Виконала Учениця 6-а класу ЗОШ 28 Лозицька Олександра

Молоко - дуже цінний харчовий продукт. Недарма наші предки називали домашню корову «годувальницею». Завдяки його унікальним властивостям, воно є джерелом безлічі корисних речовин і основою для виробництва великої групи молочних і кисломолочних продуктів. Таке виробництво можливо через схильність напою до сквашування. Щоб зрозуміти, чому молоко скисає, давайте розберемося, з чого воно складається.

Вода - 87,5%. Жири - 3,5%. Білки - казеїн, альбумін, глобулін - 3,3%. Молочний цукор - лактоза - 4,7%. Макро- і мікроелементи (мінеральна частина) - 1%. Вітаміни. Ферменти. Антитіла, що захищають новонароджених від інфекційних захворювань. Складові молока

У «корисне» сквашивании молока беруть участь молочнокислі, пропіоновокислі бактерії, кефірні грибки і молочні дріжджі.кефірні грибки Молочнокислі мікроби містяться в молоці в природних умовах і є основними «винуватцями» того, чому скисає молоко. Біологія бактерій заснована на переробці ними лактози в молочну кислоту. В результаті кислотність напою підвищується, а білок-казеїн згортається. Деякі види молочнокислих бактерій вносять у молоко спеціально для отримання кисляку, сиру, кисломолочних сирів, сметани і ацидофилина. До цієї групи відносяться: ацидофільна, болгарська і сирна молочнокислі палочкі- молочнокислі стрептококи. Бактерії, що викликають бажане бродіння

Пропіоновокислі бактерії вносять у молоко при виробництві сирів. В результаті переробки молочного цукру утворюються пропіонова і оцтова кислоти і виділяється вуглекислий газ. Одночасно з молочнокислим бродінням в молоці може протікати і спиртове бродіння. Викликається воно специфічними дріжджами і застосовується при виробництві кефіру. Для отримання кислого незбиране молоко достатньо залишити в теплому місці на 1-2 дні. А ось для виготовлення інших продуктів потрібні мікроорганізми вносять в підготовлений субстрат. Це пояснює, чому молоко скисає з тим чи іншим результатом.незбиране молоко

Крім бажаного бродіння, деякі мікроорганізми викликають маслянокислое бродіння. Ось чому скисле молоко - гірке. Спороутворюючі маслянокислі бактерії переробляють молочний цукор в вуглекислий газ, масляну кислоту і водень. В результаті молоко набуває гіркий смак і неприємний запах. Таке бродіння відбувається в основному в стерилизованном і пастеризованому молоці, а також в сирах. Справа в тому, що маслянокислі мікроби переносять температуру кипіння тривалий час (до 30 хвилин) і залишаються єдиними мешканцями, здатними сквасіть продукт.молочний цукор Іншою причиною, чому молоко скисає і набуває неприємного смаку, можуть бути гнильні бактерії, що розвиваються у свіжому молоці в разі його забруднення і при порушенні умов зберігання. Гнильні бактерії роблять свій вплив на продукт при температурі нижче + 10 ° С, молочнокислі життєздатні при + 10 ° С ° С. На відміну від молочнокислих, гнильні мікроби не гинуть при пастеризації, тому молоко з пакету часто «протухає», а не сквашується. У цьому випадку мікроорганізми розщеплюють білки і жири молока, що призводить до появи продуктів розпаду з характерним згірклим або тухлим запахом.

Оптимальна температура для розвитку молочнокислих бактерій становить від + 30 ° С до + 40 ° С. При цій температурі молоко прокисає дуже швидко. Так що зберігайте продукт у холодильнику при + 4 ° С. Молоко, куплене в магазині, швидко скисає навіть при зберіганні в холодильнику через порушення технології виробництва. Це можуть бути: недотримання санітарного режиму на фермі при доїнні і транспортуванні, збій в процесі стерилізації продукту, порушення цілісності упаковки, неякісна тара і так далі. Слід зазначити, що для свіжого молока сквашивание - природний процес, при кімнатній температурі він починається приблизно через години після сдаіванія від однієї корови. Змішане молоко скисає швидше. Для продовження терміну зберігання використовують такі технологічні прийоми, як пастеризація і стерилізація. Вони засновані на температурній обробці продукту, але відрізняються режимом впливу.

Пастеризацію молока здійснюють кількома способами: Витримують 30 хвилин при + 65 ° С. При температурі + 75 ° С протягом від 15 до 40 секунд. Температура + 85 ° С, час обробки 8-10 секунд. Таке молоко зберігає значну частину вітамінів і ферментів, а більшість бактерій гине. «В строю» залишаються тільки термостійкі мікроби. Це пояснює, чому молоко довго не скисає. Пастеризоване молоко зберігається в холодильнику протягом 2 тижнів. Також такий продукт використовують для внесення різних мікроорганізмів і створення спрямованого бродіння. Найбільш оптимальний спосіб зберегти максимум корисних речовин - ультрапастеризація. При такій технології молоко піддають дії високої температури (+ 135 ° С) протягом 3-4 секунд. Потім продукт охолоджують до + 4 ° С і розфасовують у стерильну упаковку. На відміну від звичайної пастеризації, стійкі спорові форми (у тому числі і гнильні бактерії) гинуть. Ультрапастеризоване молоко може зберігатися в холодильнику до двох місяців.Ультрапастеризоване молоко

Стерилізація вбиває всі мікроорганізми. Таке молоко стерильно, упаковане в асептичну тару, воно має термін зберігання до 12 місяців. Всі знають, чому не скисає домашнє молоко після кип'ятіння, - тому що бактерії гинуть. Але в домашніх умовах немає можливості провести високотемпературну обробку і забезпечити вільну від бактерій робочу зону і асептичну упаковку. А ось в промислових умовах молоко стерилізують при температурі ° С протягом хвилин.

Іншою причиною, чому не скисає коров'яче молоко, можуть бути порушення обміну речовин в організмі корівки. При неправильному співвідношенні в кормах цукру і білка, при білковому перегодовуванні виникає захворювання, яке називається «кетоз». Кетонові молоко дуже шкідливо для людського організму, практично не сквашується, а з сепарованих вершків виходить сметана з гірким присмаком.

Кисле легко приготувати в домашніх умовах. Для цього в тепле кип'ячене молоко додають закваску - ложку кислого або сметани. Витримують у теплому місці близько доби. Ряжанка - це українська простокваша з топленого молока. Ацидофілін рекомендується людям із захворюваннями кишечника. Продукт чудово відновлює мікрофлору шлунково- кишкового тракту. У йогурт часто додають фруктово-ягідні наповнювачі.

Кефір буває різних сортів. Кефірні грибки, що вносяться до вихідний продукт, викликають молочнокисле і спиртове бродіння. Вміст спирту в напої коливається від 0,2% до 0,6%, в залежності від тривалості дозрівання. Приготувати кефір можна в домашніх умовах, але для цього вам знадобиться роздобути культуру грибка. У давнину кефір настільки цінували, що закваску пильно охороняли від чужих очей і передавали від матері до дочки в якості приданого.

Кумис приготавливается народами Середньої Азії з кобилячого або верблюжого молока. Має цілющі властивості при захворюваннях шлунка і кишечника, туберкульозі.верблюжого молока. Сири, сир, кисловершкове масло також отримують за участю різноманітних заквасок.

У свіжому молоці міститься багато поживних речовин. Але сама чудова речовина, яка міститься в молоці, - це молочний цукор. Його назва - лактоза. Якщо парне (тобто щойно видоєне) молоко постоїть якийсь час, то воно починає набувати кислий смак. Чому так відбувається? Хто «краде» молочний цукор? (Це молочнокислі бактерії - великі «гурмани». Вони люблять різні цукри, не можуть жити без багатьох вітамінів і деяких інших з'єднань.

Зберігають молоко та молочнокислі продукти у чистій закритому посуді, дотримуючись температурний режим і строки, зазначені на упаковці підприємством-виробником. Дотримуйтеся рекомендацій, і питання «чому швидко скисає молоко?» Не виникне. Якщо немає чітких вказівок по режиму зберігання, орієнтуйтеся на температуру + 4 ° С - вона підходить практично для всіх молочних продуктів. Пам'ятайте, що молочна їжа вимагає уважного ставлення, а зіпсовані продукти можуть стати причиною серйозних отруєнь.

Молоко часто називають першим дієтологічних продуктом, підкреслюючи його важливість в лікувальному харчуванні. Протягом усієї історії людства молоко використовувалося в їжу і для лікування всіляких захворювань, адже в його складі міститься більше ста компонентів. Не випадково з'явився на світ людина саме з молоком зустрічається в першу чергу. Молоко - дивовижна їжа, якою тварини годують своїх дитинчат. Молоко містить безліч поживних речовин, з яких йде побудова шкіри, м'язів, кісток, вовни, кігтів і зубів. Молоко містить все необхідне дитинчаті - жир, воду, цукор, білки, вітаміни і солі. Але постоявши день або два молоко скисає. Чому ж це відбувається?

Процес скисання молока - досить складний мікробіологічний процес. У будь-якому молоці обов'язково присутні у величезній кількості молочнокислі бактерії. Молоко є ідеальним живильним середовищем для них, і якщо воно зберігається при кімнатній температурі, то бактерії посилено розмножуються. Для цього вони активно використовують основні складові частини молока: білки, жир і цукор. Саме тому молоко скисає.