Материалы к урокам по ЗОЖ для классов средней школы Доктор медицинских наук Гинзбург Михаил Моисеевич © НИИ диетологии и диетотерапии, 2011 (по заказу Федерального агентства по делам молодежи) Жиры

Жиры химическая природа и строение жиров биологическая роль жиров как химических веществ биологическая роль жиров как продуктов питания для человека

Определение жиров Жиры – это сложные эфиры, образованные трехатомным спиртом – глицерином и одноосновными карбоновыми кислотами: CH 2 -O-CO-R 1 I CH-О-CO-R 2 I CH 2 -O-CO-R 3, где R 1, R 2 и R 3 радикалы (иногда - различных) жирных кислот.

Строение жиров Жиры или липиды состоят из глицерина и жирных кислот. Выделяют твердые жиры, жидкие (масла), полутвердые. Животные жиры и растительные, синтетические и полусинтетические. Жиры также необходимы нашему организму, как белки и углеводы. В сутки человеку достаточно 1 – 1,25г жира на 1кг массы тела. Пища должна содержать и животные и растительные жиры. Животные белки и растительные жиры содержат компоненты, которые в организме человека синтезироваться не могут.

Функции жиров Жиры не растворяются в воде, они гидрофобные, но являются хорошими растворителями других гидрофобных соединений, необходимых для нормального протекания биохимических процессов ( витамины). Жиры выполняют строительную функцию, они входят в состав клеточных мембран. Жир способен выполнять функцию теплоизолятора благодаря плохой теплопроводности. Энергетическая функция. При расщеплении 1г жира до углекислого газа и воды освобождается большое количество энергии – 38,9 кДж. Регулятивная функция – некоторые гормоны имеют жировую основу и принимают участие в регуляции физиологических функций организма. Защитная – подкожная жировая клетчатка, защитные прослойки между органами и тканями.

Жиры получают: Вытапливанием Экстрагированием Прессованием Сепаратированием Гидрированием жиров в технике.

Продукты содержащие жиры Животные жиры: яйца, мясо, молоко, сыр, рыба, сливочное масло. Растительные жиры: масла различных растений – подсолнечное, льняное, рапсовое, хлопковое, конопляное и другие. Полутвердые: рыбий жир, кокосовое масло.

Физиология превращений жиров В пищеварительном тракте жиры под влиянием ферментов гидролизуются на жирные кислоты и глицерин. Продукты гидролиза всасываются ворсинками кишечника, а затем снова синтезируют жир, но уже свойственный данному организму. Потоком крови жиры переносятся в другие органы и ткани организма, где накапливаются и снова подвергаются гидролизу и постепенному окислению до оксида углерода и воды.

Где происходит гидролиз жиров? Легкие жиры(молока) начинают свой гидролиз уже в желудке. В двенадцатиперстной кишке под действием ферментов сока поджелудочной железы и желчи печени жиры распадаются на мельчайшие капельки. Желчь подготавливает жиры к перевариванию. В тонком кишечнике завершается гидролиз жиров до глицерина и жирных кислот под действием ферментов кишечного сока и начинается всасывание ворсинками кишечника (эпителием). Здесь синтезируется жир, свойственный человеку. Из эпителия кишечника новый жир по каналам лимфотической системы поступает в жировые депо организма (подкожную клетчатку). Здесь они перерабатываются и с током крови попадают в печень. В печени жиры гидролизуются до конечных продуктов – углекислого газа и воды с выделением большого количества энергии, или превращаются в углеводы.

Примерные нормы суточной потребности в жирах Профессии не связанные с физическим трудом – 106г. Профессии механизированные – 106г. Профессии частично механизированные – 134г. Тяжелый немеханизированный труд – 153г.

Значение жиров для школьников: Потребность детей школьного возраста в жирах такая же, как и в белках, то есть соотношение белков и жиров составляет в среднем 1:1. Значение жиров в питании школьников многообразно: они используются для пластических целей, особенно для построения нервной ткани и тканей мозга, являются растворителями витаминов A, D и Е, обеспечивая наиболее полное их усвоение. Кроме того, некоторые жиры сами служат источниками этих витаминов, а также необходимых в детском возрасте фосфатидов и полиненасыщенных жирных кислот.

Значение и необходимость жиров При недостаточном поступлении жиров ослабляются защитные механизмы, дети становятся более восприимчивыми к различным заболеваниям, особенно к острым респираторным, гриппу и пр. Отрицательное влияние оказывает и избыток жиров. При этом нарушается обмен веществ, ухудшается использование белков, отмечается расстройство пищеварения, создается угроза развития ожирения.

Значение жиров: Не менее важное значение имеют полиненасыщенные незаменимые жирные кислоты (ПНЖК): линолевая, линоленовая, арахидоновая. Они являются структурными элементами клеточных мембран и митохондрий, регулируют окислительно-восстановительные процессы и обеспечивают нормальное протекание иммунологических реакций. Незаменимые жирные кислоты стимулируют рост и устойчивость организма против различных неблагоприятных факторов.

Значение жиров: Недостаток жира в питании ребенка отрицательно сказывается на состоянии организма, замедляется рост и развитие, снижается иммунологическая реактивность, появляются экземы, выпадают волосы. При длительном недостаточном содержании жиров в питании детей отмечаются замедление роста и расстройства функции нервной системы. Избыток жира также отрицательно влияет на организм, наблюдаются его повышенное отложение в подкожной клетчатке, угнетение функции пищеварительных желез, что может вызвать нарушение процессов пищеварения. В ряде научных работ доказано, что при избытке жира в рационе усиливается выделение из организма кальциевых и магниевых солей жирных кислот, а это приводит к снижению содержания кальция в костной ткани.

Рацион школьника Из жиров животного происхождения в рационы школьников включают в основном молочные (сливочное масло). На их долю должно приходиться 6080 % общего количества жиров. Не рекомендуется использовать говяжий, бараний, утиный и гусиный жиры. Они угнетают секрецию пищеварительных соков, длительное время задерживаются в желудке и кишечнике, ухудшают усвоение прочих компонентов пищи.

Преимущество растительных масел В питании школьников необходимо использовать и растительное масло, которое должно составлять 1020 % общего содержания жиров в рационе в зависимости от возраста. По количеству полиненасыщенных жирных кислот (5080.%) растительные масла относятся к жирам высокой биологической ценности. Жировые продукты составляют половину жиров в рационе школьников. Вторая часть приходится на так называемые скрытые жиры, то есть жиры, входящие в состав всех продуктов.

Сбалансированность жира в питании: Сбалансированность жира в питании школьников должна быть следующей: жиры обеспечивают 3033 % энергетической ценности рациона, квота растительных жиров 1020, соотношение жирных кислот 10% полиненасыщенных, 30 насыщенных и 60 % мононенасыщенных.

Продукты содержащие жиры Необходимые жиры содержатся не только в привычных для нас «жирных» продуктах – масле, сметане, сале и т.д. Мясо, молоко и рыба – источники скрытых жиров. Животные жиры усваиваются хуже растительных и не содержат важные для организма жирные кислоты и жирорастворимые витамины.

Основные принципы организации рационального питания: Основные принципы организации рационального питания сохраняют свою актуальность для людей всех возрастов. Назовем их еще раз: Адекватная энергетическая ценность рациона, соответствующая энергозатратам ребенка. Сбалансированность рациона по всем заменимым и незаменимым пищевым факторам. Максимальное разнообразие рациона, являющееся основным условием обеспечения его сбалансированности. Оптимальный режим питания. Адекватная технологическая и кулинарная обработка продуктов и блюд, обеспечивающая их высокие вкусовые достоинства и сохранность исходной пищевой ценности. Учет индивидуальных особенностей детей. Обеспечение безопасности питания, включая соблюдение всех санитарных требований к состоянию пищеблока, поставляемым продуктам питания, их транспортировке, хранению, приготовлению и раздаче блюд.

Особенности школьников лет: Однако организация питания подростков, школьников лет имеет свои особенности, заключающиеся в том, чтобы учесть все те изменения, которые происходят в детском организме в этом возрасте. В этот период следует обратить особое внимание на следующие моменты: Происходит интенсивный рост всего организма, сопоставимый с темпами развития человека первого года жизни. Развиваются все основные системы: опорно- двигательная (особенно скелет), идет увеличение мышечной массы (с учетом половых особенностей), сердечно-сосудистая и нервная системы, а также идет радикальная гормональная перестройка организма, связанная с половым созреванием подростка. На фоне всей физической перестройки повышаются нагрузки на психоэмоциональную сферу. Возрастают не только школьные нагрузки, но и напряжение, вызванное социальной адаптацией подростка.