТ

Шаги по внедрению ХАССП 5. Анализ опасных факторов по этапам производства и выявление критических точек Команда ХАССП разрабатывает перечень опасных факторов (угроз), которые можно ожидать на каждом этапе производства от приемки сырья до реализации готовой продукции. Анализ опасных факторов проводится с тем, чтобы определить, какие из них обязательно должны быть включены в план ХАССП, т.к. имеют высокую вероятностью возникновения и приводят к серьезным последствиям для здоровья. 14

Шаги по внедрению ХАССП 6. Установление критических пределов для каждой ККТ В качестве критических пределов могут рассматриваться следующие параметры: Допустимые интервалы/отклонения по взвешиванию компонентов Температура/время выдержки Максимальные уровни содержания химических веществ; Максимально допустимые уровни бактериальной обсемененности; Критерии очистки и дезинфекции поверхностей; Уровни хлорирования воды; Температура и давление пара и др. 15

Шаги по внедрению ХАССП 7. Установление системы мониторинга для каждой ККТ Для каждой ККТ должны быть запланированы последовательные наблюдения или измерения для оценки того, находится ли ККТ под контролем. Цели мониторинга: Оценить выполнение операций в ККТ; Выявить тенденции в управлении ККТ (вовремя выявить и предотвратить потерю контроля); Обеспечить наличие документов, подтверждающих соответствие плану ХАССП и используемых в дальнейшем в процедурах проверки эффективности функционирования системы. 16

Шаги по внедрению ХАССП 8. Корректирующие действия Предпринимаемые организацией действия с целью устранения отклонений и несоответствий для выполнения требований системы и улучшения ее эффективности Результаты контроля: «соответствует» или «не соответствует» Если «не соответствует» - то необходимо провести корректирующие действия 17

Форма плана ХАССП ККТРиски Критическ ие пределы Контроль Корректирую -щие действия Записи Верификация Что КакКак часто Кто ККТ 1 Дози - рова -ние Хими- чески й Сорбат калия - 0,2 % к массе муки На- веска Конт- роль взвешивания При каждом дозор о- звании Тех- ноло г 1. Выделить навеску с отклонениям и от критических пределов 2.Утилизиро- вать навеску Задание на дозорова -ние 1. Ежесменная инвентаризация 2. Поверка весов 3. Проверка записей Контроль системы 18

Шаги по внедрению ХАССП 9. Процедура ведения записей Организация должна ввести эффективную систему ведения документации и записей, демонстрирующую достижение безопасности продуктов и их соответствие предъявляемым требованиям: Мониторинг ККТ и результаты Отклонения и корректирующие действия Изменения системы ХАССП Жалобы и возвраты Результаты санитарного контроля Внутренний аудит Другие виды работ 19

20 Практическое применение плана ХАССП в хлебопечении. Хлеб «Пшеничный» Проверка муки на наличие вредителей, увеличенное содержание микротоксинов; повышенный процент содержания тяжелых металлов, пестицидов, радионуклидов, других включений. Сырье принимается только с гигиеническими сертификатами, протоколами испытаний. Дрожжи. Проходит проверка на наличие патогенных микроорганизмов, повышенное содержание пестицидов, плесени, грибка. Сырье принимается только с сертификатами качества, протоколами испытаний. Сахар. Проверка на вышеперечисленные факторы и наличие тех же сопроводительных документов. Маргарин «Столовый». Это сырье проверяется на наличие микроорганизмов, повышенное содержание металлов. Данная продукция не принимается без сопроводительной документации и в поврежденной упаковке. Масло рафинированное подсолнечное. Сырье проверяется на наличие микротоксинов, пестицидов, радионуклидов. Не принимается, если у поставщика нет сертификации по системе HACCP. Следующие этапы производства проходят в соответствии с разработанным планом HACCP (замес теста, раскатка, разделка, упаковка готовой продукции).

21 Внутренние преимущества: 1)Система ХАССП позволяет контролировать безопасность продукции на протяжении всего жизненного цикла – от входа - получения сырья до выхода – реализации (потребления) готового продукта. 2) Возможность оперативного реагирования на брак и отзыв продукции. 3) Появление личной ответственности за нарушение пищевой безопасности. 4) Документальное подтверждение безопасности вашей продукции. Внешние преимущества: 1) Повышение доверия потребителей к вашей продукции. 2) Расширение сбытовых возможностей, за счет появления новых рынков. 3) Получение конкурентных преимуществ, для участия в торгах. 4) Снижение рекламаций и повышение репутационного доверия. Вот такие плюсы для бизнеса от ХАССП можно выделить. Причем, не играет роли, какое именно у вас предприятие – фабрика, оптовая база, кафе или магазин – принципы системы ХАССП можно и необходимо внедрять и на производстве пищевых продуктов, и предприятиях торговли или индустрии питания. Положительный эффект от внедрения системы ХАССП на предприятии можно разделить на две категории: внутренние и внешние.

22 ОБРАЗЕЦ СВИДЕТЕЛЬСТВА НАШИ КОНТАКТЫ: РОССИЯ, г. Москва, а/я 34, ВДНХ, Павильон «Хлебопродукты» ( 40) Тел.: (495) ,38 Факс: (495) , НАШИ КОНТАКТЫ: РОССИЯ, г. Москва, а/я 34, ВДНХ, Павильон «Хлебопродукты» ( 40) Тел.: (495) ,38 Факс: (495) ,

23 Перечень необходимых документов, который должен быть на предприятии при внедрении ХАССП. В соответствии с требованиями Росстандарта и Роспотребнадзора 1) ХАССП Руководство по безопасности пищевой продукции. 2) Входной контроль Процедура входного контроля. Журналы входного контроля основного и вспомогательного сырья, материалов, инвентаря. Документация, подтверждающая качество и безопасность используемого сырья, инвентаря, материалов, в т. ч. смазочных материалов (ветеринарные свидетельства, декларации о соответствии, удостоверения качества и др.). 3) Программа производственного контроля Программа производственного контроля, утвержденная руководством и/или органами санитарно- эпидемиологического надзора. График контроля санитарно-гигиенического состояния производства. График микробиологического контроля. График физико-химического контроля. Программа контроля предельно допустимых выбросов в окружающую среду. Протоколы лабораторного контроля, подтверждающие соблюдение графиков и программ.

24 4) Технологические процессы Технологические инструкции по производству каждой группы продукции. Рабочие инструкции для каждого рабочего места. 5) Медицинский осмотр персонала Журнал контроля заболеваний работников предприятия. Журнал допуска к работе работников предприятия. Медицинские книжки работников с отметками о пройденном медосмотре, флюорографическом обследозвании и курсах гигиенического обучения. Договор на медицинское обследование работников. График проведения медицинских осмотров. 6) Прием посетителей Процедура по приему посетителей в производственных помещениях. 7) Соблюдение правил личной гигиены Правила личной и профессиональной гигиены. 8) Мойка и дезинфекция План чистки и дезинфекции производственных цехов с указанием периодичности обработки производственных конструкций (в том числе светильников, остекленных световых проемов, участков возможного скопления загрязнений). Инструкции по санитарной обработке помещений, оборудования, инвентаря. График проведения санитарных дней и генеральных уборок помещений. Перечень используемых моющих и дезинфицирующих средств (инструкции по применению, документация, подтверждающая их качество и безопасность). Журнал приготовления рабочих растворов моющих и дезинфицирующих средств, контроля качества дезинфекции, инструкции по приготовлению рабочих растворов. Журнал контроля используемых процентных концентраций моющих и дезинфицирующих средств. Журнал учета работы специализированного оборудования для дезинфекции (стерилизаторы, бактерицидные лампы и др.). Договор на проведение работ по дезинфекции.

25 9) Кондиционирование, вентиляция, отопление Договор на обслуживание системы вентиляции. Схема вентиляции предприятия. Журналы контроля температурно-влажностных режимов производственных и складских помещений, холодильных камер. 10) Водоснабжение и канализация Договор с органами государственного надзора по контролю воды. Наличие протоколов лабораторного контроля воды. Схемы водоснабжения и канализации предприятия. 11) Техническое обслуживание оборудования Наличие паспорта на каждую единицу оборудования. График планово-предупредительного ремонта оборудования. Записи, подтверждающие произведенный ремонт оборудования по графику. Договор на проведение ремонтных работ сложно-технического оборудования. 12) Производственные, складские и вспомогательные помещения Схема территории предприятия с расшифровкой зданий и сооружений. Схема расположения помещений предприятия с расстановкой оборудования. 13) Метрологическое обеспечение Паспорт на каждую единицу контрольно-измерительного оборудования (весы, термометры и т. д.). Договор на проведение метрологического контроля. График поверки контрольно-измерительного оборудования. Свидетельства о поверке контрольно-измерительного оборудования. 14) Профессиональная подготовка и осведомленность Должностные инструкции. Программа обучения сотрудников (график, журнал регистрации).

26 15) Дератизация и дезинсекция Договор на проведение работ дератизации и дезинсекции. Документация, подтверждающая проведение работ по графику (журнал или др.). Схема расположения ловушек для грызунов. Документация, подтверждающая качество используемых приманок для грызунов и насекомых. 16) Автотранспорт Договор на проведение санитарной обработки автотранспорта. Журнал контроля температуры во время транспортировки (сырья, продукции). Журнал регистрации мойки и дезинфекции кузова автотранспорта. 17) Управление отходами Договор на вывоз мусора с территории предприятия. График вывоза мусора. Договор на утилизацию отходов производства. 18) Контроль качества готовой продукции Процедура контроля качества готовой продукции. Нормативно-техническая документация, используемая для изготовления продукции (ГОСТ, ТУ, ТИ). Санитарно-эпидемиологическое заключение на изготавливаемую продукцию. Реестр удостоверений о качестве. 19) Лабораторный контроль Протоколы лабораторных испытаний воды, основного и вспомогательного сырья и материалов, готовой продукции, смывов с оборудования, инвентаря, рук, спецодежды, контроля воздуха. Процедуры по надлежащей лабораторной практике (журнал учета проводимых испытаний и др.). Процедура отбора образцов по видам испытаний и обращения с ними, акты отбора образцов.

27 20) Управление несоответствующей продукцией Процедура отзыва продукции с рынка при выявлении несоответствий, порядок обращения с несоответствующей продукцией. Процедура оперативного реагирования в случае критической ситуации (несоответствующие протоколы лабораторных испытаний и др.). Процедура оперативного реагирования в случае непредвиденной аварийной ситуации (поломка оборудования, прорыв канализации и др.). 21) Управление опасными факторами Программа работы со стеклянными предметами и пластиком – при их использозвании в производстве. Программа работы с деревянными предметами – при их использозвании в производстве..

28 Заключение ХАССП не является системой с нулевым риском, но она предназначена для минимизации риска безопасности продукта до приемлемого уровня и продолжения совершенствования процесса производства.

29 Благодарю за внимание.