Мясо убойных животных Мясо важнейший продукт питания, т. к. содержит почти все необходимые для организма человека питательные вещества в нужном количественном соотношении.

Мясо - Это туша убойного животного, с которой снята шкура, отделены голова, нижние части конечностей и внутренние органы.

Сырье Крупный рогатый скот свиньиовцы Домашняя птица лошадиверблюды оленибуйволыяки Мясо диких животных и птицы (дичи) Сырье Крупный рогатый скот свиньиовцы Домашняя птица лошадиверблюды оленибуйволыяки Мясо диких животных и птицы (дичи)

Классификация мяса Мясо крупного рогатого скота подразделяют: По возрасту: говядина взрослого скота (старше 3 лет); молодняка (от 3 мес. до 3 лет); телятина (от 2 недель до 3 мес.) По полу: быков (взрослые некастрир. самцы), волов (взрослые кастрир. самцы), коров. Пром переработка Кулинарии

Классификация мяса Мясо свиней: - по полу: хряки (некастрир. самцы), боровы (кастрир. самцы), свиноматки. Мясо мелкого рогатого скота по полу и возрасту не подразделяют (баранина и козлятина). Используют только для пром. переработки, из-за специфич. запаха. В кулинарии

Белки 15-20%, полноценных до 85% в мышечной ткани. Это- миозин, актин и актомиозин, миоген, миоглобин, миоальбумин, глобулин, нуклеопротеиды. Неполноценные белки -в соед. ткани: коллагеном («колла» клей) и эластином. Жиры соединение глицерина с жирными кислотами. 20%-улучшают вкус мяса, повышает его, но большое количество жира в мясе ухудшает его вкусовые достоинства и снижает усвояемость, пищевую ценность Углеводы представлены гликогеном (животным крахмалом) и продуктами его распада мальтозой, глюкозой, молочной кислотой и др. Общее количество углеводов в мясе невелико (1%), но они играют большую роль в его созревании. Минеральные вещества 0,81,3%. калия и фосфора, а также содержатся магний, кальций, железо и др. Химический состав мяса Вода 4878%. Чем больше жира, тем меньше в мясе воды.

Химический состав мяса Витамины содержатся лишь во внутренних органах скота (печени, почках), витамины РР и группы В. Экстрактивные вещества Переходят в бульон при варке. Специфические вкус и аромат мяса 1% Ферменты ферменты вызывают расщепление белков, жиров и углеводов, а так же участвующие в созревании мяса. Экстрактивные вещества

Состав мяса (ткани) МышечнаяСоединительнаяЖировая КостнаяХрящеваяКровь Отдельные волокна, покрытые оболочкой Для соед. тканей – это пленки, сухожилия, хрящи, оболочки жировой и мышечной ткани. Цвет– желтоватый Жировые клетки, разделённ ые рыхлой соед. тканью. Скелет. Трубчатые Плоские Смешанные Короткие Прозр-белого цвета, покрыв. суставные поверхн. костей, рёберные хрящи, м/у позвонками, ушная раков. Питательн ая соед. ткань, очень высокая питат. ценность Готовят из них бульон, костный жир, муку, желатин. Мускулы: чем большую нагрузку при жизни несло животное, тем темнее и грубее мышечная ткань (шейные, брюшные, конечностей), и наоборот. Чем больше в мясе соед. ткани, тем ниже его сорт и кулинарная ценность, жёстче и грубее Улучшает вкус и качество мяса. Мраморность – жир м/у волокнами мышечной ткани (очень ценно). В кулин. изготавлив. колбасы. Лечебная пром. – кровяная сыворотка, гематоген.

Розничная разделка говяжьей туши 1 зарез; 2 шейная; 3 лопаточная часть; 4 спинная часть; 5 поясничная часть; 6 тазобедренная часть; 7 задняя голяшка; 8 плечевая часть; 9 передняя голяшка; 10 грудная часть; 11 пашина.

Схема розничной разделки бараньей и козьей туши: 1 зарез; 2 предплечье; 3 лопаточно-спинная часть; 4 поясничная часть; 5 тазобедренная часть; 6 задняя голяшка

Схема розничной разделки свиной туши: 1 лопаточная часть; 2 спинная часть (корейка); 3 грудинка;4 поясничная часть с пашиной; 5 окорок; 6 предплечье (рулька);7 голяшка.

Приготовление блюд в кулинарии из различных частей туши Для жарки крупными кусками: из говядины используют вырезку, спинная и поясничная части; из телятины, баранины, свинины используют окорока, лопатки, корейки, грудинки;окорока лопаткикорейкигрудинки Для тушения порционных и более мелких кусков используют: мякоть задней и передней ног и покромки говяжьих туш, грудинку и лопатку баранины, телятины. Приготавливают самые разнообразные блюда и изделия из мяса различных животных

Виды мяса по термическому состоянию. парноеостывшееохлажденноемороженое В зависимости от температуры в толще мышц различают следующие виды мяса: высоко ценится в производстве вареных колбас, поскольку обладает большой влагопоглотитель- ной способностью. Но не рекомендуют есть из него блюда, т.к. после смерти в нём содержатся гормоны адреналина (страх животного перед смертью), которые вызывают у человека агрессию, накапливаясь в организме t не выше 15°С от 0°С до 4°С; пищевая ценность и кулинарные достоинства этого мяса выше, чем у всех других видов в толще мышц не выше - 6°С Оттаявшее мясо теряет много мясного сока, снижается его пищевая ценность. Повторно замороженное мясо к реализации не допускается и используется для промышленной переработки.

Рефлексия ___ - кол-во уч-ся

Биохимическая обоснованность ежедневного употребления мяса Питательные свойства белков переоценить невозможно, очень важным моментом является тот биохимический факт, что в мясе содержатся двадцать незаменимых кислот, которые должны поступать в организм человека ежесуточно с продуктами питания. Подобные биохимические компоненты входят в состав только мясных продуктов, и, кроме того, в состав мяса входят полноценный набор витаминов, недостаток которых в организме может повлечь опасность для жизни. Существует ошибочное мнение, что фрукты и овощи могут полностью восполнить недостаток витаминов. Это фатальное заблуждение! Только мясо и мясные продукты могут в полной мере обеспечить суточную потребность организма в витаминах и микроэлементах. Хроническая постоянная недостаточность мясных белков с поступающей в организм пищей, приводит к необратимым дегенеративным изменениям на генетическом уровне.