МОДУЛЬ 1.3 Вещества, входящие в состав пищевых продуктов: значение их в питании, энергетическая ценность.
ЖИРЫ Жир это сложный эфир трехатомного спирта глицерина и жирных кислот. Последние подразделяются на насыщенные (предельные) и ненасыщенные (непредельные). Свойства жиров: нерастворимы в воде растворимы в органических растворителях растворяют ароматические и красящие вещества удельный вес ниже единицы
ПИЩЕВОЕ ЗНАЧЕНИЕ ЖИРОВ являются источником энергии (при сжигании 1 г жира выделяется 9 ккал (37,7 кДж) тепла) являются поставщиком незаменимых (не синтезирующихся в организме человека) жирных кислот (линолевая, линоленовая, арахидоновая), необходимых для нормального обмена веществ суточная потребность человеческого организма в жирах составляет г (в том числе 2025 г растительных).
БЕЛКИ Белки - это сложные органические соединения, в состав которых входит углерод, водород, кислород, азот; могут входить так же фосфор, сера, железо и другие элементы. Белки - наиболее важные биологические вещества живых организмов. Являются основным материалом, из которого строятся клетки ткани и органы тела человека Могут служить источником энергии и составляют основу гормонов и ферментов, способствующие основным проявлением жизни (пищеварение, рост, размножение и т.д.)
УГЛЕВОДЫ Органические вещества, в состав которых входят углерод, водород, кислород. МОНОСАХАРИДЫ: ГЛЮКОЗА, ФРУКТОЗА, ГАЛАКТОЗА. 1 ДИСАХАРИДЫ: САХАРОЗА, МАЛЬТОЗА, ЛАКТОЗА. 2 ПОЛИСАХАРИДЫ: КРАХМАЛ, ГЛИКОГЕН, ИНУЛИН, КЛЕТЧАТКА. 3 ПЕКТИНОВЫЕ ВЕЩЕСТВА. 4
УГЛЕВОДЫ преобладают в пище человека являются основным источником жизненной энергии моносахариды - это простые сахара, состоящие из одной молекулы углевода. К ним относят глюкозу, фруктозу, галактозу дисахариды - это углеводы, построенные из двух молекул моносахаридов. К ним относят сахарозу, мальтозу, лактозу полисахариды - это высокомолекулярные углеводы, имеющие общую формулу
Глюкоза - содержится она в ягодах, плодах, в небольшом количестве (0,1 %) - в крови человека и животных. Фруктоза - находится в плодах, ягодах, овощах, мёде. Сладость её в 2,2 раза выше сладости глюкозы. Галактоза - составная часть молочного сахара. Сахароза - входит в состав многих плодов и овощей. Особенно много её в сахарной свёкле и сахарном тростнике. Она представляет собой бесцветные кристаллы очень хорошо растворимые в воде. Мальтоза - в естественных пищевых продуктах имеется в небольшом количестве. Лактоза - находится в молоке (4,7%). Гликоген - животный крахмал, содержащийся в основном в печени и в мышцах. Гликоген пищевых продуктов не является энергетическим источником, так как его со- держанию в них очень мало (0,5%). Инулин - при гидролизе превращается во фруктозу, растворяется в горячей воде, образуя коллоидный раствор. Содержится он в топинамбуре и в корне цикория. Клетчатка - полисахарид, называемый целлюлозой и входящий в состав оболочек клеток растительных тканей. Много клетчатки (до 2%) в овощах, плодах, крупах, мучных изделиях низших сортов.
Спасибо!