Презентация «Молочная продукция». Классификация молочной продукции Молоко натуральный, высокопитательный продукт, включающий все вещества, необходимые. - презентация

1 Презентация «Молочная продукция»

2 Классификация молочной продукции Молоко натуральный, высокопитательный продукт, включающий все вещества, необходимые для поддержания жизни и развития организма в течение длительного времени. Молочные товары подразделяют на следующие подгруппы: питьевое молоко и сливки; кисломолочные продукты; масло коровье (сливочное и топленое); сыры; молочные консервы (сгущенные) и сухие молочные продукты; мороженое.

3 Классификация молочной продукции Классификация и ассортимент питьевого молока. По составу молоко подразделяют на: цельное (натуральное, неизмененное), нормализованное по жирности (жирность доведена до определенного значения), обезжиренное и восстановленное, которое получают из сухого цельного или обезжиренного молока, часто в смеси с натуральным. По виду тепловой обработки молоко классифицируют на пастеризованное и стерилизованное. Различают следующие виды питьевого молока: Пастеризованное (различной жирности 1,5; 2,5; 3,2; 3,5; 6% и нежирное); Стерилизованное различной жирности. К стерилизованному относят молоко, полученное с использованием высокотемпературной технологии, которая предполагает быстрый нагрев в течение 4-5 сек до температуры 140 °С, быстрое охлаждение и асептический розлив (в стерильную тару в стерильных условиях). Топленое (с жирностью 4 и 6%), полученное путем длительной выдержки (в течение 5-6 час) при температуре °С; Белковое (с жирностью 1 и 2,5%) с повышенной концентрацией белков за счет добавления сухого обезжиренного молока; Обогащенное наполнителями: витаминизированное (с витамином С, с комплексом витаминов и минералов различной жирности), с вкусовыми наполнителями (шоколадное, клубничное, банановое и др.); Для детей раннего возраста (ионитное молоко, приближенное по составу к женскому молоку за счет замены ионов кальция и магния на ионы калия и натрия.

4 Классификация молочной продукции Сливки отличаются от молока повышенным содержанием молочного жира. Их получают путем сепарирования молока. Используют сливки как исходное сырье при изготовлении сметаны и сливочного масла, а так же как самостоятельный продукт питания. Вырабатывают сливки пастеризованные (10, 20 и 35%), стерилизованные (10 и 20%), с сахаром и вкусовыми наполнителями (какао, кофе и др.). Оценка качества молока и сливок. Качество молока и сливок оценивают по внешнему виду и консистенции, цвету, вкусу и запаху. Консистенция молока и сливок должна быть однородной, без осадка, у сливок без сбившихся комков жира и хлопьев белка. Цвет белый со слегка желтоватым или кремовым оттенком (у нежирного молока допускается слегка синеватый оттенок). Вкус и запах чистые, без посторонних привкусов и запахов.

5 Классификация молочной продукции Условия и сроки хранения. Температура молока и сливок при выпуске с предприятия должна быть не более 8°С (пастеризованных) и 20°С (стерилизованных). Пастеризованные молоко и сливки хранят при температуре не выше 8°С в течение 36 ч с момента окончания технологического процесса. Стерилизованное молоко хранят при температуре не выше 20 °С от 10 суток до 6 месяцев в зависимости от вида упаковки, режима стерилизации и температуры хранения, стерилизованные сливки при той же температуре не более 30 суток. Кисломолочные продукты Кисломолочные продукты изготавливают из цельного коровьего, овечьего, кобыльего или другого молока, иногда сливок и других производных с помощью ферментации. Данный процесс заключается в сквашивании сырья под действием молочнокислых бактерий. Перед добавлением закваски в молоко его чаще всего пастеризуют или кипятят, чтобы исключить риск размножения вредных микробов, возможно, содержащихся в свежем продукте. Виды кисломолочных продуктов Творог. Этот кисломолочный продукт с высоким содержанием белка изготавливается путем сквашивания цельного молока и удаления выделившейся сыворотки. Классифицировать творог принято по показателю жирности. Так, выделяют жирный (количество жира – не менее 18% от общего объема), полужирный (9%) и нежирный (до 3%), в том числе диетический (0%) продукт. Также существует особый вид творога с пониженной жирностью – зерненый, при изготовлении которого добавляются свежие сливки с небольшим содержанием соли.

6 Классификация молочной продукции Сметана. Технология производства основана на брожении сливок под действием заквасочных микроорганизмов. Уровень жирности готовой сметаны варьируется от 10% до 58%. До начала промышленного производства этого кисломолочного продукта использовался метод самокваса. При этом цельное коровье молоко сквашивалось в течение нескольких дней, после чего выделившийся на поверхности слой сметаны снимали, или «сметали» (отсюда и произошло название). Сегодня исходным сырьем служат сливки жирностью не менее 32%, к которым добавляется предварительно приготовленная закваска. Простокваша. Для приготовления этого диетического продукта цельное молоко сквашивается чистыми культурами: молочнокислыми стрептококками, болгарской или ацидофильной палочкой и др. В зависимости от используемых микроорганизмов выделяют различные виды простокваши: обыкновенную, ацидофильную, южную, украинскую, называемую также варенцом.

7 Классификация молочной продукции Йогурт. При производстве данного продукта используется протосимбиотическая смесь молочнокислых бактерий – термофильного стрептококка и болгарской палочки. В получившийся после сквашивания сгусток могут добавляться натуральные ароматизаторы из фруктов или ванили, безопасные пищевые добавки для улучшения консистенции. Отдельный вид натурального йогурта – биойогурт – обогащают не только лакто-, но и бифидобактериями. Сырьем для изготовления продукта может служить цельное, нормализованное, восстановленное или рекомбинированное молоко, а также сливки. Кефир. Для данного продукта характерно не только кисломолочное, но и спиртовое брожение: эти технологические особенности определяет использование так называемого «кефирного грибка» – взаимодействующих в симбиозе нескольких микроорганизмов. Эта смесь насчитывает всего более 20 видов чистых культур, среди которых – молочнокислые стрептококки и палочки, дрожжи и уксуснокислые бактерии. Уникальный по характеру микрофлоры, кефир сильно различается в зависимости от срока давности состава и последствий жизнедеятельности в нем живых микроорганизмов. Так, трехдневный кефир, в отличие от более молодых продуктов, содержит большее количество молочной кислоты, углекислоты и спирта, а также имеет более высокую степень набухания белков.

8 Классификация молочной продукции Масло коровье Масло коровье это жировой молочный продукт, обладающий высокими вкусовыми достоинствами и хорошей усвояемостью. Усвояемость масла 9598%. Масло коровье содержит жира от 60 до 98%. В состав коровьего масла входит молочный жир, белковые и минеральные вещества, молочный сахар, витамины А, Е, D и группы В, вода. Молочные консервы К молочным консервам относятся сгущенные и сухие молочные продукты. Получают из свежего коровьего молока или сливок. Сгущенные стерилизованные молочные консервы вырабатывают из свежего пастеризованного молока путем выпаривания из него воды и консервирования стерилизацией. Консистенция сгущенных молочных консервов должна быть однородная, вязкая, без ощутимых кристаллов сахара. Допускается небольшой осадок в банке и мучнистая консистенция в период длительного хранения. Цвет белый с кремовым или синеватым оттенком. Вкус сладкий, с явно выраженным вкусом пастеризованного молока, без посторонних привкусов и запахов. Вкус стерилизованного молока с солоновато-сладковатым привкусом, у молока, сгущенного с кофе и какао явно выраженный натуральный вкус кофе и какао.

9 Классификация молочной продукции Мороженое Мороженое замороженная сладкая масса из молочных продуктов с различными добавками. Мороженое изготавливается обычно из: молока, сливок, масла, сахара, вкусовых и ароматических веществ, различных пищевых добавок, обеспечивающих нужную консистенцию, срок хранения и т.д. Существуют различные сорта мороженого, например крем- брюле и пломбир. Мороженое высококалорийный продукт, некоторые сорта мороженого содержат до 20 % жиров и до 20 % углеводов. Мороженое делится на закалённое и мягкое, второе обычно продаётся на развес, так как обладает кратким сроком хранения. Существует множество вариантов упаковки мороженого вафельные, бумажные и пластиковые стаканчики, мороженое на палочке, вафельные рожки, рулеты, брикеты, торты. Виды мороженого Сливочное мороженое (на основе животных и/или растительных жиров). Сорбет (щербет) (мягкое мороженое на основе фруктов, ягод, соков). Фруктовый лёд (относительно твёрдое мороженое на палочке на основе сока, обычно без молока). Мелорин (на основе растительных жиров)

10 Условия хранения продукции Наименование продукта Температ ура хранения, °С Относите льная влажност ь, % Допустимый срок хранения Майонез0…+18 не более 75% Маргарин -20… дн -9… дн 0… дн +5… дн +11… дн Масло коровье, сливочное -10… мес не выше 6°C не более 80% 10 дн. (в монолите) 15 дн. (в транспортной таре) Масло коровье, топленое -5… мес Молоко сгущеное0…+6 Молоко, сливки +4…+8длительное +6…+10торговая сеть Мороженое (все виды) при хранении в холодильниках оптовых баз не выше - 24°C до 1 месяца не выше - 18°C до 20 дн. не выше - 12°C до 7 дн.

11 Условия хранения продукции Мороженое молочное весовое (хранение на предприятии изготовители) не выше - 30°C 1,5 - 2 месяца -24 ± 2°C1 - 1,5 месяца -20 ± 2°C1 месяц Мороженое молочное с использованием высокоэффективных стабилизаторов -24 ± 2°C 3,5 месяца не выше - 30°C 4 месяца -20 ± 2°C3 месяца Мороженое молочное фасованое (хранение на предприятии изготовители) не выше - 30°C 2,5 - 3 месяца -24 ± 2°C2 - 2,5 месяца -20 ± 2°C1 - 1,5 месяца Мороженое плодово- ягодное и ароматическое не выше - 30°C 3 месяца -24 ± 2°C2,5 месяца -20 ± 2°C1,5 месяца Мороженое плодово- ягодное и ароматическое в глазури не выше - 30°C 3 месяца -24 ± 2°C2,5 месяца -20 ± 2°C1,5 месяца

12 Условия хранения продукции Мороженое плодово- ягодное с использованием высокоэффективных стабилизаторов -25 ± 2°C 3,5 месяца не выше - 30°C 4 месяца -20 ± 2°C3 месяца Мороженое пломбир с использованием высокоэффективных стабилизаторов -24 ± 2°C 5,5 месяцев не выше - 30°C 6 месяцев -20 ± 2°C5 месяцев Мороженое сливочное весовое (хранение на предприятии изготовители) не выше - 30°C 3,5 месяца -24 ± 2°C3 месяца -20 ± 2°C1,5 - 2 месяца Мороженое сливочное с использованием высокоэффективных стабилизаторов -24 ± 2°C 5 месяцев не выше - 30°C 6 месяцев -20 ± 2°C4 месяца

13 Условия хранения продукции Мороженое сливочное фасованое (хранение на предприятии изготовители) не выше - 30°C месяца -24 ± 2°C2,5 - 3,5 месяца -20 ± 2°C1,5 - 2 месяца Мороженое-пироженое (торты, кексы) не выше - 30°C 1 месяц -24 ± 2°C1 месяц -20 ± 2°C0,5 месяца Пломбир весовой не выше - 30°C 4 месяца -24 ± 2°C3,5 месяца -20 ± 2°C2 - 3 месяца Пломбир фасованный не выше - 30°C 4 месяца -24 ± 2°C3,5 месяца -20 ± 2°C2 - 3 месяца Сливки1,580 Сметана0 ± 1°C до 90 дн. (в бочках; до 25% жирности) до 75 дн. (в бочках; до 20% жирности) до 30 дн. (во флягах; 20% и 25% жирности)

14 Условия хранения продукции Сметана 30% жирности 4 ± 2°C до 2 дн. (с момента окончания технологического процесса) Сыры +8…+12 85…87 длительное +2…+10торговая сеть Сыры мягкие0…+385…8715 дней Сыры твердые, крупные 0…-585…875-8 мес Сыры твердые, мелкие +3…+585…873-5 мес Творог жирный-8…-1275…80длительное Творог нежирный -14…-1875…80длительное Творог нежирный/жирн ый 0…+175…802 мес