Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет информационных технологий, механики и оптики Институт холода и биотехнологий Кафедра технологии молока и пищевой биотехнологии ПОЛУЧЕНИЕ КОНЦЕНТРАТА БЕЛКОВ ЛЮПИНА МЕТОДАМИ БИОТЕХНОЛОГИИ И СОЗДАНИЕ ИННОВАЦИОННЫХ ПРОДУКТОВ СЛОЖНОГО СЫРЬЕВОГО СОСТАВА НА ЕГО ОСНОВЕ Кузнецова Людмила Михайловна Руководитель: д.т.н., проф. Забодалова Л.А. Санкт-Петербург 2013

О СНОВНЫЕ ПРОБЛЕМЫ ОТЕЧЕСТВЕННОЙ ПИЩЕВОЙ И СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ : Дефицит ресурсов мяса, молока и зерна, отсутствие качественного белка в питании Импортозависимость внутреннего рынка - «белковая игла» Низкая эффективность АПК Отсутствие отечественных белковых кластеровPROTEIN

К ОММЕРЧЕСКАЯ ИДЕЯ И ОСНОВНОЙ РЫНОК СБЫТА : Извлече ние липидов Создание высокобелковых аналогов молочных продуктов с гипоаллерген- ными свойствами Создание поликомпонентных продуктов на молочно- растительной основе с пробиотическими свойствами Создание белковых паст Комбикормовое производство Производство спортивного и детского питания Мясное и колбасное, цельномолочное хлебопекарное производства Люпин - источник пищевого и кормового белка высокого качества: создание препарата белков методом направленной энзиматической деструкции ТОРГОВО - ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫЕ ФИРМЫ, ЛЕЧЕБНО - ОЗДОРОВИТЕЛЬНЫЕ УЧРЕЖДЕНИЯ, РОЗНИЧНАЯ ТОРГОВАЯ СЕТЬ

Ф ИЗИКО - ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ И БИОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ БЕЛКОВЫХ ПРЕПАРАТОВ ЛЮПИНА И СОИ Показатель Содержание Препарат белков люпина Соевый концентрат Сырой протеин, % 56,04±1,10 60±2 Сырой жир, % 10±1 2±1 Лизин, % 5,173,8 Метионин+цистин,% 2,291,5 Триптофан, % 0,750,8 Треонин, % 3,542,4 Биологическая ценность, % 74,30 64,2 Водоудерживающая способность, % 317±15 380±15 Жироудерживающая способность, % 409±5 347±5 Цена за 1 кг, руб (отечественное пр-во) 150 (импорт)

Ф ИЗИКО - ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ И БИОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ ФЕРМЕНТИРОВАННЫХ ПРОДУКТОВ Показатель Содержание Аналог йогурта Комбинированный продукт Традиционный йогурт Белки, % 4,8±0,2 5,0 Жиры, % 0,8±0,1 0,6±0,21,5 Углеводы, % 7,9 10,310,4 Сахароза, % 5,5 5,74,5 Клетчатка, % 0,4±0,1 0,2±0,1- Содержание молочной кислоты, г/дм 3 0,93±0,19 6,70±1,346,89±1,16 Содержание яблочной кислоты, г/дм 3 0,17±0,03 1,85±0,37- Массовая доля сухих обезжиренных веществ (СОМО), % 14,4 18,719,8 Энергетическая ценность, ккал 61,3 67,475,1 Биологическая ценность (БЦ), % (БЦ=100-КРАС) 74,30 73,762,75

П РЕДЛАГАЕМАЯ ТЕХНОЛОГИЯ ПОЗВОЛЯЕТ : Экономить энергозатраты за счет использования водных экстрагирующих сред и биотехнологических методов в целях снижения антипитательных свойств сырья; Повысить функциональные свойства белка (использование препарата в качестве абсорбента жиров и воды, загустителя, эмульгатора, отбеливающего агента) Обеспечить высокую степень биоконверсии субстрата благодаря разработанной мультиэнзимной композиции; Улучшить консистенцию ферментированных продуктов; Повысить пищевую и биологическую ценность продукции; Сократить время на производственный цикл сквашивания; Расширить ассортимент кисломолочных продуктов; Снизить себестоимость продукции.

Т ЕХНИКО - ЭКОНОМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ ПРОИЗВОДСТВА Показатели Величина показателей Экономия (-) / Перерасход (+) Препарат белков Ферментированные продукты Аналог йогурта Комбини- рованный продукт Аналог йогурта Комбини- рованный продукт Базовый йогурт Себестоимость 1 т, руб ,219917,825270,730571, ,2-5301,2 Рентабельность,% Прибыль, руб. 5748,61991,72527,13057,2-1065,4-530,1 Точка безубыточности, т 539,9668,1640,1544,1+123,9+96,0 Оптовая цена 1 т продукции, руб ,821909,527797,833629, ,6-5831,4 Годовая экономия, руб , ,3

С ЕГМЕНТАЦИЯ РЫНКА ПО ВИДАМ ПРОДУКЦИИ ИЗ СОИ Д ИНАМИКА ИМПОРТА СОЕВЫХ ПРОДУКТОВ В Р ОССИЮ ГГ. В НАТУРАЛЬНОМ ВЫРАЖЕНИИ ( ТЫС. Т. /%)

С ЕГМЕНТАЦИЯ РЫНКА ПО ВИДАМ ПРОДУКЦИИ ИЗ МОЛОКА

Разработана технология белкового концентрата из доступного импортзамещающего сырья с применением методов биотехнологии. Продукт обладает хорошими функционально- технологическими свойствами и имеет содержание сырого протеина на 10 % большее по сравнению с исходным сырьем. Разработаны рецептуры и технологии получения аналога кисломолочного напитка с повышенным содержанием белка функционального назначения для питания людей с лактазной недостаточностью и пищевого продукта сложного сырьевого состава на молочно-растительной основе с пробиотическими свойствами. Подана заявка на патент: «Способ получения ферментированных пищевых продуктов на растительной и молочно-растительной основе» ПЛАНЫ - исследование способов извлечения липидной фракции и ее промышленной переработки; - исследование технологии изолята белков люпина; - создание пастообразного молочно-растительного продукта. ТЕКУЩИЙ СТАТУС

Награждена дипломом за лучший доклад I сессии научной школы «Биотехнологии и ресурсосберегающие инженерные системы» II Всероссийского конгресса молодых ученых 2013 г; Победитель конкурса проектов «The Big Bang – 2» 2013 г. Награждена дипломом за III место во Всероссийской студенческой олимпиаде конкурсных выпускных квалификационных работ по специальности «Пищевая биотехнология» ; Победитель конкурса студенческих НИР 2010 года; Участник 10-й международной конференции «Масложировая индустрия » окт г., Санкт-Петербург; Участник международной научно-практической конференции "Культура люпина - его возможности и перспективы" (июль 2012 г, г. Брянск). По теме диссертации опубликованы 6 статей, в том числе 3 в реферируемом ВАК журнале. СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ!