Тема 1 Молоко и молочные продукты. Молоко Продукт нормальной секреции молочной железы животных,используется для непосредственного употребления (молоко. - презентация

1 Тема 1 Молоко и молочные продукты

2 Молоко Продукт нормальной секреции молочной железы животных,используется для непосредственного употребления (молоко питьевое и для производства различных молочных продуктов)

3 Состав молока В составе молока имеется более 200 компонентов, основными являются жиры, белки, молочный сахар, минеральные вещества. Молоко различных животных отличается в основном содержанием жира и белка.

4 Самое большое содержание жира: оленье – 18,7%, овечье – 7,2%, коровье – 3,9%, кобылье – 1,7%. Белков – самое большое содержание оленье 8,7%, овечье – 4,5%, коровье – 2,7%. Содержание витаминов зависит от рациона кормления животных, периода года, способов обработки молока.

5 Молочный жир отличается от других видов жиров большим набором жирных кислот. Молочный сахар обладает высокой биологической ценностью. Молоко является источником минеральных веществ, особенно кальция и фосфора, необходимого для построения костной ткани.

6 Свойства молока Это комплекс физических, химических и биологических показателей. Для определения качества молока используют следующие показатели: плотность (объемная масса) – масса единицы объема молока при t 20С, при разбавлении молока H 2 O плотность снижается, при снятии сливок или добавлении обезжиренного молока плотность понижается;

7 Температура С; Цвет – оптическое свойство, определяющее окраску молока, интенсивность ее зависит от содержания жира. С цветом связано и другое свойство – прозрачность, т.е. Способность пропускать световые лучи только в тонком слое или при значительном разбавлении Н 2 О, с повышенным содержанием жира прозрачность уменьшается

8 содержание молочного жира, по нему определяется стоимость молока. кислотность – показатель, определяющий кислотный характер молока, который обусловлен наличием в нем белком, фосфорно- и лимоннокислых солей, а также растворимой углекислотности.

9 Кислотность сырого молока зависит от его состава, породы скота, состава корма, а также от наличия в нем молочнокислых бактерий, которые выделяют фермент – лактозу и повышают накопление молочной кислоты. Кислотный характер определяется общей (титруемой) кислотностью, выраженной в % Тернера.

10 По типу тепловой обработки молоко классифицируется на: пастеризованное – подвергнутое тепловой обработке при t не более 100 С; стерилизованное – t более 100С; топленое, после обычной стерилизации его выдерживают длительно в закрытых емкостях при t 98%С, после выдержки охлаждают до 8С.

11 Пищевая ценность обработанного молока почти не отличается от сырого. К положительным стерилизованного молока относят его стойкость при хранении без специальных условий и приятные вкусовые свойства.

12 Сливки Это жировая часть молока, получаемая сепарированием и предназначенная для употребления после соответствующей обработки

13 В зависимости от тепловой обработки различают сливки: пастерилизованные; стерилизованные; взбитые, пастерилизованные с добавлением сахара, какао, ванилина, стабилизатора и взбитые. Содержание жира в сливках больше, чем в молоке от 10 до 35%.

14 Кисломолочные продукты Это продукты выработанные из молока цельного или обезжиренного, смеси молока со сливками и другими веществами путем сквашивания закваски чистых культур молочнокислых бактерий или грибковой закваски, с добавлением или без добавления дрожжей.

15 К кисломолочным продуктам относят: простокваша – кисломолочный продукт, выработанный из коровьего молока путем сквашивания его чистыми культурами молочнокислых бактерий, добавлением дрожжей, вкусовых ароматизированных веществ и витамина С.

16 кефир продукт смешанного брожения (молочнокислого и спиртового), из пастерилизованного молока сквашенного кефирными грибами. йогурт – кисломолочный напиток, с повышенным содержанием обезжиренных веществ молока, выработанного резервуарным методом из молочной смеси, с добавлением сахара, плодово-ягодных сиропов и сквашивается молочнокислыми стрептококками.

17 Сыры Сыры – концентрированный белковый продукт с высоким содержанием жира. В сырах содержатся: -полноценные белки; -азотистые соединения; - фосфоро-кальциевые минеральные соли и витамины.

18 Классификация сыров Тип основного сырья; Способ свертывания молока; Участвующая в производстве микрофлора; Химический состав; Особенности технологии.

19 Твердые сычужные сыры Технологическая схема получения: -созревание молока; -нормализация; -пастеризация; -внесение химикатов; -подкрашивание молока; -свертывание молока; -Обработка сгустка,формование сыра; -Прессование; -Посол; -Созревание сыра; -Отделка поверхности сыра.

20 По размеру и массе твердые сыры делят по классам: -крупные; - мелкие. По температуре плавления, процентному содержанию влаги, типу брожения, характеру рисунка, вкусу и аромату сыры делят на подклассы.

21 Подклассы сыров: 1.Подкласс прессуемых сыров с высокой t 2- го нагрева делят на: - терочные (68С); - швейцарские (50С). 2. Подкласс сыров с высокой t2-го нагревания (36-42 С).

22 3. Подкласс сыров с высоким уровнем молочно-кислого брожения, с высокой t 2-го нагревания. 4. Подкласс сыров само прессующихся с низкой t 2-го нагрева.

23 Твердые сычужные сыры по качеству делят на : Высший 1 сорт 2 сорт

24 По происхождению пороки твердых сыров делятся на: –Бактериальное; –Кормовое; –Физиологическое; –Технологическое; –Механическое; –От вредителей.

25 Мягкие сычужные сыры В процессе созревания участвуют: -стрептококки; - ароматобразующие бактерии; - молочно-кислые полочки; - микрофлора сырной слизи и плесени.

26 В классе мягких сыров в зависимости от технологии, сырья и характера созревания выделяют: Свежие кисло-молочные; Грибковые; Слизневые; Сывороточные; Сливочные.