Виробництво цукру Підготував: Трач Богдан

Цукрова сировина Сировиною для отримання цукру є рослини-цукроноси, що містять цукрозу. До найбільш поширених цукроносіїв належать: цукрові буряки, цукрова тростина, цукрове сорго, цукрова кукурудза, цукровий клен, цукрова пальма, ріжкове дерево.

Цукровий буряк

Цукрова тростина

Цукрове сорго

Цукрова кукурудза

Цукровий клей

Цукрова пальма

Ріжкове дерево

Цукровий буряк Цукрові буряки основна в нашій країні сировина для цукрового виробництва. За ботанічними ознаками вони належать до ро­дини маренових. Вміст цукрози в буряках може коливатися від 15 до 22 %, в середньому становить 17,5 %. З,75 кг води, що утримується в 100 кг.

Вимоги до цукрових буряків : максимальний вміст цукрози в коренях та висока продуктив­ність збирання цукру з гектара; відсутність масової квітчастості та дерев'янистості тканин, легка зрізуваність; максимальне наближення форми кореня до округлої; хороша водоутримуюча здатність та морозостійкість; стійкість до захворювань; доброякісність бурякового соку; мінімальна кількість колоїдів з максимальною коагулюючою здатністю; мінімальна кількість шкідливого азоту, розчинної золи та інвертного цукру.

Виробництво цукру Гідравлічна подача. Подачу буряків на завод здійс­нюють по похилому жолобу гідравлічного транспортера водним потоком.

Миття буряків відбувається в кулачкових або в барабанних бурякомийках. Підготовлені до переробки буряки зважують на автоматичних порційних вагах. Виробництво цукру Показник цієї ваги служить осно­вою всього хіміко-технологічного обліку на заводі. Здрібнення буряків. Буряковий сік вичавлюють дифузійним способом.

Отримання дифузійного соку Мета цього технологічного процесу вилучення з бурякової стружки максимальної кількості цукрози. Для цього стружку обро­бляють протитоком у воді при температурі 7075°С. Внаслідок такого впливу в клітинах денатурує, практично вся цукроза та деяка частина розчинених нецукрів через стінки клітин переходять (дифундують) у воду.

На стадії вичавлення дифузійного соку можливе газоутворення, викликане життєдіяльністю мікроорганізмів, що потрапили на ди­фузію разом зі стружкою внаслідок поганого миття буряків. Для боротьби з газоутворенням необхідно: а)стежити, щоб буряки добре відмивалися від бруду; б)дезінфікувати стружку формаліном при переробці ушкодженого коріння буряків; в)зменшувати час знаходження сокостружкової суміші в дифузійних апаратах; г)знижувати температуру дифузії. Отримання дифузійного соку

Очищення дифузійного соку Дифузійний сік являє собою полікомпонентну систему, в якій міститься 1617 % сухих речовин, з них 1415 % цукрози і 2 % нецукрів

Очищення соку очищення соку здійснюють у кілька етапів: відділення рідини від суспендо­ваних у ній частинок за допомогою пористих перегородок. обробка вапном (дефекація); видалення надлишку вапна діоксидом вуглеводу (сатурація з фільтруванням); знебарвлення та обеззараження соку (сульфітація).

Згущення соку Для підвищення вмісту сухих речовин у продукті сік випарову­ють. Випаровування проводять з мінімальними витратами тепла та змінами соку. Очищений сік містить 1415 % сухих речовин, а внаслідок випаровування їх вміст підвищується до 65 %.

Випаровування соку здійснюють у ви­парних установках з багаторазовим використанням пари. Випарні апарати працюють безперервно, тобто в них весь час надходить рідкий сік на випаровування та безперервно відводиться густий сік, який називають сиропом. Згущення соку

Внаслідок цього концентрований розчин цукру в апараті кипить при температурі не вище 90°С. Ця умова дуже важлива для запобі­гання пригоряння цукру. Сироп з концентратора піддають сульфітуванню разом з клеровкою жовтого цукру, фільтрують і потім викачують на збірники перед вакуум-апаратами. Згущення соку

Очищення сиропу При згущенні соку випаровуванням части­на нецукрів випадає в осад, збільшується кольоровість та концен­трація редукуючих речовин, що викликає необхідність сульфітації та фільтрації сиропу перед уварюванням.

Отримання кристалічного цукру Отримання кристалічного цукру з соку відбувається в кілька етапів. Спочатку його уварюють у вакуум-апараті до вмісту сухих речовин 92,593,5 %. При цьому частина цукрози викристалізову­ється, утворюючи суміш кристалів та міжкристального розчину. При центрифугуванні кристали цукру відділяють від розчину. Для видалення жовтого забарвлення цукру проводять відбілювання цукру-піску гарячою водою. Сиропи, отримані після центрифу­гування та відбілювання, знову уварюють до утфєля і отримують цукор II кристалізації.

Варка утфелів Призначенням уварювання є виділення цукрози з розчину у вигляді кристалів та отримання суміші кристалів та міжкристального розчину (так званого утфєля І кристалізації).

Центрифугування утфеля Утфель являє собою двофазну в'я­зку масу з вмістом 4560 % кристалів цукру, а інше міжкристалевий розчин. Щоб отримати кристалічний цукор, тверду фазу відділяють від рідкої механічним способом на центрифугах. Відцентрова сила, що виникає при обертанні ротора центрифуги з утфелем, у багато разів більше сили важіння, тому розділення твердої та рідкої фаз відбувається дуже швидко.

Сушіння, панування та зберігання цукру Вологість вивантаженого з центрифуги цукру коливається в ме­ жах 0,51,5 %, а температура 7080°С. Такий цукор необхід­но сушити, оскільки в ньому утворюються грудки, а при транспортуванні кристали легко ушкоджуються.