КРАХМАЛ, ҚАНТ, БАЛ: АССОРТИМЕНТІ, ТАҒАМДЫҚ ҚҰНДЫЛЫҒЫ Орындаған: СТ-21Қ тобының студенті Жарылғапова М.Е. Тексерген: Сатбекова Ф.Ж.

Мазмұны Кіріспе I. Крахмал 1.1. Крахмалды буып түю 1.2. Крахмал өнімдері II.Қант 2.2 Қант запасына қойылатын талаптар III. Бал 3.1. Балды сақтау тәртібі Пайдаланылған әдебиеттер тізімі

Кіріспе Тамақ өнеркәсібі әрбір экономиканың ең маңызды салаты болып табылыды, өйткені тамақ өнімдерін дайындау мемлекеттің экономикалық және тұтынушылық қауіпсіздігіне тікелей әсер етеді. Елдің халық санының, сонымен қатар тамақ өнімдеріне денег тұтынушылықтың өсуіне, сендай-ақ запасы жоғары өнімдерді тұтынуға байланысты, Қазақстанның тамақ өнеркәсібінің дамуы қазіргі таңда өзекті мәселе. Жалпы қант өнімдеріне қант, крахмал, бал жатады. Кез келген үйдің дастархан басында нонан кейін қант тұратыны белгілі. Осы түсінікке біздің үйренгеніміз соншалықты, қантсыз дастархан бар денегге сенгіміз келмейді. Қант өнімдері кондитер, нан пісіру, консервілеу, шарап жасау, т.б. өндірістерде пайдаланылады.

I. Крахмал Крахмал – крахмал дәндерінен тұратын ақ ұнтақ. Крахмал картоптан, дәнді-дақылдан және басқа шикізаттан өндірілетін полисахарид болып табылады. Крахмалды кисель қайнату үшін немсе ұннан дайындалатын кондитер өнімдерін өндіру үшін қолданады. Ол саго, глюкоза өндірісінің негізгі шикізеты; балмұздақ, кейбір кәмпит сорттарының, шұжық өнімдерінің рецептура сына кіреді; кәмпиттерді пішіндеу материалы (қалыбы) болып табылады; тоқыма, қағаз, парфюмерия және т.б. өндіріс салаларында қолданады. Өсімдіктерде крахмал дән түрінде болады. Крахмалды алу үшін қолданылатын шикізатқа байланысты ол картоп крахмалы (диаметрі 0,1 мм дейін овал тәрізді ірі дәндер), жүгері крахмалы (диаметрі 0,2- 0,03 мм көп қырлы дәндер), бидай крахмалы (0,04 мм), күріш крахмалы (0,01 мм) болып бөлінеді. Біздің елімізде крахмал жасаудың негізгі шикізеты картоп пен жүгері болып табылады. Картопта крахмал мөлшері – 12-25%, жүгері дәндерінде -70% дейін. Химиялық құрамы бойынша крахмал біртекті емс. Құрғақ затратының 96,1-97,6% амилаза мен амилопектин полисахаридтері құрайды. Крахмалдың маңызды қасиеті оны сумин қыздырғанда коллоидты ерітінді – клейстер түзуі болып табылады. Крахмалды тауарлық сорттарға бөледі. Картоп крахмалы: экстра, жоғары, 1-ші, 2-ші, жүгері крахмалы: жоғары және 1-ші. Крахмалдың сорты оның тазалығына байланысты және түсі, қышқылдылығы, күлділігі бойынша анықталлоды. 2-ші сортты картоп крахмалы техникалық мақсатта немсе қайта өңдеу өнідірістерінеде қолданылады. Картоп крахмалы ақ түсті, экстра және жоғары сорттарына кристаллы жилтырлық тән; 2-ші сорты сұр, реңді ақ түсті; жүгері крахмалы сарғыш реңді ақ түсті. Стандарттармен крахмал ылғалдылығы, қышқылдылығы, күлділігі, күкіріт ангидридінің мөлшері нормаланады. Бөтен исі бар және жағымсыз иісті крахмалды сұр реңді (жоғары сорт үшін), бөтен қоспасы бар, түйірленген, қолымен басқанда үгітілмейтін крахмалды суда желілеріне жіберу рұқсат етілмейді.

1.1. Крахмалды буып түю Крахмалды буыптүю үшін массы 50 кг ға дейін қос қабатты қаптар қолданылады. Сонымен қатар г дейін пакеттерге салаты. Крахмал құрғақ, таза, жақсы желдетілетін, бөтен иіссіз зиянкестермен зақымданбаған бөлмелерде 75% ке дейін салыстырмалы ауа ылғалдылығында 180С-қа дейін температура да сақтайды. Осы жағдайларда крахмалды 2 жил бойы сақтауға болады. (1 сур.) 1-сурет

1.2. Крахмал өнімдері Крахмал өнімдері. Крахмалды өңдеудің негізгі өнімдері модифицирленген крахмал, саго, сірне (патока), глюкоза жатады.Модифицирленген крахмалды алу крахмалдың жилулық өңдеу, қышқылдар, тотықтырғыштардың және т.б. әсерінен өзінің физико- химиялық қасиеттерін өзгерту қабілетіне негізделген. Модифицирленген крахмалдың келесі түрлерін шығарады: жоғары тұтқырлықты (кисель, соусжасау үшін) төмен тұтқырлықты (балмұздақ, желе өндіру үшін), ісінетін (торт, пирожный, пудинг өндірісінде қобюландырғыш консистенция сын тұрақтандырғыш ретінде) мобилді (сусымалы), түсі өзгерген крахмал және т.б.Жасанады саго - клейстерленген крахмал дан формаланған домалақ жарма. Пісірген кезде жармалар қатты ісінеді, бірақ езілмейді (форма сын жоғалтпайды) және бір-біріне жабысып қалмайды. Дәндерінің өлшемі бойынша саго майдан (диаметрі 1,5-2 мм) және ірі (диаметрі 2-3 мм) болып бөленеді. Сапасы бойынша жоғары және 1-ші сортқа бөлінеді. Сагоны фарш, пудинг жасуда, гарнир ретінде қолданады. Пісіргенде 7-10 эссе ұлғаяды.Сірне (патока) - крахмалдың толық емс ыдырау (гиролизі) өнімдерінің - глюкоза, мальтоза, дикстриндерден тұратын сироп тәрізді қою сұйықтық. Бөлшек суда орындарына сірне түспейді, ол карамель, крахмал, алу, және т.б. өндірістерде негізгі шикізат болып табылады. Сірне антикристаллизатор болып табылады. Бұйымдардың қатуын нан және пряниктің кебуін тежейді, тәттілігін төмендетеді.Тағайындалуы бойынша сірненің келесі түрлерін шығарады: карамельдік, жоғары және төмен қантталған мальтозалық.Глюкоза- крахмалдың толық гиролизінің өнімі. Бұл өнім тәтті дәмі мен және сіңімділігімен ерекшеленеді. Глюкозаны С витаминін, медициналық препарата алу үшін, конвсерві және кондитер өндірістерінде қолданады. Глюкозаны 75%-ке дейін ылғалдылықта сақтайды.

II.Қант Қант- құрамы біртекті, жалпы сахароза дан тұратын өнім. Сахароза көптеген өсімдіктерде болады, әсірэссе ол қант тростнигінде және қант қызылшасында көп. Қант қоғамдық тамақтану өнімі және кондитер, консерві, нан басқа тамақ өнеркәсібінің шикізеты болып табылады. Қант жеңіл және толық организме сіңеді, энергия көзі және гликоген, май түзілудің материалы болып табылады. 100 г қанттың энергетикалық құндылығы 410 ккал құрайды. Қант артық мөлшерде қабылданса, организме зиян келтіреді: жүрек таймыр жүйесіне теріс әсер етеді, май алмазу бұзылады, диабеттің даму қаупі ұлғаяды, тістері ауырады. Қанттың тәуліктің физиологиялық нормасы 100 гр құрайды, бірақ оны адамның жасына, денсаулығына байлынасты дифференциал дак керек. Қант өндірісімен өнідірілетін қанттың негізгі түрлері: құмшекер және рафинад қант болып табылады. Құмшекерді 16-18%, ал кейде 25% сахарозасы бар қант қызылшасынан аллоды. Сахароза пектиндермен, бояғыш, азоты заттармен минералды заттармен және басқа қант емс заттармен біре еріген күйде клетка шырынында болады. Рафинад қант кәдімгі құмшекермен салыстырған едәуір жоғары тазалық дәрежесімен сипатталлоды. Ондағы сахароза мөлшері 99,9% болу керек.

2.2 Қант запасына қойылатын талаптар Қант запасына қойылатын талаптар. Қант запасын екі стандарт бойынша : құмшекер және рафинад қантқа арналған бағалайды. Құмшекердің түсі жилтыр, ақ түсті, ал рафинад қант көгілдір реңді дақсыз, бөтен қоспасыз болу керек. Дәмі- құрғақ күйінде де, суллы ерітіндісінде де тәтті. Суда толық еру кере, ерітіндісі мөлдір, тұнбасыз болу керек. Стандарттармен ылғалдылығы, сахароза мөлшері, редуцирленетін қанттың мөлшері, беріктілігі (рафинад қант үшін), суда еру ұзықтығы т.б. нормаланады. Сахароза мөлшері 99,7%-тен аз болмауы керек, рафинад қантта сахароза мөлшері 99,9% ылғалдылығы 0,1-0,4% ке дейін. Құмшекерді 25, 50 кг-дық қаптарға немсе полиэтилен қаптарға буып түйеді. Қантты таза, құрғақ, желдетілетін бөлмелерде сақтау керек. Сақтау кезінде қант ылғалданудан бұзылады. Қантты сақтау кезінде қолайсыз өзгерістер болдырмау үшін қалыпты жағдайларды қадағалау керек. Құмшекерді сақтауда салыстармалы ауа ылғалдылығы 70%-тен аспауы керек, рафинад қантты сақтағанда 80%-тен аспауы керек.

III. Бал Бал- тағамдық құндылығы жоғары табиғи өнім. Биолгиялық тегі бойынша бал гүлді, шіре балы және аралас болуы мүмкін. Гүл балы – гүлдің шырынын аралардың өңдеу өнімі, ол монофлерлі (бір өсімдіктерден алынған) және полифлерлі (бірнеше өсімдіктен алынған) болады. Шіре балы - аралардың аю шықтарын және шірені (жәндіктердің бөлген тәтті зеты) жинағанда түзіледі. Аралас бал- гүл балы мен шіре балының табиғи қоспасы. Кез келген текті балдың құрамдас бөлігі фруктоза (27-44%) және глюкоза (22- 41%) түріндегі қанттар (80%) болып табылады; сахароза аз мөлшерде болады, кейде мүлдем болмайды, себебі ол толық ыдырап кетеді. Балдың азоты затраты белок болып табылады. Олар балға лейлы түр береді және көбіктенуіне ықпал етеді. Амин қышқылдар балды қыздырған немсе сақтағанк кезде қанттармен бірге қобю түсті меланоидиндер түзеді. Балды тауралық сортқа бөлмейді.Ол мөлдір немсе кристалданған болу керек, механикалы қоспасыз және ашу белгілері байқалмау керек. Балдың ылғалдылығы 21% тен аспауы керек. Балдың ферменттік активтілігін сипаттайтын диастаздық сан -1% крахмал ертіндісінің 5 мл аспау керек. Балды шины немс лакталған металл банкілерге, алюминий фольгасынан жасалған стакандарға, ішінен лакталған керамикалық ыдыстарға құяды.

3.1. Балды сақтау тәртібі Ылғалдылығы 21 % балды 200С –дейін температура да, 21%-тен жоғары балды 100С дейін температура да, 60% салыстырмалы ауа ылғалдылығында сақтайды. Сақтау мерзімі шектелмеген. Жасанды балды қанттан жасайды. Қант сироптын қышқыл қатысында қыздырады. Бұл кезде сахароза толық емс гиролизденеді. Дәмі мен исін беру үшін табиғи бал немсе бал эссенция сын қосады. Жасанды бал мөлдір сары түсті, бал ароматы болу керек. Ылғал мөлшері -22% аспауы керек. Балды 1000 г дейін шины ыдыстарға дейін салып герметикалы жабады. Оны 0-200С дейін температура да 75% ке дейін салыстырамалы ауа ылғалдылығында сақтайды. Сақтау мерзімі 3 ай.

ПАЙДАЛАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ 1. Астық және кондитерлік тауарлардың тауартануы: оқу. Жоғары оқу орындары үшін/ Н. А. Смирнова, Л. А. Надежнова, Г. Д. Селезнева, Е. А. Воробьева. – М.: - Экономика, – 352 б. 2. Тұтыну тауарларының тауартану және сараптамасы: оқулық. – М.: ИНФРА-М, – 544 с. Ескерту. 3. Бровко О. Г. Тауартану кондитерлік тауарлар – Донецк: Дуэт, МЕМСТ Тоо". Жалпы техникалық шарттар. 5. ГОСТ Ирис. Жалпы техникалық шарттар. 6. ГОСТ Драже. Техникалық шарттар.