Тема:Мясокостные полуфабрикаты!. мясокостные полуфабрикаты Блюда из мяса и особенно из субпродуктов содержат витамины группы В, небольшое количество витамина. - презентация

1 Тема:Мясокостные полуфабрикаты!

2 мясокостные полуфабрикаты Блюда из мяса и особенно из субпродуктов содержат витамины группы В, небольшое количество витамина А. Ценен и минеральный состав блюд из мяса. Мы предлагаем Вашему вниманию мясокостные полуфабрикаты. Содержание экстрактивных веществ улучшает вкусовые качества изделий и после их кулинарной обработки вызывает усиленное выделение пищеварительных соков, что способствует повышению усвояемости пищи.

3 Для изготовления мелкокусковых мясокостных полуфабрикатов из говядины, свинины и баранины используют шейные, спинно-реберные, поясничные, крестовые, хвостовые позвонки, а также грудную (включая ложные ребра) и тазовую кости с определенным содержанием мякоти. Указанные части распиливают на пилах или машинах или разрубают секачом на куски. Их фасуют порциями на весах грузоподъемностью не более 2 кг с точностью до 2 грамм. В некоторых случаях вырабатываются в замороженном виде. Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты укладывают рядами. Между ними прокладывают салфетку из полиэтиленовой пленки размером 37 х 37 см.

4 Пищевая ценность блюд чрезвычайно велика. Мясо содержит необходимые для нормального развития и жизнедеятельности человеческого организма белки, жиры, углеводы, минеральные вещества (фосфор, железо). Белок - главный «строительный материал» в организме человека. Содержащиеся в мясокостных полуфабрикатах незаменимые аминокислоты служат исходным сырьем для построения важнейших элементов белкового происхождения - тканей, гормонов, ферментов.

5 Определенные виды крупнокусковых полуфабрикатов используют для изготовления порционных и мякотных мелкокусковых полуфабрикатов. Из всех видов туш вырабатывают котлетное мясо. Из говядины выделяют вырезку, длиннейшую мышцу спины (спинную часть толстый край и поясничную тонкий край), тазобедренную часть (верхний, внутренний куски, боковой и наружный куски), лопаточную часть (плечевую и заплечную части), подлопаточную часть, грудную часть, покромку (из говядины 1-й категории) и котлетное мясо.

6 Из свинины выделяют вырезку, корейку, грудинку, тазобедренную, лопаточную, шейную части и котлетное мясо. При производстве крупнокусковых полуфабрикатов туши, полутуши и четвертины предварительно разделывают. Обвалку отрубов производят на конвейерных и стационарных столах и в подвешенном положении, чтобы не было глубоких порезов мышечной ткани (глубиной более 10 см). Обвалку полутуш (туш) производят с полной или частичной зачисткой костей и выделяют мясокостные полуфабрикаты (суповой набор, рагу, мясокостный набор, столовый набор и др.).

7 Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты. Их получают из крупнокусковых полуфабрикатов или отдельных частей туш. Полуфабрикаты, порция которых состоит из одного или двух кусков, приблизительно одинаковых по массе и размеру, называют порционными. Кусочки, оставшиеся после получения порционных полуфабрикатов, используют для изготовления мелкокусковых полуфабрикатов. К порционным полуфабрикатам из говядины относятся вырезка, бифштекс натуральный, лангет, антрекот, ромштекс (в панировке и без нее), зразы натуральные, говядина духовая; к мелкокусковым – бескостные полуфабрикаты (бефстроганов, азу, поджарка и гуляш) и мясокостные (суповой набор, говядина для тушения, грудинка для харчо). Порционные полуфабрикаты из свинины – это вырезка, котлета натуральная (в панировке или без нее), эскалоп, свинина духовая, шницель (в панировке и без нее); мелкокусковые – бескостные (поджарка, гуляш и мясо для шашлыка и мясокостные (рагу, рагу по-домашнему). Порционные натуральные полуфабрикаты нарезают поперек волокон, перпендикулярно к волокнам или под углом 45° (косой срез). Полуфабрикаты, нарезанные поперек волокон, лучше сохраняют товарный вид, меньше деформируются в сыром виде, а при тепловой обработке меньше теряют сока и получаются более сочными и вкусными.

8 Суповой набор из баранины. Для приготовления супового набора из баранины в качестве сырья используют шесть-семь шейных, 1416 спинных с ребрами и грудной костью, шесть поясничных с остистыми отростками и пять крестцовых позвонков. Мясо и жир оставляют на всех костях в количестве, примерно равном массе костей. Сырье распиливают на куски массой по г.

9 Антрекот один кусок мякоти овально-продолговатой формы толщиной 1,52 см из мякоти толстого и тонкого краев, слой жира не более 1 см.

10 Котлета натуральная кусок мякоти с реберной косточкой длиной не более 8 см. Реберная косточка должна быть зачищена и подрезана от мякоти на 23 см. Форма котлеты овально-плоская, со стороны реберной косточки вогнутая. Эскалоп два куска мякоти, примерно равных по массе, овально-плоской формы, толщиной 11,5 см.

11 Качество натуральных полуфабрикатов должно соответствовать следующим требованиям. Форма правильная, соответствующая данному виду изделия, поверхность не заветренная. Цвет – характерный для доброкачественного мяса. Консистенция упругая. Запах свойственный доброкачественному мясу. Не допускаются сухожилия, грубая соединительная ткань, раздробленные кости, а также изделия загрязненные и с признаками порчи. Панированные полуфабрикаты должны иметь правильную форму, без деформации, равномерно покрытую сухарной мукой поверхность, свойственные доброкачественному мясу цвет и запах. Не допускается увлажненная и отставшая панировка.

12 Спасибо за внимание!!!