Кукуруза, маис (Zea mays), крупный однолетний злак трибы маисовых (Maydeae), зерновки которого образуются в особых соцветиях – початках. Кукуруза в мировом производстве зерна наряду с пшеницей и рисом занимает одно из первых мест. Урожайность - 50 ц зерна или ц зеленой массы с 1 гектара. Во всем мире под кукурузу занято примерно 132 млн га посевных площадей, а ежегодный урожай зерна этой важнейшей сельскохозяйственной культуры составляет более 450 млн т, уступая менее чем на 10% лишь урожаю пшеницы. Крупнейший производитель кукурузы – США ( около половины мирового урожая ); затем идут Китай, Бразилия, Мексика, Франция, Аргентина, Индия, Индонезия, Италия и Румыния.

Протеин – 10,3% жир – 4,9% углеводы – 67,5% в том числе, моно - и дисахаридов – 2,7% крахмал – 56,9% клетчатка - 2,1% зола – 1,2%

зубовидная - зерно крупное со вдавленной вершиной, полустекловидное ; кремнистая - зерно среднее с выпуклой вершиной, почти полностью стекловидное ; крахмалистая - зерно овальное, мучнистое ; лопающаяся - зерно мелкое, овальное или заостренное, стекловидное. сахарная - зерно более или менее сморщенное ; пленчатая - каждое зерно в нем окружено индивидуальной обверткой ;

Кукурузный крахмал – не только хороший сгуститель, но и сырье для производства уксуса и различных алкогольных напитков, включая виски ( бурбон ). Кукурузный сироп используют как подсластитель в желе, джеме и других кондитерских изделиях. Кукурузное масло – сырье для получения дорогих красок, мыла и заменителей резины. Кукурузный крахмал используют для аппретирования тканей и кожи, каландрирования ( повышения плотности и гладкости ) бумаги. Он также применяется в производстве вискозного волокна, взрывчатых веществ, лекарственных препаратов и декстриновых клеев.

Картофель - многолетнее травянистое, клубненосное растение, но в культуре возделывается как однолетнее, потому что жизненный цикл его, начиная с прорастания клубня и кончая образованием и формированием зрелых клубней, проходит за один вегетационный период. Картофель относится к семейству пасленовые ( Solonaceae) роду Solanum. Род Solanum объединяет 201 клубненосный вид картофеля. Однако в сельскохозяйственном производстве используется два вида картофеля – картофель обыкновенный – S. luberojum и культурный тетраплоидный – S. andigenum. Клубень представляет собой утолщенный и укороченный стебель. Он является местом отложения запасных питательных веществ.

вода 75% крахмал 20% сахар 0,3% протеин 2% жир 0,15% клетчатка 1% зола 1,1%

Растение маниока культивируется в экваториальных странах и известна под многими именами, например: маниока, кассава, маниока, юкка и т.д. В Европе и Соединенных Штатах термин кассава обычно применяется к растению, а тапиокой называют крахмал и другие продукты переработки. Растения вырастают от 1 до 3 метров высотой, и под каждым растением может быть найдено большое количество корневищ. Маниока предпочитает плодородные слабоглинистые почвы. Существует много разновидностей маниоки, но все они делятся на два вида: горькая и сладкая (Manihot palmata и Manihot aipi), в зависимости от содержания синильной кислоты. В промышленных целях чаще используется горькая маниока, так как содержание крахмала в ней выше. Сладкая маниока предпочтительна для употребления в пищу - она лучше по вкусовым качествам и способам обработки. Типичный состав корневищ: Влага 70% Крахмал 24% Волокна 2% Протеин 1% Другое 3% Содержание крахмала достигает 30%. Растение маниока культивируется в экваториальных странах и известна под многими именами, например: маниока, кассава, маниока, юкка и т.д. В Европе и Соединенных Штатах термин кассава обычно применяется к растению, а тапиокой называют крахмал и другие продукты переработки. Растения вырастают от 1 до 3 метров высотой, и под каждым растением может быть найдено большое количество корневищ. Маниока предпочитает плодородные слабоглинистые почвы. Существует много разновидностей маниоки, но все они делятся на два вида: горькая и сладкая (Manihot palmata и Manihot aipi), в зависимости от содержания синильной кислоты. В промышленных целях чаще используется горькая маниока, так как содержание крахмала в ней выше. Сладкая маниока предпочтительна для употребления в пищу - она лучше по вкусовым качествам и способам обработки. Типичный состав корневищ: Влага 70% Крахмал 24% Волокна 2% Протеин 1% Другое 3% Содержание крахмала достигает 30%.

Так же, как при производстве кукурузного крахмала, можно использовать в качестве сырья зерно пшеницы, но обычно производители пшеничного крахмала предпочитают перерабатывать пшеничную муку. Состав зерна пшеницы : Отруби 12,5% Зародыш 2,5 % Эндосперм 82% Число весовых частей муки, получаемых из 100 частей зерна называется выходом муки. Выход колеблется от 73 до 77%, давая в результате, в среднем, около 25% кормового продукта. Несомненно, кормовой продукт помола содержит, кроме отрубей, значительное количество крахмалистого эндосперма. Состав пшеничной муки (% на с. в.): Крахмал Зола 0,55-1,9 Протеин 12,0-16,0 Пентозаны 2,0-7,2 Жиры 0,8-2,1 Сахара 1,8-4,0

крахмалистость - относительное содержание крахмала в сырье, основной технологический признак; пленчатость, характеризуемая наличием у зерновок цветковой пленки, что требует дополнительной технологической операции по её снятию; форма связи крахмальных зерен с другими компонентами струк­туры сырья: свободная жидкостная или твердая адгезионная, определяющая группу сырья и методы разрушения его макроструктуры; способность белков к образованию устойчивых клейковинных агломератов, что обусловливает необходимость введения дополнительной операции по выделению клейковины; слизеобразующая способность водорастворимых некрахмальных полисахаридов в суспензиях разрушенного сырья, что определяет их вязкость и параметры процесса их разделения; дисперсность зерен крахмала, их размеры и форма, определяющие скорость их осаждения и характеристики разделяющих аппаратов ; крупность плодов и семян, определяющая условия предваритель­ного дробления крупноплодного и крупносеменного сырья; масличность сырья, характеризуемая относительным содержанием жиров, что обусловливает целесообразность введения дополнительной операции по их выделению; температура клейстеризации крахмала, ограничивающая предел нагревания сырья для его разрушения и извлечения крахмала. крахмалистость - относительное содержание крахмала в сырье, основной технологический признак; пленчатость, характеризуемая наличием у зерновок цветковой пленки, что требует дополнительной технологической операции по её снятию; форма связи крахмальных зерен с другими компонентами струк­туры сырья: свободная жидкостная или твердая адгезионная, определяющая группу сырья и методы разрушения его макроструктуры; способность белков к образованию устойчивых клейковинных агломератов, что обусловливает необходимость введения дополнительной операции по выделению клейковины; слизеобразующая способность водорастворимых некрахмальных полисахаридов в суспензиях разрушенного сырья, что определяет их вязкость и параметры процесса их разделения; дисперсность зерен крахмала, их размеры и форма, определяющие скорость их осаждения и характеристики разделяющих аппаратов ; крупность плодов и семян, определяющая условия предваритель­ного дробления крупноплодного и крупносеменного сырья; масличность сырья, характеризуемая относительным содержанием жиров, что обусловливает целесообразность введения дополнительной операции по их выделению; температура клейстеризации крахмала, ограничивающая предел нагревания сырья для его разрушения и извлечения крахмала.

Свекла сахарная (Beta vulgaris var. saccharifera), род Beta семейства Маревые (Chenopodiaceae). Относится к тому же виду, что и свекла кормовая (crassa), свекла листовая (cicla) и свекла столовая (esculenta). Это сборная группа, объединяющая корнеплодные разновидности культурной двулетней свеклы. Свекла сахарная селекционная резко выделяется высоким содержанием сахара и разнообразием форм корнеплодов. Описание растения. Свекла сахарная в культуре 2-летнее корнеплодное растение, возделывается для получения сахара или на корм животным. Это одна из наиболее продуктивных сельскохозяйственных культур. В 1- й год растение формирует розетку прикорневых листьев и утолщенный мясистый корнеплод с содержанием сахарозы до 18-20%. В конце вегетации 1-го года (осенью) листья отмирают.

вода 70-80%, клетчатка и гемицеллюлоза 3-5, углеводы 20-22, сахара 16-20, азотистые вещества 1-2, зола 0,5-0,8%.

Сахарный тростник напоминает бамбук: его цилиндрические стебли, часто достигающие высоты 6-7,3 м при толщине 1,5-8 см, растут пучками. Сахар получают из их сока. В узлах стеблей находятся почки, или "глазки", развивающиеся в короткие боковые побеги. Из них получают черенки, используемые для размножения тростника. Семена образуются в верхушечных соцветиях-метелках. Их используют для выведения новых сортов и лишь в исключительных случаях как посевной материал. Растению требуется много солнца, тепла и воды, а также плодородная почва. Именно поэтому сахарный тростник возделывают только в областях с жарким и влажным климатом. При благоприятных условиях он растет очень быстро, его плантации перед уборкой похожи на непроходимые джунгли. В Луизиане (США) сахарный тростник вызревает за 6-7 месяцев, на Кубе ему для этого требуется год, а на Гавайях - 1,5-2 года.

Крахмал относится к полисахаридам. Молекулярная масса этого вещества точно не установлена, но известно, что очень велика ( порядка ) и для разных образцов может быть различна. Поэтому формулу крахмала, как и других полисахаридов, изображают в виде ( С 6 Н 10 О 5)n. Для каждого полисахарида n имеет различные значения. Физические свойства Крахмал представляет собой безвкусный порошок, нерастворимый в холодной воде. В горячей воде набухает, образуя клейстер.

1) При действии ферментов или при нагревании с кислотами ( ионы водорода служат катализатором ) крахмал, как и все сложные углеводы, подвергается гидролизу. При этом сначала образуется растворимый крахмал, затем менее сложные вещества декстрины. Конечным продуктом гидролиза является глюкоза. Можно выразить суммарное уравнение реакции следующим образом : Происходит постепенное расщепление макромолекул. Гидролиз крахмала его важное химическое свойство глюкозы. Процесс образования крахмала можно выразить так ( реакция поликонденсации ): 2) Крахмал не дает реакции « серебряного зеркала », но ее дают продукты его гидролиза. 3) Характерной реакцией является взаимодействие крахмала с растворами иода. Если к охлажденному крахмальному клейстеру добавить раствор иода, то появляется синее окрашивание. При нагревании клейстера оно исчезает, а при охлаждении появляется вновь. Этим свойством пользуются при определении крахмала в пищевых продуктах. Так, например, если каплю иода нанести на срез картофеля или ломтик белого хлеба, то появляется синее окрашивание.

Крахмал является основным углеводом пищи человека, он в больших количествах содержится в хлебе, крупах, картофеле, овощах. В значительных количествах крахмал перерабатывается на декстрины, патоку, глюкозу, которые используются в кондитерской промышленности. Крахмал используется как клеящее средство, применяется для отделки тканей, накрахмаливания белья. В медицине на основе крахмала готовят мази, присыпки и т. д.

Сахар бытовое название сахарозы. Тростниковый и свекловичный сахар (сахарный песок, рафинад) представляется нам пищевым продуктом первостепенной необходимости. Обычный сахар, называемый сахарозой, относится к углеводам, которые считаются ценными питательными веществами, обеспечивающими организм необходимой энергией. Крахмал также принадлежит к углеводам, но усвоение его организмом происходит медленно. Сахароза же быстро расщепляется в пищеварительном тракте на глюкозу и фруктозу, которые затем поступают в кровоток.

- это анализ, включающий колориметрические и спектрофотометрические методы. Колориметрия основана на сравнении интенсивности окрасок исследуемого окрашенного раствора и стандартного окрашенного раствора строго определенной концентрации. По способу наблюдения различают визуальную колориметрию и фотоколориметрию.

Абсорбционный спектральный анализ основан на использовании законов поглощения света. Формальное выражение этих законов одинаково для излучения любых частот от инфракрасных до ультрафиолетовых. 1 мм – 760 нм – ИК - излучение 750 мм – 400 нм – лучи видимого света 400 мм – 185 нм – УФ - излучение

- каждый бесконечно тонкий слой внутри однородной среды поглощает долю входящего в него потока излучения, пропорционального его толщине. I в = I 0 е, lg I 0 / I в = K C L или Д = K C L где, К – коэффициент пропорциональности С – концентрация L - толщина

- Поглощение данным тонким слоем однородной среды, пропорционального числу, содержащихся в нем поглощающих молекул, то есть их концентрации. Д = lg I 0 / I в, где, Д – оптическая плотность I0 - световой поток, падающих на раствор вещества I в - световой поток, выходящий из раствора вещества Т = (I А / I 0 ) 100%, где, Т – фактор пропускания, используют для оценки степени поглощения.

Спасибо за внимание !