Рыба

Требования к безопасности 4.1 Требования к безопасности пищевой рыбной продукции 1. Показатели безопасности пищевой рыбной продукции должны соответствовать нормам, указанным в приложениях 1-4 к данному Техническому регламенту и требованиям технического регламента «О безопасности пищевых продуктов». 2. Живая рыба и живые водные беспозвоночные должна быть получена из среды обитания непосредственно перед реализацией, либо реализована после еѐ получения из среды обитания в течение времени, меньшего, чем время, после которого прекращается их жизнедеятельность. 3. Рыба, содержащая в отдельных своих частях опасные для здоровья человека вещества, должна быть разделана с удалением и последующей утилизацией опасных частей. Пищевая рыбная продукция должна быть подвергнута визуальному исследованию с целью обнаружения видимых паразитов до стадии обращения. Пищевая рыбная продукция, на стадии обращения (оборота) не должны содержать живых гельминтов и их личинок, опасных для здоровья человека.

Паразитологические показатели безопасности пищевой рыбной продукции должны соответствовать Приложению 2 настоящего технического регламента. В случае обнаружения паразитов, опасных для здоровья человека, в живой, свежей, охлажденной или подмороженной пищевой рыбной продукции, такая продукция должна быть обеззаражена до стадии обращения. Пищевая рыбная продукция, сильно пораженная видимыми невооруженным глазом паразитами не допускается к обращению (обороту). Не допускается для изготовления пищевой рыбной продукции использовать рыб семейств Canthigasteridae, Diodontidaе, Мolidae, Tetraodontidae. Массовая доля влаги в мышечной ткани охлажденной, подмороженной и мороженой пищевой рыбной продукции, не должно превышать предельное содержание влаги, установленное приложением 6 к настоящему техническому регламенту.

4. Нижеперечисленные продукты рыболовства необходимо заморозить при температуре не выше –20 oC для всех частей продукта на срок не менее 24 часов. Вышеупомянутая обработка применяется в отношении следующих сырых или готовых продуктов: 1) продуктов рыболовства, употребляемых в пищу в сыром виде; 2) продуктов рыболовства, принадлежащих к нижеперечисленным видам, если они должны быть подвергнуты процессу холодного копчения, при котором внутренняя температура продукта рыболовства не превышает 60 oC: сельдь;

макрель; шпроты; (дикий) атлантический или тихоокеанский лосось; 3) маринованные и/или солѐные продукты рыболовства, если процесс переработки является недостаточным для уничтожения личинок нематоды. 5. Предприятия не обязаны производить обработку, требуемую на основании пункта 1 данной статьи, если: 1) имеются данные, указывающие на то, что зоны лова не представляют опасности для здоровья с точки зрения наличия внешних паразитов; 2) это будет разрешено компетентными органами. 6. Пищевая рыбная продукция, указанная в пункте 1 данной статьи, если она выпускается в оборот, за исключением доставки конечному потребителю, должны сопровождаться документом, выданным производителем, в котором указан тип процесса, которому они были подвергнуты. 7. К наиболее вероятным рискам, вследствие которых пищевая рыбная продукция приобретает опасные свойства, которые отрицательно действуют на здоровье человека и окружающую среду, относятся:

1) превышение содержание химических загрязнителей в пищевой рыбной продукции; 2) паразитологическая контаминация пищевой рыбной продукции; 3) микробиологическая контаминация пищевой рыбной продукции; 4) содержание био токсинов в части микотоксинов; 5) содержание запрещенных к использованию пищевых добавок и продуктов генной инженерии; 6) содержание посторонних примесей, в том числе механических примесей. 8. При заготовке и производстве пищевой рыбной продукции должны учитываться все возможные риски, возникающие при: выборе места и территории предприятия, размещении и устройстве производственных зон (помещений) по заготовке пищевой рыбной продукции; подготовке сырья к переработке; подготовке персонала, оборудования и бытовых помещений; производстве пищевой рыбной продукции, ее хранении и обороте.

Циркуляция микроорганизмов в рыбе Сальмонеллез (Salmonellosis) – острое зоонозное инфекционное заболевание с фекально-оральным механизмом передачи, вызываемое многочисленными бактериями из рода Salmonella и сопровождается явлениями гастроэнтерита и интоксикации. В группу колиформных бактерий входят Е. coli, Citrobacter, Enterobacter и другие бактерии группы кишечной палочки (БГКП). Эти бактерии широко распространены в природе, содержатся в кишечнике рыбы. КМАФАнМ. Наличие КМАФАнМ в рыбе чаще всего свидетельствует о нарушениях санитарных правил, сроков и температурных режимов хранения, а также о нарушениях, допущенных при транспортировке и реализации продуктов.

Общие микробиологические показатели 1. КМАФАнМ 2. БГКП 3.Сальмонелла

Микрофлора рыбы Температура тела рыбы существенно зависит от воды, в которой она обитает. Поэтому и микрофлора на поверхности рыбы также зависит от этой воды: в теплых морях значительная часть микроорганизмов приходится на мезофильные микроорганизмы, в умеренных и холодных регионах преобладают психрофильные микроорганизмы. В воде могут находиться и патогенные микроорганизмы, прежде всего во внутренних водных бассейнах и в прибрежных морских водах из-за сброса неочищенных или плохо очищенных сточных вод. В воду могут попасть кишечные палочки, энтерококки, сальмонеллы и шигеллы, Clostridium botulinum. Мясо рыбы по химическому составу близко к мясу животных. Оно содержит много белков, жира и воды, имеет более рыхлую консистенцию, так как в мышцах содержится меньше соединительной ткани, чем в мясе животных. Несмотря на большое сходство в химическом составе с мясом, рыба и рыбные продукты еще менее стойки к воздействию микробов. Это объясняется следующими факторами:

- Процесс обсеменения и порчи мяса происходит только с поверхности, а рыба портится как с поверхности, так и изнутри, потому что большое количество микробов находится у рыб в жабрах и кишечнике. - Микрофлора рыбы в значительной части является холодолюбивой. Попадая в условия более высокой температуры после вылова рыбы, эта микрофлора чрезвычайно быстро развивается. - Поверхность рыбы покрыта слоем слизи, служащей для множества находящихся в ней микробов хорошей питательной средой. - При массовом улове рыбы бывает очень трудно от делить больные экземпляры от здоровых, которые могут создавать очаги порчи при хранении. На поверхности чешуи, жабрах свежевыловленной рыбы обнаруживается микрофлора родов Pseudomonas, Achromobacter, Vibrio (V. parahaemolyticus, V. alginolyticuc) и др. Контаминация рыбы начинается очень быстро после улова, преимущественно психрофильными микроорганизмами. Поэтому рыба - продукт, более подверженный порче, чем мясо животных.

Виды микробиологической порчи Гниение рыбы вызывается многими аэробными гнилостными бактериями – протеем (Proteus vulgaris), псевдомонадами (Pseudomonas fluorescens, P. fradi, P. putrifaciens), бактериями кишечной группы (Escherichia coli) и др. Среди облигатных анаэробов гниение рыбы вызывают – Clostridium sporogenes, C. putrificum. Одновременно с разложением белка в тканях рыбы происходит гидролиз жиров и липоидных веществ с последующим окислением продуктов гидролиза в основном под влиянием стафилококков и других бактерий, патогенных для человека (например, синегнойная палочка Pseudomonas aeruginosa), обладающих ферментом липазой. Основными видами порока соленой рыбы являются окрашивание в розово-красный цвет, появление коричневых пятен, бактериальное гниение. Причиной появления коричневых пятен («ржавление») на поверхности рыбы являются мицелиальные грибы. На копченой рыбе в первую очередь развиваются мицелиальные грибы (Penicillium, Aspergillus, Cladosporium). Иногда порчу вызывают дрожжи (Criptococcus, Debariomyces, Rhodotorula).