Основная технологическая схема производства рыбных изделий Выполнила: Бектемисова Ж.С. Группа СиС Проверила: Аязбекова М.А.

Содержание 1. ВВЕДЕНИЕ 2. Конвективный способ сушки 3. Кондуктивный способ сушки 4. Терморадиальный способ сушки 5. Микроволновый способ сушки 6. Сублимационная сушка 7. Акустический способ 8. Список использованной литературы

ВВЕДЕНИЕ Процесс сушки – удаление влаги из твердых влажных, пастообразных или жидких материалов (суспензий) путем ее испарения и отвода образовавшихся паров. Сушка применяется в химической промышленности и во всех отраслях пищевой промышленности (в свеклосахарном, спиртовом, пивоваренном и других производствах). Сушке подвергаются зерно, хлеб, макаронные изделия, мармелад, пастила, молоко, яйца, фрукты, овощи и др. Это тепловой и диффузионный процесс, при котором влага удаляется из продукта за счет тепловой энергии, подводимой к нему. По способу подвода теплоты к высушиваемому материалу различают сушку: конвективную (воздушную), кондуктивную (контактную), терморадиационную (инфракрасную), микроволновую, сублимационную, акустическую и др.

Конвективный способ сушки Конвективный способ сушки основан на передаче тепла высушиваемому продукту за счет энергии нагретого сушильного агента – воздуха или парогазовой смеси. При этом способе сушки за счет сообщаемой продукту тепловой энергии идет испарение находящейся в продукте влаги, а пары влаги уносятся сушильным агентом. Конвективная сушка Различают конвективную сушку материалов в слое, при которой применяются сушилки с омыванием материала в слое или изделия агентом сушки (туннельные, камерные, петлевые, валковые, турбинные, ленточные, шахтные сушилки), а также конвективную сушку с сопловым обдувом плоских материалов. Кроме этого, различают конвективную сушку материалов или изделий во взвешенном и полу взвешенном состоянии в барабанных установках, в установках с кипящим слоем, в пневматических трубах-сушилках, в вихревом потоке, а также с помощью сушки распылением. Установки имеют высокие удельные энергозатраты (от 1,6 до 2,5 к Вт-ч/кг). Эта сушка сопровождается потерями тепла на нагрев конструкций и окружающей среды; существенно снижается качество конечного продукта: изменяется цвет, вкус и естественный аромат продукта, снижается его восстанавливаемость при замачивании. Высокая температура и высокая продолжительность сушки способствуют развитию окислительных процессов и приводят к потерям в продукте витаминов и биологически активных веществ.

Кондуктивный способ сушки Кондуктивный способ сушки пищевых продуктов основан на передаче тепла высушиваемому продукту путем непосредственного контакта с нагреваемой поверхностью сушильного оборудования. Для сушки продуктов питания этот способ используется нечасто. Высокого качества конечного продукта достичь не удается вследствие неравномерности его влажности и потери питательных веществ из-за перегрева. Большее применение этот способ находит при сушке пиломатериалов, а также сырья и продукции в текстильной промышленности.

Терморадиальный способ сушки Терморадиальный способ сушки продуктов питания основана на том, что инфракрасное излучение определенной длины волны (8–10 мк) поглощается водой, содержащейся в продукте, но не поглощается тканью высушиваемого продукта. В связи с этим удаление влаги возможно при невысокой температуре ( °С), что позволяет практически полностью сохранить витамины, биологически активные вещества, естественный цвет, вкус и аромат подвергающихся сушке продуктов. Инфракрасное оборудование применяется для сушки овощей и фруктов, мясного и рыбного сырья, пищевых полуфабрикатов, закусок и готовых блюд, а также продуктов быстрого приготовления, лекарственного сырья и растений; широко используется для сушки непищевых продуктов, в основном листовых тонкослойных материалов и лакокрасочных покрытий. По сравнению с традиционными способами сушки (конвективным, кондуктивным) овощи и фрукты, обработанные инфракрасной сушкой, после восстановления обладают вкусовыми качествами, максимально приближенными к свежим продуктам; увеличивается срок хранения продуктов. В качестве источников инфракрасного излучения применяют электрические лампы (ламповые сушилки) либо экраны или панели, обогреваемые газом (радиационные газовые сушилки). Основные достоинства радиационных сушилок следующие: быстрое удаление влаги из тонкослойных материалов, компактность, легкость регулирования, незначительность потерь тепла в окружающую среду. Недостатками сушки инфракрасным излучением являются непригодность сушки толстых слоев материала; неравномерность нагрева высушиваемого материала, связанная с быстрым нагреванием поверхностного слоя и медленной передачей тепла во внутренние слои; высокий расход энергии (1,5–2,5 к Вт-ч на 1 кг влаги). Для высушивания толстых слоев материала, в частности пастообразных материалов, перспективно применение комбинированных способов сушки: терморадиационной и конвективной сушки или терморадиационной сушки и сушки токами высокой частоты.

Микроволновый способ сушки Микроволновый способ сушки основан на воздействии на обезвоживаемый продукт интенсивного электромагнитного поля сверхвысоких частот (СВЧ). Под действием СВЧ поля молекулы воды (диполи) начинают совершать колебательные и вращательные движения, ориентируясь с частотой поля по его электрическим линиям. Разогрев происходит во всем объеме продукта, причем более влажные участки получают больше энергии. За счет этого происходит удаление влаги, сушка продукта и выравнивание влажности в объеме продукта. При снижении влажности сырья процесс сушки продукта не замедляется, поскольку механизм теплопроводности не играет ключевой роли. Микроволновая сушка рыбы, мяса, грибов, круп, овощей и фруктов характеризуется малым временем и относительно низкой температурой процесса, что применительно к пищевым продуктам обусловливает очень высокую сохраняемость полезных веществ и витаминов. Источником энергопотребления генераторов СВЧ-энергии является только электроэнергия, что обеспечивает их исключительную экологическую чистоту. Единственное ограничение этого метода – относительно низкий (60%) КПД преобразования энергии электрического тока в энергию СВЧ-поля в микроволновом оборудовании. В этой связи целесообразно применять микроволновое оборудование при низких влажностях продукта (ниже 50%). Под воздействием интенсивного СВЧ-поля происходит практически полное уничтожение микрофлоры (обеззараживание продукта), что многократно увеличивает срок хранения полученного продукта. Сушка рыбы, мяса, грибов, зерна, круп, овощей и фруктов микроволновым излучением отличается высокой скоростью и большой эффективностью. При этом нет необходимости иметь аппараты, связанные с подготовкой теплоносителя, отсутствуют вредные выбросы в атмосферу.

Сублимационная сушка Сублимационная сушка продуктов (сублимационная вакуумная сушка, лиофилизация или возгонка) – это удаление влаги непосредственно из твердой фазы свежезамороженных продуктов в паровую фазу, минуя жидкое состояние, в условиях вакуума. Чем быстрее и глубже замораживается продукт, тем менее крупные кристаллы льда образуются в продукте, тем быстрее они испаряются на втором этапе сушки продукта и тем выше качество получаемого продукта. Скорость сублимационной сушки зависит от особенностей строения и состава продукции, степени измельчения, производительности установки. Быстро высушиваются жидкие и пюре- образные продукты, медленнее – твердые продукты. Качество продуктов сублимационной сушки значительно выше, чем при обычной сушке. Сублимационный способ сушки дорогостоящ, в связи с чем применяется для ценных пищевых продуктов, плазмы крови, медицинских препаратов и др. Наибольшее использование сублимационная вакуумная сушка получила в технологиях производства лекарственных препаратов, ферментов, заквасок, экстрактов лекарственных трав и других объектов, которым требуется обеспечить сохранность в продукте всех полезных составляющих сырья в течение длительных периодов. Это один из самых современных методов обратимого консервирования микроорганизмов и биопрепаратов, который обеспечивает наилучшее качество продукта и высокую восстанавливаемость лактобактерий при минимальной продолжительности процесса и, соответственно, минимальных затратах. В производстве продуктов питания сублимационная вакуумная сушка используется в качестве средства консервации и сохранения питательных веществ, при этом нет необходимости в применении ароматизаторов, консервантов и красителей. Одним из важнейших достоинств вакуумной сушки продуктов является малая усадка исходного продукта и быстрое восстановление сублимированных продуктов путем добавления воды.

Акустический способ сушки Акустический способ сушки продуктов основан на воздействии на обезвоживаемый продукт интенсивных ультразвуковых волн. Данный процесс сушки носит циклический характер, волна выбивает влагу, находящуюся на поверхности продукта, затем оставшаяся влага равномерно распределяется по капиллярам и процесс повторяется снова до достижения заданной влажности Данный способ позволяет сушить продукты сельского хозяйства (зерно, овощи, фрукты и др.), древесину, хлопок, лекарственные препараты и травы, бумагу, продукцию химической и других отраслей промышленности. При акустической сушке влага экстрагируется из подвергаемого сушке продукта под действием звука с соответствующими характеристиками. Принципиальная особенность способа: сушка протекает без повышения температуры продуктов, т.е. реализуется холодная сушка. Это обстоятельство снимает все негативные последствия, связанные с термическим воздействием на продукт. Именно поэтому акустическая сушка - единственный способ, пригодный для сушки термочувствительных и легко окисляющихся материалов. Обработка продуктов акустическими колебаниями высокой интенсивности благоприятно сказывается на физико-химических и потребительских свойствах продукта (например, увеличивает всхожесть семян и др.). При сушке в акустическом поле ферментов, разрушающихся при температуре +40 °С, скорость сушки продуктов в сравнении с вакуумным методом повышается в 3–4 раза.

Заключение Удаление влаги из материалов (продуктов, изделий) при их подготовке к переработке, использованию или хранению называют сушкой. Этот процесс чрезвычайно широко распространен в пищевой промышленности и других отраслях народного хозяйства. Сушка обеспечивает сохранность зерна в сельском хозяйстве, увеличивает сроки хранения изделий (сухари, сахар). Сушка также может быть включена в технологический процесс для придания перерабатываемым полуфабрикатам и изделиям (пастиле, зефиру) определенного качества. Различают сушку конвективную (в потоке нагретого газа), контактную (при соприкосновении с нагретой поверхностью), сублимационную (в вакууме), высокочастотную (диэлектрическим нагревом), радиационную (ИК-излучением). Удаление влаги из материала может быть осуществлено различными способами. Наименее энергоемким способом является механический: прессование или отжим в центрифугах. Этот способ позволяет удалить лишь ту часть влаги в материале, которая ишолняет поры и капилляры тела, так называемую несвязанную плагу. Механические способы обезвоживания были описаны ранее. Для полного удаления влаги применяют тепловые способы сушки, основанные на превращении влаги, содержащейся в материале, в пар с последующим удалением этого пара. Физико-химические способы сушки основаны на применении водопоглощаю-щих средств (силикагель, концентрированная серная кислота, хлорид кальция). Эти способы промышленного распространения не получили и используются в лабораторной практике.

Список использованнойлитературы 1. Козин, Н. И. Исследование пищевых продуктов / Н.И. Козин, др.. - М.: Государственное издательство торговой литературы, c. 2. Пастин Оборудование Для Сушки Пищевых Продуктов / Пастин. - Москва: Огни, c. 3. Машины и аппараты пищевых производств. Книга - М.: Высшая школа, c. 4. Микробиологические основы ХАССП при производстве пищевых продуктов / В.А. Галынкин и др. - М.: Проспект Науки, c. 5. Технология сушки: Учебно-методический комплекс. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. – Кемерово\ Т.Ф. Киселева, 2007.