Научная российско-американская конференция: «БЕЗОПАСНОСТЬ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ - ОТ ФЕРМЫ ДО СТОЛА« ВНИИ мясной промышленности им. В.М.Горбатова, Москва, апреля 2006 г. Безопасность мяса птицы и методы увеличения сроков годности мяса Джеймс Диксон Университет штата Айова, США

Iowa State University Срок хранения? Отрезок времени, в течение которого продукт остается приемлемым по органолептическим показателям для большинства потребителей Микробиальная порча Химическая порча

Iowa State University Микробиальная порча птицы При охлаждении и в аэробных условиях происходит, в основном, нефермента- тивная порча, за счет действия Грам- отрицательных бацилл Типичные бактерии: Pseudomonas, Moraxcella, Acinetobacter, Psychrobacter

Iowa State University Удлинение сроков хранения Исходная бактериальная популяция на мясе Микробиальные интервенции (также влияние патогенов Температура хранения

Iowa State University Влияние начальной популяции

Iowa State University Начальная бактериальная популяция Гигиена живых птиц Гигиена оборудования, используемого для переработки Предотвращение обсеменения Процессы интервенции

Iowa State University Живая птица Уровень микробиального обсеменения живой птицы влияет на число микроорганизмов на продукте Передовой уровень практики содержания птицы может свести к минимуму уровень контаминации

Iowa State University Живая птица Отъем корма за 8-10 часов до убоя Группирование проблемных птиц до конца производ- ственной смены Санитарная обработка транспортных курятников и клеток

Iowa State University Убой - Процесс шпарки Время и температура (58 – 63 o C, 1 – 3 мин) Течение воды противотоком Подкисляющие средства (используются редко)

Iowa State University Убой Процесс шпарки После шпарки ополаскивание («Нью-Йорк») 20 мг/кг хлора

Iowa State University Инспекция Обязательная инспекция сотрудникаими Министер-ства сельского хозяйства США Отбраковка больных птиц Повторная обработка для удаления видимых пороков контаминации

Iowa State University Окончательная мойка Использование химических вмешательств Органические кислоты хлора (20 мг/кг) Санова (хлор) Диоксид хлора Инспекс (надуксусная кислота)

Iowa State University Охлаждение Течение воды противотоком Использование химических интервенций Органические кислоты хлора (20 мг/кг) Санова (хлор) Диоксид хлора Инспекс (надуксусная кислота)

Iowa State University Обработка после убоя Санитарная обработка оборудования

Iowa State University Десять принципов поддержания надлежащих санитарных условий Американского мясного института 1.Возможность осуществлять мойку до достижения определенных микробиологических показателей 2.Изготовление оборудования из совместимых материалов 3.Доступность оборудования для обслуживания, инспекции и санитарной обработки 4.Отсутствие скоплений продукта или жидкости 5.Полые пространства герметически закрыты

Iowa State University Десять принципов поддержания надлежащих санитарных условий Американского мясного института 6.Отсутствие ниш 7.Поддержание гигиены производства 8.Гигиеническая конструкция ограждений 9.Совместимость по гигиеническим показателям с другими системами предприятия 10.Ведение протоколов проведения мероприятий санитарной обработки

Iowa State University Содержание в порядке оборудования Изношенные конвейерные ленты Плохая герметизация

Iowa State University R. Huffman, AMIF, RMC/2001/Slides/Hot%20Topics%20in%20Meat%20P rocessing/Huffman.pdfww.meatscience.org/meetings/ Модульные ленты (не разбираются) Полый ролик на конвейере

Iowa State University Упаковка Типичная розничная упаковка, применяемая в США: поливинилхлоридная пленка с высокой проницаемостью для кислорода Представляет некоторый интерес вакуумная упаковка

Iowa State University Упаковка Вакуумная упаковка или модифицированная атмосфера продлевает срок хранения птицы на 4-6 суток

Iowa State University Влияние температуры на срок хранения Птица, выработанная в одинаковых условиях t хранения Срок хранения (сутки) 10 – 11 o C2 – 3 4 – 5 o C6 – 8 0 o C o C(180 суток)

Iowa State University

Процессы после упаковки Облучение продукта Высокое гидростати- ческое давление (экспериментально)

Iowa State University Способ воздействия Облучение Разрушение генетического материала Разрушение ферментов и эссенциальных белков Неспецифическое воздействие Высокое давление Физические повреждения Денатурация ферментов Неспецифическое воздействие

Iowa State University Нормативный документ США Облучение Добавка к пищевому продукту Должны быть указаны на этикетке Высокое давление Процесс, применимый к пищевому продукту На этикетке не должны указываться

Iowa State University Всемирная Организация Здравоохранения Специальная группа Всемирной Организации Здравоохранения пришла к выводу о том, что продукты, облученные при любой дозе, необходимой для достижения заданной технологической цели, безопасны для потребителей и сохраняют питательность.

Iowa State University Технические задачи

Iowa State University Вопросы, волнующие потребителей Облучение Безопасность Питательность Стоимость Высокое давление Процесс, неизвестный для большинства потребителей Стоимость