Выполнила студентка: Распопова Мария Сергеевна

В состав современных сортов шоколада, помимо какао - бобов и сахара входят обезжиренный молочный порошок, сироп глюкозы, ваниль или ванилин, сироп этилового спирта, инвертный сахар, растительные (ореховые) масла, орехи (лещина, фундук, миндаль), лецитин, пектин, натуральные или искусственные ароматические вещества, консервирующие средства (бензоат натрия), лимонная кислота, апельсиновое и мятное масла

Шоколад содержит фенилэтиламин, триптофан и анандамид (вещества, влияющие на эмоциональные центры мозга и создающие в организме человека ощущение влюбленности), магний и железо. Пищевая ценность шоколада обуславливается, прежде всего, физиологической ценностью и зависит от состава веществ, оказывающих воздействие на организм человека.

Физиологическая ценность обусловлена содержанием алкалоидов - кофеина и теобромина (0,4%), а также дубильными веществами, придающими окраску и специфический горький, терпковяжущий вкус десертным видам шоколада. Кофеин относится к психостимуляторам. Даже в умеренных дозах он повышает умственную работоспособность, улучшает настроение, создает ощущение бодрости и прилива сил. Теобромин является стимулятором сердечной деятельности, расширяет сосуды сердца и почек, усиливает мочеотделение.

В молочном шоколаде содержится примерно столько же калия, сколько в темном шоколаде. Одна порция шоколада (40 г) покрывает примерно 9 % суточной потребности в калии среднестатистического взрослого человека. Шоколад содержит примерно такое же количество калия, как яблоко. Магний, входящий в состав шоколада, дает устойчивость к стрессам и депрессиям. Кроме магния и калия, в шоколаде содержится фосфор и кальций. Первый необходим нашему мозгу, а кальций увеличивает крепость костей. Не менее важный для человеческого организма микроэлемент - железо активно влияет на процесс транспорта кислорода с кровью ко всем тканям и органам. В состав шоколада входит медь. Недостаток меди в организме вызывает снижение уровня защитных липопротеидов высокой плотности (HDL) и повышает риск разрыва аорты, крупной артерии, отходящей от сердца. Фтор, которого много в шоколаде, укрепляет зубы, а титанины обладают антибактериальными свойствами и препятствуют образованию зубного налета. Кроме антиоксидантов, в шоколаде содержатся и большое количество витаминов. Шоколад содержит витамины A, B (В1, B2, В12, РР), C, D, E, F

Содержание белка в шоколаде тем выше, чем выше доля молока в нем. Тем самым, биологическая ценность протеина шоколада увеличивается за счет добавления молока. В белом шоколаде содержится наибольшее количество белка 9,1 грамм, по сравнению с другими видами шоколада. Энергетическая ценность характеризуется суммарным количеством энергии, выделяемой при биологическом окислении содержащихся в 100 г продуктов питательных веществах и используемой для поддержания физиологических функций организма. В среднем калорийность горького шоколада составляет- 525, молочного- 529, белого- 500 килокалорий. Биологическая ценность характеризуется высоким содержанием калия (535 мг, %), кальция и фосфора, полиненасыщенных жирных кислот (линолевая и др.). Благодаря химической природе какао-масла шоколад легко плавится во рту и хорошо усваивается организмом

Эргономические свойства шоколада способствуют наиболее полному удовлетворению потребностей человека в соответствии с антропометрическими (размерными), психологическими и психолого-физиологическими характеристиками потребителя. Белки являются основными строительными материалами для всех клеток организма (нервов, органов чувств, мышц, хрящей, костей, сухожилий, связок, кожи, иммунной и гормональной систем). В качестве ферментов и составных частей гормонов белковые вещества управляют всеми биохимическими процессами в организме. Психо-физиологические свойства шоколада обеспечивают душевную комфортность. Например, в состоянии утомления, стрессов, депрессий у разных людей возникают неодинаковые потребности. Кто-то пытается снять нервное напряжение с помощью чая, кофе, кто-то с помощью шоколада.

Надежность способность шоколада сохранять функциональное назначение в процессе хранения и потребления в течение заранее установленных сроков и условий. Сохранность шоколада обусловлена его структурой, химическим составом и свойствами составляющих веществ, наличием защиты от неблагоприятных внешних воздействий (упаковка) и зависит от условий, сроков хранения, транспортирования. Сроки хранения шоколада (в мес): 6 без добавлений, завернутый и фасованный; 4 без добавлений весовой и не завернутый; 3 с добавлениями, с начинками, завернутый и фасованный; 2 с добавлениями, весовой, не завернутый; 1 белого шоколада.

Эстетические свойства удовлетворяют эстетические потребности человека, показателями эстетических свойств шоколада служат: внешний (товарный) вид, целостность, информационная выразительность, совершенство производственного исполнения. Все эти показатели в основном, относятся к упаковке и упаковочным материалам шоколада. Немаловажное значение имеют фирменный стиль, упаковка и маркировка шоколада. Укрепление с помощью дизайна престижа фирмы, усиление «узнаваемости» своих товаров для удержания определенного сегмента рынка – вот к чему стремятся многие крупные отечественные и зарубежные фирмы.

Безопасность важнейшее свойство качества шоколада и характеризуется отсутствием опасных для здоровья человека химических веществ, болезнетворных микробов и токсинов.

Экологические свойства для шоколада могут быть выражены через возможность утилизации упаковки или шоколада из-за нарушения безопасности его потребления.