Н АПИТКИ Б ОГОВ Фруктовые, ягодные и овощные соки – незаменимый источник витаминов...

Сок это жидкий пищевой продукт, который популярен практически во всех странах мира. Наиболее распространены соки, выжатые из съедобных плодов доброкачественных, спелых фруктов и овощей. Однако существуют соки, полученные из стеблей, корней, листьев различных употребляемых в пищу трав (например, сок из стеблей сельдерея, сок из стеблей сахарного тростника). Следовать правилам здорового питания сейчас, пожалуй, не менее популярно, чем посещать спортзал. Стакан натурального сока или нектара вместе с мюсли - сегодня самый популярный завтрак среди людей, пытающихся вести здоровый образ жизни. Это гораздо моднее и полезнее чашечки кофе в постель. Не будет преувеличением сказать, что из всех современных продуктов именно у соков самая чистая репутация. Натуральные соки из овощей и фруктов обладают потрясающей очистительной и восстановительной силой, имеют естественную структурированную воду, красящие вещества, внутренний заряд, эфирные масла, органические кислоты, щелочи, витамины, микроэлементы, фитонциды. Согласно российскому законодательству (см. Федеральный закон от 27 октября 2008 г. N 178-ФЗ «Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей») под соком следует понимать «жидкий пищевой продукт, который несброжен, способен к брожению, получен из съедобных частей доброкачественных, спелых, свежих или сохраненных свежими либо высушенных фруктов и (или) овощей путем физического воздействия на эти съедобные части и в котором в соответствии с особенностями способа его получения сохранены характерные для сока из одноименных фруктов и (или) овощей пищевая ценность, физико-химические и органолептические свойства».

На российском рынке представлено около 200 торговых марок сока, из них присутствует на рынке постоянно, но только около десятка находится на слуху у потребителей. По объемам производства Россия занимает четвертое место в мире после крупнейших мировых производителей - США, Германии и Китая. По экспертным оценкам РСПС, объемы производства соковой продукции в России в 2012 году составили немногим больше 3000 млн. литров. По объемам потребления соковой продукции на душу населения мы также на четвертом месте, и в 2012 году этот показатель составил 20 литров. Правда, наши успехи в приобщении к здоровой жизни по сравнению с развитыми странами выглядят пока очень скромно. Это видно хотя бы по уровню потребления соков на душу населения в год. Против их литров мы выпиваем пока всего 6. Ведущими игроками рынка соковой продукции в настоящее время являются международные и российские компании, такие как: PepsiCo, которая занимает 45,4% рынка (20,5 % у «Вимм-Билль-Данна» и 24,9 % у «Лебедянского»); еще 25,7 рынка занимает Coca-Cola ( 16,7 % у «Мултона» и 9,01 % у « Нидана»). Третьим по величине производителем является компания «Сады Придонья» с долей 6,7 %. Еще 4 % рынка у «Интерагросистем» и 4,8 % у «Санфрут». PepsiCo владеет крупнейшим отечественным производителем соковой продукции – ОАО «Лебедянский» ( Липецкая область, ТМ «Долька», «Я», «Привет», «Северная ягода», «Тонус», «Тропиканка», «Фруктовый сад»). В состав Coca-Cola входит : «Нидан Соки», ЗАО «Мултон» (Москва).Отдельно следует упомянуть ОАО «Национальная продовольственная группа» «Сады Придонья» (Волгоградская область, ТМ «Золотая Русь», «Мой», «Сады Придонья», «Спеленок»), которому принадлежит около 7% рынка в стоимостном выражении. Продукция компании сертифицирована как питание для детей раннего возраста.

Российское законодательство делит соки на пять видов в зависимости от способов производства и обработки плодов: Сок прямого отжима сок, произведенный непосредственно из свежих или сохраненных свежими фруктов и (или) овощей путем их механической обработки; Свежеотжатый сок сок прямого отжима, произведенный из свежих или сохраненных свежими фруктов и (или) овощей в присутствии потребителей и не подвергавшийся консервированию. Восстановленный сок сок, произведенный из концентрированного сока или сока прямого отжима и питьевой воды. Концентрированный сок сок, произведенный путем физического удаления из сока прямого отжима части содержащейся в нём воды в целях увеличения содержания растворимых сухих веществ не менее чем в два раза по отношению к исходному соку прямого отжима. Диффузионный сок сок, который произведен путем извлечения с помощью питьевой воды экстрактивных веществ из свежих фруктов и (или) овощей либо высушенных фруктов и (или) овощей одного вида, сок из которых не может быть получен путем их механической обработки. Cоковая продукция это не только сок. К соковой продукции относятся нектары, морсы и сокосодержащие напитки. Все эти продукты различаются составом и вкусовыми качествам. Нектар жидкий пищевой продукт, приготовленный из концентрированного сока (пюре), питьевой воды с добавлением или без добавления одноименных натуральных ароматобразующих веществ. При этом доля концентрированного сока (пюре) должна составлять в зависимости от вида фруктов или овощей не менее % от всего объёма. Кроме воды в нектаре могут содержаться сахар, натуральные подкислители (например, лимонная кислота), антиокислители (аскорбиновая кислота), мякоть фруктов и овощей, клетки цитрусовых фруктов. В нектар не могут добавляться консерванты, ароматизаторы и подсластители.

Морс жидкий пищевой продукт традиционный русский национальный напиток. Промышленный морс обычно изготавливают из смеси сока ягод (ягодного пюре), питьевой воды, сахара (или меда) при условии, что минимальная доля концентрированно сока составит не менее 15 % от общего объёма. Вместо воды в морсах допустимо использование водного экстракта выжимок тех ягод, которые были использованы для производства сока или пюре. Сокосодержащий напиток жидкий пищевой продукт, изготавливаемый путем смешивания сока (соков) и/или пюре, концентрированного сока (пюре) и питьевой воды при условии, что доля сока (пюре) составляет не менее 10 % (если сокосодержащий напиток изготовлен из сока лимона или лайма, то доля концентрированного сока должна быть не менее 5 %). Фруктовые соки, безусловно, отвечают сути прилипшего к ним штампа «кладовая витаминов». Это особенно важно для нашей не самой тропической страны. Пополнить запасы витаминов и других биологически активных веществ нам помогают соки, выбор которых на сегодняшний день весьма широк. К сожалению, на сегодняшний день единственной гарантией качества может служить только доброе имя производителя. Определение качества сока отвечает на 2 основных вопроса: какова его кислотность и сколько в нем содержится сахаров? Эти показатели очень важны, поскольку именно они отвечают за качество готового продукта. По оценкам экспертов, соки марки "J – 7" доминируют среди всей продукции на российском соковом рынке: на его долю приходится 15-20% российского и 30-40% московского рынков сока. Новые соки этой компании под торговой маркой "Rio Grande" вошли в группу элитных и заслужили у экспертов оценки "отлично" и "хорошо" по своим органолептическим показателям. Их отличает не только отменный изысканный вкус, но и новый оригинальный дизайн упаковки.

Хорошую оценку экспертов получили соки Останкинского молочного комбината "Сокос" и фирмы "Прогресс" из Липецка ( марка "Привет" ). Соки Очаковского молочного комбината "Очаков" получили оценку стандартного продукта нормального качества. Такую же оценку заслужили соки Черкизовского молочного комбината "Иван Поддубный" и соки московской фирмы "Бэста" (торговая марка "Рarty"). К высококачественным сокам эксперты относят соки "Santal" (итальянская компания Рarmalat), "Jaffa Juice" (голландская Menken Drinks), "Hortex" (Польша), "Skipper" (итальянская Zuegg), "Minute Maid" (Coca – Cola), а также "Del Monte", "Granini", "Rauch" и другие. Наибольшей популярностью у нас пользуются соки "Santal", "Jaffa Juice", "Hortex". Они появились на российском рынке одними из первых. Cамым дорогим среди них является "Santal", правда, цена на него завышена искусственно. Фальсификация соков. Самый популярный способ фальсификации соков – разбавление натурального напитка водой. При добавлении в соки 10-20% воды дегустаторы ее не замечают и могут указать на водянистость вкуса при добавлении в сок до 50% воды. Чтобы не ощущался водянистый вкус, фальсификаторы «подправляют» напиток, добавляя сахар и лимонную, яблочную кислоты. Очень часто дорогие натуральные соки купажируют (смешивают) с более дешевыми без декларирования этого факта (добавление грушевого сока в яблочный и др.). Используют также другое, более дешевое сырье (например, персиковый нектар получают из нектаринов). В купажированных соках очень сложно выявить соотношение вводимых исходных соков, и поэтому установить их фальсификацию практически невозможно. Производители могут использовать нестандартное сырье и полуфабрикаты, подвергавшиеся микробиологической порче, и применять искусственные красители и ароматизаторы для сокрытия низкого качества продукта. Используют и другие виды фальсификации соков (введение добавок, не предусмотренных рецептурой; замена одного типа напитка другим; информационная фальсификация). К сожалению, в домашних условиях, то есть, не проводя лабораторное химическое исследование, помощником в выборе может быть только внимательно изученная этикетка.

Без сомнения, наиболее полезные соки - свежевыжатые. В них больше всего витаминов. Например, витамин С начинает разрушаться уже после получаса стояния свежеотжатого яблочного сока. Изменяется в нем в худшую сторону и содержание минеральных веществ. Известно, что в овощных соках больше минеральных веществ, чем в плодовых. Минеральные вещества плодовых соков содержат калия около 50 % от общего содержания золы, а овощных соков %. Много калия содержит, например, виноградный сок, к тому же калий в нем находится в хорошем соотношении с натрием. Содержатся в соках и органические кислоты. Больше всего органических кислот содержится в гранатовом, вишневом, сливовом, черносмородиновом соках. Меньше - в яблочном, персиковом, абрикосовом. И совсем чуть-чуть - в морковном и виноградном. Свежевыжатые соки овощей и фруктов повышают наш энергетический уровень, улучшают обмен веществ, запускают процессы регенерации и омоложения. У людей, часто пьющих свежие соки, суставы более гибкие, а кожа выглядит молодой, гладкой и свежей. Соки помогают справиться с гиповитаминозами, компенсируют неполноценность питания, укрепляет иммунитет повышая устойчивость организма к простудным и другим заболеваниям. Фруктовые соки для нас привычнее, и их гораздо легче получить: мякоть фруктов содержит больше сока, чем мякоть овощей. Исключение - томатный сок, и среди овощных соков он пользуется большей популярностью, чем остальные. Но отдавать предпочтение только фруктовым сокам было бы неправильно, так как их энергетическая ценность часто дополняется овощными соками. Овощные соки содержат больше растительного белка и минеральных солей, чем фруктовые, хотя органических кислот в них мало. Соки овощей перерабатываются организмом в материалы для строительства клеток, а фруктовые снабжают клетки энергией, так как в них много углеводов есть глюкоза и фруктоза – природные, быстро усваиваемые сахара.

При неправильном употреблении даже такого полезного продукта как свежевыжатый сок, он способен повлиять на здоровье не в лучшую сторону. Одним из основных факторов риска является качество самих фруктов из которых сок должен быть приготовлен, фрукты должны быть обязательно свежими, без "гнильцы" и тщательно вымыты, в противном случае можно заработать расстройство желудка, либо более серьезные проблемы, такие как отравление, желудочная или кишечная инфекции, а в некоторых случаях даже подхватить паразитов. Кроме того, пить свежевыжатый сок следует в как можно быстрее после приготовления, поскольку ему свойственно очень быстро терять витамины и менять свои вкусовые качества. Не стоит забывать и о противопоказаниях некоторых соках для людей с теми или иными заболеваниями и склонностями к аллергическим реакциям. К примеру, апельсиновые и яблочные соки способствуют повышению кислотности в желудке, поэтому пить их людям с болезнями желудочно- кишечного тракта следует с особой осторожностью и в очень ограниченных количествах. Лимонный, виноградный и ананасовый сок негативно сказываются на состоянии зубной эмали. Вишневый и морковный соки повышают уровень сахара в крови, поэтому их не следует пить людям страдающим сахарным диабетом, тыквенный сок моет вызвать диарею, арбузный сок противопоказан людям с заболеваниями сердца и т.д. Это далеко не все противопоказания у свежевыжатых соков, поэтому если у вас присутствуют какие либо хронические заболевания внутренних органов то следует проконсультироваться со своим лечащим врачом насчет того, какие соки можно Вам употреблять и в каких количествах, чтобы не усугубить течение заболевания

Н ЕСКОЛЬКО ПРОСТЫХ ПРАВИЛ, КОТОРЫЕ ПОМОГУТ ВАМ ПОЛУЧИТЬ МАКСИМАЛЬНУЮ ПОЛЬЗУ ОТ УПОТРЕБЛЕНИЯ ВКУСНЫХ ФРЭШЕЙ : 1. Начинайте с небольшого количества свежевыжатых соков и постепенно доводите до мл в день (в зависимости от вида сока). Этого будет вполне достаточно. 2. Для приготовления соков старайтесь выбирать только самые лучшие фрукты и овощи – спелые и по возможности твердые, чтобы было меньше мякоти, которую любая нормальная соковыжималка отправит в «утиль». 3. Самым полезным и вкусным будет только что отжатый сок, поэтому готовить сок следует непосредственно перед употреблением. Сделали – выпили! 4. Старайтесь не пить сок сразу после еды, потому что это может привести к малоприятным последствиям в виде вздутия живота и брожения в кишечнике (особенно это относится к сладким фруктам). Как известно, фрукты усваиваются организмом гораздо быстрее, чем «обычная» тяжелая пища, поэтому лучше всего употреблять сок за минут до еды или вообще вместо еды (например, овощной сок достаточно сытный, можно выпить вместо ужина). 5. По возможности отжимайте соки с помощью шнековой соковыжималки, потому что только она делает сок из свежих фруктов и овощей путем холодного отжима. Такой способ позволяет сохранить энзимы, все витамины и всю жизнь исходного сырья. 6. Делайте миксы, т.е. сочетания различных ингредиентов. В овощных соках больше пользы, а в соках из фруктов больше вкуса, поэтому используйте достоинства каждого из них. Изучайте свойства миксов, экспериментируйте, и вы получите любимые сочетания. Например, очень вкусные соки получаются путем смешивания следующих ингредиентов (пропорции подбираются индивидуально, кому как нравится): морковь-зеленое яблоко- сельдерей, морковь-свекла-зеленое яблоко, зеленое яблоко-сельдерей-киви (супер микс, один из моих любимых), клубника-банан (совсем немножко банана), апельсин-грейпфрут-долька лимона, морковь-помидоры-зелень (например, петрушка), яблоко-персик. Сочетание фруктовых и овощных соков даже носит «лечебное» название – бальзам. А поскольку о вкусах не спорят, найдите свое вкусовое сочетание соков и пейте на Здоровье!!

С ПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 1. Базлева Е. ГОСТ и ныне там / Е. Базлева, А. Новикова // Спрос N С В самом соку // Идеи вашего дома N 5. - С Горгиладзе М. Р. Современное состояние проблемы фальсификации цитрусовых соков / М. Р. Горгиладзе, Э. Ш. Нижарадже // Пиво и напитки N 5. - С Елисеева Л. Г. Сравнительный анализ развития российского рынка сокосодержащих напитков / Л. Г. Елисеева, Е. А. Баришовец // Товаровед продовольственных товаров N 9. - С Изменение минерального состава сока тыквы в процессе концентрирования и хранения / А. А. Емельянов [и др.] // Пиво и напитки N 1. - С Казанцева М. А. Анализ качества соков из яблок разных сроков хранения / М. А. Казанцева // Пиво и напитки N 3. - С Калинин А. Что будем пить? / А. Калинин // Управление качеством N 1. - С Карлюк А. В. Низкокалорийные облепиховые соки с повышенным содержанием полифенолов / А. В. Карлюк, К. В. Севодова // Пиво и напитки N 3. - С Кузнецов И. И Родина щедро поила меня... / И. Кузнецов // Экология и жизнь N 4. - С Ложникова М. С. Опыт выявления фальсификации гранатового сока / М. С. Ложникова, Н. Е. Черкашина // Товаровед продовольственных товаров N 2. - С Мчедлидзе Н. Напитки богов!: Специфика продажи соковой продукции / Н. Мчедлидзе // Управление магазином N 8. - С На европейском рынке соков // БИКИ - бюллетень иностранной коммерческой информации N 5. - С На мировом и российском рынках фруктовых соков // БИКИ - бюллетень иностранной коммерческой информации N С.6.

14. На мировом и российском рынках фруктовых соков // БИКИ - бюллетень иностранной коммерческой информации N С Напитки функционального назначения на основе виноградного сока и фейхоа / Т. И. Гугучкина [и др.] // Пиво и напитки N 5. - С Нектары повышенной биологической ценности на основе тыквы и моркови / Л. А. Коростылева [и др.] // Хранение и переработка сельхозсырья N 2. - С Омаров М. М. Технология получения лечебного купажированного плодоовощного сока / М. М. Омаров, М. Н. Исламов, З. А. Абдулхаликов // Пиво и напитки N 5. - С Попова Т. Солнце в стакане / Т. Попова // Идеи вашего дома N 4. - С Практические аспекты идентификации соков и соковой продукции: гранатовые соки и соковая продукция / А. Ю. Колеснов // Пиво и напитки N 4. - С Рощина Е. Вывели на чистую воду / Е. Рощина // Спрос N С Сизикова Г. В каждом доме быть должна / Г. Сизикова // Экспертиза и тесты. Бытовая техника N 6. - С Соки и нектары в упаковке "Тетра Пак" с мультидизайном // Пищевая промышленность N 6. - С Соки, нектары, морсы // Спрос N С Соковыжималки // Спрос N С Сортовые особенности яблок и физико-химический состав соков / И. А. Филатова [и др.] // Пиво и напитки N 5. - С Тананайко Т. М. Новые геродиетические безалкогольные напитки / Т. М. Тананайко, В. В. Романченко, Г. Г. Садовничая // Пиво и напитки N 5. - С

27. Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей // Торговля и общественное питание N 5. - С Технология производства яблочного сока прямого отжима // Пиво и напитки N 4. - С Тимощук И. В. О стойкости витаминов в процессе производства и хранения нектаров малинового и из черной смородины / И. В. Тимощук, Т. А. Краснова, Н. А. Сартина // Хранение и переработка сельхозсырья N 2. - С Трунов В. А. Упаковка и оборудование для фасовки и упаковки соков / В. А. Трунов // Пищевая промышленность N 6. - С Функциональные напитки и напитки специального назначения : пер. с англ. / ред.-сост. П. Пакен. - СПб. : Профессия, с. 32. Черепанова А. В. Сокосодержащие напитки для детского питания / А. В. Черепанова, Н. А. Чугулькова // Пиво и напитки N 3. - С Щеглов Н. Г. Способы улучшения качества тыквенного сока при длительном хранении / Н. Г. Щеглов // Хранение и переработка сельхозсырья N 2. - С Экстракты красных листьев винограда - природный источник биологически активных соединений / Л. А. Оганесянц // Пищевая промышленность N 3. - С

С ПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ ! Презентация подготовлена сотрудниками научной библиотеки ТЭИ СФУ: Хохловой Е.Л.