Суточная потребность на 1кг тела не менее 1.5гр Детям 5-15гр на 1кг массы Состав белков: C,O,H,N,Fe,Ca,F,Mg

Свойства белков Амфотерность – проявляют кислотные и щелочные свойства. Гидратация- способность белков прочно связывать значительное количество влаги. (приготовление теста из муки, добавление воды к рубленому мясу и рыбе, что способствует увеличению сочности приготовления). Дегидратацией называется потеря белками связанной воды при сушке, замораживании и размораживании рыбы, при тепловой обработке полуфабрикатов и т. д.

От степени дегидратации зависят такие важные показатели, как влажность готовых изделий и их выход ( масса ).

Белки природных продуктов называют нашивными ( натуральными ). Под воздействием различных факторов ( температуры, механического воздействия, действия кислот и щелочей ) происходят изменения белков ( денатурация ). При кулинарной обработке денатурация белков вызывает чаще всего нагревание, что приводит к их свертыванию.

потерей индивидуальных свойств ( изменение окраски мяса при его нагревании вследствие денатурации миоглобина ); потерей биологической активности ( например, в картофеле, грибах, яблоках и ряде других расти - тельных продуктов содержатся ферменты, вызывающие их потемнение, при денатурации белки - ферменты теряют активность ); потерей способности к гидратации ( растворению, набуханию ); повышением воздействия пищеварительных ферментов ( подвергнутые тепловой обработке продукты, содержащие белки, перевариваются легче и полнее ).

Если концентрация белка была низкая ( до 5%), то свернувшийся белок образует хлопья ( пена на поверхности бульонов ). Если концентрация белка была высокой, то образуется студень и влага не отделяется ( бели яиц ). Если белок находится студне образном состоянии, то происходит уплотнение геля и выпресовование жидкости.( получение творога )

Строение мяса и рыбы