ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ Кафедра «Менеджмент организации» Выпускная квалификационная работа на тему: Повышение эффективности менеджмента на предприятиях общественного питания на примере ресторана «Золотая Бухара» Выполнила: студентка очного отделения 5 курса факультета «Менеджмент организации» Руководитель: ст. преподаватель...

Актуальность данной работы: 1)Среди всех предприятий торговли, да и по экономике в целом, ресторанный бизнес один из самых динамично развивающихся. 2)Рестораны играют важную роль в жизни человека. Люди нуждаются не только в насыщении, но и общении друг с другом. Ресторан – это место, где работают все органы чувств, даря общее ощущение удовольствия. 3)Применение современных форм ресторанного менеджмента и принятие эффективных управленческих решений позволяют повысить эффективность деятельности предприятий общественного питания.

Цели данной работы: Изучить менеджмент на предприятиях общественного питания Проанализировать хозяйственную деятельности ресторана «Золотая Бухара» Разработать конкретные предложений по совершенствованию деятельности ресторана «Золотая Бухара».

Задачи исследования: 1) Исследовать современное положение рынка ресторанных услуг в Москве; 2) Проанализировать организационно- экономическую структуру и эффективность деятельности ресторана «Золотая Бухара»; 3) Разработать предложения по повышению эффективности менеджмента в ресторане «Золотая Бухара»; 4) Рассчитать ожидаемый экономический эффект от предложенных мероприятий

Объектом исследования является: Ресторан «Золотая Бухара»

Предмет исследования: Менеджмент в ресторане «Золотая Бухара».

Обзор рынка предприятий общественного питания в России за 2008 год. Численность предприятий малого бизнеса по видам экономической деятельности.

Наиболее распространенные способы проведения досуга среди жителей г. Москвы.

Многообразие предлагаемых блюд в ресторанах Москвы.

Самые востребованные кухни ресторанов по данным опроса жителей Москвы.

Фасад ресторана украшен фиолетово – голубой мозаикой, изображающий восточный город.

Интерьер ресторана «Золотая Бухара».

Разнообразие блюд в ресторане «Золотая Бухара».

Специальные предложения в ресторане «Золотая Бухара». 1) В ресторане действует система дисконтных карт (для постоянных гостей скидка около 10%) 2) В ресторане действует услуга – еда на вынос.

3) Каждый вечер в ресторане проходят зажигательные восточные танцы и играет живая музыка.

Кроме того: 4) В ресторане по заказу можно организовать банкет 5) Летом работает зеленая веранда

Организационная структура управления в ресторане «Золотая Бухара».

Анализ экономических показателей ресторана «Золотая Бухара». Актив баланса предприятия Тыс. руб. I. ВНЕОБОРОТНЫЕ АКТИВЫ Основные средства Итого по разделу I II. ОБОРОТНЫЕ АКТИВЫ Запасы в т.ч.: сырье, материалы НДС по приобретенным ценностям Дебиторская задолженность (краткосрочн.) Денежные средства Итого по разделу II БАЛАНС (АКТИВЫ) III. КАПИТАЛ И РЕЗЕРВЫ Уставный капитал110 Нераспределенная прибыль отчетного года Итого по разделу III IV. Краткосрочные обязательства Заемные средства Кредиторская задолженность Итого по разделу IV БАЛАНС (ПАССИВЫ)

Основные финансовые показатели ресторана «Золотая Бухара». Показатели2006 г. тыс. руб.2007 г. тыс. руб г. тыс. руб. Индекс роста Выручка от реальных продаж ,8 Себестоимость продаж ,7 Численность персонала (чел.) Расходы на заработную плату ,09 Налог на прибыль и другие аналогичные платежи Расходы на маркетинг Остальные расходы Чистая прибыль ,33 Рентабельность0,40х100% =40%0,43х100%= 43% 0,49х100%= 49% 1,13

В работе ресторана «Золотая Бухара» выявлены следующие особенности: 1. Наибольший удельный вес в структуре оборотных активов имеют запасы. Это отрицательно сказывается на деятельности предприятия, оно должно избавляться от излишков. 2. Выручка возросла за три года на 8 млн. руб., это может свидетельствовать о росте спроса на услуги предприятия. 3. Чистая прибыль предприятия к 2008 году возросла более чем в 2 раза и к 2008 году составили 5,6 млн. руб. 4. Общая стоимость имущества увеличилась на 7,9 млн. руб., что говорит о росте хозяйственной деятельности ресторана «Золотая Бухара».

Возраст посетителей предприятий общественного питания в САО г. Москва. Образование посетителей ресторанов и др. предприятий общественного питания в САО.

Основные источники информации о ресторане.

Предпочтения клиентов ресторана «Золотая Бухара»

На сегодняшний день в Москве существует 3 ресторана, предлагающие данные услуги:

Вид ресторана «Урюк» Вид ресторана «Навруз»

Оценка качества ресторанов посетителями. Атмосфера «Золотая Бухара» «Урюк»«Навруз» Любезность и улыбки987 Желание персонала работать886 Внимание к клиенту978 Индивидуальное обслуживание; способность убеждать 10 Помощь клиентам и управление их желаниями 10 Манера общения с клиентами997 Способность выходить из конфликтов10 ИТОГО656258

сервис «Золотая Бухара» «Урюк»«Навруз» Мебель, освещение, посуда, столовые приборы 1077 Способность предвидеть желания клиентов 8105 Гибкость и понятность меню и карты вин 9106 Время и ритм обслуживания698 Управление клиентами10 Внутреннее и внешнее общение987 Контроль и проверка результатов710 ИТОГО586053

После оценки посетителями качества ресторанов выяснилось следующее: 1 место занимает ресторан «Урюк» 2 место занимает ресторан «Золотая Бухара» 3 место занимает ресторан «Навруз»

SWOT-анализ ресторана «Золотая Бухара». СИЛЬНЫЕ СТОРОНЫ (S):СЛАБЫЕ СТОРОНЫ (W): 1.Хороший имидж ресторан 2.Разнообразное меню в ресторане 3.Наличие эксклюзивных фирменных блюд, открытая кухня ресторана 4.Возможность резервирования столиков по электронной почте 5.Разнообразные специальные предложения ресторана. 1.Устаревшее кухонное оборудование 2.Медленный ритм обслуживания клиентов 3.Увеличение объема запасов в активах ресторана, рост неиспользованных продуктов, материалов; недостаточный контроль в отделе закупок ресторана 4.Большое количество хищений в ресторане ВОЗМОЖНОСТИ (О):УГРОЗЫ (Т): 1.Обучение персонала 2.Развитие информационных технологий; использование современных систем автоматизаций 3.Сокращение расходов, связанных с формированием и содержанием запасов. 1.Ожесточение конкуренции в данном секторе услуг 2.Изменение вкусов и потребностей клиентов 3.Экономическая нестабильность в стране 4.Растущая конкуренция в данном секторе услуг.

Предлагаемые мероприятия по совершенствованию деятельности ресторана : 1) Для усиления контроля за товарно-материальными запасами предлагается введение программы «Одиссей» для автоматизации ресторана «Золотая Бухара»; 2) Для сокращения времени обслуживания клиентов ресторана также предлагается компьютерная программа «Одиссей» для автоматизации работы ресторана; 3) Для повышения качества предлагаемых блюд предлагается внедрение нового кухонного оборудования с расчетом ожидаемого экономического эффекта; 4) Для повышения качества обслуживания посетителей предлагается ввести специальную функцию – клиентинг - базу данных о клиентах и их предпочтениях. Эта функция входит программу «Одиссей».

Преимущества программного комплекса «Одиссей». Движение средств, продажи услуг, движение товаров и услуг, трудозатраты станут для владельца ресторана прозрачными и понятными; Удобная технология заказа и учета товаров, возможность сокращения запасов продуктов до разумного минимума; Грамотное управление персоналом, распределение рабочего времени в зависимости от загрузки ресторана; Контроль за работой управляющего рестораном, получение мгновенного флеш – отчета в любое время.

Программа по автоматизации работы ресторана «ОДИССЕЙ» является экономически выгодной. 1.Средняя сумма счета (руб.) – 1000 руб. 2.Кол-во мест в ресторане (шт.) – 80 3.Средняя заполняемость в течение дня (%) –(1-2 посадки в день чел.) 50 % 4.Средний процент "экономии" (%) - 10 % 5.Средний процент хищений (%) - 10 % 6.Средний оборот в день ( руб.) – 80 тыс.руб., макс. 160 тыс.руб. 7.Закупки продуктов в месяц ($) – 528 тыс.руб.

Предварительный расчет: 1.Оборот ресторана в месяц – 80 тыс.руб. х 30 = 2.4 млн. руб. 2.Сумма хищений в месяц (20%) -2.4 млн. х 0,2 = 480 тыс.руб. 3.Восполнение 10% украденной продукции – 528 тыс.руб. х 0,1 = 52,8 тыс.руб. 1.Реальный ежемесячный доход в месяц (РД)= ОР-ЗП-ВУ-СХ =2.4 млн.руб.(ОР) – 528 тыс. руб. (закупка продуктов в месяц) – 52,8 (восполнение украденного) – 480 тыс.руб.(сумма хищений) =1.35 млн.руб. 2.Плановый ежемесячный доход в месяц (ПД) = ОР-ЗП = 2.4 млн.руб тыс.руб. = 1.87 млн. руб. 3.Сумма хищений в месяц = ПД- РД = млн.руб млн.руб. = 532,8 тыс.руб. 4.Сумма хищений в год = 532,8 тыс.руб. х 12=6.4 млн.руб. 1.Приобретение Системы – 330тыс.руб ,8 тыс.руб. >330 тыс.руб. 3.Окупаемость Системы (мес.) – СП/СХ =330 тыс.руб./17 тыс.руб (СХ за один день)=19 дней

Расчет ожидаемого экономического эффекта от внедрения нового кухонного оборудования в ресторан «Золотая Бухара». Исходные данные для экономического обоснования альтернативных вариантов нового технологического оборудования, производящего продукцию: Плов «Чайханский» (А), Мясные блюда из баранины (Б).

Три альтернативных варианта установки оборудования для производства: Кухонная плита 4 конфорки без духового шкафа(1) Кухонная плита с духовым шкафом на 6 конфорок (2) Кухонная плита с духовым шкафом на 4 конфорки (3)

Расчет ожидаемого экономического эффекта от приобретения нового кухонного оборудования (за 4 года ) Ожидаемый экономический эффект от внедрения оборудования под 1 (кухонная плита на 4 конфорки) составит: ЭТ1 = 227,8 тыс.руб.(ЭА1) + 1,3 млн.руб. (ЭБ1)– 175 тыс.руб. (стоимость оборудования) =1,3 млн. руб. Ожидаемый экономического эффект от установки оборудования под 2 (кухонная плита на 6 конфорок с духовым шкафом) составит: ЭТ2 = 253 тыс.руб.(ЭА2). + 2,8 млн.руб.(ЭБ2)– 165 тыс.руб. = 2,9 млн.руб. Ожидаемый экономический эффект от установки нового оборудования под вариантом 3 (кухонная плита на 4 конфорки с духовым шкафом) составит: Э Т3 = 313 тыс.руб тыс.руб. – 191 тыс.руб. = 950 тыс.руб.

В результате оценки предлагаемых мероприятий был подсчитан общий экономический эффект от их внедрения в ресторан «Золотая Бухара»: 1) Установка программы «Одиссей» для автоматизации работы ресторана «Золотая Бухара». Стоимость данной программы(СП) 330 тыс.руб. Сумма хищений (СХ) в ресторане составляет 533 тыс.руб. 533 тыс.руб. х 12 = 6,4 млн.руб. (сумма хищений в год). Окупаемость системы начинается с 20-го дня установки программы «Одиссей». За каждый день происходит экономия в размере 17 тыс.руб. СХ>СП=533 тыс.руб. > 330 тыс.руб. За один день размер хищений составляет=533тыс.руб./30 дней=17 тыс. руб. Окупаемость системы = СП/СХ за один день = 19 дней. ЧП (чистая прибыль)=СХ – СП (стоимость программы) = 6,4 млн.руб. – 330 тыс.руб. – 17 тыс.руб. х 19 дней (323 тыс.руб.) =5, 8 млн. руб. за год от внедрения системы «Одиссей». 2) Установка нового кухонного оборудования под 2 с ожидаемым экономическим эффектом 5,8 млн. руб. Общий экономический эффект от данных мероприятий: ОЭ Т = 2,9 млн. руб.(кухонное оборудование) + 5,8 млн. руб. (программа «Одиссей»)= 8,7 млн. руб.