Народна кулінарія - це така ж культурна спадщина того чи іншого народу, як мова, література, мистецтво, це неоціненний здобуток, яким пишається кожний народ. Українська кухня відома з давніх часів, чимало страв зажили світової слави, деякі наїдки стали складовою частиною у харчуванш слов'янських нарадів. Українська кухня складалася протягом віків і з давніх часів відзначалася різноманітністю страв, високими смаковими та поживними якостями. Більшість страв української кухні відзначається складною рецептурою і складними комбінованими способами їх готування. Їжа, все ж залишається донині сталим елементом культури. Причому не в окремих компонентах, а як цілісна система. Наші кулінарні смаки протягом століть адаптувалися до певних продуктів, страв, трапез, і ми зберігаємо їм вірність. Етнографія подільської кухні

Готували страви з того, що росло в городі, в полі, в садку, в лісі, з того, що давали свійські тварини і птиця. Купували інколи рибу солену, цукор, олію, перець, лаврове листя, сіль, соду. Найбільш поширеним овочевим продуктом була капуста, яку їли свіжою, а на зиму квасили в діжках. Квасили ще й головками, вийнявши качан (так звані «пелюстки»). Червоні буряки вживали свіжими восени і взимку, зберігаючи в погребах. Огірки на зиму солили, перекладаючи їх приправами: стеблинами кропу,вишневим і дубовим листям хрону, часником. Помідори почали квасити лише в 50-х роках XX ст. Яблука, вишні, груші, сливи сушили. Для цього будували спеціальні сушні. Збирали і сушили також гриби, у врожайні роки їх могли засолювати у діжках. Сало вважалося найціннішим продуктом, його різали на куски, засолювали у дерев'яних ночвах, а через 2-3 дні складали у бодні або підвішували у полотняних торбах у коморі до стелі. Зберігали також "уздір" - нутряний жир, скрутивши у сувій. Харчувалися подоляни також рибою, яку влітку і восени засолювали. З купованих продуктів найнеобхіднішою була сіль.

Хліб і борошняні вироби посідали важливе місце в родинних і календарних звичаях та обрядах українців, оскільки з ними пов'язувалися добробут і щастя сім'ї. Зокрема, з хлібом проводили молодих до шлюбу, його клали на труну небіжчика під час похорону і потім залишали на могилі. З хлібом починали перші весняні польові роботи (заорювання) і закінчували збір урожаю (обжинки). На хлібові клялись під час укладання різних угод, він був обов'язковим атрибутом початку будівництва хати чи господарської споруди, копання криниці тощо. Жодна інша традиційна страва не може зрівнятися з хлібом і способами його приготування, з розмаїттям готових борошняних виробів. Хліб був різним за видами борошна, якістю, умовами приготування та рецептурою тіста, характером випікання, формою тощо. Майже скрізь в Україні повсякденний хліб (хлібина, боханець, паляниця) пекли із житнього борошна. Щоправда на думку більшості вчених, значно давніший за походженням прісний (неквяшеиий) хліб. У XIX на початку XX ст. на Поділлі випікали коржі з тонко розкачаного прісного пшеничного і житнього тіста. їли коржі замість хліба з молоком, ряжанкою, сметаною, салом, олією. На свята і неділю готували коржі з медом і маком з кислого пшеничного, житнього чи гречаного тіста випікали невеликі булочки пампушки. Найчастіше їх вживали до борщу, іноді з олією як самостійну страву.

Традиційною стравою подолян були пироги. Пекли їх із того самого тіста, що і хліб (переважно з житнього), але обов'язково з начинкою. Для начинки використовували варену картоплю, капусту, горох, квасолю чи гречану кашу. печений гарбуз із калиною чи без неї, свіжі та розтерті сух. фрукти, товчений мак. сир інші види продуктів. У святкові, вихідні дні готували пироги з м'ясом і рибою. Меню щоденного харчування подолян становило чимало страв.з прісного тіста звареного в окропі. Такими були, зокрема, затірка, локшина;галушки.,Тісто для них готували з різного борошна, але найчастіше - із пшеничного чи гречаного. Улюблена страва вареники, які бойки, гуцули, лемки, покутяни, буковинці та представники інших етнографічних груп західного регіону України називати пирогами. Тісто для них замішували із пшеничної, житньої чи гречаної муки, яке тонко розкачували і нарізали кружельцями. Вареники завжди готували з начинкою: сиром, вареною товченою картоплею, смаженою капустою, квасолею, вишнями й іншими фруктами, пшоняною чи гречаною кашею. Варили їх в окропі, а їли зі сметаною, маслом, олією, смаженим салом з цибулею.

Значне місце в повсякденному харчовому раціоні жителів регіону посідала каша одна з найархаїчніших за походженням страв. Готували її із пшеничної, ячмінної, гречаної, кукурудзяної, пшоняної та інших круп. За консистенцією вона була крутою і рідкою або розмазною. Як круті, так і густі каші варили однаково на воді або молоці, часто доводячи їх до повної готовності у печі. їли цю щоденну страву з молоком, салом, маслом, олією, іноді з медом. Спокон віків у народному харчуванні українців значне місце посідали овочеві страви. Безперечно, найпопулярнішим з них був борщ, який споживали майже щодня і як основну обідню страву. Крім того, борщ обов'язково подавали до весільного і поминального столу, під час обжинок, на Різдво та в інші важливі свята. Повсюдно в Україні побутував ще один вид повсякденної рідкої овочевої страви капусняк. Зазвичай варили його із квашеної капусти та картоплі, які подекуди доповнювало пшоно чи інша крупа. Капусняк, як і борщ, був пісним і скоромним. На теренах Поділля й інших західних регіонів України капусту тушкували так, щоб залишилася юшка. Всі страви з капусти заправляли олією чи салом.

Багато вживали подоляни харчових гарбузів (гарбузова каша, печений гарбуз, гарбузова начинка для пирогів тощо). Натомість окремі страви з буряка, моркви брукви вони готували рідко, переважно у вигляді салатів. Названі овочі, а також цибуля, часник використовувалися як компоненти для приготування інших страв. Огірки, солодкий перець, редьку, помідори споживали в сирому вигляді. Для зберігання у зимовий період огірки і помідори консервували (солили, квасили). Серед м'ясних продуктів найуживанішою була свинина, менше - баранина, яловичину вживали рідше. На свята селяни різали також домашню птицю - курей, гусей, качок, індиків. Однією з найпоширеніших в Україні м'ясних страв був холодець. До традиційних м'ясних страв належали також душенина, крученики (завиваники), січеники, хляки (фляки, рубці) тощо. Віддавна українці вживали різноманітні напої. Одними з найулюбленіших були кваси: хлібний (сирівець), буряковий, фруктові, ягідні, виготовлені з соку дерев (берези, клена). Відвар із сирих і сушених фруктів та ягід - узвар (вар, кисилиця, сливки). Найчастіше цей напій готували із груш, слив, яблук і вишень. На основі узвару виготовляли ще один традиційний вид безалкогольного або слабоалкогольного напою - варенуху (варену, запіканку тощо). Важливе значення серед продуктів рослинного походження набула картопля, яка згодом стала для багатьох українців навіть до хліба, а інколи й єдиним видом їжі. Відтоді вони освоїли різні технології переробки та приготування з неї різноманітних страв: варили, смажили, пекли, тушкували, їли цілою, порізаною, товченою, тертою. До приготовлених картопляних страв добавляли молоко, масло, сало, м'ясо, зелень, бобові. Найчастіше картоплю подоляни варили, з метою її економії, в лушпинні. Очищені від лушпиння картоплини поливали олією зі сметаною, смаженою цибулею, смаженим салом, а до столу подавали їх з квашеною капустою, кисляком, молоком.

Зубці - пророщене ячмінне зерно, товкли, робили крупу, заливали його квасом, настоювали і солодили. Путря - це каша, яку варили з солодового борошна. Кисіль - не такий як зараз, а з вівсяного борошна. Кваша – із солодового, житнього та гречаного борошна. Нетрадиційні страви:каша з вишнями, картопля з маком, галушки гречані з картоплею в юшці, галушки з гарбузом, вареники з сиром і картоплею, вареники з гурдою, варениці з салом, пиріжки з буряком і калиною, морква з маком обмішана, шарпанина (огірки з картоплею), пастернак з м'ясом та інші. Тепер, на жаль, ці страви вже ніхто не готує, тому що немає вихідних продуктів і сама культура приготування втрачена, але мабуть справедливе твердження, що нове це добре забуте старе, можливо такі страви знову увійдуть у наш побут і стануть ще кращими!

Харчування людини щільно пов'язане з еволюційним розвитком як самого людського організму, так і людського суспільства в цілому. Якщо зазирнути в минуле і замислитись, то помітимо: що наші предки вживали здорову їжу. Позитивні зміни відстежуються і в ресторанному господарстві Поділля, де з кожним роком більшає підприємств європейського рівня, які приваблюють відвідувачів сучасним дизайном, вишуканою подільською кухнею та високою культурою обслуговування. І тому сучасні заклади ресторанного господарства повертаються до нетрадиційних страв, які є їхніми фірмовими стравами. Наприклад: багато ЗРГ використовують вишні, чернослив, курагу в натуральному вигляді або у вигляді соусів в поєднанні з мясом; популярністю користуються страви з гарбуза.