Санитарные требования Надень спец. одежду Спрячь волосы под колпак Сними кольца и часы Не носи на одежде колющиеся предметы
Цель урока Освоить приемы и приобрести навыки механической кулинарной обработки рыбы с костным скелетом. Приобрести навыки приготовления полуфабрикатов из рыбы: кругляши, филе с кожей и костями, филе с кожей без костей, филе без кожи и без костей
Необходимое оборудование и инвентарь
Безопасные приемы работы с ножом Ручка должна быть целой Руки должны быть сухими Нож в руке держать крепко
Определение качества рыбы Главный признак свежести рыбы-упругость. Идеально свежая рыба должна лежать на ладони прямо, ни голова ни хвост не должны свешиваться. Рыба должна быть плотной, эластичной и моментально восстанавливать форму после нажатия. Жабры темно-красные. Мякоть белая или розовая, ровного цвета. Поверхность блестящая и чистая.
Обработка рыбы 1. удаление спинного плавника Очищать чешую значительно легче и удобнее, если предварительно удалить у рыбы спинной колючий плавник. Для этого с обеих сторон спинного плавника во всю его длину необходимо прорезать мякоть, конец плавника прижать к доске ножом, а рыбу, удерживая а хвост, оттянуть на себя.
Обработка рыбы 2. очищение от чешуи очищают от чешуи рыбу специальными скребками или теркой. Нож надо двигать между слоем чешуи и кожей по направлению от хвоста к голове, стараясь не порезать кожи.
Обработка рыбы 3. потрошение, удаление плавников Тушку, очищенную от чешуи, кладут на стол, затем большим ножом, держа его наклонно, лезвием к голове рыбы, прорезают мякоть под грудными плавниками до позвоночной кости сначала с одной, а потом с другой стороны. Затем разрезают брюшко от головы до анального отверстия
Обработка рыбы
Обработка рыбы 4. промывание, пластование
Разделка рыбы на полуфабрикаты
Разделка рыбы на филе с кожей без костей и на филе без кожи и костей Филе кладут на стол внутренней стороной вверх и срезают косточки, для удобства придерживая их левой рукой. Для снятия кожи филе кладут кожей вниз и срезают его по направлению от хвоста к голове.
Спасибо за внимание