ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧЕРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ «МОСКОВСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ ВЕТЕРИНАРНОЙ МЕДИЦИНЫ И БИОТЕХНОЛОГИИ им. К.И.СКРЯБИНА» КАФЕДРА ЭПИЗООТОЛОГИИ И ИНФЕКЦИОННЫХ БОЛЕЗНЕЙ. ЛЕКЦИЯ. БЕЗОПАСНОСТЬ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ ДОЦЕНТ ВАСЕНКО С.В г.

План 1. Пищевые добавки 1.1 Уселители вкуса 1.2 Ароматизаторы 1.3 Консерванты 2. Понятие о ксенобиотиках 3. Специфические показатели безопасности пищевых продуктов 3.1 Бензапирен 3.2 Гистамин 3.3 Оксиметил фурфурол 3.4 Метанол

Безопасность пищевых продуктов – состояние обоснованной уверенности в том, что пищевые продукты при обычных условиях их использования не являются вредными и не представляют опасности для здоровья нынешнего и будущих поколений.

1. Пищевые добавки Прежде чем попасть на стол значительная часть пищевых продуктов проходит переработку в условиях пищевого производства для придания пищевому продукту определенных качеств. Для получения их в продукты вводят дополнительно некоторые вещества, получившие название «пищевые добавки». Пищевые добавки – вещества, вводимые в небольших количествах в пищевые продукты для того, чтобы предохранить продукты от порчи, улучшить вкусовые качества и внешний вид пищи, а также ускорить процесс изготовления продукта. К числу наиболее древних и наиболее распространенных пищевых добавок относятся поваренная соль и сахар. Производители постоянно увеличивали набор веществ, добавляемых в пищевые продукты, в связи с чем возникла необходимость упорядочить этот процесс. Были также разработаны единые нормы на пищевые добавки в связи с импортом и экспортом между различными странами. ЕЭС ввело перечень безопасных пищевых добавок. Этот перечень призван упорядочить применение и обозначение пищевых добавок.

Идентичность пищевых добавок, общие требования к степени их очистки, а также свидетельство того, что эти компоненты прошли проверку на безвредность, защищаются путем присвоения специального Е-номера, который состоит из буквы Е (Europe) и трехзначного числа. Перечисляются пищевые добавки в порядке уменьшения содержания ингредиентов. Отсутствие на этикетке подобной записи не означает, что добавок в продукте нет. В любом случае при выборе продукта нужно отдавать предпочтение тому, на упаковке которого указаны добавленные вещества, сопровождаемые указаниями соответствующего Е-числа. Для предотвращения от порчи в продукты добавляют консерванты и антиоксиданты; для улучшения внешнего вида – пищевые красители, эмульгаторы, стабилизаторы; для придания определенных вкусовых свойств – подсластители и усилители вкуса; для придания приятного аромата – ароматизаторы.

1.1 Усилители вкуса Из усилителей вкуса наибольшую известность приобрел глутамат натрия (Е621). Это соединение по вкусу и аромату напоминает на вкус и аромат мясо. Оно используется практически во всех мясных концентратах, бульонных кубиках, сухих супах. Его также применяют для улучшения вкусовых качеств продуктов с высоким содержанием белков. В природных условиях глутамат натрия встречается в японских водорослях ситанго, в промышленных условиях его получают из свекловичной массы и пшеничной клейковины.. Употребление продуктов с высоким количеством глутамата натрия может привести к учащению сердцебиения, тошноте, головной боли. Противопоказан астматикам и детям до 3 лет. Среди вкусообразующих веществ есть группа для коррекции кислотности продукта. В пищевой отрасли промышленности широко используется лимонная кислота (Е330), улучшающая вкусовые качества соков, джемов, фруктовых йогуртов и кондитерских изделий. Он обладает также диспергирующим и консервирующим действием, как и её соли – цитраты. Карбонат натрия, или магнезия (Е504), играет роль щелочи для снижения кислотности пищевых продуктов, а также предотвращает их слеживание.

Карбамид, или мочевина, используется для создания в полости рта слабощелочной среды, что уменьшает вероятность возникновения кариеса (используется в производстве жевательных резинок). Интересно то, что растворы мочевины имеют близкую к нейтральной реакцию среды и не способны нейтрализовать кислоту. Роль регуляторов кислотности в пищевых продуктах также могут выполнять карбонаты натрия (Е501) и калия (Е502), оксид кальция (Е529, негашеная известь), серная кислота (Е513) и гидроксид натрия (Е524).

1.2 Ароматизаторы Ароматизаторы используют во многих производимых в настоящее время продуктах. Один из наиболее распространенных ароматизаторов, применяемых при изготовлении жевательной резинки, - ментол (n-ментол-3). Четыре стереоизомера его отличаются друг от друга запахом и вкусом. Чистым мятным запахом и холодящим вкусом в наибольшей степени обладает ментол. Он и составляет 80% эфирного масла перечной мяты. Из эфирных масел тмина и укропа получают карвон (1-метил-4- изопропенилциклогексан-6-он-2) – вещество, обладающее тминным запахом. Для создания приятного аромата в творожной массе, мороженом, креме, шоколаде, выпечке часто используют ванилин (4-гидрокси-3- метоксибензальдегид). Раньше применяли природный продукт – ваниль, получаемый из лианы, принадлежащей к семейству орхидей. Сейчас используют синтетический ванилин, относящийся к среднетоннажной химии. Его применяют в пищевой промышленности, а также как сырье при производстве лекарств (циквалон, фтивазид) и в гальванотехнике (для придания блеска покрытиям). Для создания фруктовых и ягодных вкусов и ароматов используют целый спектр природных ароматизаторов, а также идентичных натуральным. Проблема создания фруктовых запахов усложняется тем, что нередко аромат вызван не одним, а комплексом веществ.

Так в яблочном запахе более 210 составляющих, у абрикоса – более 120, примерно столько же у земляники. Тем не менее, для многих ягод и фруктов удалось выделить компоненты, обладающие наиболее характерным ароматом. Например, земляника, клубника и ананас в значительной степени обязаны своим ароматом фуранеолу. Груша – алкиловым эфирам Е. Грейпфрут – n- ментен-1-тиолу-8. Запах апельсина можно получить путем сложения гераниаля и нераля. Для получения лимона к этим 2 запахам придется добавить лимонен. Запах яблока получится, если использовать этил-2- метилбутаноат, гексаналь и гексилацетат. Запах абрикоса – бензальдегид (запах горького миндаля), линалоола (ландыш), гераниола и нерола (роза). Нередко используют синтетические вещества неидентичные натуральным. Так, запах малины, достигается засче смешения цис-3-нексен-1-аля, 4-(2,6,6- триметилциклогексадиен-1,3-ил-1)бутанола-2 и 4-(6,6-диметил-2- метиленциклогексен-3-ил-1)бутанола-2.

1.3 Консерванты В перечне ЕЭС консерванты обозначены номерами от Е20 до Е290. Консерванты предотвращают размножение микроорганизмов, т.е предотвращают порчу продуктов. Для увеличения сроков хранения ветчины, колбасы и других мясных продуктов в них добавляют нитрит натрия (Е250) и нитрат натрия (Е251). Они выполняют роль стабилизатора цвета. Многие мясные и колбасные изделия имеют розовую окраску благодаря нитрит-ионам, образующим комплексное соединение с гемоглобином крови. Бензойную кислоту (Е210), бензоат натрия (Е211) и калия (Е212) вводят в некоторые пищевые продукты в качестве бактерицидного и противогрибкового средств. К таким продуктам относятся джемы, фруктовык соки, маринады, фруктовые йогурты. Эти консерванты противопоказаны астматикам и людям, чувствительным к аспирину. Для сохранения хлебных продуктов применяют пропионат кальция (Е282) (запрещен в России), который препятствует росту плесени. Нередко от порчи пищевых продуктов используют сорбиновую кислоту (Е200) (икра осетровых рыб), иногда уротропин (Е239) и даже формальдегид (Е240).

2. Понятие о ксенобиотиках Ксенобиотики – чужеродные для организмов соединения (промышленные загрязнения, пестициды, препараты бытовой химии, лекарственные средства и т.п.). Они могут воздействовать на генетический аппарат организмов, вызывать их гибель. Изучение их превращений в организмах, путей их детоксикации и деградации (с помощью микроорганизмов и др.) важно для организации санитарно-гигиенических мероприятий, мер по охране природы. До 70% ксенобиотиков попадают в организм с продуктами питания. Наиболее распространенные ксенобиотки: тяжелые металлы, пестициды, нитраты, нитриты, антибиотики, радионуклеиды. Допустимый уровень ксенобиотиков – установленное допустимое количество вредного вещества в пищевом продукте или окружающей среде. ДУ рассчитывается с учетом предельно-допустимой суточной дозы среднестатистического набора продуктов в суточном рационе и выражается в мг ксенобиотика на кг продукта. Допустимая суточная доза – максимальная доза вредного вещества, ежедневное пероальное поступление которого на протяжении периода средней продолжительности жизни человека не оказывает отрицательного воздействия на жизнедеятельность и здоровье населения и будущих поколений, мг/кг.

Пестициды (ядохимикаты) – химические препараты для борьбы с сорняками (гербициды), вредителями (инсектициды, акарициды, зооциды и др.), болезнями культурных растений (фунгициды, бактерициды и др.). Сюда относят дефолианты, десиканты, регуляторы роста растений. Большинство пестицидов – синтетические органические вещества. При систематическом применении стойких высокотоксичных пестицидов, особенно в больших дозах, наблюдается загрязнение ими окружающей среды, что приводит к уничтожению полезных насекомых, птиц, рыб, зверей, а также отравлению людей непосредственно пестицидами или продуктами, в котрых они способны накапливаться. Использование их регламентируется законодательством во всех странах. Нитраты, соли азотной кислоты, твердые, хорошо растворимые в воде вещества (традиционное русское название – селитры: аммонийная, калийная и др.). Они токсичны. Неорганические нитраты вызывают отек легких, острую сердечно-сосудистую недостаточность. Смертельная доза для человека 8-15 мг/л, допустимое суточное потребление 5 мг/л. Содержание в овощах и фруктах (мг/кг): картофель -250, морковь поздняя – 250, свекла – 1400, лук репчатый – 80, кабачки – 400, дыни – 90; яблоки, груши, арбузы – 60. Вдыхание паров органических нитратов, попадание на кожу и в пищеварительный тракт вызывает головную боль, учащенное сердцебиение. Окисляют гемоглобин в метгемоглобин.

Нитриты - соли азотистой кислоты. Наиболее широко известны нитрит калия и натрия. Стабильные при хранении и нагревании нитриты можно получить сильным нагреванием соответствующих нитратов. Все нитриты хорошо растворимы в воде. Токсичны. Вызывают головную боль, рвоту, угнетают дыхание. При отравление нитритом натрия в крови образуется метгемоглобин и повреждаются мембраны эритроцитов. Этил- и пентилнитриты учащают пульс, понижают кровяное давление, обладают сосудорасширяющим действием. Изопентилнитрит – противоядие при отравлении синильной кислотой и ее солями. Антибиотики – органические вещества, образуемые микроорганизмами и обладающие способностью убивать микробов или препятствовать их росту. Антибиотиками также называются антибактериальные вещества, извлекаемые из растительных и животных клеток. Они используются как лекарственные препараты для подавления бактерий, микроскопических грибов, вирусов и простейших, поражающих животных, человека и растения. Получены противоопухолевые антибиотики (рубомицин и др.). Пенициллин открыт А.Флемингом в 1929г. Широко вошли в медицинскую практику с 40-х гг. 20 в.В результате длительного применения возможно появление устойчивых форм патогенных микроорганизмов. В промышленности получают микробиологическим и химическим способами.

3.Специфические показатели безопасности пищевых продуктов 3.1 Бензопирен Бензопирен- светло-желтые кристаллы. Содержится в каменно-угольной смоле, табачном дыме, воздухе больших городов, почве. Образуется при пиролизе ацетилена, стирола, тетралина. Канцероген. Накапливается в процессе технологической и кулинарной обработки. ДУ – 0,001 мг/кг. 3.2 Гистамин Гистамин – производное аминокислоты гистидина. Содержится в различных органах и тканях животных и человека; в значительных количествах освоюождается приаллергических реакциях, шоке, ожоге; вызывает расширение кроавеносных сосудов, сокражение гладкой мускулатуры, повышение секреции соляной кислоты в желудке и др. Применяется в медицине. Не опасен для человека. ДУ – 100 мг/кг. 3.3 Оксиметил фурфурол Фурфурол (фурфураль) – светло-желтая жидкость с запахом ржаного хлеба. Сырье для получения фурановых смол, фурана, тетрагидрофурана и др. Образуется в результате термической обработки меди. ДУ – 25 мг/кг.

3.4 Метанол Метиловый спирт (древесный спирт) – бесцветная жидкость со слабым спиртовым запахом. Сырье в производстве формальдегида, сложных эфиров, растворитель. Яд, действующий на нервную и сосудистую системы. Прием внутрь 5-10 мл может привести к тяжелому отравлению, слепоте; 30 мл – к смертельному исходу.