Анализ современных технологий производства виски

ГОСТ Р Водки и изделия ликероводочные. Термины и определения Виски - спиртной напиток крепостью 40,0%-45,0% со специфическими ароматом и вкусом, приготовляемый перегонкой сброженного сусла из ячменя, кукурузы или ржи с последующей выдержкой дистиллята в дубовых, обугленных внутри бочках и купажированием его с исправленной водой

Шотланское виски - Scotch Whisky Ирландское виски - Irish Whiskey Американское виски - American Whiskey (Whisky) (Bourbon) Канадское виски - Canadian Whiskey

Закон о регулировании производства шотландского виски (Explanatory memorandum to the Scotch Whisky regulation 2009 No 2890) Шотландский виски: произведен на перегонном предприятии в Шотландии из воды и соложенного ячменя (к нему могут быть добавлены не подверженные предварительному осолаживанию зерна других злаков), которые были: - превращены на перегонном предприятии в сусло; - переработаны в ферментируемый субстрат только эндогенными энзимными системами; - ферментированы только с добавлением дрожжей; дистиллирован при крепости не более 94,8 объемных долей алкоголя, позволяющей дистилляту сохранять аромат и вкус исходного сырья; выдержан в подакцизном складе в Шотландии в дубовых бочках объемом не более 700 литров, причем период выдержки должен быть не менее 3 лет; сохраняет цвет, аромат и вкус сырья, а также характеристики, свойственные методу приготовления и выдержки; не содержит иных субстанций, кроме воды и карамельного колера.

Регламент Совета ЕЭС 1576/89 от г. (Сouncil Regulation (EEC) 1576/89 of 29 May 1989 laying down general rules on the definition, description and presentation of spirit drinks): спиртной напиток крепостью не ниже 40% об., получаемый дистилляцией зернового сусла, осахаренного путем ферментации содержащегося в нем солода с прочими природными ферментами (или без них), сусло должно быть сброжено дрожжами, дистиллят должен быть крепостью не более 94,8 % об. и выдержан в деревянных бочках вместимостью не более 700 литров не менее трех лет.

Кодекс федеральных правил Бюро алкоголя, табака и огнестрельного оружия США (Bureau of Alcohol, Tobacco and Firearms), 2003 г. Виски это алкогольный дистиллят из ферментированного сусла зерна крепостью не более 190° proof (95% об.), дистиллят должен обладать характерным для виски вкусом и ароматом, созревать в дубовых емкостях и разливаться в бутылки при крепости не менее 80º proof (40 % об.). Сусло для бурбона должно содержать не менее 51% кукурузы (пшеницы, ржи) и созревать в новых обожженных дубовых емкостях при крепости не более, чем 125º proof (62,5% об.) не менее 2-х лет.

Положение о регулировании пищевых продуктов и медикаментов Канады (Canadian Food and Drug Regulations), 2010 г. Канадское виски - пищевой алкогольный дистиллят, или их смесь, полученный из сусла на основе хлебных злаков, осахаренный амилазами солода или других ферментов естественного происхождения, сброжен дрожжами или смесью дрожжей с другими микроорганизмами. Виски должно быть изготовлено и выдержано не менее 3-х лет на территории Канады. Напиток должен иметь органолептические показатели, характерные для канадского виски. В качестве добавок может быть использован колер и другие вкусовые добавки.

Основные стадии производства виски: приготовление солода (malting); сушка солода; затирание солода (mashing); брожение (fermentation); перегонка (distillation); выдержка (maturation); купажирование; розлив.

Вентилятор Спускной желоб Заполнение Слив Замочный чан

Солодоращение с ручным ворошением и в установке Саладин

Сушка и копчение солода

Молотковая дробилка

Чан для затирания сусла

Солодовое сусло

Затирание

Холодная вода Холодное сусло Горячая вода Горячее сусло Охлаждение сусла до температуры складки дрожжей

Сусло на брожении

Jack Daniels Whiskey

Kentucky Bourbon Whiskey

Заводская лаборатория

Перегонка на периодически действующих аппаратах (pot still)

Форма перегонных аппаратов для виски

Спиртовые фонари (Parrot и Spirit safe)

Схема периодической перегонки

Перегонка

Оригинал патента на колонну coffey still (patent still)

Устройство непрерывно- действующего аппарата Коффи для ректификации зернового виски

Виски на выдержке

Созревание

Купажирование виски

Спасибо за внимание!