9 ДӘРІС СЫРА ӨНДІРІСІ БИОТЕХНОЛОГИЯСЫ

Сыра дегеніміз ө нген арпаны еркеше өң деуден ө ткізу, ашыту ар қ ылы жасалатын, к ө міртегіні ң қ ос тоты ғ ымен байытыл ғ ан к ө бікті ішімдік т ү рі. Сыра танымалдылы ғ ы бойынша ә лемде су мен шайдан кейінгі ү шінші сусын. Оны ң пайда болу тарихы 5000 жыл ғ а созылады. Мысырда, Вавилонда, Қ ытайда т.б. елдерде дайындалып келген ө те ертедегі сусын т ү рлеріні ң бірі.

Б ұ рын ғ ы кезде сыра дайындау тек ә йелдерді ң ісі болып келген еді, алайда орта ғ асырда монастрда дайындалатын сыралар сатылым ғ а шы ғ арыла баста ғ аннан бастап, б ұ л іс еркектерді ң қ олына к ө шті. Орта ғ асырларда ол кедейлерді ң сусыны болып саналып, шараппен салыстыр ғ анда, д ә режесі біршама т ө мен болды. Шарап жасаушылар сыра қ айнату процесіне қ арсы шы ғ ып, ө з ө німдеріні ң д ә режесін ұ стап т ұ ру ғ а тырысты жылдарды ң ө зінде Парижде шарапты сыра ғ а қ ара ғ анда 14 есе к ө п қ олданды. К ө птеген сыра қ айнатушылар шы ғ ын ғ а ұ шырамас ү шін сырамен қ атар сидр дайындаумен де айналысуларына тура келді. Сыра жалпы солт ү стік аудандарда, климат жа ғ дайлары ж ү зім ө сіруге м ү мкіндік бермейтін жерлерде дайындалды.

1860 жылы француз химигі ж ә не микробиологі Л.Пастер сыраны ашытатын ашыт қ ыларды ң тірі организмдер екенін аны қ тады. Б ұ л жа ң алы қ қ антты ң спиртке айналуын ү лкен д ә лдікпен ж ү ргізуге м ү мкіндік берді. Б ү кіл ө мірін ашыт қ ыларды ң т ү рлерін зерттеп, жіктеуге арна ғ ан дат ботанигі Эмиль Христиан Хансен сыра қ айнату тарихына ү лкен жа ң алы қ енгізді. Ол 1883 жылы Карлсберг лабораториясында таза сыра ашыт қ ысыны ң да қ ылын алу т ә сілін ойлап тапты. Сыра сортыны ң к ө пшілігінде этил спирті 3-6% (кейде жо ғ ары қ атынасында 8%, кейде тіпті 12% - ғ а дейін), құ р ғ а қ заттар (негізінен к ө мірсулар) – 7-10%, к ө мір қ ыш қ ыл газы 0,3-0,4% болады.

Сонымен жақсы сапалы сыра дайындау үшін жақсы солод, таза жұмсақ су, құлмақ болуы керек. Міне, бұл сыра дайындаудың басты рецептісі. Сыра қайнату өнеркәсібінің ауыл шаруашылығымен байланысты екені анық. Өйткені сыра өндірісінің негізгі шикізаты өнген арпадан арнайы технология бойынша шығарылған сыра ашытқысы болып табылады. Сыра өндірудегі тағы бір шикізат – құлмақ. Құлмақ (хмель) – көп жылдық өсімдік, сыра өндірудегі ең қымбат шикізаттың бірі. Құлмақ ащы және хош иісті деп бөлінеді. Ащы құлмақта α-қышқылдар көп, құлмақ майы аз болады да сыраны қышқылтым етіп тұрады. Ал хош иісті құлмақта α-қышқылдар мөлшері аз, құлмақ майы көп болғандықтан сыраға құлмақтық хош иіс беріп тұрады.

Хош иісті құлмақ ащы құлмаққа қарағанда біршама қымбат. Құрғақ күйдегі құлмақ құрамында ащы заттар 18,5 %, құлмақ майы 0,5%, дубильдік заттар 3,5%, белок 20%, минералдық заттар 8% болады. Ащы заттар жоғары беттік белсенділікке ие болғандықтан сыра көбіктенуін жоғарылатады және сырада микрооргаизмдердің дамуын тежейді. Қ аза қ станда құ лма қ ө ндірістік ау қ ымда ө сірілмейді, біра қ ДЕРБЕС компаниясыны ң шведтік ке ң есшілеріні ң пікірінше, Қ аза қ стан климаты сыра қ айнату саласына ө те қ ажетті б ұ л да қ ылды ө сіруге қ олайлы келеді. Ә зірше, құ лма қ Германиядан импортталады.

Сыра дайындау процесі т ө мендегідей сатылардан т ұ рады: Уытта фермент т ү зілу ү шін арпа д ә ндерін ө сіру. Сусло алу. Сусло – шарап жасауда, сыра даярлауда қ олданылатын арпа д ә нінен арнаулы технология бойынша ө ндірілетін зат. Алын ғ ан суслоны құ лма қ пен қ айнату. Ашыту. Сыра дайындауда к ө бінесе, арпа д ә ндерін пайдаланады. Д ә н құ рамында крахмал болады, біра қ бос к ү йдегі қ ант жеткілікті д ә режеде бола қ оймайды. Сонды қ тан сыра дайындау ү шін алдымен арпа д ә ндерін быршытады, я ғ ни д ә ндерде крахмалды ыдыратуын катализдейтін ферменттерді ң пайда болуы ү шін қ ыс қ а мерзімде к ө ктетеді.

Осы кезде амилаза түзіледі. Осындай көктеген арпаны ұнтақтап, ақырындап солод алу үшін 65-67ºС температурада қыздырып, сумен араластырады. Бірнеше сағатта крахмал олиго және моноқанттарға гидролизденеді. Алынған сулы экстрактіні солод ашытқысын дәндер қалдығынан айырады да қайнатады, сыраның дәмін, хош иісін келтіру үшін құлмақ қосады. Суслоны қайнатқанда ферменттер әсерін тоқтататын түрлі заттар құлмақтан бөлінеді, белоктар тұнбаға түседі. Енді суслоға сыра өндіруде арнайы сұрыптап алынған Saccharomуces cerevisiae, S.carlsbergensis және т.б. ашытқы штамдарын себеді. Штамдарды дұрыс таңдай білу сыраның түсіне, иісіне, күштілігіне әсер етеді. Сыра суслосының құрамында мальтоза - 53%, глюкоза - 12%, мальтотриоза - 13%, декстрин - 22% және аздаған мөлшерде мальтотетраоза болады.

Ашыту процесі 7-10 тәулік бойы 10-12ºС температурада жүреді. Ашыту процесі көбік түзілумен жүрмейді, ферментация аяқталғанда ашытқы дақылдарын алып тастап, сыраны жетілдіруге қояды, ендігі ашыту 4ºС температурада 7-30 тәулік өтеді, кейін фильтрация және пастеризация жасайды. Әдетте, фильтрация сыра қайнату өндірісінде қолданылады. Фильтрацияның кейбір әдістері сыра микрофлорасын жойып, оның сақталу мерзімін ұзартады. Сыраның кейбір сорттарын пастерлейді, яғни 68-72ºС-ға дейінгі температурада қыздырады. Бұл сақталу мерзімін көбейту үшін жасалады, алайда пастерлеу шырынның дәмін жағымсыз етеді.

Сыра жасауға көптеген факторлар әсер етеді. Судың химиялық құрамы сыра сапасын құрайтын негізгі факторлардың бірі болып табылады. Сыра өндіруге арналған судың жалпы қабылданған стандарты – оның кермектігі, рН, механикалық және органикалық қоспалардың болмауы. Сыра қайнату зауытына су тереңдігі 300м артезиан ұңғымасынан келеді. Содан соң ол қосымша тазалаудан (механикалық қоспаларды жоюға арналған құм сүзгісінен, суды хлорлау қондырғысынан, дехлорлауға арналған көмір сүзгісінен, суды жұмсартуға арналған катионитті сүзгіден) өтеді.

Өндірілген сыраның жақсы сақталуына оны құятын ыдыс та әсер етеді. Жалпы алғанда сыра ыдысының сапасы мына талаптарға сай болуға тиіс: күннің жарығынан қорғалуы (ультракүлгін сәулелер сыраны белгіленген уақыттан бұрын «оятады», мұның өзі оның дәміне және жарамдылы қ мерзіміне ә сер етеді), СО 2 к ө мір қ ыш қ ыл газыны ң кемуінен қ ор ғ алу (онсыз сыра ө з м ә нін жо ғ алтады), ішке оттегіні ң енуінен қ ор ғ алу (ыдыста О2 м ө лшеріні ң артуы сыраны ң сапасы мен д ә мін ш ұғ ыл нашарлатады).