Пасхальный стол Пасхальный стол не просто богат, он разнообразен: в зажиточных семьях подавались до 48 блюд - по числу дней Великого поста. Пасха праздновалась долго: в любой момент могли зайти в гости, и величайшим позором для хозяйки был бедно накрытый стол. Обязательными являлись мясные блюда - запеченные и жареные окорока, телятина, всевозможные заливные и холодцы, паштеты, рулеты, закуски из овощей, грибов, каши (с мясом и сладкие), дичь. Особое внимание уделялось сладкому столу. Помимо обязательных куличей и творожных пасок пеклись булочки, медовые пряники в виде птиц и зверей. Изображение в печеных изделиях барашка имело и символический характер - это был символ, напоминающий о жертвенной гибели Христа. Готовились пироги, Мазурки, нежные «пуховые» бабы, варились кисели и сбитни, делали многослойные желе из соков и варенья. Пасхальный стол не имеет ограничений в использовании продуктов, но рыба обычно на нем не присутствует. Пасхальный стол накрывается на целый день, все зашедшие в дом имеют право подойти и отведать угощение даже без приглашения хозяев. Видимо, длительностью застолья обусловлено еще одно правило для

для пасхально го стола - на нем обычно не бывает горячих блюд, что дает возможность хозяйке не обслуживать гостей, а вместе с ними радоваться и Праздновать светлый день. Празднуется Пасха всю неделю, и всю неделю у хорошей хозяйки должен быть накрыт стол, поэтому еду готовили загодя и много. Предпочтение отдается старорусской кухне, но обязательными являются три блюда, которые освящают в субботу в церкви и которыми начинают разговляться - это крашеные яйца, куличи и пасха. За пасхальным столом собираются родные, друзья, знакомые, так давно не видевшие друг друга: ведь в пост не принято наносить друг другу визиты. И конечно же, пасхальную трапезу, как и любую другую, надо начинать и заканчивать молитвой.

Домашний кулич

1 кг муки, 10 желтков, З белка, 200 г сливочного масла, 250 г - сахара, 1-1,5 стакана молока, 50 г свежих (не сухих) дрожжей, 100 г изюма, 25 г коньяка, 25 г цукатов, З ч. л. лимонной цедры (или 1 ч. л. кардамона молотого, или 0,5 ч. л. тертого мускатного ореха), 1 ч. л. шафрановой настойки, 3-4 ч. л. ванильного сахара, 1 г соли. Приготовить опару: в 0,5 стакана кипящего молока заварить 100 г муки, размешать. Одновременно дрожжи развести в 0,5 стакана теплого молока, добавить 100 г муки, оставить на 10 минут. Соединить смеси, накрыть, поставить для подъема на 1 час. Приготовить заливку: желтки, белки, сахар, соль взбить добела, половину заливки влить в дрожжевую смесь, - добавить 250 г муки, вымесить, дать подойти 1 час, затем до- лить другую половину заливки, добавить 500 г муки, месить тесто, пока не будет отставать от рук. В готовое тесто влить небольшими порциями теплое жидкое сливочное масло, вымесить, добавить пряности (цедру, шафран, мускатный орех), коньяк, дать подойти вторично, затем тесто осадить до первоначального положения, добавить в него половину изюма, предварительно обваляв его в муке, дать тесту подойти в третий раз. Разделить тесто на 2 части (на 2 кулича),

выложить в формы до половины, всыпать оставшийся изюм, дать подняться тесту на 2/З - формы, затем смазать его желтком, поставить в печь на небольшой огонь на 45 минут. В рецепте написано, что дрожжи обязательно должны быть сырые, но и с сухими нормально получается. Из книги В. Похлебкина: «Кулич напоминает английский кекс, но готовое тесто в куличах более упругое, не столь рассыпчатое, как у кексов, плотноватое, волокнистое».

Морковный кулич

1 кг муки, 5 яки, 100 г сливочного масла, 200 г сахара, 500 мл молока, 200 г моркови, 50 г свежих дрожжей, соль по вкусу. Морковь отварить, натереть, добавить яйца, масло, молоко, муку, дрожжи, распущенные в небольшом количестве теплого молока, соль, сахар, замесить тесто, дать подняться, заполнить наполовину формы для вьпечки. По желанию добавить изюм, цукаты, кокосовую стружку. После того как тесто в формах поднимется, установить куличи в духовку, выпекать при градусах.

Куличики «Киндер-сюрприз»

Яичная скорлупа (половинки) - это формочки. 1 стакан муки. 0,5 стакана сахара, З желтка, 150 г маргарина, 0,5 стакана изюма, 2 ст. л. коньяка, 2 ст. л. измельченных орехов, ванилин, сода. для глазури: З белка, 1 стакан сахара; присылка для куличей. Смешать муку с сахаром, желтками, маргарином, изюмом, коньяком, орехами, ванилью, содой, замесить жидкое тесто. Скорлупу смазать изнутри растительным маслом, посылать мукой, заполнить скорлупки на 0,5 см ниже верха. На противень насыпать толстый слой крупной соли, яйца погрузить в соль, чтобы они не падали. Выпекать в духовке 30 мин. Сверху куличики смазать белковой глазурью (3 белка взбить с 1 стаканом сахара) и обсыпать присыпкой для куличей.

Бабушкин кулич

0,5 пачки дрожжей развести в небольшом количестве теплого молока с 1 ст. л. сахара. 1 пачку сливочного масла растопить в 0,5 л молока, охладить до теплого, соединить с дрожжами и мукой (до оладьевой густоты), дать подойти. Затем вбить 5 яиц, добавить шепотку соды, 1 ч. л. соли, 50 г сметаны, 1 стакан сахара, просеянную муку. Тесто вымешивать долго, пока не перестанет прилипать к рукам и стенкам посуды и не станет гладким, блестящим, эластичным. Накрыть полотенцем, поставить в теплоё место. Когда тесто увеличится вдвое, всыпать 1 стакан изюм, перемешать, снова накрыть полотенцем. Стенки форм смазать изнутри маслом, посыпать сухарями, дно застелить промасленной бумагой. Тесто выложить на 1/З объема форм, накрыть полотенцем, поставить в теплое место для подъема. Разогреть духовку до 175 градусов, смазать верх куличей желтком, выпекать минут, время от времени немного поворачивал формы по часовой стрелке (для равномерного пропекания).

Готовность проверять тонкой деревянной лучинкой, а если верх уже подрумянился, накрыть его фольгой. Готовые куличи, вынув из форм, перевернуть «вниз головой», накрыть полотенцем, а затем смазать верх взбитыми с лимонным соком белками или белой глазурью, украсить орехами, цукатами или просто посыпать сахарной пудрой. Это рецепт моей бабушки, он по ингредиентам без прибамбасов, но у него всегда неизменно прекрасный результат.

Кулич датский

500 г муки, 100 г смеси сухофруктов, 5 ст. л. коньяка, 20 г сырых дрожжей, 250 мл теплого молока, 80 г сахара, 1 ч. л. натертой цедры лимона, 0,5 ч. л. молотой корицы, по 1/4 ч. л. молотого имбиря и кориандра, щепотку гвоздики и соли, 2 яйца, 100 г мягкого сливочного масла, 100 г панировочных сухарей, 250 г сахарной пудры, 4 ст. л. лимонного сока. Сухофрукты мелко нарезать, залить коньяком на час. Из муки, дрожжей, молока, сахара, цедры, пряностей, соли, яиц замесить тесто, оставив немного муки, в которой обвалять сухофрукты. Форму смазать маслом, обсыпать сухарями, наполнить наполовину тестом, дать подойти, затем выпекать при 200 градусах 45 минут. Покрыть глазурью.

Талган

Способ приготовления 1. В молоко добавить сахар добавить талган и перемешать 2. В растопленное масло (сливочное или топленое) всыпать талган, добавить сахар или мёд (по желанию - черемуху, но она не должна отбивать вкус талгана: (на 0,4 кг масла -2 стакана талгама, 2-З чайных ложки сахарного песка или 2 ст.ложки меда, 1/4 стакана молотой сухой черемухи). После тщательного перемешивания готово к употреблению. Приготовленный. талган можно, выложив в тарелку. поставить в холодильник. После - нарезать на ровные кусочки в виде треугольников. ромбиков, квадратиков. З. К 2 столовым ложкам талгана добавить 10 гр.грецкого ореха и 1 стакан кефира. Перемешать

Два вида пасхи Пасху готовят двумя способами: горячим и холодным. Если хозяйке больше по душе - холодная пасха, то она просто перетирает творог через дуршлаг, кладет в него мягкое сливочное масло или сметану, сахар и изюм или цукаты. Все перемешивает, выкладывает в пасочницу, ставит в холодильник на несколько часов, прикладывая сверху гнет. Горячая пасха потребует немного больше времени. Перетертые компоненты (творог, сахар, масло, изюм), хозяйка подогревает на малом огне. Как только появились - первые пузырьки - снимает с плиты, остужает, выкладывает в форму, выносит на холод. Пасла, приготовленная горячим способом, не. жнее, слаще, хранится дольше. *