Микробиологические риски при производстве продуктов питания из сырья животного происхождения на перерабатывающих предприятиях Материалы подготовила кандидат биологических наук Трускова Т.Ю. 28 февраля 2013 г., Харьков Микробиологические риски при производстве продуктов питания из сырья животного происхождения на перерабатывающих предприятиях Материалы подготовила кандидат биологических наук Трускова Т.Ю. 28 февраля 2013 г., Харьков Национальная академия аграрных наук Украины Институт животноводства

Вопросы качества и безопасности пищевой продукции обсуждаются в: ООН, Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ), Международном эпизоотическом бюро (МЭБ), Международной продовольственной и сельскохозяйственной организации (FAO), ВТО. Соглашение по санитарным и фитосанитарным мерамСоглашение по техническим барьерам в торговле Международные нормативные документы, регламентирующие качество и безопасность пищевой продукции, включены в соглашения ВТО – Соглашение по санитарным и фитосанитарным мерам и Соглашение по техническим барьерам в торговле, что обеспечило одинаковые правила для всех стран, которые осуществляют торговлю сельскохозяйственной продукцией и продуктами питания.

В разработке и принятии к действию соответствующих стандартов ВТО принимают участие такие международные организации: В разработке и принятии к действию соответствующих стандартов ВТО принимают участие такие международные организации: Комиссия Кодекс Алиментариус (Codex Alimentarius Comission, САС), ВОЗ, FAO, МЭБ, государства-члены этих международных организаций. Общие принципы гигиены пищевых продуктов Общие принципы гигиены пищевых продуктов устанавливает Комиссия Кодекс Алиментариус, что означает «Законодательство о пищевых продуктах» или «Свод норм и правил о пищевых продуктах». Эта организация была образована в 1961–1962 гг. конференцией FAO и ВОЗ.

Качество пищевого продукта Качество пищевого продукта – степень совершенства свойств и характерных черт пищевого продукта, которые способны удовлетворить потребности (требования) и пожелания тех, кто употребляет или использует этот пищевой продукт (Закон Украины «Про безпечність та якість харчових продуктів»). Минимальные показатели качества – это органолептические, физико-химические, биологические показатели, которым должен соответствовать определенный продукт для того, чтобы его можно было использовать по назначению.

Безопасность пищевого продукта Безопасность пищевого продукта – состояние пищевого продукта, которое является результатом деятельности по производству и обороту, которая осуществляется с выполнением требований, установленных санитарными мерами и/или техническими регламентами, и обеспечивает уверенность в том, что пищевой продукт не причиняет вреда здоровью человека (потребителя), если он употреблен по назначению (Закон Украины «Про ветеринарну медицину»). Безопасность продукции Безопасность продукции – отсутствие риска для жизни, здоровья, имущества потребителя и окружающей природной среды при обычных условиях использования, хранения, транспортировки, изготовления и утилизации продукции. (Закон Украины «Про захист прав споживачів»). Безопасный пищевой продукт – пищевой продукт, который не оказывает вредного влияния на здоровье человека непосредственно или опосредованно при условии его производства и оборота с соблюдением требований санитарных мероприятий и употребления (использования) по назначению.

Система НАССР Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) Анализ рисков и критических контрольных точек В начале 1990-х годов в США появилась система Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) – Анализ рисков и критических контрольных точек – которая предусматривает анализ рисков и контроль в критических точках при производстве продовольственного сырья, а также последующем производстве из этого сырья продуктов питания, их транспортировке, хранении и реализации.

Преимущества системы НАССР Представляет собой комплексную систему управления качеством В отличие от традиционной инспекционной системы является предупредительной системой Определяет и рекомендует такие показатели и методы контроля, которые позволяют достоверно определить степень риска с использованием минимального количества образцов

Систему НАССР, как правило, дополняют или сопровождают системами, рекомендованными Комиссией Кодекс Алиментариус: Надлежащая сельскохозяйственная практика Надлежащая сельскохозяйственная практика (GAP – Good Agricaltural Practice), Надлежащая производственная практика Надлежащая производственная практика (GMP – Good Manufacturing Practice), Надлежащая гигиеническая практика Надлежащая гигиеническая практика (GHP – Good Hygienic Practice), Надлежащая лабораторная практика Надлежащая лабораторная практика (GLP – Good Laboratory Practice).

7 принципов системы НАССР Принцип 1: Анализ рисков. Принцип 1: Анализ рисков. На этом этапе составляют перечень всех потенциально опасных факторов, которые могут действовать на каждом этапе производства конкретного продукта на всех стадиях производственной цепочки «от поля – к столу». Принцип 2: Определение контрольних критических точек (ККТ) Принцип 2: Определение контрольних критических точек (ККТ) технологического процесса. Принцип 3: Установление предельных значений для каждой ККТ. Принцип 3: Установление предельных значений для каждой ККТ. Принцип 4: Разработка процедуры мониторинга Принцип 4: Разработка процедуры мониторинга с целью обеспечения контроля в каждой ККТ.

7 принципов системы НАССР Принцип 5:Регламентирование корректирующих действий Принцип 5: Регламентирование корректирующих действий, которые должны быть предприняты в случае выявления посредством мониторинга выхода ККТ из под контроля. Принцип 6:Установление процедур проверки (аудита) Принцип 6: Установление процедур проверки (аудита) результативности мероприятий, обеспечивающих функционирование системы НАССР. Принцип 7: Разработка документации Принцип 7: Разработка документации, обеспечивающей регистрацию всех процедур и подтверждающей применение принципов НАССР.

риск «биологический, химический или физический фактор или состояние пищевого продукта, которые могут оказывать вредное влияние на здоровье человека». Документ Комиссии Кодекс Алиментариус «Система анализа рисков и контрольных критических точек и наставления по ее применению» определяет риск (опасность) как «биологический, химический или физический фактор или состояние пищевого продукта, которые могут оказывать вредное влияние на здоровье человека».

Риск (опасность) Биологические риски: Биологические риски: бактерии, вирусы, грибы, простейшие, паразиты, насекомые Физические риски: Физические риски: различные твердые посторонние предметы (стекло, древесина, металлические предметы, кости и т. п.) Химические риски: Химические риски: Вещества, образующиеся естественным путем Вещества, образующиеся естественным путем (различные аллергены, микотоксины и т. п.) Вещества, которые попали в сельскохозяйственную продукцию при ее производстве Вещества, которые попали в сельскохозяйственную продукцию при ее производстве ( пестициды и удобрения, остаточные количества ветеринарных препаратов – антибиотиков, сульфаниламидов, гормонов; тяжелые металлы, пищевые добавки, контаминанты – дезинфектанты, краски, смазочные материалы, химические вещества из упаковочных материалов ) Вещества, которые образуются в процессе приготовления продуктов питания Вещества, которые образуются в процессе приготовления продуктов питания ( например, при чрезмерном нагревании животных жиров и растительных масел )

Особенности микробиологических рисков Системы микробиологического мониторинга имеют один недостаток – они исходят из предположительного распространения микроорганизмов в продукте. Эти системы относятся к прерывистым системам и обеспечивают представление о целом продукте путем мониторинга отдельных образцов. В этом случае мониторинг проводят вне линии производства, и часто проходит достаточно длительный период времени до получения результатов и момента, когда могут быть предприняты какие-либо корректирующие действия Таким образом, они редко полезны в качестве систем мониторинга для ККТ.

Микробиологические риски могут возникать на всех этапах производства продуктов питания из продукции животноводства Источники микробиологических рисков Сырье: может изначально быть обсеменено патогенными микроорганизмами или общее бактериальное обсеменение его может превышать установленные нормы; может быть контаминировано микроорганизмами в процессе транспортировки (при неудовлетворительном санитарно- гигиеническом состоянии транспортных средств, вследствие контактов с людьми, домашними животными, птицами, насекомыми); в процессе хранения: при несоблюдении условий, режимов и сроков хранения – неудовлетворительном санитарно- гигиеническом состоянии складов (наличие насекомых, грызунов, птиц, домашних животных), несоблюдении необходимых температуры, влажности, режима вентиляции; в процессе переработки: при несоблюдении технологии, санитарно-гигиенических норм и правил (контакте с обсемененным микроорганизмами инвентарем, оборудованием и т.п.)

Источники микробиологических рисков Вода: для приготовления моющих и дезинфицирующих растворов, а также для ополаскивания оборудования, инвентаря, тары и т.п. необходимо использовать водопроводную воду, соответствующую действующим нормативным документам на питьевую воду; вода из скважин также должна соответствовать этим требованиям и подвергаться необходимому контролю в полном объеме

Источники микробиологических рисков Канализационная система: - Должна исправно функционировать. - Не допускается: пуск воды непосредственно на пол и прямое соединение с канализацией производственного оборудования. Вентиляционная система: - Должна исправно функционировать, обеспечивать необходимый воздухообмен и должна быть снабжена соответствующими фильтрами

Источники микробиологических рисков Отходы производства: должны быть налажены их сбор и утилизация. Грызуны, домашние животные, птицы, насекомые: необходимо предотвращать их проникновение в производственные помещения.

Источники микробиологических рисков Персонал: Весь персонал должен проходить профилактические медицинские осмотры и должен быть обеспечен спецодеждой, обувью и т.п. в необходимом количестве. Бытовые помещения должны быть вынесены за пределы производственных помещений.. Мойка и дезинфекция рук Работники производственных цехов должны мыть руки (с обязательным применением щетки) и дезинфицировать их: перед началом работы; после каждой отлучки из цеха и при возвращении в него; после посещения санузла – в туалетной комнате и вторично – при возвращении в цех; в случае соприкосновения в цехе с предметами, которые могут загрязнить руки, их в каждом случае моют дополнительно.

Источники микробиологических рисков Санитарно-гигиеническое состояние инвентаря, оборудования, производственных помещений: некачественные и нерегулярные мойка, дезинфекция, микробиологический контроль (в т.ч. воздуха в производственных помещениях) и т.п. Несоблюдение режимов термической обработки сырья/промежуточных продуктов/готовой продукции Вспомогательные материалы и ингредиенты Несоблюдение режимов и сроков хранения готовой продукции

Контрольные меры – действия, направленные на исключение рисков или уменьшение их влияния до приемлемого уровня. Может потребоваться более чем одна контрольная проверка для проведения контроля специфического риска, который может присутствовать в отдельных частях продукта/процесса. Например, если риск – это присутствие Listeria monocytogenes в ингредиенте/сырье, от которого можно избавиться путем тепловой обработки, то пастеризация может являться подходящей контрольной мерой. Такой же риск, L. monocytogenes, но возникающий из-за загрязнения окружающей среды, когда не предусмотрена дальнейшая тепловая обработка ингредиентов охлажденного продукта, требует других контрольных мер, например, установление гигиенического барьера и хранение упакованного продукта при температуре 0-2 °С. Однако, при других процессах, одно контрольное измерение в единичной ККТ будет контролировать более чем один риск. Например, пастеризация одновременно снижает до безопасного уровня количество и сальмонелл, и листерий, и стафилококков, и БГКП, и др. микроорганизмов.

Контрольные меры Контрольные меры могут быть подкреплены детальными спецификациями и процедурами с тем, чтобы убедиться в эффективности их выполнения (например, детальные графики мойки и дезинфекции инвентаря, оборудования, помещений, дезинсекции и дератизации на предприятии; политика гигиены для персонала, гигиенический барьер).

Предотвращение микробиологических рисков обеспечивают: Предотвращение микробиологических рисков обеспечивают: строгое выполнение всех требований соответствующих действующих санитарно-гигиенических и ветеринарно- санитарных норм и правил; в первую очередь – это обеспечение последовательности технологического процесса и исключение пересечения потоков сырья и готовой продукции; необходимый микробиологический контроль. Микробиологический контроль на предприятиях по производству продуктов питания включает: проверку качества поступающих сырья, материалов, готовой продукции; контроль за соблюдением технологических и санитарно- гигиенических режимов производства.

Документы, обеспечивающие управление микробиологическими рисками на молокоперерабатывающих предприятиях Державні санітарні правила для молокопереробних підприємств (розділ 4 Гігієна харчування) ДСП Инструкция по санитарной обработке оборудования на предприятиях молочной промышленности ( Согласовано: Зам. Главного Гос. Санитарного врача СССР, 27 ноября 1977 г., утверждено: зам. министра мясной и молочной промышленности СССР 28 апреля 1978 г. ) Инструкция по микробиологическому контролю производства на предприятиях молочной промышленности ( Согласовано: Зам. Главного Гос. Санитарного врача СССР, 27 ноября 1977 г., утверждено: зам. нач. отдела по производству и переработке продукции животноводства )

Основные международные документы по гигиене пищевой продукции Постанова (ЄС) 852/2004 Європейського Парламенту та Ради від 29 квітня 2004 року щодо гігієни харчової продукції РЕГЛАМЕНТ ЄВРОПЕЙСЬКОГО ПАРЛАМЕНТУ І РАДИ 178/2002/ЕС від 28 січня 2002 р. про встановлення загальних принципів та вимог законодавства щодо харчових продуктів, створення Європейського органу з безпеки харчових продуктів та встановлення процедур у галузі безпеки харчових продуктів Постанова ЄС 853/2004 р., якою встановлюються специфічні гігієнічні правила щодо гігієни харчової продукції ( животного происхождения для предприятий пищевой промышленности )

Благодарю за внимание !