Актуализация вопросов управления рисками для здоровья населения Свердловской области, связанного с фактором питания к. м. н. Мажаева Т. В.

С учетом критериев риска выделяют семь групп опасностей пищевых продуктов, которые распределяются от максимального риска к минимальному : 1. Опасности микробного происхождения ( бактерии, вирусы, плесневые грибы, паразитарные факторы ). 2. Опасности пищевых веществ ( недостаточное или избыточное их поступление ). 3. Опасности, связанные с загрязнением окружающей среды. 4. Опасности естественного происхождения ( обусловлены особенностями природного химического состава продуктов питания ). 5. Социальные токсиканты ( алкоголь, курение, наркомания ). 6. Опасности, обусловленные пищевыми добавками. 7. Опасность, обусловленная генно - модифицированными организмами

Практическое значение теории риска планирование мероприятий по охране окружающей среды и пищевых продуктов от загрязнений ; установление связей между потреблением продуктов питания и состоянием здоровья населения ; прогнозирование различных ситуаций, связанные с загрязнением пищевых продуктов, окружающей среды ; управлять риском путем выбора приоритетных мероприятий ( властных, правовых, законодательных, нормативных, контролирующих, финансовых и др.).

Примеры достижения более весомых результатов в области безопасности точный анализ рисков, способность всестороннего учета путей воздействия, комплексные меры в ответ на новые и возникающие болезни, рационализацию системы контроля, повышение готовности на случай чрезвычайных обстоятельств и соответствующего реагирования, сводные системы санитарно - эпидемиологического надзора или отслеживаемости эффективное использование имеющихся ресурсов

Управление рисками в питании Загрязнение ( химический, микробиологический риск, и т. д.) Дефицит или избыток веществ Модификация ( пищевые добавки, ГМО, нанотехнологии ) производство торговля организация питания Пищевое поведение дети Беременные и кормящие женщины больные рабочие Причина Механизм Ответ ( восприимчивый ) организм

Организация контроля ( ККТ ) ХАССП Пищевой статус, здоровье Качество и безопасность пищевых продуктов Структуры питания Технология ( производство ) Хранение реализация ( торговля ) Организация питания ( общепит ) Пищевое поведение Дети ( школы, ДДУ ) Беременные и кормящие женщины Больные ( ЛПУ ) Рабочие СИСТЕМА мониторинга 1 СИСТЕМА анализа и оценки рисков 2 ПричинаМеханизм Ответ ( восприимчивый ) организм

Страхование рисков Образование Общественные организации Пропаганда Система менеджмента безопасности Причина Механизм Ответ ( восприимчивый ) организм Пищевое поведение Организация питания Общественное мнение СМИ Управление рисками 3 Производство обогащенной продукции Образование

Мониторинга Загрязнение ( химический, и микробиологический, и т. д.) Оценка химического о риска Оценка микробиологическ ого риска риска РЕЗУЛЬТАТЫ * В Свердловской области 75% населения подвержено влиянию комплексной химической нагрузкой, и 46% населения комплексной биологической нагрузкой, которая формируемая с водой, атмосферным воздухом, почвой, и продуктами питания * Наблюдается неблагоприятная тенденция по микробиологическому загрязнению пищевых продуктов, удельный вес неудовлетворительных проб увеличился с 5,3% в 2007 году до 6,2% в 2011 году. Особенно заметное увеличение неудовлетворительных проб отмечено по рыбной продукции (5,2% до 12,8%); овощам и бахчевым ( с 7,5% до 9,4) молочной продукции ( с 7,7% до 7,9%;%); птицеводческой продукции ( с 3,5% до 6,5%); мясопродуктам ( с 4,4% до 4,9%). При этом лидирующую позицию по количеству неудовлетворительных проб по микробиологическим показателям занимают предприятия общественного питания (5,0%) Модификация ( пищевые добавки, ГМО, нанотехнологии ) * Данные Управления Роспотребнадзора по Свердловской области

Показатель Всего % неуд. проб 7,67,17,3 В том числе : Мясопродукты 10,511,114,6 Птицепродукты 10,78,57,5 Молочные продукты 7,35,67,9 Рыбные продукты 13,014,917,6 Хлеб и хлебобулочные изделия 6,9 6,1 Сахар и кондитерские изделия 10,49,48,3 Овощи и бахчевые 6,16,65,1 в т. ч. картофель 4,03,64,8 Плоды и ягоды 0,470,492,7 Жировые растительные продукты 4,83,04,7 Напитки безалкогольные 6,95,95,1 Алкогольные напитки 18,714,313,1 Показатель Всего % неуд. проб 5,96,26,4 В том числе : Мясопродукты 4,74,96,0 Птицепродукты 5,66,56,7 Молочные продукты 7,57,98,6 Рыбные продукты 10,112,812,6 Хлеб и хлебобулочные изделия 4,43,13 Сахар и кондитерские изделия 9,2109,7 Овощи и бахчевые 9,99,44,3 в т. ч. картофель 11,510,85,1 Плоды и ягоды 0,722,23 Жировые растительные продукты 1,40,42,1 Напитки безалкогольные 5,43,83,7 Алкогольные напитки 3,97,64,8 *Микробиологические исследования (% неудовлетворительных проб) *Санитарно-химические исследования (% неудовлетворительных проб) * Данные Управления Роспотребнадзора по Свердловской области

Дефицит или избыток веществ мониторинга Пищевое поведение Продуктовый набор Нутриентная обеспеченность, нутриентная плотность рациона Рабочие Дети ( ДДУ, школы ) Беременные и кормящие женщины Население в целом ( домашние хозяйства ) РЕЗУЛЬТАТЫ

Мониторинга Технология ( производство ) Хранение реализация ( торговля ) Организация питания ( общепит ) Надзор за соответствием дети Беременные и кормящие женщины Больные ( ЛПУ ) Рабочие Организация контроля ( ККТ ) ХАССП РЕЗУЛЬТАТЫ

Питания детей в образовательных учреждениях В течение 7 лет отмечается ухудшение основных показателей качества питания детей в образовательных учреждениях : ухудшение качества готовых блюд по микробиологическим показателям в 1,3 раза ( с 1,7% до 2,2% неудовлетворительных проб ), по санитарно - химическим показателям в 3,1 раза ( с 1,75% до 5,4% неудовлетворительных проб ), по калорийности и полноте вложения в 1,9 раза ( с 6,6% до 12,3% неудовлетворительных проб ), по качеству витаминизации блюд в 2 раза ( с 4,9% до 11% неудовлетворительных проб ). В 2012 году в результате реализации федеральной и областной целевых программ отмечено улучшение качества готовых блюд в школах по микробиологическим показателям - зарегистрировано 2,1% нестандартных проб, что в 1,3 раза ниже показателя 2008 года. РЕЗУЛЬТАТЫ * Данные Управления Роспотребнадзора по Свердловской области

Основные причины ухудшения качества питания детей в образовательных учреждениях являются : 1) Не соответствие современным требованиям к организации и качеству питания материально - технической базы пищеблоков дошкольных учреждений, учреждений начального и среднего профессионального образования, большинство из которых по проекту рассчитаны для работы на полуфабрикатах, а работают на сырье ; требует замены устаревшее морально и физически технологическое и холодильное оборудование. 2) Снижение качества продукции, поступающей в детские учреждения от организаций, выигравших аукционы на поставку продуктов питания ( в соответствии с законом 94- ФЗ ) - повсеместно выявляются факты поставки детям продуктов, запрещённых в детском питании ( замороженное мясо с длительным сроком хранения ), а также продуктов без документации, подтверждающей её качество и безопасность ( овощи, фрукты, мясопродукты ). 3) Устаревшее технологическое оборудование не позволяет применять в питании дошкольников и подростков современные технологии приготовления блюд, используются старые технологии ( жарение, обжарка ). 4) Проблема обеспечения пищеблоков образовательных учреждений всех типов квалифицированными кадрами, повсеместно выявляются недостаточная укомплектованность, отсутствие у значительной части работников специальных знаний по технологии приготовления блюд для детского питания, отсутствие в большинстве муниципальных образований квалифицированных специалистов по организации детского питания ( технологи по питанию, диетологи ). В настоящее время в Свердловской области при значительном объёме финансирования школьного питания из областного бюджета, существуют проблемы, которые необходимо решать и на уровне Федерации и на уровне муниципалитетов РЕЗУЛЬТАТЫ * Данные Управления Роспотребнадзора по Свердловской области

СИСТЕМА мониторинга дети Беременные и кормящие женщины Больные ( ЛПУ ) Рабочие Пищевой статус здоровье антропометрия биоимпедансметрия Биохимические параметриы РЕЗУЛЬТАТЫ

Физические показатели пищевого статуса рабочих Показатели Норма Средние значения Доля рабочих, имеющих отклонения от нормы(больше нормы) мужчины женщины мужчины женщины Индекс массы тела20-24,926,9±0,5930,1±0,9674,589,3 Окружность талии у мужчин

РИСКИ В ПИТАНИИ Нарушение углеводного и жирового обмена Дефицит : продуктов растительного происхождения, пищевых волокон, витаминов и минеральных веществ Избыток : жиров, сахаров Дефицит : продуктов растительного происхождения, пищевых волокон, витаминов и минеральных веществ Избыток : жиров, сахаров Избыток : массы тела, жировой массы

оценка рисков Химическое загрязнение КТО ПРОВОДИТ? Управление Роспотребнадзора ФБУЗ Центр гигиены и эпидемиологии ФБУН ЕМНЦ ПОЗРПП Дефицит или избыток веществ Надзор за соответствием Микробиологическое загрязнение КТО ПРОВОДИТ?

Управление рисками КТО ПРОВОДИТ? Управление Роспотребнадзора ФБУЗ Центр гигиены и эпидемиологии ФБУН ЕМНЦ ПОЗРПП АПК, Министерство здравоохранение, Министерство образования Правительство области МЕЖВЕДОМСТВЕННЫЙ КООРДИНАЦИОННЫЙ СОВЕТ ?????

С целью сохранения и укрепления здоровья населения Свердловской области, профилактике заболеваний, обусловленных опасным, некачественным и несбалансированным питанием разработан проект Концепции реализации основ государственной политики здорового питания населения Свердловской области на период до 2020 года.

Механизмы реализации Концепции формирование территориальных целевых, научно - технических и других программ, предусматривающих научно - технические и технологические решения по приоритетным проблемам питания, разработку принципиально новых техник и технологий, способных коренным образом повлиять на структурные изменения в сфере производства продовольствия, организации питания, обеспечения качественным и безопасным питанием. разработка и внесение предложений по корректировке действующих законодательных и нормативных правовых актов, в части управления рисками развития неблагоприятных эффектов для здоровья, связанных с фактором питания и обеспечения различных категорий населения качественным и безопасным питанием на территории Свердловской области. создание межведомственного координационного совета. оценка и управление рисками неблагоприятных эффектов для здоровья, связанных с фактором питания ; создание условий для формирования конкурентной среды, основанной на системах менеджмента качества и безопасности пищевых продуктов ; поддержка малого и среднего предпринимательства для обеспечения производства качественной и безопасной пищевой продукции ; развитие системы подготовки и переподготовки кадров всех уровней в области сельскохозяйственного производства, пищевых технологий и гигиены питания проведение постоянной пропаганды принципов здорового питания на основе современных требований медицинской науки

разработан проект ПРОГРАММЫ реализации основ государственной политики здорового питания населения Свердловской области на период до 2020 года.

Цель Программы : сохранение и укрепление здоровья населения, профилактика заболеваний, обусловленных опасным, некачественным и несбалансированным питанием. Задачи Программы : оценка и управление рисками неблагоприятных эффектов для здоровья, связанных с фактором питания ; создание условий для формирования конкурентной среды, основанной на системах менеджмента качества и безопасности пищевых продуктов ; поддержка малого и среднего предпринимательства для обеспечения производства качественной и безопасной пищевой продукции ; научно - методическая поддержка и сопровождение мероприятий Программы

Основные направление ПРОГРАММЫ создание системы мониторинга качества и безопасности пищевых продуктов, структуры питания, пищевого статуса и алиментарно-зависимых заболеваний различных социальных групп населения. формирование системы анализа и расчета риска неблагоприятных эффектов для здоровья различных групп населения, связанного с фактором питания; подготовка аналитических материалов по результатам мониторинга, анализа и оценки рисков для здоровья населения связанного с фактором питания; совершенствование системы управления риском для здоровья различных групп населения, связанного с фактором питания; информационное обеспечение населения, общественных организаций, СМИ, профсоюзных организаций, образовательных учреждений, торговли, промышленных предприятий о риске для здоровья связанного с фактором питания; организация и внедрения системы подготовки специалистов в области производства, обеспечения, организации и потребления качественных и безопасных пищевых продуктов, профилактики алиментарно-зависимых заболеваний и пищевых отравлений; создание условий повышение качества и безопасности пищевых продуктов, поставляемых организациями в социально-значимые учреждения и оказания в этих учреждениях качественных и безопасных слуг по организации питания; организация системы страхования рисков для здоровья населения, связанных с воздействием химического и биологического факторов питания; создание финансовых механизмов поддержки малого и среднего предпринимательства; создание методологий и технологий оценки, анализа и управления рисками для здоровья связанных с фактором питания; создание образовательных и популярных программ для подготовки специалистов в области производства, обеспечения, организации и потребления качественных и безопасных пищевых продуктов, профилактике алиментарно-зависимых заболеваний и пищевых отравленийпищевых продуктов, профилактике алиментарно- зависимых заболеваний и пищевых отравлений

ПРОГРАММА ( КООРДИНАЦИОННЫЙ СОВЕТ ) СИСТЕМА мониторинга СИСТЕМА анализа и оценки рисков Управление рисками НАССР Услуги по организации питания социально - значимых групп населения ( общественное питание ) Пищевая промышленность Фактическое питание, пищевой статус, здоровье Торговля Поставщики ДОУ, школы ВУЗЫ ЛПУ, санатории - профилактории Рабочие промышленных предприятий СМИ Пропаганда Образование Общественные организации Коммуникация Страхование рисков Управление рисками 3 Организация питания