Протеины(с латинского озн.самый первый) –это белки Протеиды –это белки сложного строения

Жизнь – это способ существования белковых молекул Фридрих Энгельс Фридрих Энгельс

Белки в организме В организме человека более 5 млн. белков. В клетке 10–20% от сырой массы и 50–80% от сухой массы клетки составляют белки. Без белков невозможно представить движение, способность расти, размножение, сократимость. Они образуют покровные и мышечные ткани, защищают организм от болезней, переносят кислород клеткам. В организме человека более 5 млн. белков. В клетке 10–20% от сырой массы и 50–80% от сухой массы клетки составляют белки. Без белков невозможно представить движение, способность расти, размножение, сократимость. Они образуют покровные и мышечные ткани, защищают организм от болезней, переносят кислород клеткам.

Э.Г.Фишер А.Я.Данилевский Э.Г.Фишер А.Я.Данилевский

Продукты содержащие белки

Белки по происхождению делятся на животные и растительные, незаменимые аминокислоты содержаться только в животных белках Триптофан Триптофан Фенилаланин Фенилаланин Лизин Лизин Треонин Треонин Метионин Метионин Лейцин Лейцин Изолейцин Изолейцин Валин Валин

Белки в живом организме постоянно расщепляются на исходные аминокислоты (с непременным участием ферментов), одни аминокислоты переходят в другие, затем белки вновь синтезируются (также с участием ферментов), т.е. организм постоянно обновляется. Некоторые белки (коллаген кожи, волос) не обновляются, организм непрерывно их теряет и взамен синтезирует новые. Белки как источники питания выполняют две основные функции: они поставляют в организм строительный материал для синтеза новых белковых молекул и, кроме того, снабжают организм энергией (источники калорий). Белки в живом организме постоянно расщепляются на исходные аминокислоты (с непременным участием ферментов), одни аминокислоты переходят в другие, затем белки вновь синтезируются (также с участием ферментов), т.е. организм постоянно обновляется. Некоторые белки (коллаген кожи, волос) не обновляются, организм непрерывно их теряет и взамен синтезирует новые. Белки как источники питания выполняют две основные функции: они поставляют в организм строительный материал для синтеза новых белковых молекул и, кроме того, снабжают организм энергией (источники калорий).

Структурными единицами белков являются α- аминокислоты. В каждом белке присутствует 20 α- аминокислот. Из них может быть образовано комбинаций, т.е. различных белков Структурными единицами белков являются α- аминокислоты. В каждом белке присутствует 20 α- аминокислот. Из них может быть образовано комбинаций, т.е. различных белков

Примеры аминокислот

Последовательное соединение аминокислот при образовании белковой молекулы. В качестве основного направления полимерной цепи выбран путь от концевой аминогруппы H2N к концевой карбоксильной группе COOH.

Структура белка Первичная структура белка - специфическая аминокислотная последовательность, т.е. порядок чередования α - аминокислотных остатков в полипептидной цепи. Первичная структура белка - специфическая аминокислотная последовательность, т.е. порядок чередования α - аминокислотных остатков в полипептидной цепи.

Вторичная структура белка - конформация полипептидной цепи, т.е. способ скручивания цепи в пространстве за счет водородных связей между группами NH и CO. Одна из моделей вторичной структуры – α - спираль. Вторичная структура белка - конформация полипептидной цепи, т.е. способ скручивания цепи в пространстве за счет водородных связей между группами NH и CO. Одна из моделей вторичной структуры – α - спираль.

Третичная структура белка - форма закрученной спирали в пространстве, образованная главным образом за счет дисульфидных мостиков -S- S-, водородных связей, гидрофобных и ионных взаимодействий. Третичная структура белка - форма закрученной спирали в пространстве, образованная главным образом за счет дисульфидных мостиков -S- S-, водородных связей, гидрофобных и ионных взаимодействий.

Инсулин как полипептид

Четвертичная структура белка – агрегаты нескольких белковых макромолекул (белковые комплексы), образованные за счет взаимодействия разных Четвертичная структура белка – агрегаты нескольких белковых макромолекул (белковые комплексы), образованные за счет взаимодействия разных полипептидных цепей полипептидных цепей

Химические свойства 1) Амфотерность связана с наличием в молекуле белка катионообразующих групп – аминогрупп и анионообразующих – карбоксильных группу. Знак заряда молекулы зависит от количества свободных групп. Если преобладают карбоксильные группы то заряд молекулы отрицательный (проявляются свойства слабой кислоты), если аминогруппы – то положительный (основные свойства). 1) Амфотерность связана с наличием в молекуле белка катионообразующих групп – аминогрупп и анионообразующих – карбоксильных группу. Знак заряда молекулы зависит от количества свободных групп. Если преобладают карбоксильные группы то заряд молекулы отрицательный (проявляются свойства слабой кислоты), если аминогруппы – то положительный (основные свойства).

2) Денатурация. Утрата белком природной (нативной) конформации, сопровождающаяся обычно потерей его биологической функции, называется денатурацией. С точки зрения структуры белка – это разрушение вторичной и третичной структур белка, обусловленное воздействием кислот, щелочей, нагревания, радиации и т.д. денатурацией

При действии органических растворителей, продуктов жизнедеятельности некоторых бактерий (молочнокислое брожение) или при повышении температуры происходит разрушение вторичных и третичных структур без повреждения его первичной структуры, в результате белок теряет растворимость и утрачивает биологическую активность. При действии органических растворителей, продуктов жизнедеятельности некоторых бактерий (молочнокислое брожение) или при повышении температуры происходит разрушение вторичных и третичных структур без повреждения его первичной структуры, в результате белок теряет растворимость и утрачивает биологическую активность.

Первичная структура белка при денатурации сохраняется. Денатурация может быть обратимой (так называемая, ренатурация) и необратимой. Пример необратимой денатурации при тепловом воздействии – свертывание яичного альбумина при варке яиц.

3) Гидролиз белков – разрушение первичной структуры белка под действием кислот, щелочей или ферментов, приводящее к образованию a- аминокислот, из которых он был составлен.

Проведите «цветные реакции» на белки (лабораторная работа). Проведите «цветные реакции» на белки (лабораторная работа). Рекомендации по выполнению опытов. Рекомендации по выполнению опытов. Опыт 1. Возьмите чистую пробирку, налейте в нее 1 мл раствора куриного белка, добавьте 0,5 мл концентрированной азотной кислоты (осторожно!). Что наблюдаете? Опыт 1. Возьмите чистую пробирку, налейте в нее 1 мл раствора куриного белка, добавьте 0,5 мл концентрированной азотной кислоты (осторожно!). Что наблюдаете? Опыт 2. В чистую пробирку налейте 1 мл раствора сульфата меди, добавьте раствор гидроксида натрия до образования синего осадка. Затем добавьте 1 мл раствора белка. Что наблюдаете? Опыт 2. В чистую пробирку налейте 1 мл раствора сульфата меди, добавьте раствор гидроксида натрия до образования синего осадка. Затем добавьте 1 мл раствора белка. Что наблюдаете? Результаты наблюдений занесите в таблицу Результаты наблюдений занесите в таблицу

Таблица 1 Название реакции Используемы е реактивы Наблюдения 1.ксантопрот еиновая 2.биуретовая

Белки играют важную роль в пищевой промышленности

Потребность в белке возраст белок г \ кг возраст белок г \ кг месяцев – 6 месяцев – 10 лет лет 1 18 – 70 лет 0.8 Расчет прост: в зависимости от возраста. Человек 25 лет и массой 80 кг нуждается в 64г белка в сутки.

Потребность белка у спортсменов Спортсмены, занимающиеся дополнительными физическими нагрузками имеют повышенный метаболизм, особенно фазу каталитическую, что в свою очередь требует дополнительного количества белка. Спортсмены, занимающиеся дополнительными физическими нагрузками имеют повышенный метаболизм, особенно фазу каталитическую, что в свою очередь требует дополнительного количества белка. Рекомендовано 1,4 – 1,7г белка на кг массы тела. Рекомендовано 1,4 – 1,7г белка на кг массы тела. Дополнительное сверх нормы увеличение количества белка в рационе не способствует увеличению мышечной массы и силовых показателей. Дополнительное сверх нормы увеличение количества белка в рационе не способствует увеличению мышечной массы и силовых показателей.

Белковый метаболизм Белки расщепляются с помощью пищевых ферментов и затем попадают из крови в печень. Белки расщепляются с помощью пищевых ферментов и затем попадают из крови в печень. В печени они подвергаются процессам, разделяющим углеродную и азотную составляющую белков. В печени они подвергаются процессам, разделяющим углеродную и азотную составляющую белков. Из углеродной составляющей образуются новые вещества или окисление в углекислый газ и воду при производстве доступной химической энергии. Из углеродной составляющей образуются новые вещества или окисление в углекислый газ и воду при производстве доступной химической энергии. Из азотной составляющей образуется мочевина (urea) и мочевая кислота, выделяющиеся с мочой. Из азотной составляющей образуется мочевина (urea) и мочевая кислота, выделяющиеся с мочой. Процессы метаболизма иногда протекают неравномерно, в зависимости от акцента организма на определенную химическую реакцию. Процессы метаболизма иногда протекают неравномерно, в зависимости от акцента организма на определенную химическую реакцию.

Белковые добавки: Белковые добавки появились в 30-х годах двадцатого столетия, в момент развития силовых видов спорта и новых рекордов. Белковые добавки появились в 30-х годах двадцатого столетия, в момент развития силовых видов спорта и новых рекордов. В основе содержится молочный протеин, свободный от жировых составляющих и богатый белками. В основе содержится молочный протеин, свободный от жировых составляющих и богатый белками. По окончании тренировки спортсмен может использовать белковый коктейль, как дополнение к дневному рациону белков из расчета 1,7г белка на кг веса. По окончании тренировки спортсмен может использовать белковый коктейль, как дополнение к дневному рациону белков из расчета 1,7г белка на кг веса.

Проверка степени усвоения материала Ответьте на вопросы тестового задания (форма ответа: цифра-буква). Проверка степени усвоения материала Ответьте на вопросы тестового задания (форма ответа: цифра-буква). Какие вещества входят в состав белков? а) аминокислоты; б) спирты; в) эфиры; г) кислоты Сколько аминокислот участвуют в образовании белков? а) 16; б) 20; в) 30; г) 10 Какие белки называются неполноценными? а) в которых отсутствуют некоторые аминокислоты; б) в которых отсутствуют некоторые незаменимые аминокислоты; в) в которых отсутствуют некоторые заменимые аминокислоты. В результате какой реакции образуются белки? а) гидролиз; б) поликонденсация; в) гидратация; г) этерификация; По рисункам определите вид структуры белка (форма ответа: цифра – название структуры) Какие вещества входят в состав белков? а) аминокислоты; б) спирты; в) эфиры; г) кислоты Сколько аминокислот участвуют в образовании белков? а) 16; б) 20; в) 30; г) 10 Какие белки называются неполноценными? а) в которых отсутствуют некоторые аминокислоты; б) в которых отсутствуют некоторые незаменимые аминокислоты; в) в которых отсутствуют некоторые заменимые аминокислоты. В результате какой реакции образуются белки? а) гидролиз; б) поликонденсация; в) гидратация; г) этерификация; По рисункам определите вид структуры белка (форма ответа: цифра – название структуры)