НАУЧНОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ ИННОВАЦИОННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ПРОДУКТОВ ЗДОРОВОГО ПИТАНИЯ Вице-президент Россельхозакадемии Академик Лисицын Андрей Борисович

« Здоровое питание » - сочетание продуктов питания, в том числе на основе использования специализированных продуктов ( детского, диетического, лечебно - профилактического питания и т. д.) и пищевых ингредиентов, обеспечивающих при постоянном их употреблении рост, полноценное развитие и нормальное функционирование индивидуума и способствующее профилактике заболеваний, укреплению здоровья и активному долголетию. 2

Принципы здорового питания : 1) соответствие калорийности суточного рациона питания энергозатратам человека (это мера питания, отражающая энергетическую сбалансированность рациона); 2) адекватность химического состава рациона физиологическим потребностям организма в пищевых веществах и их сбалансированность между собой (качество питания); 3) соответствие химических структур пищи ферментным системам организма, которые обеспечивают превращение пищевых веществ в обменных процессах организма и эффективность усвоения пищи; 4) регламентированный режим питания; 5) безопасность пищи в эпидемиологическом и токсикологическом отношении; 6) обеспечение высоких органолептических качеств пищи и эстетических требований к условиям ее приема. 3

г.

ВЛИЯНИЕ ПИТАНИЯ НА ЗДОРОВЬЕ (по данным ВОЗ) Заболевания с важными детерминантами пищевого характера Заболевания, в этиологии которых определенную роль играет питание Прочие заболевания и расстройства 5

7 Недостаток основных микронутриентах в питании населения России

Симптомы и состоянияДефицит или повышенная потребность Заболевания печени Цинк, Селен Пищевая аллергия Цинк, Селен, Марганец, Магний, Кальций Хроническая усталость Марганец, Магний Повышенный уровень сахара в крови Хром, Марганец, Цинк, Магний Нарушение сердечно-сосудистой деятельности Калий, Магний, Селен Хрупкость костей Марганец, Кальций, Магний, Медь, Кремний Малокровие Железо, Медь, Цинк, Кобальт Плохой рост волос и ногтей Цинк, Селен, Кремний, Магний Снижение иммунитета Цинк, Селен, Магний, Кобальт Склонность к новообразованиям Цинк, Селен, Марганец, Кремний 8

9 Доктрина продовольственной безопасности Указ Президента Российской Федерации от 30 января 2010 года 120 Стратегия национальной безопасности Российской Федерации до 2020 года Указ Президента Российской Федерации от 12 мая 2009 года 537 Об основах государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года Распоряжение Правительства Российской Федерации от 25 октября 2010 года 1873-Р Рекомендуемые рациональные нормы потребления пищевых продуктов, отвечающие современным требованиям здорового питания Приказ Минздравсоцразвития от 2 августа 2010 г. 593 н Нормы физиологической потребности в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации МР

увеличение производства продуктов общего и специального назначения для питания различных групп населения, в первую очередь детей раннего, дошкольного и школьного возраста; увеличение производства продуктов общего и специального назначения для питания различных групп населения, в первую очередь детей раннего, дошкольного и школьного возраста; организация системы питания работающего населения, организованных коллективов, лиц пожилого возраста, а также системы лечебного и профилактического питания; организация системы питания работающего населения, организованных коллективов, лиц пожилого возраста, а также системы лечебного и профилактического питания; ликвидация дефицита микронутриентов; ликвидация дефицита микронутриентов; безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов; безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов; образование специалистов и населения по вопросам здорового питания. образование специалистов и населения по вопросам здорового питания. Приоритетные направления «Основы государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года» 10

Функциональный пищевой продукт - это Продукт, который оказывает подтвержденный положительный эффект на одну или несколько функций организма, причем этот эффект выходит за пределы чистой пищевой ценности продукта. ГЕРМАНИЯ L.Kotter. Fleisch ist von Natur aus ein funktionelles Lebensmittel.- Informationsdienst: Fleisch aus Deutchland, , 2-7 Модифицированный пищевой продукт или пищевой ингредиент, который может оказать полезное влияние на здоровье человека помимо той пользы, которую приносят находящиеся в нем традиционные питательные вещества. США Bernadette Mariott: Functional foods: an ecological perspective, Am.J Clin.Nutr. 2000, 71(suppl.): 1728S-34S Пищевой продукт, предназначенный для система- тического употребления в составе пищевых рационов всеми возрастными группами здорового населения, снижающий риск развития заболеваний, связанных с питанием, сохраняющий и улучшающий здоровье за счет наличия в его составе физиологически функциональных пищевых ингредиентов РОССИЯ ГОСТ Р Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения.

12 Общий объем мирового рынка функциональных продуктов Ожидается, что к 2015 г. общий объем вырастет в несколько раз

13 Уровень производства функциональных продуктов в мире к общему объему производства пищевой продукции % 13

14 ОСНОВНЫЕ ЗАДАЧИ ГОСУДАРСТВЕННОЙ ПОЛИТИКИ В ОБЛАСТИ ЗДОРОВОГО ПИТАНИЯ Отечественное производство основных видов продовольственного сырья и пищевых продуктов продуктов функционального назначения Развитие отечественного производства пищевых ингредиентов, продуктов функционального назначения, специализированных лечебных и профилактических продуктов Поддержка отечественного производства специализированных продуктов для детского питания Создание системы питания детей в организованных коллективах Организация адресной помощи в специализированном питании беременным и кормящим женщинам Увеличение производства мясных и молочных продуктов со сниженным содержанием жира Увеличение производства продуктов органического производства

Проблемы сегодняшней системы социального питания: Несоответствие большинства предприятий питания требованиям Роспотребнадзора и участившиеся случаи пищевых отравлений по всей стране. Отсутствие единого стандарта технологий, не говоря о принципах здорового питания. Сомнительного качества рационы питания не адекватные физиологической норме людей, различных возрастных групп, в том числе детей, имеющие неудовлетворительные вкусовые качества, несбалансированные по пищевому составу и не соответствующие нормам выхода готовые блюда. Низкое качество исходного сырья и мнимая экономия при выборе непроверенных и не дорожащих своей репутацией поставщиков. Низкий профессиональный уровень производственного персонала, его высокий возраст и массовый отток молодых специалистов из сегмента социального питания. Отсутствие системы повышения квалификации персонала и, как следствие, дефицит специалистов высокого уровня, начиная от технологических специальностей и заканчивая диетологами нутрициологами объектов социального питания, включая школьно-базовую инфраструктуру. Высокая степень нарушений личной гигиены производственным персоналом учреждений общественного питания. Отсутствие современных технологов и методистов, способных предложить современные формы предоставления услуг общественного питания. Фактический износ производственных помещений и оборудования. Нецелевое использование государственных дотаций и нежелание многих руководителей что-то менять. Неадекватные административные меры воздействия и материально-дисциплинарные взыскания за нарушения санитарно-эпидемиологических норм и порядка поставки при организации социального питания, особенно в области школьного питания.

Системы защиты с преимущественным использованием малотоксичных химических пестицидов и увеличением доли микробиологических препаратов, БАВ, иммуномодуляторов позволяют снизить пестицидную нагрузку на: семечковые – на %; косточковые – на 25-30%; землянику – на %; виноградниках – на 25-30% 16

Коэффициенты накопления токсичных и биогенных металлов в органах и тканях цыплят-бройлеров, выращиваемых в Липецкой обл., по трофологической цепи – печень (1,67) – желудок (1,63) – кожа (1,48) – мясо (1,15) – сердце (1,04) 17 цинк почва (1,84) – вода (0,42) -корма (1,42) – печень (3,67) – желудок (3,48) – мясо (7,66) – сердце (4,06) свинец почва (7,7) – вода (1,1)- корма (1,27) почва (13,3) – вода (1,7) -корма (0,3) – печень (0,31) – желудок (0,46) – мясо (1,42) – сердце (0,55) железо Коэффициент накопления рассчитывали как отношение фактического содержания металлов к среднестатистическим данным по стране.

Комплексная система обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов Система прослеживаемости параметров качества и безопасности сырья и продукции на этапах производства, хранения, переработки, транспортировки и реализации Компьютерная информационно-аналитическая система мониторинга происхождения и контроля состава и качества сырья и пищевых продуктов Система управления критическими параметрами безопасности продукта в процессе его производства Система управления качеством продукции для удовлетворения требований потребителя

Цели: - реализация положений Указа Президента российской Федерации от г. 120 о необходимости контролировать соответствие требованиям законодательства Российской Федерации в области обеспечения безопасности пищевых продуктов, в том числе импортированных; - содействие скорейшей гармонизации требований российского законодательства с принципами международных систем управления безопасностью и качеством пищевых продуктов. - повышение конкурентоспособности российского агропромышленного комплекса; - обеспечение уверенности в безопасности продукции. Объекты добровольной сертификации в Системе КСУКП - продукция; - работы и услуги; - системы менеджмента качества; - системы экологического менеджмента; - испытательные лаборатории (центры); - эксперты; - персонал. VNIIMP_Dec_2012

Направления разработки продуктов здорового питания, в том числе для детей различных возрастных групп Конструирование заданного состава продуктов функционального питания с использованием принципов обогащения ( продукты, дополнительно обогащенные функциональными ингредиентами с целью предотвращения или корректировки их дефицита ) и элиминации ( продукты в которых технологически понижено содержание вредных для здоровья компонентов ) Прижизненное формирование сельскохозяйственного сырья с заданными функционально - технологическими свойствами, т. е. получение сырья с определенным составом 20

ПИЩЕВАЯ КОМБИНАТОРИКА - это принципы и методы реализации результатов конструирования пищевых продуктов, как материальных объектов с заранее задаваемыми свойствами, создаваемых из отдельных элементов, индивидуально этих свойств не обеспечивающих. междисциплинарная область знаний, объединяющая представления современной информатики, трофологии, био-физико-химических основ пищевой технологии и частных технологий поликомпонентных продуктов питания для детерминированных по возрасту и метаболическому статусу групп людей.

Динамика заболеваемости узловым/многоузловым зобом у взрослого населения РФ за период 2003 – 2007 гг. (данные Минздравсоцразвития России) Рост заболеваемости с 218 до 251,8 случаев на населения (RR = 1,12; 95% CI = 1,10 – 1,42). Ежегодный прирост заболеваемости – 2,9% Пациенты в возрасте 40 – 59 лет Увеличение заболеваемости с 426,2 о 569,4 на населения (RR= 1,25; 95% CI = 1,10 – 1,42). Ежегодный прирост заболеваемости – 4,5% Пациенты старше 60 лет Заболеваемость УЗ/МУЗ у лиц 60 лет увеличилась с 69,7 до 91,6 на населения (RR= 1,64; 95%CI = 1,45 – 1,86). Ежегодный прирост заболеваемости – 6,8% Динамика заболеваемости рассчитывалась методом логической регрессии. Значимым считался результат при RR > 1 и нижней границы 95% СI > 1. 22

Динамика распространенности и заболеваемости диффузным эутиреоидным зобом у детей и подростков в РФ за период с гг. (данные Минздравсоцразвития России) 23

Применение кормовых добавок, содержащих йод и цинк в органической форме («Йоддар и Йоддар-Zn») показало: увеличение продуктивности кур-несушек, повышение показателей выводимости цыплят, увеличение живой массы бройлеров при сохранении уровня потребления комбикормов. Содержание йода в яйцах кур, получавших в рационе «Йоддар», повысилось через 15 дней на 73,7 %, через 30 дней в 2,4 раза, через 60 дней – в 2,7 раза. После термической обработки (варки) содержание йода в яйцах опытных групп кур-несушек превышало аналогичный показатель в группе сравнения в 2,7 раза. 24

Интегрированный подход к созданию индустрии здорового питания Разработка и осуществление стратегических планов Оценка воздействия на здоровье относящихся к пищевым продуктам стратегий Оценка воздействия на здоровье относящихся к пищевым продуктам стратегий Внедрение систем качества и прослеживаемости Внедрение систем качества и прослеживаемости Научные исследования и разработки Научные исследования и разработки Экономические механизмы Экономические механизмы Санитарное просвещение, Информация по пищевым продуктам Санитарное просвещение, Информация по пищевым продуктам Нормативно-правовая база Нормативно-правовая база Обеспечение соблюдения принятых законов и положений Обеспечение соблюдения принятых законов и положений Обучение и подготовка профессиональных кадров Обучение и подготовка профессиональных кадров Здравоохранение Экология и охрана окружающей среды Сельское хозяйство Пищевая и перерабатывающая промышленность Торговля пищевыми продуктами Просвещение Добровольные сектора Общественные организации Здравоохранение Экология и охрана окружающей среды Сельское хозяйство Пищевая и перерабатывающая промышленность Торговля пищевыми продуктами Просвещение Добровольные сектора Общественные организации 25

СЕГОДНЯ СОЗДАВАЯ ЗДОРОВОЕ ПИТАНИЕ - ЗАВТРА ОБЕСПЕЧИМ ЗДОРОВЬЕ НАЦИИ Н