Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека

Семинар с директорами школ и заведующими ДОУ «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания в образовательных учреждениях. Профилактика ОКИ в образовательных учреждениях.» 01 ноября 2012г Главный специалист-эксперт ТО Управления Роспотребнадзора по РБ в Селенгинском районе Алагуева И.Г.

Динамика по количеству школ и ДОУ Год ы мес 2012 ДО У Шк олы с интер натам и

Обеспеченность пищеблоками СОШ и ДОУ 52 учрежд 90,3% В ,1% 28 школ 23 школы (13 С, 7 О, 1Н, 2 И) 82,% 24 ДОУ 24 (100%)

НЕ имеют пищеблоки Не имеют пищеблоков начальные (3) и неполные школы (2), Ацульский ДОУ, Ехе- Цаганский ДОУ, У-Дзокойское ДОУ имеют общий пищеблок со школами.

Характеристика пищеблоков школ Столовая на сырье На полуфабрик атах Буфет раздаточная буфет ВСОШ 1ООШ 7СОШ 1

Охват горячим питанием мес ,2%87,17 % 85,5%97%89,7% 4,6%2,1% 16,2%37%

Эпидемиологические расследования в 2012г Новоселенгинская СОШ –ВГА, (домашний очаг, в школе –кон быт) МБДОУ 16 – ВГА, (домашний очаг) Харган ДОУ –туберкулез (контактный работник по туб) ГУСО- туберкулез (домаш. очаг) МБДОУ 13- ОКИ, (неуст этиология) МБДОУ 5 –ОКИ, (домаш МБДОУ 16-ЭВИ, (кон-быт) МБДОУ 8 -ЭВИ, (не подтвердился) МБДОУ 16 дизентерия, (групповая вспышка) Гусин гимназия – ОКИ (домашний очаг) МБДОУ Тополек с.Гусиное Озеро- ОКИ (домашний очаг) МБДОУ с.Тохой– ОКИ (источник отец ребенка, неустановленная этиология) СОШ 5- ОКИ (привозной через общепит)

Условия, способствующие распространению кишечной инфекции, 1. - несвоевременное выявление больных с легкими и стертыми формами заболевания, особенно среди работников пищеблока; 2. - дисфункция кишечника у работников пищеблока, скрывающих свое заболевание; 3. - запоздалое и неоперативное расследование эпидемических вспышек, неполное и некачественное проведение противоэпидемических мероприятий, что ведет к позднему установлению причины заболевания и широкому распространению инфекции; 4. - нарушение требований к санитарно-коммуналъному благоустройству лагеря (в отношении водоснабжения, канализации, своевременного вывоза бытового мусора, отходов, обработки мест выплода мух и пр.); 5. - нарушение требований к перевозке, хранению; сроков реализации пищевых продуктов, технологического процесса изготовления блюд и их тепловой обработки; 6. - несоблюдение санитарно-гигиенических норм при эксплуатации учреждения; 7. - невыполнение правил личной гигиены работниками пищеблока, обслуживающим персоналом, детьми; 8. - недостаточно эффективная пропаганда санитарно-гигиенических знаний среди детей по вопросам профилактики кишечных инфекций.

СанПиН –08 «Санитарно- эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования»

Требования к обеденному залу

Посадочные места П П Посадка всех обучающихся в обеденном зале в течение не более чем в 3 перемены, а для учреждений интернатного типа – не более чем в 2 перемены, Посадка всех обучающихся в обеденном зале в течение не более чем в 3 перемены, а для учреждений интернатного типа – не более чем в 2 перемены, раздельно по классам, раздельно по классам, площадь из расчета не менее 0,7 кв. м. на одно посадочное место. площадь из расчета не менее 0,7 кв. м. на одно посадочное место.

Раковины при обеденном зале 3.4. При обеденном зале столовой устанавливают умывальники из расчета 1 кран на 20 посадочных мест При обеденном зале столовой устанавливают умывальники из расчета 1 кран на 20 посадочных мест. электрополотенца (не менее 2-х) и (или) одноразовые полотенца. электрополотенца (не менее 2-х) и (или) одноразовые полотенца. на высоте 0,5 м от пола до борта раковины для обучающихся 1-4 классов, на высоте 0,5 м от пола до борта раковины для обучающихся 1-4 классов, и на высоте 0,7-0,8 м от пола до борта раковины для обучающихся 5-11 классов. и на высоте 0,7-0,8 м от пола до борта раковины для обучающихся 5-11 классов.

Мебель для обеденного зала 4.4. Обеденные залы должны быть оборудованы столовой мебелью (столами, стульями, табуретами и другой мебелью) с покрытием, позволяющим проводить их обработку с применением моющих и дезинфицирующих средств Обеденные залы должны быть оборудованы столовой мебелью (столами, стульями, табуретами и другой мебелью) с покрытием, позволяющим проводить их обработку с применением моющих и дезинфицирующих средств.

Столовая посуда 4.7. Количество столовой посуды и приборами в школе из расчета: 4.7. Количество столовой посуды и приборами в школе из расчета: не менее 2х комплектов на 1 посадочное место. не менее 2х комплектов на 1 посадочное место. в ДОУ количество должно соответствовать списочному составу детей в ДОУ количество должно соответствовать списочному составу детей

Столовые приборы 4.8. При организации питания используют фарфоровую, фаянсовую и стеклянную посуду (тарелки, блюдца, чашки, бокалы), отвечающей требованиям безопасности для материалов, контактирующих с пищевыми продуктами При организации питания используют фарфоровую, фаянсовую и стеклянную посуду (тарелки, блюдца, чашки, бокалы), отвечающей требованиям безопасности для материалов, контактирующих с пищевыми продуктами. Столовые приборы (ложки, вилки, ножи), посуда для приготовления и хранения готовых блюд должны быть изготовлены из нержавеющей стали или аналогичных по гигиеническим свойствам материалам. Столовые приборы (ложки, вилки, ножи), посуда для приготовления и хранения готовых блюд должны быть изготовлены из нержавеющей стали или аналогичных по гигиеническим свойствам материалам.

Уборка обеденных залов 5.3. Уборка обеденных залов должна проводиться после каждого приема пищи Уборка обеденных залов должна проводиться после каждого приема пищи. Обеденные столы моют горячей водой с добавлением моющих средств, используя специально выделенную ветошь и промаркированную тару для чистой и использованной ветоши. Обеденные столы моют горячей водой с добавлением моющих средств, используя специально выделенную ветошь и промаркированную тару для чистой и использованной ветоши. Ветошь в конце работы замачивают в воде при температуре не ниже 45°С, с добавлением моющих средств, дезинфицируют или кипятят, ополаскивают, просушивают и хранят в таре для чистой ветоши. Ветошь в конце работы замачивают в воде при температуре не ниже 45°С, с добавлением моющих средств, дезинфицируют или кипятят, ополаскивают, просушивают и хранят в таре для чистой ветоши. Следовательно, должна быть емкость для замачивания ветоши обеденных столов и для чистой ветоши обеденных столов. Следовательно, должна быть емкость для замачивания ветоши обеденных столов и для чистой ветоши обеденных столов.

Требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре

4.1. Оборудование, инвентарь, посуда, тара, являющиеся предметами производственного окружения, должны соответствовать санитарно- эпидемиологическим требованиям, предъявляемым к организациям общественного питания, и выполнены из материалов, допущенных для контакта с пищевыми продуктами в установленном порядке Оборудование, инвентарь, посуда, тара, являющиеся предметами производственного окружения, должны соответствовать санитарно- эпидемиологическим требованиям, предъявляемым к организациям общественного питания, и выполнены из материалов, допущенных для контакта с пищевыми продуктами в установленном порядке.

Технологическое и холодильное оборудование 4.3. Все установленное в производственных помещениях технологическое и холодильное оборудование должно находиться в исправном состоянии Все установленное в производственных помещениях технологическое и холодильное оборудование должно находиться в исправном состоянии. В случае выхода из строя какого-либо технологического оборудования необходимо внести изменения в меню и обеспечить соблюдение требований настоящих санитарных правил при производстве готовых блюд. В случае выхода из строя какого-либо технологического оборудования необходимо внести изменения в меню и обеспечить соблюдение требований настоящих санитарных правил при производстве готовых блюд. Ежегодно, перед началом нового учебного года должен проводиться технический контроль соответствия оборудования паспортным характеристикам. Ежегодно, перед началом нового учебного года должен проводиться технический контроль соответствия оборудования паспортным характеристикам. Холодильники минимум отдельно для сырой и готовой продукции, Холодильники минимум отдельно для сырой и готовой продукции, обеспечены спиртовыми термометрами. обеспечены спиртовыми термометрами. Соблюдать температурный режим в холодильнике от град до +6 град С. Соблюдать температурный режим в холодильнике от град до +6 град С.

Производственные столы 4.5. Производственные столы, предназначенные для обработки пищевых продуктов, должны иметь покрытие, устойчивое к действию моющих и дезинфицирующих средств и отвечать требованиям безопасности для материалов, контактирующих с пищевыми продуктами Производственные столы, предназначенные для обработки пищевых продуктов, должны иметь покрытие, устойчивое к действию моющих и дезинфицирующих средств и отвечать требованиям безопасности для материалов, контактирующих с пищевыми продуктами.

Стеллажи, подтоварники 4.6. подтоварники для хранения пищевых продуктов должны иметь высоту от пола не менее 15 см. Конструкция и размещение стеллажей и поддонов должны позволять проводить влажную уборку 4.6. подтоварники для хранения пищевых продуктов должны иметь высоту от пола не менее 15 см. Конструкция и размещение стеллажей и поддонов должны позволять проводить влажную уборку

4.10. Для раздельного хранения сырых и готовых продуктов, их технологической обработки и раздачи в обязательном порядке должны использоваться раздельные и специально промаркированные оборудования, разделочный инвентарь, кухонная посуда: Для раздельного хранения сырых и готовых продуктов, их технологической обработки и раздачи в обязательном порядке должны использоваться раздельные и специально промаркированные оборудования, разделочный инвентарь, кухонная посуда: -

Холодильное оборудование холодильное оборудование с маркировкой: «гастрономия», «гастрономия», «молочные продукты», «молочные продукты», «мясо, птица», «мясо, птица», «рыба», «рыба», «фрукты, овощи», «фрукты, овощи», «яйцо» и т.п.; «яйцо» и т.п.;

производственные столы производственные столы с маркировкой: производственные столы с маркировкой: «СМ» – сырое мясо в мясном или сыром цехе «СМ» – сырое мясо в мясном или сыром цехе «СК» – сырые куры в мясном или сыром цехе «СК» – сырые куры в мясном или сыром цехе «СР» – сырая рыба в мясном или сыром цехе «СР» – сырая рыба в мясном или сыром цехе «СО» - сырые овощи в овощном или сыром цехе «СО» - сырые овощи в овощном или сыром цехе «ВМ» – вареное мясо в горячем цехе, «ВМ» – вареное мясо в горячем цехе, «ВР» - вареная рыба в горячем цехе, «ВР» - вареная рыба в горячем цехе, «ВО» – вареные овощи в горячем цехе, «ВО» – вареные овощи в горячем цехе, «ГП»- готовая продукция в горячем цехе «ГП»- готовая продукция в горячем цехе «Х» – хлеб и т.п.; «Х» – хлеб и т.п.; -….. -…..

разделочный инвентарь (разделочные доски и ножи) Для сырой продукции: «СМ», «СМ», «СК», «СК», «СР», «СР», «СО», «СО», Хранить за соответствующими столами (над столом на стене, в ячейке) Для готовой продукции: «ВМ», «ВМ», «ВР», «ВР», «ВК» – вареные куры, «ВК» – вареные куры, «ВО», «ВО», «Г», «Г», «З», «З», «Х», «Х», «сельдь»; «сельдь»;

кухонная посуда кухонная посуда с маркировкой: «I блюдо», «I блюдо», «II блюдо», «II блюдо», «III блюдо», «III блюдо», «молоко», «молоко», «СО» «СО» «СМ», «СМ», «СК», «СК», «ВО», «ВО», «СР», «СР», «крупы», «крупы», «сахар», «сахар», «масло», «масло», «сметана», «сметана», «фрукты», «фрукты», «яйцо чистое», «яйцо чистое», «гарниры», «гарниры», «Х», «Х», «З», «З», «Г» «Г» и т.п и т.п

4.11. Для порционирования блюд используют инвентарь с мерной меткой объема в литрах и миллилитрах Для порционирования блюд используют инвентарь с мерной меткой объема в литрах и миллилитрах Не допускается использование кухонной и столовой посуды деформированной, Не допускается использование кухонной и столовой посуды деформированной, с отбитыми краями, трещинами, сколами, с отбитыми краями, трещинами, сколами, с поврежденной эмалью; с поврежденной эмалью; столовые приборы из алюминия; столовые приборы из алюминия; разделочные доски из пластмассы и прессованной фанеры; разделочные доски из пластмассы и прессованной фанеры; разделочные доски и мелкий деревянный инвентаря с трещинами и механическими повреждениями. разделочные доски и мелкий деревянный инвентаря с трещинами и механическими повреждениями.

Температурный режим Складские помещения для хранения продуктов оборудуют приборами для измерения относительной влажности и температуры воздуха (психрометры, термометры) Складские помещения для хранения продуктов оборудуют приборами для измерения относительной влажности и температуры воздуха (психрометры, термометры) холодильное оборудование – контрольными термометрами. холодильное оборудование – контрольными термометрами. Использование ртутных термометров не допускается. Использование ртутных термометров не допускается.

Моечные ванны для мытья посуды 5.7. Моечные ванны для мытья столовой посуды должны иметь маркировку объемной вместимости, «1,2,3» и обеспечиваться пробками из полимерных и резиновых материалов Моечные ванны для мытья столовой посуды должны иметь маркировку объемной вместимости, «1,2,3» и обеспечиваться пробками из полимерных и резиновых материалов. Для дозирования моющих и обеззараживающих средств используют мерные емкости. Для дозирования моющих и обеззараживающих средств используют мерные емкости.

мытье кухонной посуды 5.8. При мытье кухонной посуды в двухсекционных ваннах должен соблюдаться следующий порядок: 5.8. При мытье кухонной посуды в двухсекционных ваннах должен соблюдаться следующий порядок: - механическое удаление остатков пищи; - механическое удаление остатков пищи; - мытье щетками в воде при температуре не ниже 45°С и с добавлением моющих средств; - мытье щетками в воде при температуре не ниже 45°С и с добавлением моющих средств; - ополаскивание горячей проточной водой с температурой не ниже 65°С; - ополаскивание горячей проточной водой с температурой не ниже 65°С; - просушивание в опрокинутом виде на решетчатых полках и стеллажах. - просушивание в опрокинутом виде на решетчатых полках и стеллажах.

Мытье столовой посуды 5.9. Мытье столовой посуды на специализированных моечных машинах проводят в соответствии с инструкциями по их эксплуатации Мытье столовой посуды на специализированных моечных машинах проводят в соответствии с инструкциями по их эксплуатации При мытье столовой посуды ручным способом в трехсекционных ваннах должен соблюдаться следующий порядок: При мытье столовой посуды ручным способом в трехсекционных ваннах должен соблюдаться следующий порядок: - механическое удаление остатков пищи; - механическое удаление остатков пищи; - мытье в воде с добавлением моющих средств в первой секции ванны при температуре не ниже 45°С; - мытье в воде с добавлением моющих средств в первой секции ванны при температуре не ниже 45°С; - мытье во второй секции ванны в воде с температурой не ниже 45°С и добавлением моющих средств в количестве в 2 раза меньше, чем в первой секции ванны; - мытье во второй секции ванны в воде с температурой не ниже 45°С и добавлением моющих средств в количестве в 2 раза меньше, чем в первой секции ванны; - ополаскивание посуды в третьей секции ванны горячей проточной водой с температурой не ниже 65°С, с использованием металлической сетки с ручками и гибкого шланга с душевой насадкой; - ополаскивание посуды в третьей секции ванны горячей проточной водой с температурой не ниже 65°С, с использованием металлической сетки с ручками и гибкого шланга с душевой насадкой; - просушивание посуды на решетках, полках, стеллажах (на ребре). - просушивание посуды на решетках, полках, стеллажах (на ребре) Чашки, стаканы, бокалы промывают в первой ванне горячей водой, при температуре не ниже 45°С, с применением моющих средств; во второй ванне ополаскивают горячей проточной водой не ниже 65°С, с использованием металлической сетки с ручками и гибкого шланга с душевой насадкой Чашки, стаканы, бокалы промывают в первой ванне горячей водой, при температуре не ниже 45°С, с применением моющих средств; во второй ванне ополаскивают горячей проточной водой не ниже 65°С, с использованием металлической сетки с ручками и гибкого шланга с душевой насадкой.

Столовые приборы Столовые приборы подвергают: – мытью в горячей воде при температуре не ниже 45°С, с применением моющих средств, –с последующим ополаскиванием в проточной воде – прокаливанием в духовых (или сухожаровых) шкафах в течение 10 минут. Кассеты для хранения столовых приборов ежедневно подвергают обработке с применением моющих средств, последующим ополаскиванием и прокаливанием в духовом шкафу.

Хранение посуды в школе Чистую кухонную посуду и инвентарь хранят на стеллажах на высоте не менее 0,5 м от пола; Чистую кухонную посуду и инвентарь хранят на стеллажах на высоте не менее 0,5 м от пола; столовую посуду – в шкафах или на решетках; столовую посуду – в шкафах или на решетках; столовые приборы – в специальных ящиках-кассетах ручками вверх, хранение их на подносах россыпью не допускается. столовые приборы – в специальных ящиках-кассетах ручками вверх, хранение их на подносах россыпью не допускается.

5.17. Дезинфекцию посуды и инвентаря проводят по эпидемиологическим показаниям в соответствии с инструкцией по применению дезинфицирующих средств Дезинфекцию посуды и инвентаря проводят по эпидемиологическим показаниям в соответствии с инструкцией по применению дезинфицирующих средств. Например, при ОКИ – 0,2% раствор сульфохлорантина (2 мерные ложки на 10л воды) Например, при ОКИ – 0,2% раствор сульфохлорантина (2 мерные ложки на 10л воды)

Мытье разделочных досок Мытье разделочных досок и мелкого деревянного инвентаря производится в моечном отделении (цехе) для кухонной посуды: Мытье разделочных досок и мелкого деревянного инвентаря производится в моечном отделении (цехе) для кухонной посуды: Мытье горячей водой при температуре не ниже 45°С, с добавлением моющих средств, Мытье горячей водой при температуре не ниже 45°С, с добавлением моющих средств, ополаскивают горячей водой при температуре не ниже 65°С ополаскивают горячей водой при температуре не ниже 65°С ошпаривают кипятком, ошпаривают кипятком, просушивают на стеллажах на ребре. просушивают на стеллажах на ребре. После обработки и просушивания разделочные доски хранят непосредственно на рабочих местах на ребре. После обработки и просушивания разделочные доски хранят непосредственно на рабочих местах на ребре.

Щетки для мытья посуды Щетки для мытья посуды после использования: Щетки для мытья посуды после использования: очищают, очищают, замачивают в горячей воде при температуре не ниже 45°С с добавлением моющих средств, замачивают в горячей воде при температуре не ниже 45°С с добавлением моющих средств, дезинфицируют (или кипятят в течение 15 мин.), дезинфицируют (или кипятят в течение 15 мин.), промывают проточной водой, промывают проточной водой, просушивают просушивают хранят в специальной таре для чистой ветоши посуды хранят в специальной таре для чистой ветоши посудыНельзя!!! Щетки с наличием плесени и видимых загрязнений не используют. Щетки с наличием плесени и видимых загрязнений не используют. Для мытья посуды не допускается использование мочалок, а также губчатого материала, качественная обработка которого не возможна. Для мытья посуды не допускается использование мочалок, а также губчатого материала, качественная обработка которого не возможна.

Профилактика картофельной болезни хлеба При уборке шкафов для хранения хлеба крошки следует сметать с полок специальными щетками и При уборке шкафов для хранения хлеба крошки следует сметать с полок специальными щетками и не реже 1 раза в неделю тщательно протирать с использованием 1%-го раствора уксусной кислоты не реже 1 раза в неделю тщательно протирать с использованием 1%-го раствора уксусной кислоты

Пищевые отходы Пищевые отходы хранят в промаркированных емкостях с крышками в специально выделенном месте. Емкости освобождают по мере их заполнения не менее 2/3 объема, промываются раствором моющего средства. Пищевые отходы не допускается выносить через раздаточные или производственные помещения пищеблока.

Уборочный инвентарь Для уборки каждой группы помещений (сырьевых цехов; горячего и холодного цехов; неохлаждаемых складских помещений; холодильных камер; вспомогательных помещений; санитарных узлов) выделяют отдельный промаркированный уборочный инвентарь Для уборки каждой группы помещений (сырьевых цехов; горячего и холодного цехов; неохлаждаемых складских помещений; холодильных камер; вспомогательных помещений; санитарных узлов) выделяют отдельный промаркированный уборочный инвентарь. Инвентарь для мытья туалетов должен иметь сигнальную (красную) маркировку. Инвентарь для мытья туалетов должен иметь сигнальную (красную) маркировку. По окончании уборки, в конце смены весь уборочный инвентарь должен промываться с использованием моющих и дезинфицирующих средств, просушиваться и храниться в чистом виде. По окончании уборки, в конце смены весь уборочный инвентарь должен промываться с использованием моющих и дезинфицирующих средств, просушиваться и храниться в чистом виде Для хранения уборочного инвентаря выделяют отдельное помещение, оборудованное душевым поддоном и умывальной раковиной с подводкой к ним холодной и горячей воды. При отсутствии такого помещения хранение уборочного инвентаря допускается в специально отведенном месте Для хранения уборочного инвентаря выделяют отдельное помещение, оборудованное душевым поддоном и умывальной раковиной с подводкой к ним холодной и горячей воды. При отсутствии такого помещения хранение уборочного инвентаря допускается в специально отведенном месте. Хранение уборочного инвентаря в производственных помещениях не допускается. Хранение уборочного инвентаря в производственных помещениях не допускается. Инвентарь для мытья туалетов должен храниться отдельно от другого уборочного инвентаря. Инвентарь для мытья туалетов должен храниться отдельно от другого уборочного инвентаря.

Дератизация, дезинсекция Проведение мероприятий по борьбе с насекомыми и грызунами должно осуществляться специализированными организациями в соответствии с гигиеническими требованиями, предъявляемыми к проведению дератизационных и дезинсекционных работ (ФФГУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии по РБ в Селенгинском районе») Проведение мероприятий по борьбе с насекомыми и грызунами должно осуществляться специализированными организациями в соответствии с гигиеническими требованиями, предъявляемыми к проведению дератизационных и дезинсекционных работ (ФФГУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии по РБ в Селенгинском районе»). Для предупреждения залета насекомых следует проводить засетчивание оконных и дверных проемов в помещениях столовой. Для предупреждения залета насекомых следует проводить засетчивание оконных и дверных проемов в помещениях столовой Не допускается проведение дератизационных и дезинсекционных работ непосредственно персоналом образовательного учреждения Не допускается проведение дератизационных и дезинсекционных работ непосредственно персоналом образовательного учреждения.

Запрещено Не допускается проведение ремонтных работ (косметического ремонта помещений, ремонта санитарно-технического и технологического оборудования) при эксплуатации пищеблока в период обслуживания обучающихся образовательного учреждения Не допускается проведение ремонтных работ (косметического ремонта помещений, ремонта санитарно-технического и технологического оборудования) при эксплуатации пищеблока в период обслуживания обучающихся образовательного учреждения.

Поступление продуктов

Запрещенные продукты Пищевые продукты с истекшими сроками годности и признаками недоброкачественности. Пищевые продукты с истекшими сроками годности и признаками недоброкачественности. Остатки пищи от предыдущего приема и пища, приготовленная накануне. Остатки пищи от предыдущего приема и пища, приготовленная накануне. Плодоовощная продукция с признаками порчи. Плодоовощная продукция с признаками порчи. Мясо, субпродукты всех видов сельскохозяйственных животных, рыба, сельскохозяйственная птица, не прошедшие ветеринарный контроль. Мясо, субпродукты всех видов сельскохозяйственных животных, рыба, сельскохозяйственная птица, не прошедшие ветеринарный контроль. Субпродукты, кроме печени, языка, сердца. Субпродукты, кроме печени, языка, сердца. Непотрошеная птица. Непотрошеная птица. Мясо диких животных. Мясо диких животных. Яйца и мясо водоплавающих птиц. Яйца и мясо водоплавающих птиц. Яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой, "тек", "бой", а также яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам. Яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой, "тек", "бой", а также яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам. Консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные, "хлопуши", банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток. Консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные, "хлопуши", банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток. Крупа, мука, сухофрукты и другие продукты, загрязненные различными примесями или зараженные амбарными вредителями. Крупа, мука, сухофрукты и другие продукты, загрязненные различными примесями или зараженные амбарными вредителями. Любые пищевые продукты домашнего (не промышленного) изготовления. Любые пищевые продукты домашнего (не промышленного) изготовления. Кремовые кондитерские изделия (пирожные и торты). Кремовые кондитерские изделия (пирожные и торты). Зельцы, изделия из мясной обрези, диафрагмы; рулеты из мякоти голов, кровяные и ливерные колбасы. Зельцы, изделия из мясной обрези, диафрагмы; рулеты из мякоти голов, кровяные и ливерные колбасы. Творог из непастеризованного молока, фляжный творог, фляжную сметану без термической обработки. Творог из непастеризованного молока, фляжный творог, фляжную сметану без термической обработки. Простокваша -самоквас. Простокваша -самоквас. Грибы и продукты (кулинарные изделия), из них приготовленные. Грибы и продукты (кулинарные изделия), из них приготовленные. Квас. Квас. Молоко и молочные продукты из хозяйств, неблагополучных по заболеваемости сельскохозяйственных животных, а также не прошедшие первичную обработку и пастеризацию. Молоко и молочные продукты из хозяйств, неблагополучных по заболеваемости сельскохозяйственных животных, а также не прошедшие первичную обработку и пастеризацию.

Сырокопченые мясные гастрономические изделия и колбасы. Сырокопченые мясные гастрономические изделия и колбасы. Блюда, изготовленные из мяса, птицы, рыбы, не прошедших тепловую обработку. Блюда, изготовленные из мяса, птицы, рыбы, не прошедших тепловую обработку. Жареные во фритюре пищевые продукты и изделия; Жареные во фритюре пищевые продукты и изделия; Пищевые продукты, не предусмотренные прил.9 Пищевые продукты, не предусмотренные прил.9 Уксус, горчица, хрен, перец острый (красный, черный) и другие острые (жгучие) приправы. Уксус, горчица, хрен, перец острый (красный, черный) и другие острые (жгучие) приправы. Острые соусы, кетчупы, майонез, закусочные консервы, маринованные овощи и фрукты. Острые соусы, кетчупы, майонез, закусочные консервы, маринованные овощи и фрукты. Кофе натуральный; тонизирующие, в том числе энергетические напитки, алкоголь. Кофе натуральный; тонизирующие, в том числе энергетические напитки, алкоголь. Кулинарные жиры, свиное или баранье сало, маргарин и другие гидрогенизированные жиры. Кулинарные жиры, свиное или баранье сало, маргарин и другие гидрогенизированные жиры. Ядро абрикосовой косточки, арахис. Ядро абрикосовой косточки, арахис. Газированные напитки. Газированные напитки. Молочные продукты и мороженое на основе растительных жиров. Молочные продукты и мороженое на основе растительных жиров. Жевательная резинка. Жевательная резинка. Кумыс и другие кисломолочные продукты с содержанием этанола (более 0,5%). Кумыс и другие кисломолочные продукты с содержанием этанола (более 0,5%). Карамель, в том числе леденцовая. Карамель, в том числе леденцовая. Закусочные консервы. Закусочные консервы. Заливные блюда (мясные и рыбные), студни, форшмак из сельди. Заливные блюда (мясные и рыбные), студни, форшмак из сельди. Холодные напитки и морсы (без термической обработки) из плодово-ягодного сырья. Холодные напитки и морсы (без термической обработки) из плодово-ягодного сырья. Окрошки и холодные супы. Окрошки и холодные супы. Макароны по-флотски (с мясным фаршем), макароны с рубленым яйцом. Макароны по-флотски (с мясным фаршем), макароны с рубленым яйцом. Яичница-глазунья. Яичница-глазунья. Паштеты и блинчики с мясом и с творогом. Паштеты и блинчики с мясом и с творогом. Первые и вторые блюда из/на основе сухих пищевых концентратов быстрого приготовления. Первые и вторые блюда из/на основе сухих пищевых концентратов быстрого приготовления.

Основные нарушения при поставки и приеме пищевых продуктов в социальные учреждения 1. Отсутствие сопроводительного документа, подтверждающего качество и безопасность на ПП 1. Отсутствие сопроводительного документа, подтверждающего качество и безопасность на ПП 2. Отсутствие «живой» печати на сопроводительных документах от непосредственных поставщиков. 2. Отсутствие «живой» печати на сопроводительных документах от непосредственных поставщиков. 3. Отсутствие этикеток на таре поставщиков. 3. Отсутствие этикеток на таре поставщиков. 4. Отсутствие информации в документах ( в качественном удостоверении отсутствует дата выработки, сроки и условия хранения) 4. Отсутствие информации в документах ( в качественном удостоверении отсутствует дата выработки, сроки и условия хранения) 5. Сопроводительные документы не на ту партию ПП (не совпадают даты изготовления, маркировки, производители 5. Сопроводительные документы не на ту партию ПП (не совпадают даты изготовления, маркировки, производители Реализация заведомо просроченного продукта Реализация заведомо просроченного продукта Подмешивание нескольких партий с разными датами выработки Подмешивание нескольких партий с разными датами выработки

1. Наличие сопроводительных документов на ПП На все продукты –деклорации соответствия, счет- фактуры. На все продукты –деклорации соответствия, счет- фактуры. На скоропортящиеся продукты- качественное удостоверение (на партию) –яйца, колбасы, сыры, рыба, молочные продукты, хлеб На скоропортящиеся продукты- качественное удостоверение (на партию) –яйца, колбасы, сыры, рыба, молочные продукты, хлеб На мясо (говядина 1 сорт, телятина, мясо птицы, субпродукты)- 2 клейма круглое и овальное, ветеринарная справка. На мясо (говядина 1 сорт, телятина, мясо птицы, субпродукты)- 2 клейма круглое и овальное, ветеринарная справка. На яйца- ветеринарная справка На яйца- ветеринарная справка

Качество сопроводительных документов 1. Все документы должны быть заверены «живой» печатью последнего поставщика 1. Все документы должны быть заверены «живой» печатью последнего поставщика 2. В качественном удостоверении завода-производителя на партию обязательно должна быть дата выработки, сроки и условия хранения. Для молочной и хлебобулочной продукции сроки которых в часах, должно указываться время, дата, месяц выработки. 2. В качественном удостоверении завода-производителя на партию обязательно должна быть дата выработки, сроки и условия хранения. Для молочной и хлебобулочной продукции сроки которых в часах, должно указываться время, дата, месяц выработки.

(продолжение) (продолжение) 3. соблюдаться сроки действия декларации соответствия (если ПП был произведен до окончания срока действия сертификата, то декларация действует на данную партию) 3. соблюдаться сроки действия декларации соответствия (если ПП был произведен до окончания срока действия сертификата, то декларация действует на данную партию) 4. Соответствие документа партии ПП (должны совпадать наименование продукта, производитель, ГОСТ, дата выработки, и др.) 4. Соответствие документа партии ПП (должны совпадать наименование продукта, производитель, ГОСТ, дата выработки, и др.)

2. Наличие этикетки На пищевые продукты (мясо птицы, кондитерские изделия сахаристые и мучные, рыбу, макароно-крупяные изделия и другие не имеющие упаковок) необходимо оставлять этикетку с тары поставщика или вкладыши с указанием наименования продукта, изготовителя, даты выработки и условий и сроков хранения. На пищевые продукты (мясо птицы, кондитерские изделия сахаристые и мучные, рыбу, макароно-крупяные изделия и другие не имеющие упаковок) необходимо оставлять этикетку с тары поставщика или вкладыши с указанием наименования продукта, изготовителя, даты выработки и условий и сроков хранения.

ТРЕБОВАНИЯ К УСЛОВИЯМ ХРАНЕНИЯ ПРОДУКТОВ 1. Охлажденные мясные туши, полутуши, четвертины подвешивают на крючьях. Мороженое мясо хранят на стеллажах и подтоварниках. Субпродукты хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках. 1. Охлажденные мясные туши, полутуши, четвертины подвешивают на крючьях. Мороженое мясо хранят на стеллажах и подтоварниках. Субпродукты хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках. Птицу мороженую или охлажденную хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках. Птицу мороженую или охлажденную хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках. 2. Рыбу мороженую (филе рыбное) хранят на стеллажах или подтоварниках в таре поставщика. 2. Рыбу мороженую (филе рыбное) хранят на стеллажах или подтоварниках в таре поставщика. 3. Масло сливочное хранят на полках в заводской таре или брусками, завернутыми в пергамент, в лотках. Крупные сыры - на чистых стеллажах (при укладывании сыров один на другой между ними должны быть прокладки из картона или фанеры), мелкие сыры хранят на полках в потребительской таре. Сметану, творог хранят в таре с крышкой. Не допускается оставлять ложки, лопатки в таре со сметаной, творогом. 3. Масло сливочное хранят на полках в заводской таре или брусками, завернутыми в пергамент, в лотках. Крупные сыры - на чистых стеллажах (при укладывании сыров один на другой между ними должны быть прокладки из картона или фанеры), мелкие сыры хранят на полках в потребительской таре. Сметану, творог хранят в таре с крышкой. Не допускается оставлять ложки, лопатки в таре со сметаной, творогом. 4. Яйцо в коробах хранят на подтоварниках в сухих прохладных помещениях. 4. Яйцо в коробах хранят на подтоварниках в сухих прохладных помещениях. 5. Крупу, муку, макаронные изделия хранят в сухом помещении в мешках, картонных коробках на подтоварниках либо стеллажах на расстоянии от пола не менее 15 см. 5. Крупу, муку, макаронные изделия хранят в сухом помещении в мешках, картонных коробках на подтоварниках либо стеллажах на расстоянии от пола не менее 15 см. 6. Ржаной и пшеничный хлеб хранят раздельно на стеллажах и в шкафах, при расстоянии нижней полки от пола не менее 35 см. Дверки в шкафах должны иметь отверстия для вентиляции. 6. Ржаной и пшеничный хлеб хранят раздельно на стеллажах и в шкафах, при расстоянии нижней полки от пола не менее 35 см. Дверки в шкафах должны иметь отверстия для вентиляции. 7. При уборке мест хранения хлеба крошки сметают специальными щетками, полки протирают тканью, смоченной 1% раствором столового уксуса. 7. При уборке мест хранения хлеба крошки сметают специальными щетками, полки протирают тканью, смоченной 1% раствором столового уксуса. 8. Картофель и корнеплоды хранят в сухом, темном помещении; капусту - на отдельных стеллажах, в ларях; квашеные, соленые овощи - в бочках, при температуре не выше +10 град. С. Плоды и зелень хранят в ящиках в прохладном месте при температуре не выше +12 град. С. 8. Картофель и корнеплоды хранят в сухом, темном помещении; капусту - на отдельных стеллажах, в ларях; квашеные, соленые овощи - в бочках, при температуре не выше +10 град. С. Плоды и зелень хранят в ящиках в прохладном месте при температуре не выше +12 град. С. 9. Продукты, имеющие специфический запах (специи, сельдь), следует хранить отдельно от продуктов, воспринимающих запахи (масло сливочное, сыр, яйцо, чай, сахар, соль). 9. Продукты, имеющие специфический запах (специи, сельдь), следует хранить отдельно от продуктов, воспринимающих запахи (масло сливочное, сыр, яйцо, чай, сахар, соль).

Требования к условиям и технологии изготовления кулинарной продукции

8.6. Для сырых продуктов и готовых продуктов, (прошедших термическую обработку), должно быть предусмотрено разное механическое оборудование и инвентарь, который маркируют в соответствии с его назначением (мясорубка для СМ, мясорубка для ВМ, овощерезка для СО, протирочная для ВО, дуршлаг для яиц, дуршлаг для макарон) Для сырых продуктов и готовых продуктов, (прошедших термическую обработку), должно быть предусмотрено разное механическое оборудование и инвентарь, который маркируют в соответствии с его назначением (мясорубка для СМ, мясорубка для ВМ, овощерезка для СО, протирочная для ВО, дуршлаг для яиц, дуршлаг для макарон). Не допускается использование механического оборудования (мясорубок, протирочных машин и т.п.) для обработки разных видов продуктов (сырья и продуктов, прошедших тепловую обработку), оборудования, моечных, производственных ванн и инвентаря не по назначению. Не допускается использование механического оборудования (мясорубок, протирочных машин и т.п.) для обработки разных видов продуктов (сырья и продуктов, прошедших тепловую обработку), оборудования, моечных, производственных ванн и инвентаря не по назначению.

Запрещено 8.7. Не используют для влажной обработки сырой продукции (неочищенных овощей, мяса, рыбы и т.п.) и полуфабрикатов моечные ванны, предназначенные для мытья кухонной или столовой посуды, оборотной тары, раковины для мытья рук Не используют для влажной обработки сырой продукции (неочищенных овощей, мяса, рыбы и т.п.) и полуфабрикатов моечные ванны, предназначенные для мытья кухонной или столовой посуды, оборотной тары, раковины для мытья рук.

Обработка сырого мяса 8.8. Размораживание (дефростацию) и первичную обработку мяса и мяса птицы проводят в соответствии с требованиями санитарных правил для организаций общественного питания Размораживание (дефростацию) и первичную обработку мяса и мяса птицы проводят в соответствии с требованиями санитарных правил для организаций общественного питания. Мясо дефростируют двумя способами. Мясо дефростируют двумя способами. Медленное размораживание проводится в дефростере при Т от 0 до +6 градС, Медленное размораживание проводится в дефростере при Т от 0 до +6 градС, при отсутствии дефростера- в мясном цехе на производственных столах. при отсутствии дефростера- в мясном цехе на производственных столах. Мясо в тушах, половинах, четвертинах перед обвалкой тщательно зачищают, срезают клейма, удаляют сгустки крови, затем промывают, проточной водой при помощи щетки. Мясо в тушах, половинах, четвертинах перед обвалкой тщательно зачищают, срезают клейма, удаляют сгустки крови, затем промывают, проточной водой при помощи щетки. Нельзя!!! Нельзя!!! Мясо в воде или около плиты не размораживают. Мясо в воде или около плиты не размораживают. Повторное замораживание дефростированного мяса не допускается. Повторное замораживание дефростированного мяса не допускается. Допускается размораживание мяса в СВЧ –печах по указанным в их паспортах режиме. Допускается размораживание мяса в СВЧ –печах по указанным в их паспортах режиме.

Мясной фарш Мясной фарш хранят не более 6ч при Т от +2 до +4град С. Мясной фарш хранят не более 6ч при Т от +2 до +4град С.

Обработка сырой птицы 8.9. Для обработки сырой птицы выделяют отдельные столы, разделочный и производственный инвентарь с маркировкой «ПС» или КС» 8.9. Для обработки сырой птицы выделяют отдельные столы, разделочный и производственный инвентарь с маркировкой «ПС» или КС» Тушки птицы размораживают на воздухе, промывают проточной водой и укладывают разрезом вниз для стекания воды. Тушки птицы размораживают на воздухе, промывают проточной водой и укладывают разрезом вниз для стекания воды.

Обработка сырой рыбы Рыбу размораживают на производственных столах или в воде из расчета 2л на 1 кг рыбы при температуре не выше + 12 С, с добавлением соли из расчета 7-10 г на 1 л Рыбу размораживают на производственных столах или в воде из расчета 2л на 1 кг рыбы при температуре не выше + 12 С, с добавлением соли из расчета 7-10 г на 1 л. Не рекомендуется дефростировать в воде рыбу осетровых пород и филе. Не рекомендуется дефростировать в воде рыбу осетровых пород и филе Мясо, полуфабрикаты, рыба и другие продукты не подлежат вторичному замораживанию, и после первичной обработки должны поступать на тепловую обработку. Хранение дефростированной продукции не допускается Мясо, полуфабрикаты, рыба и другие продукты не подлежат вторичному замораживанию, и после первичной обработки должны поступать на тепловую обработку. Хранение дефростированной продукции не допускается.

Обработка варенного мяса, птицы, рыбы при изготовлении вторых блюд из вареного мяса, птицы, рыбы или отпуске вареного мяса (птицы) к первым блюдам, порционированное мясо обязательно подвергают вторичному кипячению в бульоне в течение 5-7 минут; при изготовлении вторых блюд из вареного мяса, птицы, рыбы или отпуске вареного мяса (птицы) к первым блюдам, порционированное мясо обязательно подвергают вторичному кипячению в бульоне в течение 5-7 минут; порционированное для первых блюд мясо может до раздачи храниться в бульоне на горячей плите или мармите (не более 1 часа); порционированное для первых блюд мясо может до раздачи храниться в бульоне на горячей плите или мармите (не более 1 часа); вареные колбасы, сардельки и сосиски варят не менее 5 минут после закипания; вареные колбасы, сардельки и сосиски варят не менее 5 минут после закипания;

Первичная обработка овощей Первичная обработка овощей включает: Первичная обработка овощей включает: сортировку, сортировку, мытье мытье очистку. очистку. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток. При обработке белокочанной капусты необходимо обязательно удалить грязные поверхностные листы, затем 3-4 наружных листа. При обработке белокочанной капусты необходимо обязательно удалить грязные поверхностные листы, затем 3-4 наружных листа.

Обработка овощей Для обеспечения сохранности витаминов в блюдах, овощи, подлежащие отвариванию в очищенном виде, чистят непосредственно перед варкой и варят в подсоленной воде (кроме свеклы) Для обеспечения сохранности витаминов в блюдах, овощи, подлежащие отвариванию в очищенном виде, чистят непосредственно перед варкой и варят в подсоленной воде (кроме свеклы). Не допускается предварительная заготовка очищенного картофеля и других овощей с длительным замачиванием их в холодной воде более 2 часов. Не допускается предварительная заготовка очищенного картофеля и других овощей с длительным замачиванием их в холодной воде более 2 часов. Отваренные для салатов овощи хранят в холодильнике не более 6 часов при температуре плюс 4±2°С. Отваренные для салатов овощи хранят в холодильнике не более 6 часов при температуре плюс 4±2°С Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи во избежание их потемнения и высушивания рекомендуется хранить в холодной воде не более 2 часов Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи во избежание их потемнения и высушивания рекомендуется хранить в холодной воде не более 2 часов Сырые овощи и зелень, предназначенные для приготовления холодных закусок без последующей термической обработки, рекомендуется выдерживать в 3%- ном растворе уксусной кислоты или в 10% растворе поваренной соли в течение 10 минут с последующим ополаскиванием проточной водой Сырые овощи и зелень, предназначенные для приготовления холодных закусок без последующей термической обработки, рекомендуется выдерживать в 3%- ном растворе уксусной кислоты или в 10% растворе поваренной соли в течение 10 минут с последующим ополаскиванием проточной водой.

Обработка сырых яиц Обработку яиц проводят в отдельном помещении либо в специально отведенном месте мясо-рыбного цеха. Для этих целей используются промаркированные ванны и (или) емкости; возможно использование перфорированных емкостей Обработку яиц проводят в отдельном помещении либо в специально отведенном месте мясо-рыбного цеха. Для этих целей используются промаркированные ванны и (или) емкости; возможно использование перфорированных емкостей. Обработка яиц проводится при условии полного их погружения в раствор в следующем порядке: Обработка яиц проводится при условии полного их погружения в раствор в следующем порядке: I – обработка в 1-2 % теплом растворе кальцинированной соды; I – обработка в 1-2 % теплом растворе кальцинированной соды; II – обработка в 0,1 % растворе сульфохлорантина и других разрешенных в установленном порядке дезинфицирующих средств; II – обработка в 0,1 % растворе сульфохлорантина и других разрешенных в установленном порядке дезинфицирующих средств; III – ополаскивание проточной водой в течение не менее 5 минут с последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду. III – ополаскивание проточной водой в течение не менее 5 минут с последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду После обработки яиц, перед их разбивкой, работникам, проводившим обработку, следует надеть чистую санитарную одежду, вымыть руки с мылом и продезинфицировать их раствором разрешенного дезинфицирующего средства После обработки яиц, перед их разбивкой, работникам, проводившим обработку, следует надеть чистую санитарную одежду, вымыть руки с мылом и продезинфицировать их раствором разрешенного дезинфицирующего средства.

Подготовка яичной массы Обработанное яйцо по 1 шт. разбивают в малую емкость с маркировкой «Бракераж яйца» Обработанное яйцо по 1 шт. разбивают в малую емкость с маркировкой «Бракераж яйца» Проводят бракераж на предмет выявления пороков яиц (кровяные сгустки, посторонние включения, желток самостоятельно сливается с белком, наличие скорлупы, неприятного запаха) Проводят бракераж на предмет выявления пороков яиц (кровяные сгустки, посторонние включения, желток самостоятельно сливается с белком, наличие скорлупы, неприятного запаха) Если пороков яйца не обнаружено –выливают в емкость большего размера с маркировкой «Яичная масса» Если пороков яйца не обнаружено –выливают в емкость большего размера с маркировкой «Яичная масса» Если обнаружен порок яйца- то разбитое яйцо выливается в отходы, емкость «Бракераж яйца» тщательно промывается Если обнаружен порок яйца- то разбитое яйцо выливается в отходы, емкость «Бракераж яйца» тщательно промывается И так проводится бракераж с каждым яйцом. И так проводится бракераж с каждым яйцом. Полученную яичную массу допускается хранить не более 30 мин в холодильнике. Полученную яичную массу допускается хранить не более 30 мин в холодильнике.

Термическая обработка яиц яйцо варят в течение 10 минут после закипания воды; яйцо варят в течение 10 минут после закипания воды; яйцо рекомендуется использовать для приготовления блюд из яиц, а также в качестве компонента в составе блюд; яйцо рекомендуется использовать для приготовления блюд из яиц, а также в качестве компонента в составе блюд; омлеты и запеканки, в рецептуру которых входит яйцо, готовят в жарочном шкафу, омлеты и запеканки, в рецептуру которых входит яйцо, готовят в жарочном шкафу, омлеты – в течение 8-10 минут при температуре С, слоем не более 2,5-3 см; омлеты – в течение 8-10 минут при температуре С, слоем не более 2,5-3 см; запеканки – минут при температуре С, слоем не более 3-4 см; запеканки – минут при температуре С, слоем не более 3-4 см; хранение яичной массы осуществляется не более 30 минут при температуре не выше 4±2ºС; хранение яичной массы осуществляется не более 30 минут при температуре не выше 4±2ºС;

Крупы, макароны Крупы не должны содержать посторонних примесей. Перед использованием крупы промывают проточной водой Крупы не должны содержать посторонних примесей. Перед использованием крупы промывают проточной водой. гарниры из риса и макаронных изделий варят в большом объеме воды (в соотношении не менее 1:6) без последующей промывки; гарниры из риса и макаронных изделий варят в большом объеме воды (в соотношении не менее 1:6) без последующей промывки;

Готовые блюда Готовые первые и вторые блюда могут находиться на мармите или горячей плите не более 2-х часов с момента изготовления, либо в изотермической таре (термосах) – в течение времени, обеспечивающем поддержание температуры не ниже температуры раздачи, но не более 2-х часов Готовые первые и вторые блюда могут находиться на мармите или горячей плите не более 2-х часов с момента изготовления, либо в изотермической таре (термосах) – в течение времени, обеспечивающем поддержание температуры не ниже температуры раздачи, но не более 2-х часов. Подогрев остывших ниже температуры раздачи готовых горячих блюд не допускается. Подогрев остывших ниже температуры раздачи готовых горячих блюд не допускается Горячие блюда (супы, соусы, напитки) при раздаче должны иметь температуру не ниже 75ºС, вторые блюда и гарниры – не ниже 65 ºС, холодные супы, напитки – не выше 14 ºС Горячие блюда (супы, соусы, напитки) при раздаче должны иметь температуру не ниже 75ºС, вторые блюда и гарниры – не ниже 65 ºС, холодные супы, напитки – не выше 14 ºС.

Салаты, холодные закуски Холодные закуски должны выставляться в порционированном виде в охлаждаемый прилавок-витрину и реализовываться в течение одного часа Холодные закуски должны выставляться в порционированном виде в охлаждаемый прилавок-витрину и реализовываться в течение одного часа Готовые к употреблению блюда из сырых овощей могут храниться в холодильнике при температуре 4±2°С не более 30 минут Готовые к употреблению блюда из сырых овощей могут храниться в холодильнике при температуре 4±2°С не более 30 минут Свежую зелень закладывают в блюда во время раздачи Свежую зелень закладывают в блюда во время раздачи Изготовление салатов и их заправка осуществляется непосредственно перед раздачей. Не заправленные салаты допускается хранить не более 3 часов при температуре плюс С. Хранение заправленных салатов не допускается Изготовление салатов и их заправка осуществляется непосредственно перед раздачей. Не заправленные салаты допускается хранить не более 3 часов при температуре плюс С. Хранение заправленных салатов не допускается. Использование сметаны и майонеза для заправки салатов не допускается. Уксус в рецептурах блюд подлежит замене на лимонную кислоту. Использование сметаны и майонеза для заправки салатов не допускается. Уксус в рецептурах блюд подлежит замене на лимонную кислоту. В цехах для приготовления холодных блюд, салатов устанавливают бактерицидные лампы для обеззараживания воздуха. В цехах для приготовления холодных блюд, салатов устанавливают бактерицидные лампы для обеззараживания воздуха.

С -витаминизация 9.6. Замена витаминизации блюд выдачей поливитаминных препаратов в виде драже, таблетки, пастилки и других форм не допускается Замена витаминизации блюд выдачей поливитаминных препаратов в виде драже, таблетки, пастилки и других форм не допускается О проводимых в учреждении мероприятиях по профилактике витаминной и микроэлементной недостаточности администрация образовательного учреждения должна информировать родителей обучающихся 9.7. О проводимых в учреждении мероприятиях по профилактике витаминной и микроэлементной недостаточности администрация образовательного учреждения должна информировать родителей обучающихся Подогрев витаминизированной пищи не допускается. Подогрев витаминизированной пищи не допускается Витаминизация блюд проводится под контролем медицинского работника, а при его отсутствии иным ответственным лицом Витаминизация блюд проводится под контролем медицинского работника, а при его отсутствии иным ответственным лицом. Дата, время витаминизации, количество порций, количество вводимого препарата из расчета суточной дозы и числа детей, получающих питание, а также сведения о количестве витаминов, поступающих с искусственно витаминизированными блюдами, регистрируются в «Журнале витаминизации третьих и сладких блюд», в соответствии с рекомендуемой формой Дата, время витаминизации, количество порций, количество вводимого препарата из расчета суточной дозы и числа детей, получающих питание, а также сведения о количестве витаминов, поступающих с искусственно витаминизированными блюдами, регистрируются в «Журнале витаминизации третьих и сладких блюд», в соответствии с рекомендуемой формой

Норма С-витаминизация СОШ, ДОУ, ЛДП Дети до 10 лет ЛДП 20 мг общее – общее – 25 мг Дети старше 10 лет ЛДП 25 мг Школьники с 7 до11 лет 60 мг Общее – 70 мг Школьники с 7 до11 л 70 мг Дошкольники до 3 лет 35 мг Общее – 50 мг Дошкольники старше 3 50мг Витаминизацию проводить после их охлаждения до Т=+12 град -+15 град. С перед реализацией.

Питьевой режим СОШ и ДОУ Питьевой режим в образовательном учреждении может быть организован в следующих формах: стационарные питьевые фонтанчики; вода, расфасованная в емкости Питьевой режим в образовательном учреждении может быть организован в следующих формах: стационарные питьевые фонтанчики; вода, расфасованная в емкости Должен быть обеспечен свободный доступ обучающихся к питьевой воде в течение всего времени их пребывания в образовательном учреждении Должен быть обеспечен свободный доступ обучающихся к питьевой воде в течение всего времени их пребывания в образовательном учреждении Конструктивные решения стационарных питьевых фонтанчиков должны предусматривать наличие ограничительного кольца вокруг вертикальной водяной струи, высота которой должна быть не менее 10 см Конструктивные решения стационарных питьевых фонтанчиков должны предусматривать наличие ограничительного кольца вокруг вертикальной водяной струи, высота которой должна быть не менее 10 см. В ДОУ Допускается использование кипяченной питьевой воды, при условии ее хранения не более 3-х часов. В ДОУ Допускается использование кипяченной питьевой воды, при условии ее хранения не более 3-х часов.

Бутилированная вода При организации питьевого режима с использованием бутилированной воды, образовательное учреждение должно быть обеспечено достаточным количеством чистой посуды (стеклянной, фаянсовой – в обеденном зале и одноразовых стаканчиков – в учебных и спальных помещениях), а также отдельными промаркированными подносами для чистой и использованной стеклянной или фаянсовой посуды; контейнерами - для сбора использованной посуды одноразового применения При организации питьевого режима с использованием бутилированной воды, образовательное учреждение должно быть обеспечено достаточным количеством чистой посуды (стеклянной, фаянсовой – в обеденном зале и одноразовых стаканчиков – в учебных и спальных помещениях), а также отдельными промаркированными подносами для чистой и использованной стеклянной или фаянсовой посуды; контейнерами - для сбора использованной посуды одноразового применения Бутилированная вода, поставляемая в образовательные учреждения должна иметь документы, подтверждающие её происхождение, качество и безопасность Бутилированная вода, поставляемая в образовательные учреждения должна иметь документы, подтверждающие её происхождение, качество и безопасность.

Дозированные установки Школы При использовании установок с дозированным розливом питьевой воды, расфасованной в емкости, предусматривается замена емкости по мере необходимости, но не реже 1 раза в 2 недели Школы При использовании установок с дозированным розливом питьевой воды, расфасованной в емкости, предусматривается замена емкости по мере необходимости, но не реже 1 раза в 2 недели В ДОУ при использовании установок с дозированным розливом питьевой воды, расфасованной в емкости, предусматривается замена емкости по мере необходимости, но не реже, чем это предусматривается установленным изготовителем сроком хранения вскрытой емкости с водой. Обработка дозирующих устройств проводится в соответствии с эксплуатационной документации (инструкции) изготовителя.

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) ____ Наименование кулинарного изделия (блюда): Номер рецептуры: Наименование сборника рецептур:. Наименование сырья Расход сырья и полуфабрикатов 1 порц100 порц Брутто, гНетто, г Брутто, кг Нетто, кг Выход:––– Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию Белки (г): Ca (мг): Жиры (г): Mg (мг): Углеводы (г):Fe (мг): Эн.ценност ь (ккал):C (мг): Технология приготовления: с указанием процессов приготовления и технологических режимов

Приложение 3 к СанПиН Название блюд Масса порций в граммах для обучающихся двух возрастных групп С 7 до 11 лет С 11 лет и старше Каша, овощное, яичное, творожное, мясное блюдо Напитки (чай, какао, сок, компот молоко, кефир и др.) 200 Салат Суп Мясо, котлета Гарнир Фрукты100 Рекомендуемая масса порций блюд для школьников

Приложение 2 к СанПиН Рекомендуемая форма составления примерного меню и пищевой ценности приготовляемых блюд День: понедельник Неделя: первая Сезон: осенне-зимний Возрастная категория: 12 лет и старше рец. Прием пищи, наименование блюда Масса порции Пищевые вещества (г) Энергетическа я ценность (ккал) Витамины (мг) Минеральные вещества (мг) БЖУВ1В1 САЕСаPMgFe

Суточная проба –В стерильную промаркированную банку с плотной крышкой –Каждое блюдо, в т.ч. гарниры - в отдельную банку –Холодные закуски, первые блюда, гарниры и напитки- не менее 100г. –Порционные вторые -поштучно или целиком (в объеме одной порции) –Хранить 48ч при Т= град С –Посуда для хранения проб (емкости и крышки) обрабатываются кипячением в течении 5 мин.

Ежедневные продукты в СОШ, ДОУ Школы Хлеб Крупы, Молоко Мясо Сливочное масло Растительное масло Сахар Овощи Йодированная соль ДОУ молоко, кисломолочные напитки, сметану, мясо, картофель, овощи, фрукты, соки, хлеб, крупы, сливочное и растительное масло, сахар, йодированная соль Остальные продукты (творог, рыбу, сыр, яйцо и другие) 2-3 раза в неделю.

Замена продуктов См. приложение 6 к СанПиН по школам См. Приложение 10 к СанПиН по ДОУ Хлеб Хлеб Картофель Картофель Яблоки Яблоки Молоко Молоко Мясо Мясо Рыба Рыба Творог Творог яйца яйца

Замена молока 100г молока заменяет 15г говядины 1 категории. 100г молока заменяет 15г говядины 1 категории. По норме детям ЛДП положено 500г. По норме детям ЛДП положено 500г. 100гмолока Творог полужирный 20г Сыр 10г Рыба (филе)) 20 г Говядина 1 кат 15г

100г молока----15г говядины 1к 100г молока----15г говядины 1к 500 г молока---- х 500 г молока---- х Х = 500*15 х=75 г мяса Для замены нормы молока детям в ЛДП 500мл требуется 75г мяса. Внимание!!! Необходимо учитывать, что мясо – это основной ежедневный продукт (160г). Если за счет мяса проводится замена, то не должно покрываться за счет суточной нормы мяса. В данном примере д/ы выдать мясо 160г+75г=235г.

Требования к организации питания в малокомплектных образовательных учреждениях

В малокомплектных школах В малокомплектных образовательных учреждениях (до 50 обучающихся) для организации питания допускается сокращение набора помещений до одного помещения В малокомплектных образовательных учреждениях (до 50 обучающихся) для организации питания допускается сокращение набора помещений до одного помещения Помещение, предназначенное для приема пищи, предусматривает наличие двух зон: Помещение, предназначенное для приема пищи, предусматривает наличие двух зон: зоны для размещения технологического, моечного и холодильного оборудования, зоны для размещения технологического, моечного и холодильного оборудования, зоны для приема пищи обучающимися. зоны для приема пищи обучающимися. Минимальный набор оборудования включает: электроплиту с духовкой и вытяжным шкафом над ней, холодильник, электроводонагреватель, 2-х секционную мойку для мытья посуды. В помещении для приема пищи обучающимися должны быть созданы условия для соблюдения правил личной гигиены: раковина для мытья рук, с подводкой к ней холодной и горячей воды через смеситель, и подсоединенной к канализации; мыло, электрополотенце или одноразовые полотенца. Минимальный набор оборудования включает: электроплиту с духовкой и вытяжным шкафом над ней, холодильник, электроводонагреватель, 2-х секционную мойку для мытья посуды. В помещении для приема пищи обучающимися должны быть созданы условия для соблюдения правил личной гигиены: раковина для мытья рук, с подводкой к ней холодной и горячей воды через смеситель, и подсоединенной к канализации; мыло, электрополотенце или одноразовые полотенца С целью обеспечения качества и безопасности приготовления и реализации готовых блюд примерное меню должно разрабатываться с учетом имеющихся условий для организации питания в образовательном учреждении С целью обеспечения качества и безопасности приготовления и реализации готовых блюд примерное меню должно разрабатываться с учетом имеющихся условий для организации питания в образовательном учреждении.

Требования к соблюдению правил личной гигиены персоналом прохождению профилактических медицинских осмотров и профессиональной гигиенической подготовке

13. В целях предупреждения возникновения и распространения инфекционных заболеваний среди обучающихся образовательных учреждений, необходимо выполнение следующих мероприятий:

Личная гигиена персонала В столовой должны быть созданы условия для соблюдения персоналом правил личной гигиены В столовой должны быть созданы условия для соблюдения персоналом правил личной гигиены Для мытья рук во все производственные цеха должны быть установлены умывальные раковины с подводкой к ним горячей и холодной воды со смесителями, оборудованные устройством для размещения мыла и индивидуальных или одноразовых полотенец. Мыть руки в производственных ваннах не допускается Для мытья рук во все производственные цеха должны быть установлены умывальные раковины с подводкой к ним горячей и холодной воды со смесителями, оборудованные устройством для размещения мыла и индивидуальных или одноразовых полотенец. Мыть руки в производственных ваннах не допускается Персонал должен быть обеспечен специальной санитарной одеждой (халат или куртка, брюки, головной убор, легкая нескользкая рабочая обувь) в количестве не менее трех комплектов на одного работника, в целях регулярной ее замены Персонал должен быть обеспечен специальной санитарной одеждой (халат или куртка, брюки, головной убор, легкая нескользкая рабочая обувь) в количестве не менее трех комплектов на одного работника, в целях регулярной ее замены.

Личная гигиена Работники столовой обязаны: Работники столовой обязаны: - приходить на работу в чистой одежде и обуви; - приходить на работу в чистой одежде и обуви; - оставлять верхнюю одежду, головной убор, личные вещи в бытовой комнате; - оставлять верхнюю одежду, головной убор, личные вещи в бытовой комнате; - тщательно мыть руки с мылом перед началом работы, после посещения туалета, а также перед каждой сменой вида деятельности; - тщательно мыть руки с мылом перед началом работы, после посещения туалета, а также перед каждой сменой вида деятельности; - коротко стричь ногти и не покрывать их лаком; - коротко стричь ногти и не покрывать их лаком; - при изготовлении блюд, снимать ювелирные украшения, часы и другие бьющиеся предметы, не застегивать спецодежду булавками; - при изготовлении блюд, снимать ювелирные украшения, часы и другие бьющиеся предметы, не застегивать спецодежду булавками; - работать в специальной чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения; волосы убирать под колпак или косынку; - работать в специальной чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения; волосы убирать под колпак или косынку; - не выходить на улицу и не посещать туалет в специальной санитарной одежде; - не выходить на улицу и не посещать туалет в специальной санитарной одежде; - не принимать пищу и не курить на рабочем месте. - не принимать пищу и не курить на рабочем месте В гардеробных личные вещи и обувь персонала должны храниться раздельно от санитарной одежды (в разных шкафах) В гардеробных личные вещи и обувь персонала должны храниться раздельно от санитарной одежды (в разных шкафах).

Личная гигиена персонала При появлении признаков простудного заболевания или желудочно-кишечного расстройства, а также нагноений, порезов, ожогов, работник обязан сообщить об этом администрации и обратиться за медицинской помощью, а также обо всех случаях заболевания кишечными инфекциями в своей семье При появлении признаков простудного заболевания или желудочно-кишечного расстройства, а также нагноений, порезов, ожогов, работник обязан сообщить об этом администрации и обратиться за медицинской помощью, а также обо всех случаях заболевания кишечными инфекциями в своей семье. Лица с кишечными инфекциями, гнойничковыми заболеваний кожи, воспалительными заболеваниями верхних дыхательных путей, ожогами или поре­зами временно отстраняются от работы. К работе могут быть допущены только после выздоровления, медицинского обследования и заключения врача. Лица с кишечными инфекциями, гнойничковыми заболеваний кожи, воспалительными заболеваниями верхних дыхательных путей, ожогами или поре­зами временно отстраняются от работы. К работе могут быть допущены только после выздоровления, медицинского обследования и заключения врача Столовую необходимо обеспечить аптечкой для оказания первой медицинской помощи Столовую необходимо обеспечить аптечкой для оказания первой медицинской помощи.

Личная гигиена детей Обеспечить раковинами при обеденном зале из расчета 1 на 20 п/м с холодной и горячей водой, мылом, одноразовыми полотенцами или электрополотенцами для рук. В ДОУ – обеспечить работу предусмотренных раковин в туалетных с подводкой холодной и горячей воды, наличие мыла. Контроль за мытьем рук детей перед приемом пищи, после туалета.

Производственные журналы на пищеблоке

1. «Журнале бракеража готовой кулинарной продукции» 2. журнале бракеража пищевых продуктов и продовольственного сырья 3. «Журнал здоровья», 4. «Журнале витаминизации третьих и сладких блюд», 5. «Ведомость контроля за питанием» 6. «Журнал учета температурного режима в холодильного оборудования »,

«Журнал бракеража пищевых продуктов и продовольственного сырья» Дата и час, поступления продовольств енного сырья и пищевых продуктов) Наименовани е пищевых продуктов Количеств о поступив шего продоволь ственного сырья и пищевых продуктов (в килограм мах, литрах, штуках) Номер документа, подтверждающе го безопасность принятого пищевого продукта Результат ы органоле птическо й оценки поступив шего продовол ьственно го сырья и пищевых продукто в Конечн ый срок реализа ции продово льствен ного сырья и пищевы х продукт ов Дата и час фактическ ой реализаци и продовольс твенного сырья и пищевых продуктов по дням Подпись ответстве нного лица Примечани е* ч Колбаса докторска я 5кг Качественн ое удостовере ние 456 от г Соотве т. До г г- 2кг г-3кг ФИО г12.00ч Мясо говядина 1 кат. 20кг Ветеринарн ая справка от г Отсут. Клейм о --ФИОВозврат П р и м е ч а н и е

«Журнал бракеража готовой кулинарной продукции» Дата и час изготовления блюда Время снятия бракеража Наименовани е блюда, кулинарного изделия Результаты органолептической оценки и степени готовности блюда, кулинарного изделия Разрешение к реализации блюда, кулинарного изделия Подписи членов бракеражной комиссии Примечан ие* Обед:12.30ч ч БорщПюреКотлета компо т ДаДа После доготовки Да13.00чФИО По котл ете: полу сыр ая

«Журнал здоровья» п/п Ф. И. О. работника*Должность Месяц/дни: апрель … Образец заполнения: подсобный рабочий Зд.** Отст ране н б/л.В.отп Зд Примечание: * Список работников, отмеченных в журнале на день осмотра, должен соответствовать числу работников на этот день в смену **Условные обозначения: Зд. – здоров; Отстранен – отстранен от работы; Отп. – отпуск; В. – выходной; б/л. – больничный лист.

«Журнал проведения витаминизации третьих и сладких блюд» Дата Наименов ание препарата Наименован ие блюда Количес тво питающ ихся Общее количество внесенного витаминного препарата (гр) Время внесения препарата или приготовления витаминизиров анного блюда Врем я прие ма блюда Примеча ние Вит С компот902,25г (90 * 0,025г)

Журнал «ведомость контроля за рационом питания» Наименов ание группы продуктов Норма проду кта (г) нетто Фактически выдано продуктов в нетто по дням (всего за день) на 1 ребенка В средн ем за 10 дней Откло нение от нормы (+/-) 123…7 1Молоко (за счеи мяса 75г) 400 на 100 на 100 2творог нор ма специи1

Журнал учета температурного режима холодильного оборудования Наиме новани е помещ ения Назван ие холоди льника температура Месяц /дни: июнь 1236…30 Мясно й цех «Бирю са» для «СМ» Норма в морозильниках ниже 0 град С Горячи й цех «Океа н» для «ГП» Норма в холодильниках от 0 до +6 град С.

СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ!