Тема програми 4. Механічна кулінарна обробка риби, приготування напівфабрикатів Тема уроку 4. Розбирання риби без луски.

Обробка риби з хрящовим скелетом У підприємства масового харчування осетрова риба надходить у мо­роженому вигляді без нутрощів, які видаляють при промисловій об­робці у процесі одержання ікри. Стерлядь надходить непотрошеною. Осетрову рибу розморожують на повітрі, її кладуть на столи або сте­лажі черевцем догори, щоб не витікав сік. який утворюється при роз­морожуванні. Залежно від розмірів рибу витримують 610 год.

Велику рибу білугу, севрюгу, осетра, шипа, калугу обробляють однаково. Спочатку відрізують голову разом з грудними плавниками. Для цього лівою рукою відтягують грудний плавник і великим ножем кухарської трійки прорізують під ним шкіру й м'якоть до хряща з обох боків (рис. ), перерубують сполучний хрящ і відокремлюють голову. Потім зрізують спинні кісткові «жучки» разом із смужкою шкіри у напрямі від хвоста до голови (рис. 2) і видаляють плавники. Хвостовий плавник можна не відрізувати, а залишити для видалення визиги (щільний хрящ, який заміняє осетровим хребет). Велику рибу білугу, севрюгу, осетра, шипа, калугу обробляють однаково. Спочатку відрізують голову разом з грудними плавниками. Для цього лівою рукою відтягують грудний плавник і великим ножем кухарської трійки прорізують під ним шкіру й м'якоть до хряща з обох боків (рис. ), перерубують сполучний хрящ і відокремлюють голову. Потім зрізують спинні кісткові «жучки» разом із смужкою шкіри у напрямі від хвоста до голови (рис. 2) і видаляють плавники. Хвостовий плавник можна не відрізувати, а залишити для видалення визиги (щільний хрящ, який заміняє осетровим хребет).

Для цього біля хвоста роблять кільцевий надріз м'якоті до визиги і обережно, щоб не прорвати її, витягують разом з хвостом. Визигу можна видалити після відрізування хвоста. За допомогою кухарської голки зсередини риби підчеплюють голкою визигу і витягують її рукою (рис. 3). Інколи визигу видаляють після пластування риби. Для цього біля хвоста роблять кільцевий надріз м'якоті до визиги і обережно, щоб не прорвати її, витягують разом з хвостом. Визигу можна видалити після відрізування хвоста. За допомогою кухарської голки зсередини риби підчеплюють голкою визигу і витягують її рукою (рис. 3). Інколи визигу видаляють після пластування риби.

Для пластування рибу кладуть на дошку спинкою до гори і розрізують посередині жирового прошарку на дві половини- пласти (рис. 4). Пласти великої риби, особливо білуги, розрізують на кілька частин у довжину і ширину, щоб маса шматків була не більшою як 45 кг, а довжина до 60 см. Бічні, черевні і дрібні кісткові «жучки» видаляють після обшпарюван­ня пластів. Для цього пласт занурюють у гарячу воду (95°С) на 23 хв. так, щоб м'якоть була над водою. Потім пласт виймають з води, перекладають на стіл шкірою догори і швидко зачищають ножем з поверхні риби кісткові «жучки». Обшпарювання не тільки полегшує видалення «жучків», а й зменшує утворення згустків білків на поверхні риби при тепловій обробці її. Воду, що залишилася після обшпарювання риби, не використовують.

Рибу промивають холодною водою, змиваючи з поверхні згустки білків. Маса пластів риби після обшпарювання зменшується на510%. Оброблені пласти використовують для варіння. У них підгортають тонку черевну частину, перев'язують шпагатом для того, щоб збереглася форма (рис. 5). Для припускання, смаження і запікання з пластів спочатку вирізують хрящі, потім обшпарюють, зачищають кісткові «жучки» і проми­вають. При такій обробці кількість відходів становить 33 36%. Оброблені, ошпарені і зачищені віл хрящів пласти використовують цілими або нарізують на порційні шматочки. Пласти кладуть на дошку шкірою донизу і. починаючи з хвоста, нарізують на порції 1 – 1,5 см завтовшки упоперек волокон з шкірою або без неї; ніж тримають під кутом Порційні шматочки перед смаженням обшпарюють протягом 12 хв., промивають холодною водою, щоб видалити згустки білків. При обшпарюванні порційні шматочки зменшуються в об'ємі й ущільнюються, при тепловій обробці вони добре зберігають свою форму, при смаженні на них краще тримається паніровка.

Стерлядь для використання цілою обробляють у такій послідовності: видаляють бічні, черевні і дрібні «жучки», не обшпарюючи рибу, потрошать через розріз у черевці, виймають визигу кухарською голкою, видаляють зябра і промивають. Спинні жучки не видаляють, щоб риба не деформувалася при варінні і припусканні. Вони легко відокремлюються після теплової обробки. Кількість відходів при обробці стерляді становить близько 42%. Оброблену стерлядь перед тепловою обробкою заправляють кільцем (рис. 6). У стерляді, яку використовують для нарізування на порційні шматочки, після видалення «жучків» відрубують голову, потрошать, видаляють визигу, промивають і нарізують.