Сыра алу технологиясы

Сыра өңген арпаны ерекше өңдеуден өткізу, ашыту арқылы жасалатын,көміртегінің қос тотығымен байытылған көбікті ішімдік түрі. Сыра танымалдылығы бойынша әлемде су мен шайдан кейінгі үшінші сусын. Оның пайда болу тарихы 5000 жылға созылады. Мысырда, Вавилонда, Қытайда т.б елдерде дайындалып келген өте ертедегі түрлерінің бірі.

Тарихы Бұрынғы кезде сыра дайындау тек әйелдердің ісі болып келген еді, алайда орта ғасырда монастрда дайындалатын сыралар сатылымға шы.арыла бастағаннан бастап, бұл іс еркектердің қолына көшті. Орта ғасырларда ол кедейлердің сусыны болып саналып, шараппен салыстарғанда,дәрежесі біршама төмен болды. Шарап жасаушылар сыра қайнату процесіне қарсы шығып, өз өнімдерінің дәрежесін ұстап тұруға тырысты жылдардың өзінде Парижде шарапты сыраға қарағанда 14 есе көп қолданды. Көптеген сыра қайнатушылар шығынғы ұшырамас үшін сырамен қатар сидр дайындаумен де айналысуларына тура келді. Сыра жалпы Солтүстік аудандарда,климат жағдайлары жүзім өсіруге мүмкіндік бермейтін жерлерде дайындалады жылы Францух химигі және микробиологі Л.Пастер сыраны ашытатын ашытқылардың тірі организмдер екенін анықтады.Бұл жаңалық қанттың спиртке айналуын үлкен дәлдікпен жүргізуге мүмкіндік берді. Бүкіл өмірін ашытқылардың түрлерін зерттеп,жіктеуге арналған дат ботанигі Эмиль Христиан Хансен сыра қайнату тарихына үлкен жаңалық енгізді. ОЛ 1883 жылы Карлсберг лабораториясында таза сыра ашытқысының дақылын алу тәсілін ойлап тапты.

СЫРА ҚАЙНАТУ ҮШІН ҚОЛДАНЫЛАТЫН НЕГІЗГІ ШИКІЗАТТАР

Негізгі шикізат : арпа құ лма қ Су Ашыт қ ы Қосымша шикізат Ж ү гері к ү ріш бидай Сыра сортының көпшілігінде этил спирті 3-6%, құрғақ заттар 7-10%, көмірқышқыл газы 0,3-0,4% болады.

Арпа сыра өндірісінің шикізаты болып табылады. Арпадан өндірілген арпаны алады. Ол үшін арпаны суландырады, өсіреді және кептіреді. Сол кезде арпада амилолитикалық және протеолитикалық ферменттер жиналады. Біріншілері крахмалды қантқа гидролиздейді, ал екіншілері ақуызды амин қышқылдарына дейін ыдыратады. Өндірілген арпа кептіру кезінде хош иісті заттар түзеді, олар сыраның дәмі мен иісі қамтамасыз етеді. Химиялы қ құ рамы : Крахмал - 45…70% Белок – 7…26% Пентоза – 7…11% Қ ант – 1,7…2,0% Целлюлоза – 3,5…7,0% Май – 2…3% К ү лді элементтер – 2…3%

Құ лма қ Сыра өндірутағы бір шикізат- құлмақ. Құлмақ көп жылдық өсімдік, сыра өндірудегі ең қымбат шикізаттың бірі.Құлмақ ащы және хош иісті деп бөлінеді. Ащы құлмақта σ-қышқылдар көп, құлмақ майы аз болады да сыраны қышқылтым етіп тұрады. Ал хош иісті құлмақта σқышқылдар мөлшері аз, құлмақ майы көп болғандықтан сырағақұлмақтың хош иіс беріп тұрады.

Құ р ғ а қ к ү йіндегі құ лма қ ты ң химиялы қ құ рамы : -целлюлоза – 12…16% -Азотты қ заттар – 15…24% -Азотты қ емес экстрактивті заттар – 25…30% құ лма қ майы – 0,2…1,7% Қазақстанда құлмақ өндірістік ауқымда өсірілмейді,бірақ Дербес компаниясының шведтік кеңесшілерінің пікірінше, Қазақстан климаты сыра қайнату саласына өте қажетті бұл дақылды өсіруге қолайлы келеді.Әзірше,құлмақ Германияда импортталады

Ашыт қ ылар бір клеткалы қозғалмайтын және бактериялардан шамамен алғанда он еседей микроорганизмдер. Табиғатта бұлар кең тараған. Жасуша пішіні әр түрлі дөңгелек сопақша және таяқша тәрізді болады.

Сыра алу технологиясы

УЫТ АЛУ Шикізаттар Уытты және шикізаттарды тазалау Уытты және шикізаттарды ұсақтау Сыра алу Сыра ашытқысын алу Фильтрация Розлив

арпа Тазалау Сорттау ЖУУ ЖӘНЕ ДЕЗИНФЕКЦИЯЛАУ Жібіту өң деу Өңген дән жармасын кептіру Өң делген уыт Құ р ғ а қ уыт Дайын арпа Арпа алу технологиясы

Сыра дайындауда көбінесе, арпа дәндерін пайдаланады. Дән құрамында крахмал болады, бірақ бос күйдегі қант жеткілікті дәрежеде бола қоймайды. Сондықтан сыра дайындау үшін алдымен арпа дәндерін быршытады, яғни дәндерде крахмалды ыдыратуын катализдейтін ферменттердің пайда болуы үшін қысқа мерзімде көктетеді.

Осы кезде амилаза түзіледі. Осындай көктеген арпаны ұнтақтап, ақырындап солод алу үшін 65-67ºС температурада қыздырып, сумен араластырады. Бірнеше сағатта крахмал олиго және моноқанттарға гидролизденеді. Алынған сулы экстрактіні солод ашытқысын дәндер қалдығынан айырады да қайнатады, сыраның дәмін, хош иісін келтіру үшін құлмақ қосады. Суслоны қайнатқанда ферменттер әсерін тоқтататын түрлі заттар құлмақтан бөлінеді, белоктар тұнбаға түседі. Енді суслоға сыра өндіруде арнайы сұрыптап алынған Saccharomуces cerevisiae, S.carlsbergensis және т.б. ашытқы штамдарын себеді. Штамдарды дұрыс таңдай білу сыраның түсіне, иісіне, күштілігіне әсер етеді. Сыра суслосының құрамында мальтоза - 53%, глюкоза - 12%, мальтотриоза - 13%, декстрин - 22% және аздаған мөлшерде мальтотетраоза болады.

Ашыту процесі 7-10 тәулік бойы 10-12ºС температурада жүреді. Ашыту процесі көбік түзілумен жүрмейді, ферментация аяқталғанда ашытқы дақылдарын алып тастап, сыраны жетілдіруге қояды, ендігі ашыту 4ºС температурада 7-30 тәулік өтеді, кейін фильтрация және пастеризация жасайды. Әдетте, фильтрация сыра қайнату өндірісінде қолданылады. Фильтрацияның кейбір әдістері сыра микрофлорасын жойып, оның сақталу мерзімін ұзартады. Сыраның кейбір сорттарын пастерлейді, яғни 68-72ºС-ға дейінгі температурада қыздырады. Бұл сақталу мерзімін көбейту үшін жасалады, алайда пастерлеу шырынның дәмін жағымсыз етеді.

Сыра жасауға көптеген факторлар әсер етеді. Судың химиялық құрамы сыра сапасын құрайтын негізгі факторлардың бірі болып табылады. Сыра өндіруге арналған судың жалпы қабылданған стандарты – оның кермектігі, рН, механикалық және органикалық қоспалардың болмауы. Сыра қайнату зауытына су тереңдігі 300м артезиан ұңғымасынан келеді. Содан соң ол қосымша тазалаудан (механикалық қоспаларды жоюға арналған құм сүзгісінен, суды хлорлау қондырғысынан, дехлорлауға арналған көмір сүзгісінен, суды жұмсартуға арналған катионитті сүзгіден) өтеді.

Өндірілген сыраның жақсы сақталуына оны құятын ыдыс та әсер етеді. Жалпы алғанда сыра ыдысының сапасы мына талаптарға сай болуға тиіс: күннің жарығынан қорғалуы (ультракүлгін сәулелер сыраны белгіленген уақыттан бұрын «оятады», мұның өзі оның дәміне және жарамдылық мерзіміне әсер етеді), СО 2 көмірқышқыл газының кемуінен қорғалу (онсыз сыра өз мәнін жоғалтады), ішке оттегінің енуінен қорғалу (ыдыста О2 мөлшерінің артуы сыраның сапасы мен дәмін шұғыл нашарлатады).