Ц ЕЛИ И ЗАДАЧИ Актуальность – чтобы удовлетворить потребности покупателей, многие пекарни делают багеты. Их выпускают как большие, так и маленькие пекарни, которые специализируются на производстве багетов. Цель: технология изготовления производства багетов. Задачи: 1) изучить технологию производства багетов; 2) изучить особенности технохимического контроля и нормы производства изделий при производстве багетов; 3) изучить нормы по охране труда, техники безопасности и охране окружающей среды при производстве хлебобулочных изделий.

Х АРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ И РЕЦЕПТУРА Багет – это французская булка продолговатой формы из муки 1-ого сорта, массой 0,4 кг. Длина батона – 50 – 55 см. Ширина – 9 – 11 см. Рецептура: Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса Расход сырья и параметры процесса по стадиям Опара «пулиш»Тесто Мука пшеничная хлебопекарная 1 сорта, кг 3367 Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг 0,071,03 Дрожжи инстантные сухие, кг 0,020,38 Соль пищевая поваренная, кг-2 Вода, кг 33 Опара-вся Влажность, %5748 Температура начальная, ºС2124 Продолжительность брожения, час

О ПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ЛИНИИ

Т ЕХНОХИМИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ Цель: предотвращение выпуска продукции, не соответствующей требованиям стандарта, выполнение норм выхода готовой продукции. Объекты контроля Что контролируется Метод контроля Растворы соли, сахара Плотность раствора Перед подачей в расходные емкости 2-3 раза в смену Приготовление полуфабрикатов Точность дозирования сырья при замесе По мере необходимости Тесто Влажность. Органолептическая оценка, температура. Кислотность, подъемная сила После замеса и в конце брожения, по мере необходимости Разделка и формировка Масса куска. Ориентировочные размеры сформированных заготовок, соответствие норм После разделки, перед расстойкой Выпечка Продолжительность, температура. Давление пара, готовность, температура мякиша При выпечке, на выходе из печи, по мере необходимости Хранение Правильность укладки, продолжительность хранения, влажность помещения. При укладке, по мере необходимости