Раздел: химия Научно-исследовательская работа Влияние тепловой кулинарной обработки овощей и хранения их в горячем состоянии на содержание витамина С 2006 Авторы Ахтямова Роза Таипова Гульшат Руководители: Хасанова Вера Кирилловна Чеснокова Полина Васильевна

Проблема Как при тепловой кулинарной обработке овощей и хранения их в горячем состоянии сохранить витамин С ? Цель Определить степени изменения содержания витамина С: при кулинарной обработке овощей отваре из них хранении их в горячем состоянии

Объект исследования Сырые и вареные овощи, отвар из них : Предмет исследования Содержание витамина С Гипотеза Тепловая кулинарная обработка овощей и увеличение продолжительности хранения отвара из них в горячем состоянии уменьшает С – витаминную активность

Задачи 1.Подготовить овощи и отвары из них 2.Определить содержание витамина С в сырых и вареных овощах 3.Определить степень изменения содержания витамина С в процессе тепловой кулинарной обработки овощей 4.Рассчитать содержание витамина С в отваре 5.Установить зависимость содержания витамина С в отваре от продолжительности его хранения в горячем состоянии

Витамин С

Лабораторная работа 1. Определение содержания витамина С в сырых и вареных овощах 2. Определение степени изменения содержания витамина С в процессе тепловой обработки 3. Определение степени изменения содержания витамина С в отваре от продолжительности его хранения

Содержание витамина С в сырых и вареных овощах Степень изменения содержания витамина С в отваре (1) (2)

Степень изменения содержания витамина С при варке овощей Наименование Изменение массы овощей при варке % Содержание витамина С, мг на 100 г овощей Степень изменения содержания витамина С % сырыевареные Картофель2,618,714,325,5 Морковь5,024,83,334,7 Свекла9,458,77,027,2

Изменение содержания витамина С после тепловойобработки после тепловой обработки

Изменение содержания витамина С в отваре в зависимости от продолжительности его хранения Продолжительность хранения, мин Содержание витамина С в отваре мг на 100 мл от первоначального, % Контроль4, ,492,6 603,368,7 902, ,122,9

Изменение содержания витамина С в отваре

Кулинарная обработка овощей и хранение их в горячем состоянии: уменьшает содержание витамина С приводит к снижению их пищевой ценности Вывод

Рекомендации Овощи употреблять в натуральном виде Пищу принимать свежеприготовленной Отваренные овощи и пищу не хранить длительное время Овощи погружать в кипящую воду Овощи следует варить при закрытой крышке Повторный разогрев овощных блюд нежелателен

Не допускать бурного кипения отвара и переваривания продуктов Избегать длительного хранения очищенных овощей в воде Замораживать свежие овощи и плоды Рекомендации Рекомендации (продолжение) При недостатке в организме витамина С следует принимать аскорбиновую кислоту