Підгрупа вегетатівніОвочі БУЛЬБОПЛОДИ картопля, топінамбур (земляна груша), батат (солодка картопля) КОРЕНЕПЛОДИ морква, буряк, ріпа, бруква, редька, редис, петрушка, пастернак, селера, хрін КАПУСТЯНІ капуста білоголова, червоноголова, савойська, брюссельська, цвітна, кольрабі, брокколі ЦИБУЛЕВІ цибуля ріпчаста, цибуля зелена, цибуля-порей, цибуля-шнітт, цибуля-слизун, цибуля-батун, часник САЛАТНО-ШПИНАТНІСалат, шпинат, щавель ДЕСЕРТНІРівень, спаржа, артишок ПРЯНІкріп, естрагон, чабер, васильок, майоран

Підгрупа плодовіОвочі ГАРБУЗОВІ огірки, гарбузи, кабачки, патисони, кавуни, дині ТОМАТНІ Томати, баклажани, стручковий перець БОБОВІГорох, квасоля, боби ЗЕРНОВІЦукрова кукурудза

ВеществоХарактеристика Вода Водорастворимые и жирорастворимые (С, Р, К, А) Углеводы макроэлементы (калий, кальций, натрий, магний, фосфор, железо), микроэлементы ( медь, цинк, йод, марганец) Витамины жидкое вещество 70-95% Минеральные вещества моносахариды (сахароза, глюкоза, фруктоза), полисахариды (крахмал, клетчатка); Гликозиды обладают бактерицидными свойствами. Фитонциды придают овощам горький и острый вкус Красящие вещества придают овощам и плодам специфический аромат Эфирные масла придают плодам и овощам определенную окраску Пектиновые вещества придают им вяжущий и терпкий вкус Дубильные вещества обладают способностью образовывать желе ТЕСТ: «ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ СВЕЖИХ ОВОЩЕЙ И ПЛОДОВ». ПОДБЕРИТЕ К ВЕЩЕСТВУ ХАРАКТЕРИСТИКУ

Не книжка, а с листьями. Широватый, кудреватый, На макушке плешь, На здоровье съешь. Сидит Ермошка на одной ножке, На нём сто одёжек, Не шиты, не кроены, а весь в рубцах. Сидит Антипка низок, на нём сто ризок. Закутан ребёнок в сорок пелёнок. Был ребёнок- не знал пелёнок, Стал стариком- сто пелёнок на нём. Без счёту одёжек, а все без застёжек. Стоит Филат, на нём сто лат.

Группу капустных овощей представляют: капуста белокочанная, савойская, краснокочанная, брюссельская, кольраби, брокколи, цветная.

Харчова цінність капустяних овочів залежить від вмісту в них цукрів – 4-4,5% у вигляді глюкози і фруктози, білків – 1,8-2,8% (4,8% у брюссельській і савойській), органічних кислот (переважно яблучна та лимонна), мінеральних речовин – 0,7-1,3% (солі кальцію, фосфору, калію, натрію, заліза та ін.). До складу білків капусти входить сірка, яка зумовлює запах сірководню при тепловій обробці і квашенні капусти. Капустяні овочі є важливим джерелом вітаміну С ( мг%), а також вітамінів В1, В2, РР, фолієвої кислоти, холіну. В білоголовій капусті знайдено вітамін U. Неможливо представити стіл без капусти. Самою улюбленою і найбільше часто споживаною, без сумніву, була і залишається білоголова капуста. Капусняки і борщі, голубці і солянка, пиріжки, кулеб'яки з капустою – усього не перелічити! Кольрабі і брокколі, пекінська, червоноголова та й інші капусти чомусь зовсім незаслужено забуті нами, тоді як вони не менш корисні і можуть прикрасити і різноманітити наше харчування.

Рекордсменом по содержанию минеральных веществ (солей кальция, магния, железа) является брюссельская капуста. В ней в 3 раза больше, чем в белокочанной витамина С, есть также витамины В1, В2, В6, РР, углеводы, клетчатка, каротин, ферменты и другие ценные вещества. Цветная капуста содержит важные микроэлементы (кобальт, йод, магний). В капусте брокколи в 50 раз больше каротина, чем в цветной. В кольраби много кальция, поэтому ее рекомендуют употреблять детям и беременным женщинам. Червоноголова капуста має фіолетово-червоне забарвлення, зумовлене наявністю антоціанів. Вона багата на вітаміни, мінеральні речовини (солі натрію, калію, магнію, заліза), цукри, містить білки, ферменти, фітонциди, клітковину. За вмістом вітаміну С цей вид капусти майже вдвічі, а за вмістом каротину – в чотири рази перевершує білоголову. Використовують червоноголову капусту тільки для приготування салатів і маринування. Савойська капуста зовні схожа на білоголову, але має ніжне, трохи зморшкувате, ніби гофроване, кучеряве листя світло- зеленого кольору, яке утворює пухку головку. За смаком нагадує цвітну капусту. Савойська капуста містить більше азотистих і мінеральних речовин, ніж білоголова. Використовують так, як білоголову, крім квашення.

Головки капусти всіх видів, які надходять на підприємства харчування, мають бути свіжими, чистими, цілими, сформованими, одного ботанічного сорту, різного ступеня тугості, зачищеними до щільно прилягаючих листків, з довжиною зовнішнього качана не більш ніж 3 см, з масою для ранніх сортів білоголової капусти – 0,25-0,4 кг, для решти сортів – 0,8 кг. Допускається до 5% головок з сухими забрудненнями, з механічними пошкодженнями на глибину трьох листків і легким підмерзанням до чотирьох облягаючих листків.

Технологічний процес обробки овочів складається з таких послідовних операцій: сортування і калібрування, миття, обчищання, промивання нарізування

Отходы и потери при холодной обработке % к массе сырья брутто Капуста білоголова червоноголова брюссельська на стеблі цвітна савойська кольрабі Цибуля ріпчаста зелена зелена парникова

При обработке белокочанной капусты у основания (кочерыжки) подрезают и удаляют верхние листья, если они пожелтели, загнили или потемнели. Затем кочан промывают, разрезают пополам и вырезают кочерыжку. Точно также поступают с краснокочанной и савойской капустой.

Цветную капусту обрабатывают срезая часть стебля с нижними листьями и загрязненную часть соцветий.

Затем вручную аккуратно разделяют кочан на соцветия. Процент отходов при обработке цветной капусты, брокколи достигает 48%.

При обработке брюссельской капусты расположенные на стебле кочанчики срезают, удаляют испорченные листья, и промывают капусту проточной водой.

Кольраби представляет собой разросшуюся кочерыжку. При обработке кольраби сначала срезают стебель. Затем удаляют кожицу с остатками листьев и промывают. Нарезают кольраби в зависимости от использования – соломкой, брусочками или пластинками.

К салатным овощам относится и пекинская (китайская) капуста. В пищу употребляют как зеленую, так и белую плотную часть кочана. В качестве предварительной обработки удаляют при необходимости загрязненные листья. Сам кочан разрезают в длину пополам и затем ещё пополам (на 4 части). Четвертинки капусты нарезают тонкой соломкой.

Иногда капуста бывает поражена гусеницами и другими сельскохозяйственными вредителями. Если у вас возникнут сомнения – замочите соцветия в подсоленной или подкисленной (уксусом) воде на минут. Если в капусте присутствуют вредители – то они всплывут на поверхность.

После обработки капустные и луковые овощи используют для приготовления различных кулинарных блюд. Капустные и луковые овощи в качестве полуфабрикатов хранить нужно в строгом соответствии с требованиями. Полуфабрикат лук очищенный поступает упакованным в ящики или корзины по кг, сверху его накрывают влажной тканью. Хранить при температуре 2- 4о С не более 24 часов. Полуфабрикат белокочанная капуста поступает в корзинах или ящиках по 20 кг. Хранят 48 ч при температуре С, накрыв влажной тканью. Полуфабрикаты, поступившие целыми, вынимают из тары, промывают и используют так же, как и свежеочищенные овощи. Очищенные кочерыжки белокочанной капусты можно использовать для приготовления салата, борщей, щей, тушения.

1 2 3 ІНВЕНТАР ОВОЧЕВОГО ЦЕХУ 1 – ножі овочеві; 2 – виїмки; 3 – інструмент для фігурного нарізування

Правила ОТ и ТБ при пользовании ножом и кухонными приспособлениями : Опасности в работе: порезы; травмы рук; ушибы. Что нужно сделать до начала работы: подготовить инструменты и приспособления к работе; вымыть руки с мылом; одеть спец. одежду. Что нужно делать во время работы: работать только хорошо заточенным ножом; пользоваться ножом осторожно: передавать нож, вилку только ручкой вперед; не поднимать нож высоко над разделочной доской; не проливать жидкости на пол, а если это произошло, то сразу вытереть лужицу. Что нужно сделать по окончании работы: вымыть, просушить и убрать инструменты и приспособления.

Правила техники безопасности с режущими инструментами ПРИ РАБОТЕ С РЕЖУЩИМ ИНСТРУМЕНТОМ ПРОВЕРЬ НАДЕЖНОСТЬ КРЕПЛЕНИЯ РУКОЯТКИ НОЖА! ПРИ РАБОТЕ С РЕЖУЩИМ ИНСТРУМЕНТОМ ПРОВЕРЬ НАДЕЖНОСТЬ КРЕПЛЕНИЯ РУКОЯТКИ НОЖА! Нарезку производить специальными ножами; работать только хорошо заточенным ножом; пользоваться ножом осторожно: передавать нож, только ручкой вперед; не поднимать нож высоко над разделочной доской; Левая рука должна находиться на продукте, пальцы подобраны. Продукт плотно прижат к разделочной доске; Правая рука должна двигаться свободно; Рабочее место должно быть хорошо освещено.

Основа личной гигиены работников предприятий питания. Большое гигиеническое значение имеет содержание рук в чистоте. С немытых рук в пищу могут попасть болезнетворные бактерии. Поэтому ногти следует коротко стричь, не допускается скопление под ними грязи. После посещения туалета и уборки помещения руки необходимо сначала мыть с мылом, а затем дезинфицировать 0.2%-ным раствором хлорной извести. Cанитарная одежда, защищает пищевые продукты от возможного загрязнения их личной одеждой. Запрещается закалывать ее булавками и хранить в кармане иголки, расчески и.т.д. Колпаки должны полностью закрывать волосы. Меняется санитарная одежда по мере загрязнения. После стирки халаты необходимо проглаживать горячим утюгом для уничтожения бактерий. Хранится санитарная одежда в открытых индивидуальных шкафах, отдельно от домашней одежды. Обувь по форме и размерам должна соответствовать стопе, быть достаточно вентилируемой, мягкой, легкой и элегантной. Все работники общественного питания должны иметь личные медицинские книжки.

В старину, когда капусту квасили на зиму в больших количествах, кочаны рубили в специальном деревянном корытце с помощью ножа- секача на длинной ручке. Сейчас при нарезке капусты можно использовать различные современные терки или специальные насадки для кухонного комбайна.

Шинкуют капусту либо обычным ножом с широким лезвием по направлению от основания вниз. Либо специальным ножом, с двумя лезвиями.

Капусту нарізують соломкою шашками часточками січуть

Капусту нарізують соломкою

Для того, чтобы порезать капусту шашками (кубиком), разрежьте кочан пополам, вырежьте кочерыжку и порежьте сначала полосками вдоль, затем уже на квадраты поперек полосок. Ширину квадратов регулируйте сами, в зависимости от того, в каком качестве вы будете использовать капусту. Для тушения предпочтительнее кусочки покрупнее. Для супа и салата – меньше размером.

Семьдесят одёжек и все без застёжек. Сидит дед, в сто шуб одет, Кто его раздевает, тот слёзы проливает. Ничего не теряешь, а плачешь. Сидит татарка в золотых заплатках. И зелен и густ на грядке вырос куст. Маленький, горький, луку брат. Лук от семи недуг. Лук да баня все поправят. Горе луковое (т.е. незадачливый, неуклюжий человек; недотепа). Лук с чесноком – родные братья. Сердце с перцем, душа с чесноком (т.е. злой человек).

Луковые овощи (репчатый лук, зеленый лук, чеснок, лук-порей)

Цибулеві овочі багаті на цукри (глюкозу, фруктозу, сахарозу), ефірні олії, мінеральні речовини. Вони містять білки, азотисті речовини, фітонциди, глікозиди, вітаміни. Ефірні олії і глікозиди зумовлюють специфічний запах і гострий смак цибулевих та сприяють збудженню апетиту, поліпшують травлення і засвоюваність їжі. Фітонциди й ефірні олії мають антибіотичні властивості, запобігають розвитку мікроорганізмів. Цибуля ріпчаста – найбільш поширений вид цибулевих овочів, характеризується високим вмістом ефірних олій ( мг%), які мають фітонцидні властивості, гострий смак і специфічний запах. Вона містить цукри (6-15%), вітаміни С, В1, В2, В6, РР, фолієву кислоту, мінеральні солі кальцію, фосфору, калію, натрію, магнію, заліза, азотисті речовини (до 1,7%). Часник має високі лікувальні властивості, зумовлені його хімічним складом. Він містить велику кількість азотистих (6,5%) і мінеральних речовин (1,5%), інуліну (20%), ефірних олій (3,3%). Фітонцидні, бактерицидні і смакові властивості його виражені сильніше, ніж у ріпчастої цибулі. Харчова цінність цибулевих овочів

Цибуля ріпчаста і часник повинні мати цибулини достиглі, здорові, сухі, чисті, цілі, однорідні за формою і забарвленням, з добре підсушеними верхніми лусочками, висушеною шийкою Цибуля зелена і цибуля-батун повинні мати свіже листя зеленого кольору довжиною см, а цибуля-порей – стебло діаметром не менше 1,5 см і довжину обрізаного листя не більше 20 см.

У зеленого лука отрезают корешки, зачищают белую часть, удаляют увядшие, пожелтевшие и загнившие перья, кладут в холодную воду, хорошо промывают несколько раз в большом количестве воды и ополаскивают в проточной воде.

Кільця товщина 1-2 мм Використовують для шашликів і для смаження у фритюрі Півкільця (соломка) товщина 1-2 мм Використовують для супів, соусів, вінегретів Часточки Використовують для щей зі свіжоі капусти,рагу, яловичини духової Кубик дрібний (крихта) Використовують для круп'яних супів, супу харчо, фаршів

срезают ножом верхушку (хвостик). обрезают донце Неправильно срезанное донце, затрудняет нарезку. Верхний слой высохшей шелухи снимают. Иногда нужно снять 2-3 слоя шелухи, чтобы открылась ровная поверхность. Репчатый лук очищают следующим образом

Лук-шалот (у нас его ещё часто называют «семейкой») состоит из мелких по размеру луковиц. Очищают его также как и обычный репчатый лук. Для приготовления шалот обычно не разрезают, или разрезают просто пополам. Лук-порей подходит для использования как в сыром, так и в приготовленном виде. При обработке лук-порей необходимо тщательно вымыть перед употреблением – удалить землю, которая иногда скапливается между листьями. Затем срезать донце с корнями, и порезать лук любым способом, начиная с белой части.

Красный лук используют в пищу только в сыром виде. При тепловой обработке он теряет внешний вид и способен окрасить другие продукты. Очищают и нарезают красный лук, точно также, как и обычный репчатый. Белый лук предпочтителен в сыром виде, из-за своего деликатного вкуса. Но при необходимости может быть подвержен тепловой обработке (варке, жарке, тушению).

Способы нарезки репчатого лука. Луковицу нарезают поперек, отрезая ровные кружочки (кольца). Оставшийся краешек переворачивают и также нарезают полосками поперек. Полукольцами. Луковицу разрезают вдоль пополам. Каждую половинку выкладывают на доску срезом вниз и нарезают поперек. Это способ нарезки полукольцами. Полукольца (полоски) вдоль, а не поперек луковицы.

Полукольцами. Очищенную луковицу разрезают вдоль пополам. Каждую половинку выкладывают на доску срезом вниз и нарезают поперек. Это классический способ нарезки полукольцами.

Кільця. Цибулю ріжуть на кружальця 0,1-0,2 см завтовшки, які розділяють на кільця. Використовують для смаження у фритюрі на гарнір до м'яса, смаженого з цибулею, січеників з яловичини з цибулею, для приготування й оформлення холодних страв і закусок.

Четверть кольца. При нарезке, очищенную луковицу разрезают пополам поперек. Половинку луковицы выкладывают на доску срезом вниз. Делают один разрез вдоль луковицы посередине. И нарезают поперек половинками полуколец. Кубиком. При нарезке кубиком (квадратом) луковицу разрезают пополам. Выкладывают срезом на доску. Разрезают несколько раз вдоль, полосками необходимыми по ширине кубиков. Затем на такую же ширину нарезают поперек.

Для очистки чеснока сначала отделяют зубчики от целой чесночной головки. Затем срезают донце с корнями. Неправильно срезанное донце чеснока Правильно срезанное донце чеснока. Сухую шелуху удаляют, снимая одним слоем.

Очищенный чеснок измельчают с помощью пресса (чеснокодавки). Либо нарезают мелко ножом. Можно также нарезать чеснок кружочками («чешуйками»). Либо разрезать просто пополам.

Часник обробляють безпосередньо перед використанням у такій послідовності: зрізують денце і вершечок, знімають лусочки, розбирають головку на зубки, обчищають їх. миють, а потім січуть або розтирають у ступці. Ступка з пестиком Щоб зберегти лікувальні властивості і надати їжі кращого смаку, часник кладуть у страву товченим або дрібно нарізаним наприкінці варіння, не допускаючи кипятіння.

ПИТАННЯ ДЛЯ САМОКОНТРОЛЮ Чому тільки картопля, морква і буряк мають сезонні коливання норм відходів при механічній обробці? Від яких факторів залежить кількість відходів овочів? Шляхи зниження кількості відходів при механічній обробці? Які дії зав. виробництвом, якщо відходи при механічній обробці овочів перевищують нормативні? Напівфабрикат "Обчищена картопля" зберігають у воді або на повітрі, в якому разі це можливо? Як зберігати напівфабрикати обчищеної картоплі, моркви та інших овочів, грибів? Які технологічні прийоми сприяють зниженню кількості відходів та втрат? Чому при варінні картоплі, морква, капуста мають різні втрати маси?

Творче завдання 1 Ви працюєте в овочевому цеху заготівельного підприємства. Розрахуйте кількість овочів масою брутто для отримання обчищених напівфабрикатів у лютому: картоплі – 200 кг моркви – 60 кг буряка – 80 кг капусти білоголової – 100 кг. Як зберегти обчищені напівфабрикати, терміни та умови зберігання, вимоги до якості?

Визначення маси нетто при обробці овочів, плодів, грибів Для визначення маси нетто, слід користуватися методикою розрахунків: Мб – 100% Мн – 100%-% відходів. Наприклад: 1. Визначити масу нетто після обробки 10 кг моркви у жовтні: Мб – 10 кг Мб – 100% Мн – ?Мн – 100%-20% Мв – 20% Мн = 10 80% = 8 кг 100% Таким чином визначається маса нетто після обробки різних видів овочів, плодів, грибів. 1.Визначити масу нетто після обробки 20 кг картоплі у жовтні. 2.Визначити масу нетто після обробки 4 кг баклажанів свіжих. 3.Визначити масу нетто після обробки 2 кг цибулі зеленої свіжої. 4.Визначити масу нетто після обробки 10 кг перцю солодкого свіжого. 5.Для потреб виробництва закупили 6 кг часнику свіжого. Скільки часнику обчищеного можна використати для приготування страв? 6.Для приготування страв закуплено 3 кг ревеню свіжого. Скільки ревеню отримають після обробки?

При неправильном и длительном хранении овощей влага, содержащаяся в них, испаряется, и овощи теряют пищевую ценность и товарный вид. Они увядают, становятся мягкими и темными. Чтобы избежать этого, овощи консервируют, замораживают или хранят в темном прохладном помещении. В настоящее время все чаще в кулинарии используют свежезамороженные овощи. Обычно замораживают цветную капусту, кольраби, зеленый горошек, морковь, огурцы, зелень. Сохранение витаминов в овощах Овощи следует хранить в темном месте при температуре +1 …+3 °С, квашеные и соленые овощи – в рассоле. Овощи для варки в кастрюлю с кипящей подсоленной водой и варят под крышкой. Если овощи предназначены для салатов и винегретов, их варят неочищенными. Овощи в кастрюле должны быть полностью покрыты водой. Отвары очищенных овощей не выливают, а используют в качестве добавок при приготовлении супов, соусов, потому что они содержат много витаминов. Мыть и держать овощи в воде не более 10 – 15 минут. Готовить овощные блюда следует непосредственно перед их употреблением.

ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ Наименование показателяХарактеристика и норма КлубеньЦелым, сухим, не проросшим, не загрязненным, однородным по форме. КожицаОднородной окраски, с плотно прикрепленной кожурой, с шероховатой или гладкой поверхностью. Содержание клубней позеленевших на поверхности более 1/4 Не допускается Цвет мякотиБелая, кремовая, желтая. Механические повреждения, порезы, трещины От 2 до 5% от массы выборки Содержание клубней, пораженных болезнями Не допускается Повреждения грызунамиНе допускается Повреждения проволочником2% Содержание клубней подмороженных, с признаками удушья Не допускается Наличие земли прилипшей к клубням1% Раздавленные клубни, половинки и их части Не допускается