ДОКЛАДЧИК: ДИРЕКТОР ЗПСП ДУБНОЗАГОТПРОМ ПРИБОЛОТНЫЙ АЛЕКСАНДР ВЛАДИМИРОВИЧ Италия 17 – 27 октября 2010 года

Организационные мероприятия Подготовка технологических параметров сыра перед посолкой; Обеспечение технологических параметров качества рассола; Краткий путь прохождения сыра от посолки до упаковки в плёнку ; Обеспечение высокого показателя санитарно – микробиологического уровня производства; Преодоление психологического барьера специалистов

Требования к рассолу: придерживаться оптимальной концентрации рассола 20 % ± 1 %; обязательная циркуляция рассола; добавлять ионы кальция и удерживать содержание ионов кальция в рассоле 0,2- 0,25 %; регулировать рН рассола на уровне показателя 5,0 – 5,2; 5,0 – 5,2; регулировать титруемую кислотность рассола ºТ; ºТ; отсутствие дрожжей и плесеней; отсутствие бактерий группы кишечной палочки.

Факторы, влияющие на содержание соли в сыре Cпособы посолки Продолжительность посолки Размеры головок сыра Влага сырной массы Концентрация рассола Температура рассола Кислотность рассола Структура сырного теста Циркуляция рассола Качество рассола

СПОСОБЫ ПОСОЛКИ СЫРА СУХОЙ СОЛЬЮ РАССОЛОМ Посолка с чеддеризацией сырной массы Посолка голубых сыров Частичная посолка Погружение Душ «Водопад»

Продолжительность посолки сыра Увеличивается при: сухой варке; высокой кислотности рассола; низкой температуре рассола; увеличении массы сыра; уменьшении крепости рассола; отсутствии циркуляции рассола Уменьшается при: влажной варке; пониженной кислотности рассола; повышенной температуре рассола; уменьшении массы сыра; увеличении крепости рассола; наличии циркуляции рассола частичной посолке в зерне.

При одинаковой массе быстрее просаливаются брусок, цилиндр – круглый.

Концентрация оптимальная 20 – 21 % 21 % - Низшая степень соления - Быстрое соление - Рассол восприимчив к - Восприимчивость к развитию микроорганизмов «соленой корочке»

Влияние температуры - Оптимальная температура С - температура < 11 С более медленное соление; корочка восприимчива на механические и технические факторы - температура > 13 С более быстрое соление; возможность развития в рассоле ряда микроорганизмов

Что это даёт? 1) Стабилизация процесса ( качество сыра); - По влаге ( % влаги); - По вкусу ( % соли); - По цвету теста; - По рисунку; - По консистенции; - По времени посолки; - По качеству рассола( микробиология); 2) Позволяет поддерживать температуру в автоматическом режиме; 3) Дальнейшее регулирование созревания сыра; 4) Позволяет мониторинг технологического процесса.

Влияние рН - Оптимальное рН = 5,0 – 5,2; казеин нерастворимый, отсутствие прироста воды в сыре, твёрдая корочка, сыр после посолки сухой - рН > 5,2 низкая микробиологическая стабильность, казеин набухший, высокий уровень воды: мягкая корочка; мокрая корочка, медленная осушка; восприимчивость к обесцвечиванию, рост плесени /дрожжей / споров

Добавлять концентрацию (24-26%) Охлаждать на пластинчатом охладителе в процессе циркуляции Нормализовать пастеризованной и охлаждённой сывороткой ºТ (приготовленную на кислообразо- вавшихся заквасках) или мелом Добавлять кислоту молочную,фосфорую,соляную Обработать рассол ( сорбат калия, «Пималак» и др.) Подлежит пастеризации, или микрофильтрации, или перекисноводной обработке; соблюдать рН 5 – 5,2 Концентрация (20 -21%) Температура ( 10 – 12 ºС) Титруемая кислотность (10-25ºТ) рН 5 – 5,2 Дрожжи,плесени БГКП Как поступать с рассолом?Контроль рассола

Почему образуется влага под плёнкой сыра? низкое качество рассола; высокая влажность сыра перед посолкой и перед упаковкой в плёнку; высокий рН сыра перед посолкой и упаковкой в плёнку.

СПОСОБ «ВОДОПАД» Преимущества: Дешевизна; Дешевизна; Использование небольших производственных площадей; Использование небольших производственных площадей; Сокращение затрат, энергоресурсов, холода, вспомогательных материалов; Сокращение затрат, энергоресурсов, холода, вспомогательных материалов; Эффективная циркуляция рассола; Эффективная циркуляция рассола; Обеспечение требований санитарной очистки и мойки контейнеров ; Обеспечение требований санитарной очистки и мойки контейнеров ; Постоянная и эффективная очистка рассола от белка; Постоянная и эффективная очистка рассола от белка; Возможность поддерживать качество рассола на достаточно высоком микробиологическом уровне; Возможность поддерживать качество рассола на достаточно высоком микробиологическом уровне; Небольшой объём использования готового рассола Небольшой объём использования готового рассола ( 1 кг сыра – 1,5 кг рассола) ( 1 кг сыра – 1,5 кг рассола) Увеличение срока использования рассола. Увеличение срока использования рассола. Недостатки: Низкий уровень механизации технологического процесса. Низкий уровень механизации технологического процесса.

Требования к сыру Определённые показатели рН сыра ( согласно технологических инструкций); Определенное содержание влаги сыра ( согласно технологических инструкций); рН сыра перед упаковкой в плёнку- 5,25 – 5,35;

Контакты ООО «Дубнозаготпром» Украина Ровенская область г.Дубно ул. Сурмычи 93 Тел Тел/факс Е – mail: Контактные лица: Директор – Приболотный Александр Владимирович Моб.тел Технический директор – Андрощук Сергей Владимирович Моб. тел